Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña- Las Recetas -

*Camarones Rellenos en Miel de Maracuyá


Ingredientes:


16 Colas de camarones grandes
1/2 Kilo Lenguado u otro pescado blanco
100 Gramos Pecanas o nueces
6 Dientes Ajos pelados
4 Cebollitas cambray
1/2 Cucharadita Pimienta negra molida
1 Atadito Perejil
4 Huevos
600 Gramos Galletas de soda
1 Taza Harina
1 Litro Aceite vegetal
1/2 Kilo Maracuyá
1/2 Kilo Azúcar
1 Mango grande verdón
1 Taza Salsa vinagreta (aceite, comino, vinagre
balsámico, pimienta negra, ajos, limón sal)
1 Lechuga morada
4 Camarones grandes (para decoración)
4 Limones

Preparación:

1- Pelar las colas de los camarones y hacerles un corte a lo largo (que no los atraviese) en la parte interior, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

2- Aparte, picar el pescado muy finamente y agregarle los ajos y cebollitas cortados en brunoise, así como las pecanas y perejil picados en igual forma. Sazonar con sal pimienta o jugo de limón y batir para obtener una pasta.

3- Dividir esta preparación en 20 porciones y rellenar con ellas la parte del corte de los camarones, presionar bien para que se adhiera.

4- Pasarlos por las galletas molidas toscamente y mezcladas con harina, sal y pimienta, luego por los huevos batidos con leche sal y pimienta; volver a pasarlos por las galletas para freírlos en aceite caliente pero no humeante, retirarlos en papel absorbente.

5- Para hacer la miel de maracuyá, extraer el jugo de maracuyá y colarlo, agregar el azúcar y hervir hasta se haga una miel de punto subido (114º)

6- Servir los camarones bañados con la miel. Acompañar con tajadas de mangos verdones marinados en salsa vinagreta y con lechuga morada.


*Receta original de la autora del libro Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 30/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

La Parihuela Limeña

Los habitantes de la chala o costa, tuvieron una enorme despensa en el mar que los proveía de pescados y mariscos que se utilizaban en diversas preparaciones.

La Parihuela es un chupi o sopa espesa que se consumió en el Perú antiguo, hecha con verduras, ají, hierbas, chicha, pescados y mariscos.

En la actualidad es una extraordinaria sopa semiespesa, en la que se combinan los aromas de dos mundos: nuestros incomparables frutos de mar cocidos en chicha de jora, con cebollas y ajos, así como con especias que la perfuman.

Está considerada como una sopa de trasnochadas, un "levanta muertos", ya que recupera las energías perdidas.



*Parihuela Limeña


Tiempo de preparación: 45 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


2 Docenas Choros
2 Cangrejos
1 Cojinova de 1 kilo
1/2 Kilo Pulpo
1/2 Kilo Calamares
1/2 Kilo Camarones
1/4 Kilo Langostinos
1 Kilo Tomates
1 Unidad Papa amarilla
3/4 Kilo Cebollas
100 Gramos Ajos pelados
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
2 Ajíes amarillos frescos
3 Limones
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Atado Perejil
1 Ramito Orégano, romero y culantro frescos
2 Vasos Vino blanco seco o chicha de jora


Preparación:


1- Poner en una olla dos litros de agua y echar los tomates y las cebollas cortados en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, la papa pelada, los cangrejos, los choros y los huesos y cabeza de la cojinova. Apenas estén abiertos los choros y rosados los cangrejos, retirarlos y seguir hirviendo el caldo durante media hora.

2- Luego de este tiempo sacar los huesos y cabeza de pescado, licuar y colar el caldo. Ponerlo nuevamente a la olla y agregarle el ramito compuesto, los ajíes mirasol enteros y tostados y el vino.

3- Paralelamente se pone el pulpo a cocer aparte durante media hora, luego se corta en rodajitas. Se limpian los calamares sacándoles el cartílago y tripas y cortándolos en aros. Lavar bien las conchas, pelar los langostinos y sacarles el cordón. Limpiar los camarones sacándoles la bolsita oscura de la cabeza. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova.

4- Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo, dejándolos que cocinen durante 15 minutos. Agregar los choros limpios de su bolsita oscura y la pulpa y uñas de los cangrejos. Retirar el ramito y los ajíes. Servir de inmediato espolvoreando perejil picado.


* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 28/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas –

El Arroz con Mariscos


El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los árabes a España origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que nuestra geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.

Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están hechos con productos de mar.



*Arroz con Mariscos



Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:


300 Gramos Langostinos medianos
1 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas de abanico grandes
2 Tazas Caldo oscuro
2 Docenas Choros
6 Cangrejos
2 Cebollas rojas
10 Granos Pimienta entera
30 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1 Cuchda. Pasta de tomates
1 Pimiento morrón grande
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
4 Ajíes amarillos frescos
1 Cuchda. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/4 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
2 Hojas Laurel
2 Vasos Vino blanco
3/4 Taza Aceite de oliva
1 Taza Alverjitas peladas
3 Tazas Arroz
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro


Preparación:

1- Lavar bien los choros y los cangrejos y ponerlos a cocer en dos tazas de caldo oscuro, así como, con las cebollas cortadas en mirepoix (gruesas), tres ajos enteros y la pimienta. Después de media hora de cocción, colar y reservar este caldo con la pulpa de los cangrejos y choros.

2- Pelar los langostinos y sacarles la venita que corre sobre la cola; lavar el pulpo y ponerlo a cocer en agua hirviendo durante cuarenta minutos. Lavar las conchas.

2- Cuando el pulpo esté cocido, cortarlo en rodajitas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Soasar el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas. Asimismo soasar los ajíes mirasol, sacarles las pepas y molerlos con un poquito de agua hirviendo junto con los ajíes amarillos.

4- Freír en el aceite los ajos majados, agregar el ají, los tomates rallados y la pasta de tomates. Saltear un poco para agregar el vino, evaporarlo y echar el caldo; la pimienta, los cominos, el orégano, el palillo y el laurel.

5- En seguida, agregar los mariscos, hervir durante tres minutos y retirarlos con un poco de jugo, echarles las alverjitas blanqueadas y pimientos soasados y cortados en juliana. Probar la sal que debe estar un poquito subida porque el arroz la baja.

6- Echar al arroz el resto del aderezo que debe cubrirlo dos centímetros más. Si es necesario agregar caldo. Tapar bien y cuando haya desaparecido el líquido bajar el fuego al mínimo y no mover el arroz hasta que esté completamente cocido. Entonces, sacudirlo con un trinche, para separar los granos.

7- Servir el arroz esparciéndole los mariscos con su jugo, alverjitas y el pimiento. Espolvorear con perejil y culantro picados.

Se puede hacer con el arroz precocido "al dente" y en ese caso, la salsa se debe hacer más espesa dejando que se evapore y echando el arroz dentro del caldo que se hierve hasta que haya absorbido todo el líquido. Se puede hacer también con camarones.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 27/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

La Carapulca


La carapulca es uno de los guisos más antiguos de la Cocina Peruana, su nombre deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes.

Las papas sobrantes de la Pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes.

La papa seca llamada también cucupa-utsu, se tostaba y se sazonaba con ají, maní y carnes y era considerada un paru rokro, por haber sido tostada previamente a su preparación.

La Carapulca, fue uno de los primeros platos que se mestizó con carne de cerdo, especias y ajos y se introdujo en las mesas españolas.

Cuenta don Ricardo Palma:

En 1608, los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos, "¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". Años mas tarde, "El 8 de Diciembre de 1658... Se celebraba un festín de familia en el que lucían la clásica Empanada, la Sopa Teóloga con Menudillos, la sabrosa Carapulera (sic) y el obligado Pavo Relleno..."

En la actualidad se sigue haciendo con mucho aderezo de especias, ají, maní, vino dulce y carnes de cerdo y gallina tierna. Queda mucho más sabrosa si se prepara en olla de barro y cocina de leña, con el incomparable perfume del humo que impregna este potaje, tal como se hace en provincias.


*Carapulca con Medallón de Lechón


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:

300 Gramos Papa seca
800 Gramos Chuleta de Cerdo sin hueso, en un solo trozo
150 Gramos Carne de Chicharrón de cerdo
100 Gramos Maní
50 Gramos Ajos
3 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
2 Ajíes mirasol (Capsicum baccatum) amarillo seco
1/4 Taza Vinagre tinto
1 Vaso Vino blanco seco
1 Copita Oporto
2 Rosquitas de manteca
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Cuchda. Cominos
1 Litro Caldo oscuro
1 Taza Aceite vegetal


Preparación:

1- Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.

