El Pescado - Técnicas de Preparación 4

Horneado

Este es un método indicado para pescado entero, filetes y rodajas, y reduce los olores de la cocción. Otra ventaja es que la carne sazonada con hierbas, especias, vino o stocks, quedará húmeda, tierna y cocida en su propio jugo.

Al pescado sazonado con sal, pimienta y jugo de limón, se le puede pintar con una brocha con aceite o una pasta de aceite y ajo o mantequilla derretida o yogur y especias. Todo filete o pescado puede ser horneado sobre una cama de vegetales y hierbas finamente picados, mojados con vino, stock o sidra.



Técnicas del Horneado

1- Siempre precaliente el horno.

2- Calcule el tiempo de cocción de acuerdo al tamaño y grosor del pescado. Por cada 2 1/2 centímetros de espesor es 10 minutos de cocción.

3- El pescado entero horneado descubierto, es mejor relleno para que mantenga su humedad.

4- Todo pescado horneado descubierto debe ser bañado con grasa durante la cocción.

5- Si se desea cubrir el pescado mientras se hornea, use una hoja de aluminio de doble espesor.

6- No recocine el pescado. Recuerde que continuará cociéndose un rato después de sacado del horno.

7- Recupere los jugos del pescado, cuélelos y si desea, líguelos con un poquito de chuño disuelto en agua fría, para servirlos como una salsa.


Braseado o Estofado


Es el método se cocción similar al horneado, pero en la olla, para lo cual se soasa la carne y se le añade vegetales y un mínimo de líquido, tapándolo para su cocción que es breve.

Se puede hacer con pescado económico y se debe agregar los vegetales semicocidos ya que la cocción del pescado es corta.

La sartén se debe tapar o cubrir con hojas. Se puede hacer sobre la hornilla o en el horno.


Técnicas del Braseado o Estofado

1- Si va a usar el horno, siempre precaliéntelo.

2- Suavice los vegetales, salteándolos en aceite hasta que estén 2/3 de cocidos antes de agregarles la mezcla de vino y agua o stock. Agregue entonces el pescado, que puede ser filetes, cubos grandes o rodajas.

3- Cubra con hojas de aluminio, y continúe cociendo suavemente sobre la hornilla u horno moderado.


Gloria Hinostroza 18/05/2009

El Pescado - Técnicas de Preparación 3

Fritura Ligera

Casi todos los pescados se pueden preparar por este método, que es económico, limpio y más seguro. Todos los tipos y cortes son convenientes: aceitosos, blancos, pequeños y medianos, enteros, filetes, tajadas y rodajas.

1- Para los pescados enteros, filetes y rodajas elija el arrebozado.

2- Sazone con sal, pimienta y gotas de limón, déjelo así unos minutos y luego seque el pescado y palmeelo antes de bañarlo; el pescado húmedo puede producir una capa de vapor que no permitirá el tostado eficiente.

3- Caliente un poco de aceite en una sartén gruesa hasta que empiece a humear. Es importante dorar y sellar el pescado por ambos lados antes de bajar un poco el calor y continuar la cocción.

4- No ponga muchas piezas de pescado al mismo tiempo, para que no se sancoche. Sáquelo sobre papel absorbente y manténgalo caliente. Servir de inmediato acompañado de tajadas de limón, salsas y vegetales preparados de antemano.


Fritura Profunda o Gran Fritura

Todos los pescados blancos pueden ser fritos profundamente, pero el único grasoso que queda bien, es la sardineta o boquerón o arenque joven.

1- La sartén para esta fritura debe ser pesada, gruesa y profunda. Se puede usar una canasta de freír o usar una espumadera para sacar el pescado.

2- La fritura profunda también se puede hacer en un wok, pero con cuidado porque se calienta muy rápido. Una cantidad de aceite apropiada es la tercera parte de la sartén.

3- Observe la sartén hasta que el aceite alcance la temperatura adecuada, 180° a 198° y seque bien y palmee el pescado para evitar que salpique el aceite.

