Historia de la Gastronomía Peruana – Parte 8 - La Repostería Colonial

La Repostería Colonial

"Es cosa increíble y que pone admiración, ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas Indias, que yo tengo para mí, que no debe haber región en todo el universo donde se consuma tanta suma; y con todo eso, sobra tan grande copia de azúcar cada año, que se cargan muchos navíos de ella para España..."

Bernabé Cobo

En el Perú, donde funcionó uno de los principales virreinatos, se establecieron las familias más adineradas que practicaron una culinaria exquisita en la que se acostumbraba beber café muy temprano, se almorzaba entre las 10 y 11 a.m., se comía de 4 a 5 p.m., y la cena se servía a las 6. A mediodía se servía "el Once", que consistía en una copa de algún afamado "aguardiente". Se le llamaba así, porque cuenta con once letras, según Pablo Patrón.

El chocolate, espeso y fragancioso, se perfumaba con canela, clavo, jengibre y nuez moscada, se acompañaba con bizcochos y era la bebida preferida de los peruanos que la denominaban "el Agasajo" ya que con ella agasajaban a las visitas que eran atajadas para ser finamente atendidas.

Las ciudades que fundaron los españoles en todo el Perú fueron pobladas por importantes familias que se dedicaron a la agricultura, formando importantes haciendas; sus casas eran grandes y cómodas, se vivía con lujo y se practicaba una excelente cocina y gran repostería.

Las damas eran educadas en labores de la casa. Se bordaba, tejía y se practicaban exclusivos recetarios europeos, pero sobre todo, dulcería variadísima con recursos de cada región.

La pasión por los dulces se extendió por todo el territorio. La zona norte del Perú fue esencialmente azucarera y por lo tanto dulcera, allí se hacían el Antecoco, el Mazapán, el Huevo Chimbo, el Budín de Chancay, dulce de Membrillo, Quesillo con Miel, mazamorra de Algarrobina, entre otros.

Además abundan los dulces a base de chancaca y de productos de la región, como cítricos, mangos, cocos, piñas, leche de cabra que producen las Natillas; Cocadas, Chancaquitas con Maní, Gofios, Chumbeques, Turrón Amarillo con Miel de Fresas y el Gran Alfajor de Yemas "King Kong", entre otros.

Huaraz se hizo conocido por sus dulces como Cajetas Cuarteadas, de Manjar blanco y Jalea de Membrillo, de fantástico color rubí; los Huevos a la Nieve, Mermelada de Cidra, Huevos Molles, Fachendas incomparables, Molletes, Maicillos y muchas otras delicias.

En Lima se hacían Buñuelitos, Picarones, Maná, Bienmesabe, Mostachones, Ponderaciones, Oquendos, Arroz con Leche, Mazamorra Morada. En esos tiempos no se consultaba el reloj, sino al pregonero, nos cuenta Ricardo Palma:

La lechera indicaba las seis de la mañana.

La tizanera y chichera de Terranova, a las siete.

El bizcochero y la vendedora de Leche Vinagre "Cuajadita", a las ocho.

La vendedora de Sanguito de Ñajú y Choncholíes, a las nueve.

La tamalera, era anuncio de las diez.

A las once pasaban la melonera y la mulata del convento, vendiendo Ranfañote, Cocada, Bocado de Rey, Chancaquitas de Cancha y Maní y Frejoles Colados.

A las doce, aparecían el frutero de canasta llena y el vendedor de Empanaditas de Picadillo.

La una era señalada por el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y el alfajorero.

A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica Causa de Trujillo.

A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero, clamoreaban con más claridad que la Mari‑Angola de la Catedral.

A las cuatro gritaban la picantera y el de la Piñita de Nuez.

A las cinco chillaban el jazminero, el de las Caramanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: ¡jardín!, ¡jardín!,... ¿Muchacha, no hueles?

A las seis canturreaba el raicero y el galletero.

A las siete de la noche el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

A las ocho el heladero y el barquillero.

A las nueve el animero o sacristán, pedía para las ánimas.

Después el sereno del barrio: ¡Ave María, Purísima!, las diez han dado,... ¡Viva el Perú y sereno!

Otro de los pregones limeños más recordado era el de las galletitas "Caramanducas", llamadas así por la forma de gorro militar de la época, sazonadas con anís, clavo y canela:

Caramanduca caliente

música para los dientes.

Azúcar, clavo y canela,

para rechinar las muelas,

¡Revolución!,...

Muchos negros esclavos al ser liberados se hicieron pequeños comerciantes al menudeo de dulces y mazamorras que vendían en enormes peroles, los cuales literalmente volaban antes de las cuatro de la tarde.

El Turrón de Doña Pepa, uno de los más logrados dulces limeños, recorre nuestras calles, junto al Señor Morado, cada mes de Octubre. Cuentan que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra llamada Josefa Marmanillo o Josefa Piérola. -Piérola era el nombre de su amo- Ella se lo ofreció al Señor de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la había imposibilitado de usar las manos.

El turrón se vendió por primera vez en una galería que había en la esquina de la Pileta de la Encarnación y que pertenecía a José Piérola.

En el Sur se hacían los mejores dulces coloniales utilizando las extraordinarias frutas que produce esta privilegiada zona.

En Ica se preparaban dulces, que aún se siguen haciendo, como las Tejas de Limón, Naranja y Pecanas, el Manjar blanco de Frutas, el Frejol y Pallar Colado, Higos Verdes Calados, Dulce de Nísperos de Palo, entre muchos otros.

Ica es la tierra donde nació el Pisco, nuestro incomparable aguardiente, "Puro de Ica". Su campiña generosa nos provee de las más sabrosas frutas Endulzadas bajo su sol abrasador; sus uvas, dulcísimas, producen los vinos generosos y de mesa en las variedades de Cabernet, Merlot, Verdot, Sauvignon, Malbec, Semilion, entre otros. La bebida más popular del Perú, el Pisco, se produce en variedades de Puro, Italia, Moscatel, Mosto Verde y Acholado, que provienen de las distintas clases de uvas: Albilla, Quebranta, Italia, Mollar, Torontel, Borgoña y Negra Corriente.

El Perú fue el primer país de América en cultivar vides y fue Francisco de Carabantes quién trajo las primeras cepas de Las Canarias entre 1551 y 1553, siendo cultivadas en el Pago de Tacaraca, Ica, de tierras fértiles y con el abundante riego de sus acequias y canales construidos por los Incas.

De Arequipa nos quedan: el Queso Helado, Arequipar o Arequipa, (dulce de leche con frutas) Alfajores, Voladores, Bizcochos, Maná, Maicillos, Polvorones, Mazapanes, Bombones, entre otros.

En Moquegua los Guargüeros, Alfajor de Penco, Empanada de Carnaval, la Torre de Hojuelas, las Alegrías, así como muchísimas otras golosinas y licores finos que siguen engalanando sus mesas.

En la sierra se acostumbra hacer los tradicionales Panes de Maíz, Alfeñiques, Cajetas Cuarteadas de Jalea y Manjar blanco, Dulces de Mixtura, entre otros.

Es nuestra selva la despensa del futuro y fuente inagotable de frutas exquisitas aún no explotadas.

La Pastelería Peruana debe adecuarse a las preferencias actuales, con el dinamismo que exige el arte de la repostería, pero sin perder la esencia de sus preparaciones tradicionales.

Gloria Hinostroza 04/09/2008