2- Sazonar la chuleta con la mitad de la pimienta, cominos, ajos, sal, ajíes panca tostados y molidos y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón. Luego freírla en un poco de aceite, dorándola por todos sus lados, agregarle el vino blanco y cocerla a fuego lento durante dos horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con chuño disuelto en agua fría.

3- Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, cominos, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando los ajos picados, el caldo y la papa seca remojada, moviendo constantemente mientras se cocina a fuego lento.

4- Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso y antes de sacar del fuego, agregar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.

5- Servir la carapulca con rodajas de lomo bañadas con su jugo.


*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 9/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Las Recetas

Las Papas Chunias


Este es un plato precolombino casi olvidado que se hacía con papas sancochadas a medias y se terminaba de cocer en el horno como nos narran algunos cronistas, entre ellos Toribio Mejía Xespe. Ahora lo hacemos mestizándolo con productos europeos como la nata y quesos.


*Papas Chunias


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


8 Papas o amarillas medianas
800 Gramos Camarones medianos
2 Rocotos rojos
20 Gramos Ajos pelados
1 Taza Vinagre
1/2 Cuchta. Pimienta
1 Tarro Leche evaporada
3 Cuchdas. Harina
100 Gramos Margarina
1/2 Litro Crema de leche
150 Gramos Queso parmesano
150 Gramos Quesillo curpae o fresco serrano
4 Ramas Perejil
1 Rama Romero
1 Nuez moscada
1 Limón


Preparación:


1- Pelar las papas, sacarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y sacarlas algo duras.

2- Limpiar los camarones, pelar las colas y extraer el coral. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Hacer salsa Blanca con la harina que se fríe en tres cucharadas de mantequilla hasta que burbujee, luego añadir la leche evaporada, sal, pimienta y nuez moscada rallada.

4- Picar finamente los ajos y freírlos en dos cucharadas de margarina, agregar entonces dos cucharadas de rocotos cocidos en agua con vinagre y sal, luego molidos, añadir los camarones con el coral y la mitad de la salsa blanca.

5- Rellenar con esta preparación las papas y ponerles la tapita.

6- Mezclar el resto de la salsa blanca con la crema de leche, agregar el resto de los rocotos molidos y la mitad del parmesano.

7- Enmantecar un molde refractario, acomodar encima las papas y cubrir con la salsa, espolvorear los quesos parmesano y fresco rallados, poner al horno a 180 grados durante 20 minutos hasta que las papas estén blandas.

Servir enseguida poniendo dos papas por plato, adornar con una ramita de romero.


*Receta original de la autora del Libro Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 21/11/2007

La Cocina Peruana, Patrimonio Cultural de la Nación

La Cocina Peruana es una expresión cultural que une a nuestras comunidades en una verdadera identidad social de cada región, transmitida de generación en generación, durante miles de años como un verdadero legado o patrimonio inmaterial.

Nuestra Gastronomía, nace en aquel fabuloso pasado prehispánico, que le transmite su mágica sazón, y se remonta a varios milenios, con alimentos domesticados ocho mil quinientos años antes de Cristo como la papa, camote, yuca, pallares, frijoles entre otros.

En el antiguo Perú de los Incas, la comida era sentida como algo viviente. No había para los indígenas ninguna distinción entre lo espiritual y lo material, y por lo tanto el acto de comer y beber revestía siempre de un aspecto calificable de religioso.

La alimentación en el Perú influyó profundamente sobre el proceso religioso, social, artístico, político y económico.

En el culto sus dioses estuvieron siempre ligados a la producción de alimentos: el sol o Inti tenía la más grande significación en los pueblos de la sierra; la luna o Mama Quilla era la diosa de los costeños; había una diosa de las agua o Mama Cocha; Urpay Huachac era la diosa de los peces; Pachamama, madre de la fecunda tierra; Saramama fue la madre del maíz, Axomama, madre de la papa y Pachacamac era un temible dios, creador de la tierra, entre otros.

En el arte plasmaron su respeto por los alimentos que fueron representados en su cerámica, textilería y orfebrería, que además evidencian su origen.

Muchos de nuestros principales potajes se pierden en el tiempo con recetas que aún perduran en nuestros pueblos como la Pachamanca, que se hacía en la precerámica, así como los chupes o sopas espesas que se hacían en mates en los que había un contenido de agua, vegetales y carnes que se cocían con piedras calientes o kalas que se introducían en agua hasta terminar la cocción.

