Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

La Parihuela Limeña

Los habitantes de la chala o costa, tuvieron una enorme despensa en el mar que los proveía de pescados y mariscos que se utilizaban en diversas preparaciones.

La Parihuela es un chupi o sopa espesa que se consumió en el Perú antiguo, hecha con verduras, ají, hierbas, chicha, pescados y mariscos.

En la actualidad es una extraordinaria sopa semiespesa, en la que se combinan los aromas de dos mundos: nuestros incomparables frutos de mar cocidos en chicha de jora, con cebollas y ajos, así como con especias que la perfuman.

Está considerada como una sopa de trasnochadas, un "levanta muertos", ya que recupera las energías perdidas.



*Parihuela Limeña


Tiempo de preparación: 45 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


2 Docenas Choros
2 Cangrejos
1 Cojinova de 1 kilo
1/2 Kilo Pulpo
1/2 Kilo Calamares
1/2 Kilo Camarones
1/4 Kilo Langostinos
1 Kilo Tomates
1 Unidad Papa amarilla
3/4 Kilo Cebollas
100 Gramos Ajos pelados
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
2 Ajíes amarillos frescos
3 Limones
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Atado Perejil
1 Ramito Orégano, romero y culantro frescos
2 Vasos Vino blanco seco o chicha de jora


Preparación:


1- Poner en una olla dos litros de agua y echar los tomates y las cebollas cortados en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, la papa pelada, los cangrejos, los choros y los huesos y cabeza de la cojinova. Apenas estén abiertos los choros y rosados los cangrejos, retirarlos y seguir hirviendo el caldo durante media hora.

2- Luego de este tiempo sacar los huesos y cabeza de pescado, licuar y colar el caldo. Ponerlo nuevamente a la olla y agregarle el ramito compuesto, los ajíes mirasol enteros y tostados y el vino.

3- Paralelamente se pone el pulpo a cocer aparte durante media hora, luego se corta en rodajitas. Se limpian los calamares sacándoles el cartílago y tripas y cortándolos en aros. Lavar bien las conchas, pelar los langostinos y sacarles el cordón. Limpiar los camarones sacándoles la bolsita oscura de la cabeza. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova.

4- Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo, dejándolos que cocinen durante 15 minutos. Agregar los choros limpios de su bolsita oscura y la pulpa y uñas de los cangrejos. Retirar el ramito y los ajíes. Servir de inmediato espolvoreando perejil picado.


* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 28/11/2007