Historia de la Gastronomía Peruana – Pastelería Peruana - Masas Básicas - 3

Molletes

Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina
30 Gramos Levadura de Cerveza (Prensada)
30 Gramos Azúcar
20 Gramos Sal
12 Huevos
700 Gramos Manteca

Preparación:

1- Mezclar todos los ingredientes a mano o en la amasadora o batidora con el gancho para masas, con excepción de la manteca que se echa después de que la masa ya no se pega.

2- Dejar reposar y levar, luego se cortan en porciones de 50 gramos, se bolean con la mano, se colocan en chapas de horno y se dejan levar al doble.

3- Se pintan con huevo y se hornean.


Masa Quebrada


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos


Ingredientes:

2 Tazas Harina sin Preparar
1/4 Kilo Margarina

Preparación:

1- Poner la harina y margarina bien fría en un tazón y con ayuda de dos cuchillos cortar la masa, hasta que quede como avena.

2- Agregar agua helada y amasar un poco, sólo para mezclar.

3- Estirar con el rodillo y colocarla en el molde o sobre círculos de papel manteca y dejarla descansar en refrigeración durante dos horas antes de hornear.

Masa para Buñuelos I

Tiempo de preparación: 5 Minutos
Tiempo de cocción: 10 Minutos


Ingredientes:

1 Taza Harina Preparada
65 Gramos Margarina
4 Huevos

Preparación:

1- Poner al fuego, en una olla, una taza y media de agua con la margarina. Apenas rompa a hervir, echar de golpe la harina, moviendo fuertemente con cuchara de palo.

2- Retirar del fuego y dejar enfriar un poquito para agregar los huevos, uno por uno, batiendo bien en cada adición.

3- Formar buñuelitos con ayuda de una manga o una cuchara y freírlos en aceite. Si la masa es para hornear, se le pone el doble de margarina y se coloca en chapas, para hornearlos durante 25 minutos.


Masa para Buñuelos II

Tiempo de preparación: 4 Horas
Tiempo de cocción 10 Minutos


Ingredientes:

Masa:

4 Tazas Harina sin preparar
50 Gramos Levadura fresca
2 Cucharadas Azúcar
1/2 Cucharada Sal
1/2 Cucharada Anís en grano
10 Yemas de huevo

Miel:

2 Tapas Chancaca clara
1 Taza Azúcar rubia
1 Raja grande Canela en rama
1 Cucharada Clavo de olor
2 Naranjas de jugo
1 Hoja Higuera

Preparación:

1- Pone a diluir la levadura en agua tibia, agregar el azúcar y media taza de harina, dejando reposar durante quince minutos.

2- Agregar el anís y los huevos batidos, sal y el resto de la harina.

3- Batir fuertemente hasta que la masa se desprenda del tazón y dejar levar durante cuatro horas.

4- Poner el aceite a calentar y marcar fuego mediano, poner en un recipiente agua con sal y mojando la mano, formar argollas que se fríen y se sacan con un alambre o palito.

5- Hacer la miel con la chancaca picada, azúcar, naranjas cortadas en cuartos, dos tazas de agua, canela y clavo, hervir hasta que tome punto ligero y colar.

6- Servir los buñuelos con su miel.


Del Libro Pastelería Peruana de Gloria Hinostroza, 27/02/09

Historia de la Gastronomía Peruana – Pastelería Peruana - Masas Básicas - 2

Pan de Dulce o Bizcocho


Tiempo de preparación: 2 Horas
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina
50 Gramos Levadura de cerveza (Prensada)
200 Gramos Azúcar blanca
10 Gramos Sal
4 Huevos
200 Gramos Mantequilla con sal
3/4 Taza Leche evaporada o en polvo
1 Naranja
1 Limón

Preparación:

1- Tamizar la harina y separar 200 grms. Para hacer una fontana, agregar la levadura disuelta en la leche tibia. Amasar y formar una bola que se sumerge en un tazón con agua tibia, dejándola hasta que flote.
2- Hacer otra fontana y poner los demás ingredientes con la mantequilla en pomada y 1/2 taza de agua templada, amasando de adentro hacia afuera, luego agregar la masa previa.
3- Golpear la masa contra la mesa violentamente hasta que se despegue, luego poner sobre la mesa aceitada y aceitar también la masa, dejándola en lugar templado hasta que doble su volumen.
4- Una vez levada la masa, se vuelve a amasar, Se deja levar, repitiendo una vez más este procedimiento.
5- Cuando se cumple este proceso, hacer un cilindro de 4 a 5 centímetros de diámetro y cortar piezas de 50 gramos. Colocarlas en la mesa y heñir las piezas para sacarle el aire, dándoles forma redonda.
6- Poner en una chapa de horno y dejar fermentar al doble.
7- Hornear a 200 grados durante 25 minutos.

Masa para Empanadas

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:

1/2 Kilo Harina
1 Cucharada Polvo de hornear
3 Yemas de huevo
1/2 Taza Leche evaporada
1 Cucharada Sal
150 Gramos manteca

Preparación:

1- Poner la harina cernida con el polvo de hornear en una fontana. (corona)
2- Batir las yemas con la leche y sal y poner en el centro de la harina, agregar una cucharada colmada de manteca en pomada, amasar bien.
3- Estirar la masa y untar con manteca derretida fría, doblar la masa, volver a untar con manteca, repetir seis veces.
4- Estirar la masa para cortar redondeles y rellenar con lo que se desee. Pintar con huevo antes de hornear.

Masa para Empanadas Jugosas o Caldudas

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina
1 Cucharada Sal
300 Gramos Manteca

Preparación:

1- Arenar la harina con sal, la manteca y agregar una taza de agua fría para amasar.
2- Amasar hasta que la masa forme globitos, luego se estira delgada y se hacen las empanadas con el repulgo hacia arriba.

Empanadas de Masa Bomba

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción 10 Minutos

Ingredientes:

1 1/2 Tazas Harina
50 Gramos Mantequilla con sal
1 Cucharadita Sal
1/2 Litro Leche cruda

Preparación:

1- Poner a hervir la leche con la mantequilla y sal, echar de golpe la harina y batir fuerte.
2- Poner la masa sobre la mesa enharinada y estirar no muy fino. Cortar redondeles y rellenar, luego se fríen en bastante aceite. Se rellenan con camarones o mariscos, o pollo con espinacas o alcachofas, mezclados con salsa Mornay. (Salsa blanca con yemas y queso)


Gloria Hinostroza 11/02/2009