Las humitas y los tamales, la Carapulca y el Cebiche, los rocros y la Guatia, que son platos emblemáticos, se hacían hace miles de años.

La Cocina Regional peruana es el reflejo de la extraordinaria producción de alimentos, domesticados por esos portentosos hombres que habitaron nuestras tierras, enriquecidos sabiamente con el abono, regados con la más grande red hidráulica del mundo creada por la mano del hombre y favorecida por los 96 microclimas de nuestra especial geografía.

El aporte de alimentos que América dio al mundo, hizo posible la viabilidad de sus recetarios con estos elementos desconocidos antes de 1492. No se puede imaginar la cocina europea sin patatas, tomates y pimientos entre otros productos imprescindibles en su gastronomía.

Es debido a estas consideraciones que se ha emitido la Resolución Directoral que reconoce a la Cocina Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación.

Gloria Hinostroza

17/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina de Norte - Las Recetas

La Sopa Teóloga


La Sopa Teóloga es una joya culinaria que se hace en la ciudad de Trujillo. Parte de una sopa española de la Edad Media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado con el pavo de la región

Las raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias.

Muchas de las preparaciones europeas que llegaron a América se siguen haciendo aquí con algunos mestizajes, mientras en los lugares de origen ya no se practican.

La sopa teóloga tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión.


*Sopa Teóloga


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


2 Kilos Pava
100 Gramos Garbanzos
3 Panes fríos
1 Cebolla roja
20 Gramos Ajos pelados
2 Tomates
2 Cucharadas Azafrán norteño
4 Ramas Culantro
1/2 Cucharadita Orégano
2 Cebollas de rabo
2 Ajíes panca (rojo seco)
2 Ajíes mirasol (amarillo seco)
200 Gramos Queso fresco serrano
1 Taza Aceite de oliva
2 Huevos
100 Gramos Aceitunas
1 Rosca de manteca grande
16 *Tomatitos "chisco"


Preparación:


1- Sazonar la pava con sal, pimienta, jugo de naranja agria y orégano, dejándola marinar durante dos horas o desde la víspera. Luego agregar dos litros de agua fría, los garbanzos remojados, la cebolla roja cortada en cuartos, las ramas de culantro, los tomates y cuatro dientes de ajo, dejando cocer hasta que la carne esté bien blanda.

2- Calentar la mitad del azafrán y mezclarlo con un poco de aceite, untando una olla de barro con esta preparación.

3- Hacer un aderezo con los ajos finamente picados, la cebolla de rabo picada por la parte verde, el ají mirasol cortado en cuatro, el azafrán y ají panca molido. Aclarar con un poco de caldo.

4- Poner en la olla tajadas de pan salpicadas con el aderezo y queso desmenuzado, mojar con el caldo y poner otra cama de panes, aderezo, queso y caldo hasta terminar, poniendo al final el resto del aderezo y el caldo. Luego se hierve media hora y se decora con los garbanzos, la carne de pava en tajadas, huevo duro, aceitunas y tomatitos chiscos, coronando con la rosca de manteca.

*(Lycopersicon pimpinellifolium)

*Del libro de la autora Cocina del Norte

Gloria Hinostroza 12/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas -

La Sopa Huachana


Huacho significa "comida abundante y generosa" y es, realmente como lo dice su nombre, un lugar donde se practica una culinaria original y deliciosa.

Desde épocas muy remotas los huachanos se alimentaron de los frutos que su extenso litoral les proveía. Luego, en etapas más avanzadas, floreció la agricultura favorecida por el extenso río Huaura que lleva agua todo el año. Abundan el maní, maíz, achira, yuca, achiote, ajíes, paltas, fresas, guanábanas, chirimoyas, etc.

En la campiña huachana llamada "amay" se practica una gran cocina que ha trascendido sus fronteras: Pepián de pavo, Cebiche de pato, Seco huachano, Sopa huachana, salchichas de Huacho, entre otros deliciosos platos.

La Sopa Huachana es parecida a la Sopa Teóloga, pero con variantes que la hacen tan original con el remate de su flor o aderezo a base de frutas.


