Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas –

La Patasca

La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta.

En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el país con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y ya no es más el plato suculento que se hacía en las casas coloniales.

Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.



*Patasca o Patache



Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 3 Horas ¾ ó
1 Hora en olla de presión

Ingredientes:


600 Gramos *Mote pelado
1/2 Kilo Chuletas de cerdo sin hueso
1 Kilo Gallina
1/2 Kilo Malaya de res
1/4 Kilo Pellejo de cerdo
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum) Rojo seco
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum) amarillo seco
50 Gramos Ajos pelados
1 Cebolla roja
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Taza Aceite vegetal
1 Vaso Chicha fuerte
1 Rama *Chincho o *huacatay, culantro y perejil

Preparación:


1- Remojar el mote durante dos días y sacarle las puntitas para cocerlo en olla de presión por una hora o en olla corriente tres o cuatro horas, ya que está listo cuando haya reventado.

2- Cortar las carnes en cuatro partes y sazonarlas con sal, pimienta y cominos para sellarlas en aceite caliente. Retirarlas de la olla y freír la cebolla y ajos finamente picados y luego los ajíes. Volver las carnes a la olla echando la chicha y agua suficiente para que las cubra bien.

3- Cuando el mote haya reventado y las carnes estén blandas, mezclar las dos preparaciones y seguir hirviendo durante media hora más. Entonces sacar las carnes y deshuesar la de gallina, cortarlas en tajadas finas, reservándolas.

4- Agregar las hierbas picaditas y servir en cazuelitas o platos hondos, poniendo encima las carnes que se reservaron.


*Mote: Maíz seco cocido
*Chincho (Tagetes elliptica)
*Huacatay (Tagetes minuta)


*Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 30/03/2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña – Las Recetas –

El Budín de Chancay



Esta es nuestra recreación del English Pudding, en la que se sustituyen algunos productos: el pan por el bizcocho de Chancay (chancay) y la harina por maicena, así como se le añade guindones en almíbar.

La cocina y repostería europea que vino a América tuvo que ser adaptada a lo que se producía en el lugar, con variaciones que en muchos casos superaban las recetas originales.

Muchas regiones de nuestro territorio que han desarrollado una tradición culinaria y dulcera, eran lugares en donde se practicaba una intensa vida social debido al alto nivel económico de que gozaban.

Nuestros antecesores después de construirse espléndidas mansiones y decorarlas con todo el lujo posible, organizaban fiestas fastuosas haciendo ostentación de la mejor decoración de las casas, ropa finísima, verdaderos tesoros en joyas y gran despilfarro en la mesa.

Se servían los más finos potajes, exquisitos dulces y bebidas, Mazapanes, Confites, Naranjas y Pétalos de rosa cuajados en almíbar, Mostachones, Helados, Manjar blanco, Tocinos de cielo, Maná y otras muchas delicias.


*Budín de Chancay


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora



Ingredientes:


4 Tarros Leche evaporada
16 Huevos
200 Gramos Pasas rubias
150 Gramos Pecanas peladas
300 Gramos Guindones (Prunus doméstica L.) secos
1 Kilo Azúcar blanca
100 Gramos Margarina
3 Chancayes
1 Limón
1 Cuchda. Canela en polvo
1 Raja Canela en rama
1 Cuchda. Maicena


Preparación:


1- Preparar Caramelo, con una taza de azúcar con agua que la cubra y el jugo de limón. Cuando haya dorado, echarlo en un molde de aro.

2- Cortar el chancay en tajadas y untarlas con la margarina.

3- Acomodar las tajadas de chancay en el molde, esparciendo las pasas y pecanas picadas, colocándolas en dos capas.

4- Colocar en la licuadora dos tarros de leche con una y media taza de azúcar y diez huevos clara y yema juntas. Batir para que se unan bien y verterlas sobre las tajadas de chancay.

5- Llevar al horno a 180 grados sobre Baño de María, hasta que esté cuajado.