4- Es mejor que el arrebozado no sea espeso. Una alternativa de arrebozado es untarle leche con una brocha y pasar el pescado por harina sazonada con un toque de perejil cortado en brunois (finamente), ralladura de limón y otros condimentos.


Gloria Hinostroza 08/(05/09

El Pescado - Técnicas de Preparación 2

Técnica de Cocción a la Parrilla (Grill)


Es la forma más eficiente y rápida de cocer el pescado.

Todas las variedades de pescado pueden ser hechas a la parrilla: entero, en filete o en rodajas.

Puede hacerse relleno, porcionado en hojas de aluminio o de plátano, achira o parra.

Los pescados grasos responden maravillosamente al parrillado.

Cuando se trata de pescados enteros grandes se les deben dar tajos a cada lado del lomo para facilitar la cocción.

Los pescados blancos y mariscos deben ser hechos con cuidado por cuanto no tienen protección natural.

Todos deben ser marinados en una mezcla de jugo de limón, especias, hierbas y aceite y luego aliñados durante la cocción.


Para parrillar el pescado siga las siguientes indicaciones:


1- Engrase las rejillas de la parrilla o las agujas para las brochetas.

2- Precaliente la parrilla.

3- Planifique parrillar el pescado justo a tiempo para servirlo. Este se cuece entre 4 a 12 minutos.

4- Se sirve con ensaladas, papas asadas, choclos y salsas.


Técnicas de Fritura


Comprende la fritura profunda o gran fritura; fritura ligera y salteado.

Los dos requisitos claves para el éxito de este método son:

1- Use aceite limpio de buena calidad.

2- Asegúrese de calentar el aceite a la temperatura correcta.

Si observa esta recomendación, el resultado debe ser una fritura ligera y crocante con un mínimo de saturación de aceite. La mayoría de los pescados necesitan una capa protectora antes de freír, particularmente el pescado blanco que no tiene aceites naturales.

Trate de evitar los arrebozados de harina espesa que formarán una costra interior pastosa. Haga la pasta suelta con cerveza para la fritura profunda o para los arrebozados de textura rápida.

Alternativamente, simplemente use: leche, huevos, pan rallado, semillas de ajonjolí o harina de avena.

Evite la manteca y use una mezcla de aceite y mantequilla, o mantequilla clarificada o sólo aceite.


Salteado


Para este tipo de fritura se requiere una distribución uniforme del calor, se puede hacer en wok o sartén grande y poco profunda.

Esta clase de fritura es aconsejable para pescado en trozos o mariscos.

1- Prepare todos los ingredientes y platos precalentados para servir.

2- Los vegetales que se agreguen deben ser finamente cortados.

3- La fritura no toma más de dos minutos y debe ser servida de inmediato, para lo cual se debe tener listas las salsas y acompañamientos.

3- Es suficiente un centímetro de aceite en la sartén y debe calentarse bien hasta que, poniendo un trocito de pan, se dore de inmediato (180°).

4- Sazone el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Fría pequeñas porciones a la vez. Saltee moviendo los trozos de pescado para que reciban calor equitativamente.

5- Mantenga caliente la fritura y recuerde recalentar el aceite cada vez que añada el pescado.

6- Tenga cuidado de no recocer el pescado o mariscos. La mayor parte se cuecen entre 30 segundos a 1 1/2 minutos, dependiendo del tamaño y espesor de los trozos.


Gloria Hinostroza 16/04/2009

El Pescado - Técnicas de Preparación 1

Cómo Comprar el Pescado

Es muy importante saber elegir un producto en buen estado, el cual tiene las características siguientes: ojos brillantes, con las pupilas negras, agallas limpias y de un rojo brillante, olor agradable, (cuando huele mal es que está descompuesto). La carne debe ser firme, no se debe marcar al presionarla ligeramente.

