El Pescado - Técnicas de Preparación 2

Técnica de Cocción a la Parrilla (Grill)


Es la forma más eficiente y rápida de cocer el pescado.

Todas las variedades de pescado pueden ser hechas a la parrilla: entero, en filete o en rodajas.

Puede hacerse relleno, porcionado en hojas de aluminio o de plátano, achira o parra.

Los pescados grasos responden maravillosamente al parrillado.

Cuando se trata de pescados enteros grandes se les deben dar tajos a cada lado del lomo para facilitar la cocción.

Los pescados blancos y mariscos deben ser hechos con cuidado por cuanto no tienen protección natural.

Todos deben ser marinados en una mezcla de jugo de limón, especias, hierbas y aceite y luego aliñados durante la cocción.


Para parrillar el pescado siga las siguientes indicaciones:


1- Engrase las rejillas de la parrilla o las agujas para las brochetas.

2- Precaliente la parrilla.

3- Planifique parrillar el pescado justo a tiempo para servirlo. Este se cuece entre 4 a 12 minutos.

4- Se sirve con ensaladas, papas asadas, choclos y salsas.


Técnicas de Fritura


Comprende la fritura profunda o gran fritura; fritura ligera y salteado.

Los dos requisitos claves para el éxito de este método son:

1- Use aceite limpio de buena calidad.

2- Asegúrese de calentar el aceite a la temperatura correcta.

Si observa esta recomendación, el resultado debe ser una fritura ligera y crocante con un mínimo de saturación de aceite. La mayoría de los pescados necesitan una capa protectora antes de freír, particularmente el pescado blanco que no tiene aceites naturales.

Trate de evitar los arrebozados de harina espesa que formarán una costra interior pastosa. Haga la pasta suelta con cerveza para la fritura profunda o para los arrebozados de textura rápida.

Alternativamente, simplemente use: leche, huevos, pan rallado, semillas de ajonjolí o harina de avena.

Evite la manteca y use una mezcla de aceite y mantequilla, o mantequilla clarificada o sólo aceite.


Salteado


Para este tipo de fritura se requiere una distribución uniforme del calor, se puede hacer en wok o sartén grande y poco profunda.

Esta clase de fritura es aconsejable para pescado en trozos o mariscos.

1- Prepare todos los ingredientes y platos precalentados para servir.

2- Los vegetales que se agreguen deben ser finamente cortados.

3- La fritura no toma más de dos minutos y debe ser servida de inmediato, para lo cual se debe tener listas las salsas y acompañamientos.

3- Es suficiente un centímetro de aceite en la sartén y debe calentarse bien hasta que, poniendo un trocito de pan, se dore de inmediato (180°).

4- Sazone el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Fría pequeñas porciones a la vez. Saltee moviendo los trozos de pescado para que reciban calor equitativamente.

5- Mantenga caliente la fritura y recuerde recalentar el aceite cada vez que añada el pescado.

6- Tenga cuidado de no recocer el pescado o mariscos. La mayor parte se cuecen entre 30 segundos a 1 1/2 minutos, dependiendo del tamaño y espesor de los trozos.


Gloria Hinostroza 16/04/2009

El Pescado - Técnicas de Preparación 1

Cómo Comprar el Pescado

Es muy importante saber elegir un producto en buen estado, el cual tiene las características siguientes: ojos brillantes, con las pupilas negras, agallas limpias y de un rojo brillante, olor agradable, (cuando huele mal es que está descompuesto). La carne debe ser firme, no se debe marcar al presionarla ligeramente.

Cómo Preparar el Pescado

1- Sacar las escamas con un escamador de pescado o raspando con un cuchillo.
2- Cortar el vientre para sacar las vísceras y agallas.
3- Sacar la piel dándole cortes alrededor para jalarla o, dependiendo del tipo de pescado, cortar la carne con la hoja del cuchillo bien pegada al hueso, luego poner la piel para abajo, sujetar un extremo, insertar el cuchillo y correrlo pegado a la piel.
4- Filetear y cortar en porciones (de 150 grs. aproximadamente)

Cómo Guardar el Pescado

1- El pescado que debe ser muy fresco, del mismo día, se debe remojar en agua con limón.
2- Pelarlo y filetearlo para guardarlo, envuelto en papel film, en la congeladora entre 5° a 8° bajo cero.
3- Los pescados blancos son más durables (de 1 a 3 meses). Los pescados grasos duran menos,(de 1 a 2 meses).

Métodos de Cocción - Técnicas de Pochado

Es una forma delicada de cocción para pescados frescos y ahumados. Es muy importante tener en cuenta que el agua del pochado no debe hervir.

1- Use una sartén honda y del tamaño de la pieza que se va a cocer o un molde especial para pochado.
2- Envolver el pescado en una muselina y ponerlo sobre una rejilla con soporte.
3- Poner en el fondo del recipiente, unas tiras de papel de aluminio con unas aletas que sobresalgan, para poder manipular el pescado.
4- Colocar el pescado encima. Puede ser entero o en filetes, bien sazonado con sal, pimienta y jugo de limón.
5- El líquido del pochado puede ser agua corriente, pero queda muy bien usar court bouillon o vino o una mezcla de agua, hierbas, jugo de limón y pimienta en grano. Debe echarse poca sal al pescado para que no quede seca la carne.

Cocido al Vapor (Sudado)

El arte de cocina china y japonesa se basa en la destreza de esta técnica. Los jugos naturales, sabor y textura se retienen en este método de cocción y el pescado puede ser servido elegantemente. Se puede usar pescado blanco sazonado con jugo de limón, pimienta, hierbas, ajo, cebolla y ají.

1- Colocar el pescado sazonado, en una olla de cocción al vapor o si no, entre dos platos a prueba de calor, sobre un recipiente de agua hirviendo. El agua no debe tocar el pescado.
2- En esta forma se cuece en pocos minutos dependiendo del tamaño.
3- Se puede agregar al pescado algunas verduras: cebolla, ajos, ají u otras.
4- Los pescados grasos no quedan bien con este método de cocción. Los mariscos sí se pueden hacer al vapor.
5- Cuando se cocine al vapor o con cualquier otro método de cocción, se debe tener cuidado de no recocer el pescado, porque adquiere un sabor pastoso que no se puede arreglar.


Gloria Hinostroza 05/04/09