6- Poner en una olla los guindones y hacerlos hervir hasta que estén blandos, entonces agregarles una taza de azúcar. Seguir hirviendo hasta que tomen punto ligero.

7- Aparte poner en una olla gruesa dos tarros de leche, la canela en rama y una taza de azúcar. Cuando rompa a hervir agregar seis yemas batidas, con la maicena disuelta en poca agua, moviendo hasta que espese.

8- Desmoldar el budín en un platón, colocar en el centro la salsa y alrededor los guindones con su miel. Se puede decorar con crema Chantilly.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 26/03/2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas –

El Bienmesabe de Yemas


"La inmensa mayoría de los conventos de monjas que proliferaron por toda Ibero América en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelería, dulcería y conservería

Xavier Domingo.


Las monjas provenían de acaudaladas familias y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas siendo educadas en las artes culinarias, entre otras. Se cuenta que las celdas poseían su propia cocina donde se producían los más deliciosos banquetes y dulces:

Pastas de Almendra, Bizcochos, Bola de Oro, Bollos, Almendras Bañadas, Buñuelitos, Alfajores de Yemas, Bienmesabe, Huevo Chimbo y otros manjares de la cocina española y europea.

Sor Juana Inés de la Cruz fue una de las mejores representantes de este arte, quien escribió un breve y hermoso recetario manuscrito.

En uno de sus poemarios, nos dice:

"Esas nueces guarda, de quien yo fui cocinera, que al rescoldo de mis rayos, le sazoné las cortezas..."

El Bienmesabe de Yemas es un dulce de convento muy antiguo, hecho a base de yemas, almíbar y frutas y en algunos casos de camotes, que es la versión económica de este potaje.


*Bienmesabe de Yemas


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción 2 Horas


Ingredientes:


1 Kilo Huevos
2 Tarros Leche evaporada
150 Gramos Coco rallado
50 Gramos Almendras
100 Gramos Pecanas peladas
1 Kilo Azúcar blanca
2 Vasos Jerez o vino blanco
1 Copita Pisco
6 Clavos de olor
2 Raja Canela
1 Cuchda. Canela en polvo
5 Cuchdas. Chuño


Preparación:


1- Hacer un bizcochuelo batiendo cinco huevos, clara y yema juntas, hasta que levanten bien y formen picos. Agregar entonces cinco cucharadas de azúcar, una por una, mientras se continúa batiendo; luego una copa de pisco, gota a gota. Sacar de la batidora para agregar el chuño que se coloca en un cernidor para ir echándolo, poco a poco, mientras se mueve suavemente con cuchara de palo. Enmantecar un molde redondo mediano y forrar el fondo con papel manteca. Hornear el bizcochuelo a 180 grados por 25 minutos.

2- Colocar en una olla gruesa la leche con una raja de canela, dos tazas de azúcar. Cuando empiece a tomar punto agregar el coco rallado y las almendras tostadas y picadas finamente. Al empezar a hervir agregarle doce yemas ligeramente batidas, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese un poco.

3- Aparte hacer un Almíbar ligero, con una taza de jerez, media taza de azúcar, una raja de canela y el clavo de olor. Bañar con el almíbar el bizcochuelo.

4- Hacer otra Miel, con una taza de jerez y una y media tazas de azúcar, hasta que llegue al punto de hilo fuerte. Al mismo tiempo que se va haciendo esta miel batir seis claras a punto de nieve. Entonces se agrega la miel a las claras batiendo sin parar hasta que el merengue se enfríe.

5- Para armar el Bienmesabe, se coloca el bizcochuelo, llamado antiguamente "Mamón", bañado en almíbar. Luego se coloca suavemente el dulce de yemas y por último el merengue haciendo picos. Espolvorear con canela en polvo y pegarle alrededor las pecanas bañadas en un poco de miel.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana

Gloria Hinostroza

Historia de La Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

Los Encanelados


"...el Adelantado Francisco de Orellana, yendo por el Marañon en el barco, al tiempo que andando en el descubrimiento de la canela,...”