Cómo Preparar el Pescado

1- Sacar las escamas con un escamador de pescado o raspando con un cuchillo.
2- Cortar el vientre para sacar las vísceras y agallas.
3- Sacar la piel dándole cortes alrededor para jalarla o, dependiendo del tipo de pescado, cortar la carne con la hoja del cuchillo bien pegada al hueso, luego poner la piel para abajo, sujetar un extremo, insertar el cuchillo y correrlo pegado a la piel.
4- Filetear y cortar en porciones (de 150 grs. aproximadamente)

Cómo Guardar el Pescado

1- El pescado que debe ser muy fresco, del mismo día, se debe remojar en agua con limón.
2- Pelarlo y filetearlo para guardarlo, envuelto en papel film, en la congeladora entre 5° a 8° bajo cero.
3- Los pescados blancos son más durables (de 1 a 3 meses). Los pescados grasos duran menos,(de 1 a 2 meses).

Métodos de Cocción - Técnicas de Pochado

Es una forma delicada de cocción para pescados frescos y ahumados. Es muy importante tener en cuenta que el agua del pochado no debe hervir.

1- Use una sartén honda y del tamaño de la pieza que se va a cocer o un molde especial para pochado.
2- Envolver el pescado en una muselina y ponerlo sobre una rejilla con soporte.
3- Poner en el fondo del recipiente, unas tiras de papel de aluminio con unas aletas que sobresalgan, para poder manipular el pescado.
4- Colocar el pescado encima. Puede ser entero o en filetes, bien sazonado con sal, pimienta y jugo de limón.
5- El líquido del pochado puede ser agua corriente, pero queda muy bien usar court bouillon o vino o una mezcla de agua, hierbas, jugo de limón y pimienta en grano. Debe echarse poca sal al pescado para que no quede seca la carne.

Cocido al Vapor (Sudado)

El arte de cocina china y japonesa se basa en la destreza de esta técnica. Los jugos naturales, sabor y textura se retienen en este método de cocción y el pescado puede ser servido elegantemente. Se puede usar pescado blanco sazonado con jugo de limón, pimienta, hierbas, ajo, cebolla y ají.

1- Colocar el pescado sazonado, en una olla de cocción al vapor o si no, entre dos platos a prueba de calor, sobre un recipiente de agua hirviendo. El agua no debe tocar el pescado.
2- En esta forma se cuece en pocos minutos dependiendo del tamaño.
3- Se puede agregar al pescado algunas verduras: cebolla, ajos, ají u otras.
4- Los pescados grasos no quedan bien con este método de cocción. Los mariscos sí se pueden hacer al vapor.
5- Cuando se cocine al vapor o con cualquier otro método de cocción, se debe tener cuidado de no recocer el pescado, porque adquiere un sabor pastoso que no se puede arreglar.


Gloria Hinostroza 05/04/09

Historia de la Gastronomía Peruana –

*Pastelería Peruana - Masas Básicas - 4


Bizcochuelo

Tiempo de preparación; 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

8 Huevos
8 Cuchdas. Azúcar Blanca
8 Cuchdas. Chuño
1/2 Copa Pisco

Preparación:

1- Batir los huevos clara y yema juntas, hasta que estén bien espesas y formen picos.
2- Agregar entonces el azúcar, poco a poco y luego el pisco, gota a gota.
3- Retirar de la batidora para echar el chuño, también poco a poco a través de un cernidor, mezclando suavemente con cuchara de palo.
4- Colocar en un molde forrado con papel manteca y poner en el horno caliente a 200 grados durante media hora.

Masa Madre para Pan

Tiempo de preparación: 3 Horas

Ingredientes:

2 Kilos Harina
2 Litros Agua
250 Gramos Levadura prensada

Preparación:

1- Se coloca la harina en fontana y se le agrega la levadura y el agua.
2- Mezclar para lograr una masa blanda que se deja fermentar, cubierta con un paño húmedo y en un lugar abrigado, durante tres a cuatro horas.