*Sopa Huachana


Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas

Ingredientes:

6 Panes francés fríos
2 Chdas. Achiote amarillo molido
50 Grms. Manteca de cerdo
1 Taza Aceite de oliva
2 Chdas. Orégano seco
1 Chda. Pimienta negra
1/2 Chda. Comino molido
1 Kilo Pavita
1 Kilo Gallina
2 Hígados de ave
1/2 Kilo Cebolla
3/4 Kilo Tomate
1 Apio chico
1/4 Atado culantro
4 Tazas Caldo oscuro o Pastillas de caldo
1/4 Kilo Salchicha de Huacho
6 Manzanas grandes
3 Plátanos de la Isla
6 Duraznos grandes
150 Grms. Pasas
3 Naranjas agrias
4 Ajíes amarillos
4 Ajíes panca (rojo seco)
15 Aceitunas
4 Huevos


Preparación:


1- Poner a marinar la gallina y la pavita toda la noche, con sal, pimienta, cominos, ajos, jugo y ralladura de naranja.

2- Poner las carnes a cocer en agua fría, con cuatro tomates, una cebolla cortada, apio, culantro y pastillas de caldo hasta que la carne esté suave. Dejar que enfríe para sacarle el exceso de agua.

3- Hacer un aderezo para la "flor" con cebolla y ajos finamente picados que se fríen en aceite de oliva; agregando la salchicha, tomates picados sin cáscara, ají panca soasado y molido, ají amarillo en rodajas, higaditos picados, sal y pimienta; una taza de caldo, duraznos, plátanos y manzanas cortados en juliana y las pasas.

4- Calentar la manteca con el achiote hasta que tome color, frotar con esta preparación el fondo de una olla de boca ancha.

5- Cortar el pan, de preferencia frío del día anterior, en tajadas que se van colocando en el fondo de la olla. Se forma una capa y se salpica de orégano tostado, pimienta molida, así como un poco de la "flor"; se moja con el caldo y se pone otra capa, procediendo igualmente mientras se va llenando así la olla, hasta terminar con el caldo.

6- Poner a hervir esta preparación, muy suavemente, durante media hora.

7- Si se sirve para bufé se deja en la olla, se pone en el centro el resto de la flor y se rodea con trozos de carne cortada en tajadas finas. Si se sirve individualmente: se coloca la sopa de migas en un plato y se pone una cucharada de la flor en el centro, así como la carne cortada, el huevo duro y la aceituna.


*Del libro de la autora cocina del Centro


Gloria Hinostroza 09/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas -

La Papacashqui o Sopa de Papas a las Hierbas


"No tiene cuento ni número la gran cantidad y variedad de hierbas que han descubierto y hallado para comer, así cocidas como crudas y acompañando las unas y las otras con sal y ají que han sido estas dos cosas la suma y remate de todas las salsas indianas."


Cabezas (Cronista de La Conquista)


La Papacashqui es una fraganciosa sopa de papas a las hierbas. Se hace en la mayor parte de los pueblos serranos con distintos nombres.

Los antiguos peruanos consumieron gran cantidad de tubérculos y raíces que se comían crudos o cocidos, soasados y asoleados.

Las comidas de los antiguos peruanos no sólo tenían el fin de nutrir, sino de prevenir o curar enfermedades. Los cashquis o chupis a las hierbas eran sopas digestivas y desintoxicantes, además de evitar la parasitosis.

Actualmente esta sopa se ha mestizado con el uso de queso "curpay" (fresco) y en algunos casos se le añade huevos.



*Papacashqui o Sopa de Papas a las Hierbas



Tiempo de Preparación: 10 Minutos
Tiempo de Cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


1/2 Kilo Papas blancas chicas
1 Litro Fondo claro de carne o pollo
2 Quesillos curpae o queso fresco serrano
2 Huevos
1 Pizca Pimienta
2 Ramas *Chincho o *huacatay; *camash o *paico; ruda, orégano, culantro, *muña y perejil.


Preparación:


1- Pelar y cortar las papas en rodajas, cortar el queso también en tajadas y las hierbas picarlas muy finamente.

2- Calentar el caldo y echar las papas hasta que cuezan sin deshacerse. Entonces agregar las hierbas, con sal y pimienta.

3- Servir en plato hondo y cubrir con rodajas finas de queso, luego gratinar hasta que se derrita el queso. Servir de inmediato.



*Chincho (Tagetes elliptica)
*Camash (Camassia)
*Huacatay (Tagetes minuta)
*Paico (Chenopodium ambrosioides)
*Muña (Minthostachys setosa [Briquet])


*Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 3/11/2007