"También hay una manera de especia que llamamos canela, la cual traen de las montañas que están a la parte de levante..."

Cieza de León

“Cuando Gonzalo Pizarro marchó al descubrimiento de la canela..."

Ricardo Palma


Las citas de arriba nos confirman la existencia de la canela en América precolombina, que dicen, era muy perfumada y se usaba como medicina.

El azúcar y las especias motivaron a notables navegantes a buscar nuevas rutas para llegar a la India, sin tener que pasar por conflictivos territorios turcos: Enrique el Navegante, Bartolomé Díaz y Cristóbal Colón recorrieron los mares para lograrlo.

En la Edad Media hubo un exagerado consumo de especias y azúcar que se consideró indispensable para la salud, así como para la conservación de alimentos. El azúcar se vendía en polvo, cristales o bloques, en las calidades de negra, marrón y blanca.

La canela era una de especias más apreciadas y utilizadas y provenía de Ceilán, hoy Sri Lanka.

La pimienta, canela, jengibre, clavo, cúrcuma, nuez moscada y otras muchas especias, intervenían en todas las recetas de salsas, panes, guisos y tortas, en la que se consideraba la cocina más exquisita y lujosa del Medioevo.

Era signo de riqueza en un hogar el uso de estos productos, que se utilizaban inmoderadamente en todo tipo de preparaciones culinarias.

Al llegar a América estos gustos se expandieron y mestizaron muchas de nuestras preparaciones autóctonas.


El Encanelado es un postre muy antiguo y delicado, hecho a base de huevos, chuño y azúcar, bañado con canela, almíbar y licor.


*Encanelados



Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos



Ingredientes:


6 Huevos
1 Kilo Azúcar blanca
6 Cuchda. Chuño
1 Copa Pisco Italia
30 Gramos Azúcar en polvo
30 Gramos Canela en polvo
2 Rajas Canela en rama
2 Tarros Leche evaporada
6 Marrasquinos


Preparación:


1- Batir los huevos, clara y yema juntos hasta que levanten bien y formen copos. Entonces agregar seis cucharadas de azúcar, una por una.

2- Echar el pisco poco a poco y sacar de la batidora.

3- Poner en un cernidor el chuño para irlo echando poco a poco, mientras se mueve suavemente con cuchara de palo.

4- Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca y hornear durante 25 minutos.

5- Hacer un Jarabe, con una taza y media de azúcar, la canela en rama y una taza de agua, hirviendo durante diez minutos. Antes de retirar del fuego, agregar una copa de pisco.

6- Preparar Manjar blanco en una olla gruesa, con la leche y medio kilo de azúcar, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que, al hacer un surco, se pueda ver el fondo de la olla.

7- Cortar en dos el bizcochuelo, bañarlo con el jarabe y rellenarlo con el manjar blanco.

8- Espolvorear con azúcar y canela en polvo, cortar en seis cuadros y ponerle a cada uno un marrasquino.

*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 14/03/2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña –

El Pastelito de Yuca



Es un dulce hecho con productos peruanos, como las yucas y camotes.

Consiste en unos pequeños pañuelitos hechos con puré de yuca, rellenos con camotillo.

La leyenda cuenta que las yucas o rumu nacieron del cuerpo de un semidiós que fue muerto recién nacido y enterrado por Pachacamac. De sus huesos se formaron las yucas y de lo demás, el maíz, el frijol y las frutas.

La yuca se consume en muchas preparaciones, sobre todo en la selva: guisadas; rumu juane; yuquitas rellenas; chicha de yuca o masato; anduchi de yuca asada; tilimango; de yuca sancochada, etc.



*Pastelitos de Yuca



Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos



Ingredientes:


½ Kilo Yucas
2 Camotes
1 Naranja
2 Rajas Canela en rama
1 Taza Azúcar rubia
1 Copa Vino generoso
3 Huevos
15 Gramos Margarina
1 Taza Harina
½ Litro Aceite vegetal
½ Taza Azúcar en polvo


Preparación:


1- Pelar y poner a sancochar las yucas. Sancochar aparte los camotes.