Masa Esponja para Bollería

Tiempo de preparación: 1 Hora

Ingredientes:

200 Gramos Harina
50 Gramos Levadura Prensada 1
50 Mililitros Agua

Preparación:

1- Hacer una fontana y colocar la levadura y el agua para formar una masa homogénea y no muy dura.
2- Poner en un tazón agua templada, colocar en éste la masa y dejarla hasta que flote y esté esponjosa.

Masa para Pan

Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 1/2 Hora

Ingredientes:

1 Kilo Harina
30 ó 40 gramos Levadura prensada
1/2 litro Agua
20 Gramos Sal
150 Gramos Masa madre

Preparación:

1- Tamizar la harina y ponerla en la mesa
2- Hacer una fontana y poner dentro los demás ingredientes.
3- Amasar hasta lograr una masa homogénea.
4- Dejar reposar durante un cuarto de hora.
5- Dividir la masa y heñirla (aplastar para expulsar el aire) luego formar los panes boleando cada pieza contra la mesa.
6- Colocar los panes en una chapa de horno.
7- Poner en lugar abrigado o una fermentadora para que doble su volumen.
8- Cocer en horno a 190 grados durante 20 a 30 minutos.

Masa Madre (Otro método)

Ingredientes:

1/2 Kilo Harina
1/2 Litro Agua
25 Gramos Levadura prensada

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y dejarlos fermentar durante 3 a 4 horas, dependiendo del clima. Se puede guardar el sobrante en refrigeración.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 17/03/09

Historia de la Gastronomía Peruana – Pastelería Peruana - Masas Básicas - 3

Molletes

Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina
30 Gramos Levadura de Cerveza (Prensada)
30 Gramos Azúcar
20 Gramos Sal
12 Huevos
700 Gramos Manteca

Preparación:

1- Mezclar todos los ingredientes a mano o en la amasadora o batidora con el gancho para masas, con excepción de la manteca que se echa después de que la masa ya no se pega.

2- Dejar reposar y levar, luego se cortan en porciones de 50 gramos, se bolean con la mano, se colocan en chapas de horno y se dejan levar al doble.

3- Se pintan con huevo y se hornean.


Masa Quebrada


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos


Ingredientes:

2 Tazas Harina sin Preparar
1/4 Kilo Margarina

Preparación:

1- Poner la harina y margarina bien fría en un tazón y con ayuda de dos cuchillos cortar la masa, hasta que quede como avena.

2- Agregar agua helada y amasar un poco, sólo para mezclar.

3- Estirar con el rodillo y colocarla en el molde o sobre círculos de papel manteca y dejarla descansar en refrigeración durante dos horas antes de hornear.

Masa para Buñuelos I

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 10 Minutos


Ingredientes:

1 Taza Harina Preparada
65 Gramos Margarina
4 Huevos

Preparación:

1- Poner al fuego, en una olla, una taza y media de agua con la margarina. Apenas rompa a hervir, echar de golpe la harina, moviendo fuertemente con cuchara de palo.

2- Retirar del fuego y dejar enfriar un poquito para agregar los huevos, uno por uno, batiendo bien en cada adición.

3- Formar buñuelitos con ayuda de una manga o una cuchara y freírlos en aceite. Si la masa es para hornear, se le pone el doble de margarina y se coloca en chapas, para hornearlos durante 25 minutos.


Masa para Buñuelos II

Tiempo de preparación: 4 Horas
Tiempo de cocción 10 Minutos


Ingredientes:

Masa:

4 Tazas Harina sin preparar
50 Gramos Levadura fresca
2 Cucharadas Azúcar
1/2 Cucharada Sal
1/2 Cucharada Anís en grano
10 Yemas de huevo

Miel:

2 Tapas Chancaca clara
1 Taza Azúcar rubia
1 Raja grande Canela en rama
1 Cucharada Clavo de olor
2 Naranjas de jugo
1 Hoja Higuera

Preparación:

1- Pone a diluir la levadura en agua tibia, agregar el azúcar y media taza de harina, dejando reposar durante quince minutos.

