Historia de la Gastronomía Peruana – Los Pescados y Mariscos – Parte 1

"Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de tierra, e está así enterrado cinco a seis días, e cabo dellos sácanlo curado, sabe mucho mejor que el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se tiene después así todo el tiempo que quieren."

Fernández de Oviedo

El agua, fuente de vida, fue venerada por los antiguos peruanos como Cochamama o Mamapukya, madre de los mares, ríos, lagunas y manantiales, inspirando en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundos sentimientos mágico-religiosos.

Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo, la tierra, el sol, la luna, las estrellas y también los peces, con su sola palabra.

Fue así cómo los peces de mar, ríos y lagunas; moluscos y crustáceos se convirtieron en la principal fuente de alimentación del hombre de la chala, como lo evidencian los enormes basurales que se registran arqueológicamente en toda la costa.

La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como La fecunda Madre de los peces y Protectora de los pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones plumas de aves marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de los oráculos en la que había un estanque sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares.

Los ríos y lagunas proveían a los habitantes del Tahuantinsuyo de bagre, sardina blanca de Yucay, dorado o chakechallwa de Huánuco, lisa, suky o pejerrey, suche y camarones, entre muchas otras especies.

El camarón, cryphios caementarius, es uno de los más deliciosos productos de río. Cuenta la leyenda que su Illa mágica o Camarón madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rubí, vive en las oquedades de los ríos de Arequipa.

Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son: lenguado, corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza, coco, caballa, bonito, pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc. Se consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos, langostinos, caracoles, chanques, lapas, entre otros.

Según el cronista, padre Gonzáles Holguín, el chachechallwa o pez dorado era el preferido del Inca.

Los antiguos peruanos utilizaban para la pesca, en la zona norte, los pequeños caballitos de totora y las embarcaciones hechas con madera de balsa. En el sur se cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo evidencian algunos remos de gran tamaño, timones y orzas, huaras (centerboards), que sólo servirían para ese tipo de barco según Hans Horkheimer.

Utilizaron también como instrumental, arpones de madera o de hueso; anzuelos de conchas, huesos y cobre; cuerdas con anzuelos; redes de pescar; flotadores para redes; pesas de piedra y bolsas-redecillas.

A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e instrumentos de pesca. Sus redes fueron teñidas con tinte de la corteza del mangle para hacerlas resistentes y éstas se hicieron especiales para cada tipo de captura como boniteras, tolleras, liseras, que se ajustaban al tamaño de cada especie marina. Hicieron también nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.

Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron primitivamente la técnica del ch'acu o rodeo de peces, que se fue perfeccionando hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad.

Éstos hablaban una lengua especial que María Rostworowski llama "la pescadora". Además contaban con caminos propios que partían desde la costa al Cusco para proveer al Inca y la nobleza de pescado fresco.

Los pescadores vecinos de mares, lagos y ríos, contaban con un área propia de extracción.

Por ejemplo: la fluvial del Rímac estuvo restringida a dos ayllus, uno de ellos, el de pescadores, que operaba en el tajamar y la alameda de Acho; mientras que el de los camaroneros operaba entre San Lázaro, Rímac, hasta aguas arriba de Chosica.

Enero era el mes de la pesca marítima, mientras la fluvial y lacustre de la sierra, era entre marzo y julio. (Antúnez de Mayolo).

El pescado se consumía fresco en diversas preparaciones:

Crudo y condimentado con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, lo que sería el cebiche precolombino; cocido en kanka (a la brasa); en watia o piedras calientes; en challua chupi; chilcano y en rocros o ajiacos.

Al pescado fresco se le denominaba huccuchallua y al seco se le llamó cucho o challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en campañas militares y durante la construcción de grandes obras.

Refiere Juan Diez de Betanzos, que había una ordenanza del Inca de repartir maíz, charqui y pescado seco, cada cuatro días, entre los 50,000 constructores del nuevo Cusco y sus familiares, durante los 20 años que demandó esta obra.

*Chita al Ajo (Sargo -Diplodus sargus)

Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Chita de 2 kilos

60 Gramos Ajos pelados

30 Gramos Margarina

1/2 Cuchda. Pimienta molida

4 Limones

2 Huevos

1 Taza Maicena

1 Litro Aceite vegetal

Preparación:

1- Limpiar, eviscerar y escamar la chita y darle unos tajos en la carne de cada lado. Sazonarla con sal, pimienta y jugo de dos limones.

2- Moler la mitad de los ajos y mezclarlos con los huevos batidos con cuatro cucharadas de agua, sal y pimienta.

3- Pasar el pescado por la maicena, luego por los huevos y nuevamente por maicena.

4- Freír la chita a fuego fuerte al principio y moderado después, en suficiente aceite que la cubra, para que cocine durante quince minutos por cada lado.

5- Cortar el resto de los ajos en láminas finas y freírlos en margarina mezclada con aceite, sal y pimienta. Sacarlos apenas empiecen a dorar y esparcirlos sobre el pescado espolvoreando luego con perejil picado.

6- Servir con rodajas de limón y papas moldeadas y doradas.

*Del libro de la autora Pescados y Mariscos – Premio Gourmand 2004

Gloria Hinostroza 18/09/2008