2- Aplastar las yucas con un tenedor o moledor de granos para hacerlas puré. Sazonarlas con una pizca de sal, la margarina y un huevo, amasando con las manos hasta que quede bien lisa.

3- Poner en una olla una taza de azúcar con el jugo y ralladura de naranja, así como con la canela y media taza de agua. Cuando tome punto y empiece a espesar echar los camotes hechos puré, dejándolos unos minutos más para agregar el vino. Retirar y dejar enfriar.

4- Partir la masa de yucas formando rectángulos que se estiran con el rodillo, cortándolos de 0.10 por 0.06 centímetros. Rellenarlos con el dulce de camote, doblarlos y apretar las aberturas. Presionar con los dedos cada esquina para que quede como anudada.

5- Pasar las yuquitas por dos huevos batidos con cuatro cucharadas de agua y luego por harina, para freírlas en el aceite caliente hasta que queden doradas. Sacarlas sobre papel absorbente.

6- Servirlas espolvoreando con azúcar en polvo.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 07/03/2008

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El Seco de Corvina con Conchas y Camarones


La cocina española estuvo influenciada por la árabe, aromática y sensual, luego de los días gloriosos de Abderramán II, en Córdoba, cuando todas las artes llegaron a un refinamiento que pocas culturas han logrado alcanzar.

Después del descubrimiento de América llegaron miles de hombres de diversas razas: españoles, moros, negros, y de distintos países de Europa y Asia, que trajeron sus credos y costumbres.

Cada una de esos grupos humanos aportó una corriente de mestizaje enriqueciendo nuestra cocina autóctona perfumada de hierbas y ajíes, con especias traídas de la India, con olivos, vides y otros sabores exóticos.

El culantro es una hierba aromática de origen árabe que interviene en muchas preparaciones de nuestra cocina. En los “secos” va mezclada con ají y vino o chicha.

El Seco de Lenguado con Conchas y Camarones es una de las mejores versiones de este plato, estrella de la Cocina Peruana.


*Seco de Corvina con Conchas y Camarones


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 5 Minutos


Ingredientes:


600 Gramos Filete de Corvina
2 Docenas Conchas de Abanico grandes
600 Gramos Camarones medianos
1 Kilo Huesos de pescado
1 Cebolla Roja
2 Ramas Apio
2 Tomates
2 Cubitos de Caldo Oscuro
1/2 Atado Culantro
30 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes Amarillos frescos
1 Vaso Vino blanco
1/2 Taza Aceite de Oliva
1/4 Litro Aceite vegetal
2 Limones
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Taza Alverjitas peladas
4 Papas amarillas


Preparación:


1- Poner en una olla con tres tazas de agua, los huesos de pescado, la cebolla, apio, tomates y cubitos de caldo, dejando hervir durante media hora. Luego colar y reservar.

2- Limpiar los camarones separando y pelando las colas y el coral, así como las conchas que se lavan y limpian bien. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Luego calentar un poquito de aceite y saltearlos apenas, poco a poco, para que sellen bien.

3- Cortar el pescado en cuatro porciones y sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón. Calentar un poco de aceite en sartén de teflón o plancha y freír el pescado brevemente hasta que selle por ambos lados, retirarlo y reservarlo.

4- Aparte calentar el aceite de oliva y un poco mas de aceite vegetal y freír los ajos molidos. Cuando hayan dorado agregar tres ajíes amarillos molidos y uno cortado en cuatro a lo largo. En seguida el culantro molido reservando unas ramas.

5- Cuando el culantro esté frito agregar el vino dejando que se evapore.

6- Agregar entonces el caldo, luego el pescado y por último los camarones y las conchas, hirviendo cinco minutos. Espolvorear con el culantro finamente picado que se reservó y las alverjitas blanqueadas.

7- Servir con papas sancochadas y arroz blanco servido en platito aparte.


*Del libro de la autora pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004, Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 03/03/2008