2- Agregar el anís y los huevos batidos, sal y el resto de la harina.

3- Batir fuertemente hasta que la masa se desprenda del tazón y dejar levar durante cuatro horas.

4- Poner el aceite a calentar y marcar fuego mediano, poner en un recipiente agua con sal y mojando la mano, formar argollas que se fríen y se sacan con un alambre o palito.

5- Hacer la miel con la chancaca picada, azúcar, naranjas cortadas en cuartos, dos tazas de agua, canela y clavo, hervir hasta que tome punto ligero y colar.

6- Servir los buñuelos con su miel.


Del Libro Pastelería Peruana de Gloria Hinostroza, 27/02/09

Historia de la Gastronomía Peruana – Pastelería Peruana - Masas Básicas - 2

Pan de Dulce o Bizcocho


Tiempo de preparación: 2 Horas
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina
50 Gramos Levadura de cerveza (Prensada)
200 Gramos Azúcar blanca
10 Gramos Sal
4 Huevos
200 Gramos Mantequilla con sal
3/4 Taza Leche evaporada o en polvo
1 Naranja
1 Limón

Preparación:

1- Tamizar la harina y separar 200 grms. Para hacer una fontana, agregar la levadura disuelta en la leche tibia. Amasar y formar una bola que se sumerge en un tazón con agua tibia, dejándola hasta que flote.
2- Hacer otra fontana y poner los demás ingredientes con la mantequilla en pomada y 1/2 taza de agua templada, amasando de adentro hacia afuera, luego agregar la masa previa.
3- Golpear la masa contra la mesa violentamente hasta que se despegue, luego poner sobre la mesa aceitada y aceitar también la masa, dejándola en lugar templado hasta que doble su volumen.
4- Una vez levada la masa, se vuelve a amasar, Se deja levar, repitiendo una vez más este procedimiento.
5- Cuando se cumple este proceso, hacer un cilindro de 4 a 5 centímetros de diámetro y cortar piezas de 50 gramos. Colocarlas en la mesa y heñir las piezas para sacarle el aire, dándoles forma redonda.
6- Poner en una chapa de horno y dejar fermentar al doble.
7- Hornear a 200 grados durante 25 minutos.

Masa para Empanadas

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:

1/2 Kilo Harina
1 Cucharada Polvo de hornear
3 Yemas de huevo
1/2 Taza Leche evaporada
1 Cucharada Sal
150 Gramos manteca

Preparación:

1- Poner la harina cernida con el polvo de hornear en una fontana. (corona)
2- Batir las yemas con la leche y sal y poner en el centro de la harina, agregar una cucharada colmada de manteca en pomada, amasar bien.
3- Estirar la masa y untar con manteca derretida fría, doblar la masa, volver a untar con manteca, repetir seis veces.
4- Estirar la masa para cortar redondeles y rellenar con lo que se desee. Pintar con huevo antes de hornear.

Masa para Empanadas Jugosas o Caldudas

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina
1 Cucharada Sal
300 Gramos Manteca

Preparación:

1- Arenar la harina con sal, la manteca y agregar una taza de agua fría para amasar.
2- Amasar hasta que la masa forme globitos, luego se estira delgada y se hacen las empanadas con el repulgo hacia arriba.

Empanadas de Masa Bomba

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción 10 Minutos

Ingredientes:

1 1/2 Tazas Harina
50 Gramos Mantequilla con sal
1 Cucharadita Sal
1/2 Litro Leche cruda

Preparación:

1- Poner a hervir la leche con la mantequilla y sal, echar de golpe la harina y batir fuerte.
2- Poner la masa sobre la mesa enharinada y estirar no muy fino. Cortar redondeles y rellenar, luego se fríen en bastante aceite. Se rellenan con camarones o mariscos, o pollo con espinacas o alcachofas, mezclados con salsa Mornay. (Salsa blanca con yemas y queso)


Gloria Hinostroza 11/02/2009