Historia de la Gastronomía Peruana

Algunas consideraciones históricas en favor de la declaratoria de La Gastronomía Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación

Gastronomía Peruana: Singular Expresión de la Identidad Cultural

Extracto del artículo publicado por Ethel Flores en La Gaceta Cultural el 26 de mayo de 2006

Síntesis de un pasado legendario -en el que el alimento y la divinidad no podían desvincularse- y la fusión a la que debió someterse con el paso del tiempo, la cocina peruana de hoy lleva en su esencia el sello de nuestras creencias, sentimientos y la esperanza del porvenir. Se trata de un fuerte componente cultural que ya está en camino a ser reconocido por el mundo entero.

Originalidad, variedad, aroma, textura y sabor. Esas son algunas de las razones por las que la cocina peruana es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo. Así lo indica la resolución que la declara como Patrimonio Cultural de la Nación. Pero hay muchas razones más. Gloria Hinostroza, investigadora conspicua, docente, y sobre todo experimentada chef, fue la encargada de preparar el expediente sobre la cocina peruana que sustentó su designación como Patrimonio Cultural de la Nación. Ella explica porqué nuestra gastronomía supera con creces a las mejores del planeta.

"La comida peruana tiene características que no existen en ninguna parte del mundo, porque la historia del Perú gira alrededor de la comida desde sus inicios. Tenemos productos cultivados desde ocho mil años antes de Cristo, y no se trata de productos que crecieron solos, sino que ya estaban domesticados. No creo que en el mundo haya paralelo", indica. La comida peruana es una de las más antiguas del mundo, se sustenta en varios milenios de creación cultural por diversas etnias y culturas que poblaron el Perú, pero además tiene un carácter mágico-religioso que le da un profundo contenido simbólico y cultural.

En el aspecto religioso, todos sus dioses eran productivos: el dios sol o Inti, sin el que no hay vida; la diosa luna o Mama Quilla, que tiene que ver con los ciclos de la siembra y la cosecha; la diosa del agua o Mama Cocha, la diosa de los peces Urpay Huachac, la madre tierra o Pacha Mama, la diosa laguna o Mama Puquio, entre muchos otros, refiere Gloria Hinostroza. Los antiguos peruanos tenían mandatos religiosos muy rígidos, es por eso que no tomaban leche y no comían huevos, pese a la gran cantidad de aves que había. Estaban prohibidos de afectar lo que iba a ser la vida de los animales: defendían la ecología. “Consideraban a los alimentos no como cosas, sino como seres que tenían emociones, que odiaban, que amaban. Tenían cuidado porque pensaban que una cosecha se alejaba porque el alimento había sido maltratado”, comenta. Estas expresiones se ven reflejadas en el arte, como cerámica o textiles, en el que se aprecian papas que han sufrido mutaciones o maíces besándose.

Ancestrales técnicas agrícolas

Otro aspecto vinculado a la gastronomía en el antiguo Perú fue el gran adelanto de las tecnologías agrícolas y del manejo del agua, que permitió la domesticación de gran variedad de plantas y la crianza de animales. Las obras monumentales, los acueductos, las formas de riego y del aprovechamiento del agua no tienen similares en el mundo. Los antiguos peruanos no perdían el agua. "Rescataban el agua que se rebalsaba de los ríos o de filtraciones, hacían represas, incluso hay cerros que han perforado para sacar agua del otro lado de la montaña, no se sabe ni cómo, y todavía funcionan", señala.

De otro lado, la extensa red del Qhapaq Ñan, el Camino Inca de más de 50 mil kilómetros de senderos extraordinarios, era fundamental para el transporte de la comida. Los adelantos también se evidencian en el manejo de los alimentos para su preservación. El secado de los alimentos fue uno de los avances más significativos. Existen platos que tienen miles de años, como los chupes, que son platos precerámicos, que se hacían en mates (calabazas grandes) con líquido, verduras y carne, contenido que se cocinaba con piedras precalentadas, que se cambiaban mientras duraba la ebullición. "Una de las razones más importantes del reconocimiento de la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de la Nación es preservar los platos antiguos del Perú, platos respetables con miles de años de historia. Lo importante es que se mantengan vivos, porque muchos están desapareciendo", señala con esperanza la destacada chef.

Origen prehispánico

Pese a su férrea defensa de la gastronomía originaria del Perú, Gloria Hinostroza reconoce que hubo un momento en el que hubo un choque de culturas, una fusión. Eso es innegable -admite- llegaron los españoles, trajeron sus especias y su azúcar, que a todo el mundo le fascinó. “No podemos defender la pureza de la gastronomía, porque a un cebiche le ponemos cebolla y un poquito de ajo, que son productos traídos de fuera. Ya no hay en el mundo nada puro, porque como dicen el que no tiene de inga, tiene de mandinga", refiere. Sin embargo, para el Perú la fusión no fue el punto de partida. La historia de todas las cocinas del mundo empieza realmente con la llegada de productos americanos y de otras culturas, pero en la nuestra casi no hubo intervención de fuera, América se mantuvo aislada y creciendo sola, hasta que llegaron los españoles y empezó el mestizaje. "Mucha gente cree que con la llegada de los españoles se inició la cocina peruana, y no es así. La comida peruana tiene como base la comida prehispánica", sentencia Hinostroza.

Los ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita; los chupes (todas las sopas, no solo el Chupe de Camarones), mestizados con carne de chancho o carnes foráneas; así como el timpu, el sancochado inca que se junta con el cocido español y nos da el Sancochado limeño o peruano. La Pachamanca es totalmente inca, de la época precerámica, cuando la olla era la tierra. Las huatias también son muy antiguas: se dice que el primer dios de la comida fue Huatiacuri, que enseñó a los hombres a cocinar. El Perú no solo posee una gastronomía comparable a las mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido un aporte fundamental para la alimentación mundial. ¿Quién concibe el mundo sin la papa? Pero no se trata solo de este tubérculo prodigioso, sino también de plantas que fueron fundamentales para el mundo andino: la quinua, la quihuicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, entre otros muchos.

Patrimonio de la Humanidad

El trabajo de Gloria Hinostroza, así como el aporte de numerosos estudiosos de la gastronomía peruana, es la base para la preparación del expediente que el Perú presentará a la Unesco con el fin de que la cocina peruana sea declarada como una manifestación del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Gloria Hinostroza 12/08/2008