Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños -

*Queso de Maná


Ingredientes:


1/2 Kilo Almendras
2 Tarros Leche evaporada
3 Tazas Azúcar
20 Yemas de huevo
2 Rajas Canela en rama
1/2 Kg. Azúcar en polvo
1 Copa Vino dulce


Glacé:


1 Clara
1 Limón (jugo)
Azúcar en polvo
Colorantes


Preparación:


1- Pelar y moler las almendras.

2- Poner a hervir en una olla gruesa la leche con el azúcar, las almendras, las yemas ligeramente batidas y la canela hasta que espesen, no tengan nada de líquido y, al tocar la masa, casi no se pegue. Agregar el vino dulce al final cuando la masa esté seca.

3- Poner la preparación en la batidora y mover hasta que enfríe.

4- Poner en la mesa y amasar con un poco de azúcar en polvo; luego, envolver en papel film (plástico). Colocar en un bol chico sin retirar el papel, apretar para que tome forma y colocar en un plato, retirar el papel. Decorar con flores de maná (coloreadas) y filigrana de glacé real (punto perdido).


Para el Glacé:


Mezclar 1 clara ligeramente batida con el jugo de limón y el azúcar que pueda absorber.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 24/11/2004

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños

*Pastel de Choclo

Tiempo de preparación: 30 Minutos

Tiempo de cocción: 1 1/2 Horas

Ingredientes:

8 Choclos bien maduros

30 Gramos Mantequilla

100 Gramos Pasas

1 Vasito Vino generoso

6 Huevos

3 Tarros Leche evaporada

3/4 Taza Azúcar

1/2 Cuchta. Sal

1/2 Cuchta. Clavo de olor en polvo

Preparación:

1- Moler o rallar los choclos.

2- Poner en una olla gruesa la mantequilla, un tarro de leche, (reservar dos cucharadas) clavo de olor y pasas. Calentar y agregar los choclos, azúcar, sal y vino, dejando que espese.

3- Se deja enfriar un poco y se le añade cinco yemas.

4- Colocar en un molde rectangular la mitad de la masa y cubrirla con manjar blanco (ver Blog anterior), luego verter el resto de la masa. Pintar con una yema disuelta en dos cucharadas de leche.

5- Calentar el horno a 180 grados y hornear durante una y media horas. Rociar con azúcar en polvo (opcional).

*Del libro de la autora Pastelería Peruana

Gloria Hinostroza 13/11/2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños –

El Manjar blanco

El Manjar blanco es uno de los potajes más antiguos que originalmente se hacía tal como se acostumbra ahora pero, para retirar del fuego, se le agregaba una gallina sancochada y deshilachada. Parece que era el dulce preferido de la reina Isabel La Católica debido a la frecuencia con que se hacía.

En un tratado antiguo y anónimo de cocina, "Arte Novísimo de Cocina" de 1871, hay varias recetas de manjar blanco: Manjar blanco Real del Perú; Manjar blanco Portugués; Manjar blanco sin Carne ni Pescado y Manjar blanco.

En la repostería colonial y en general en la dulcería peruana se usa mucho el manjar blanco simple o Manjar blanco de yemas o el Manjar blanco de frutas. Interviene en el relleno de los Alfajores, Piononos, Pañuelitos, Encanelados, Guargüeros, Bola de Oro, Suspiros a la Limeña, entre otros.

Manjar Blanco

Tiempo de preparación: 10 Minutos

Tiempo de cocción: 1 Hora

Alternativa I

Ingredientes:

3 Tarros Leche evaporada

500 Gramos Azúcar blanca

Preparación:

Poner la leche junto con el azúcar en una olla gruesa y hacerla hervir a fuego moderado hasta que espese, que es cuando se pone una gota en un platito y ésta no corre. Se debe mover constantemente con cuchara de palo para que no se corte ni se queme.

Alternativa II

Ingredientes:

3 Litros Leche fresca pura (no usar Recombinada)

600 Gramos Azúcar blanca

2 Cuchdas. Arroz

Preparación:

Poner la leche con el azúcar en una olla gruesa de preferencia de cobre y agregarle el arroz remojado y molido, dejando hervir hasta que tome punto, que se conoce cuando al echar una gota en un platito, ésta no se corre.

Se debe mover constantemente con cuchara de palo para que no se corte ni se queme.

En las dos alternativas se pueden dar las variantes siguientes:

Manjar blanco de Yemas. Agregando al manjar blanco ya hecho y antes de retirar del fuego, 6 yemas batidas a las que se les agrega un poquito de manjar blanco. Se bate y se vierte en la olla, moviendo vigorosamente hasta que espese.

Manjar blanco de Chirimoyas. Antes de sacar se le agrega una taza de chirimoyas hechas puré y se mueve hasta que espese.

Se puede hacer también con lúcumas, mangos o guanábanas; pallares, quinua o frijoles.

*Del libro de la autora Pastelería Peruana

Gloria Hinostroza 07/11/2008