Muchos de nosotros nos preguntamos: ¿Por qué la culinaria peruana es tan vasta y exquisita siendo el Perú un país con limitaciones? ¿De dónde nos viene una gastronomía tan importante?
Estamos rodeados de países vecinos con muchos rasgos similares, sin embargo la gastronomía está casi ausente en esos lugares.
Debemos recordar que en nuestro territorio se desarrollaron etnias muy importantes que formaban parte del reino de Pirue, “Depósito de todas las cosas”. De este extraordinario imperio heredamos el sibaritismo que los caracterizó. Ellos nos enseñaron las diferentes artes que practicaron: su cerámica inigualable, una orfebrería finísima, no ha habido textiles tan exquisitos como los de Paracas o Huacho; sin embargo, la verdadera riqueza de este reino se basó en su agricultura y ganadería. Los niveles que se alcanzaron en este campo no tuvieron paralelo en el mundo, habiendo domesticado más de 500 plantas que constituyen el legado de nuestros ancestros que hacen posible nuestra gastronomía.
Los Incas consideraban los alimentos como seres mágico-religiosos y no establecían diferencias entre lo material y lo espiritual, teniendo dioses para cada uno de ellos. El nivel de civilización que alcanzaron los llevó a practicar un sibaritismo que incluía principalmente la culinaria. Los productos más refinados fueron incluidos en su alimentación: hermosos choclos de dientes enormes y apretados. Más de mil variedades de papas: amarillas, moradas, fucsias, lilas, blancas, bautizadas con bellos nombres, Illa pintitu, Cusi sonco, Puma chaqui, Ishcu puru, Papa coru, Inca tipana, entre otras. Camotes dulces y melosos, ocas, yucas, quinua, quihuicha, maca, tomates, zapallos, ajíes, paltas, piñas, papayas, fresas, maní, cajú, lúcumas, chirimoyas, pacaes, entre la inmensa cantidad de alimentos agrícolas. El pato, pavo, perdiz, camarones, peces de agua dulce y de mar, así como miel de abejas, o de molle, o algarrobina, hicieron posible su extraordinaria gastronomía.
Se prepararon muchos potajes como los chupes, humitas, locros, asados, cebiches, rachi rachi, pullanca, shacues, lawas, carapulca, kankas, t’impu, apis o mazamorras entre otros.
Las fiestas estuvieron relacionadas a los alimentos, de acuerdo a los diferentes momentos de su producción. Siendo el maíz o sara el alimento más importante, estaba situado en el Hanac Pacha o cielo, su siembra y su cosecha fueron celebradas con gran solemnidad: Capac situwa es la siembra, en la cual una mazorca tierna era enterrada en la tierra sagrada, o en algunos casos, se enterraba llampu, que es polvo de maíz de colores, y hojas de coca, como pago a la tierra. Se iniciaba la siembra con ayuda de miembros de la comunidad en medio de gran alegría, con adornos de flores, mucha chicha y con la taclla, como instrumento de labranza tradicional. Se preparaban muchos potajes como la patasca, lluncu chupi, rocros, cancha y máchica. Estas costumbres aún perduran en muchos pueblos. La fiesta del Aymuray era consagrada a la celebración de la cosecha, en la que se preparan choclos tiernos sancochados, o anquishu, que es choclo desgranado y tostado, o pulucchu, que son choclos asados en las brasas, todos acompañados de queso fresco artesanal, queso curpae, con mucha chicha de jora.
Otra fiesta importante es la del Inti Raymi, que coincide con el solsticio de invierno, el 21 de junio, aunque fue cambiado al 24, fecha en la que los españoles impusieron la fiesta de San Juan. En el Inti Raymi se conmemora el día en que el dios Sol bajó a la tierra y tocó una planta de maíz, que siendo en aquella época amargo, espinoso e incomible, se convirtió en alimento delicioso y suculento para bien de los hombres. La fiesta de San Juan fue aceptada por los antiguos peruanos por esta coincidencia y se celebra en muchos pueblos, siendo la más notable la que se realiza en los pueblos selváticos con el tradicional “fane” o “juane”, que son tamales de arroz y gallina perfumados con palillo fresco, ají verdura y bijao, y que se sirven a orillas de los ríos en memoria de San Juan.
La fiesta de la Acaymita se realizaba dentro de un campo sembrado de paltas que estaban por madurar. En esta ocasión se debían reunir parejas de jóvenes que se iniciaban en su vida amorosa, para que con ese encuentro mejorara la cosecha.
Los carnavales que se convirtieron en una fiesta muy popular durante la colonia, coincidieron con una importante fiesta inca, llamada la Yunza, o Ushma, fiesta de la amistad o corte “del árbol de la vida y la fecundidad”, de reminiscencia autóctona, que se celebraba con gran algarabía y que aún se practica. Consiste en llenar de regalos un árbol, que luego se tumba a hachazos que van dándole los miembros de la comunidad, rodeándolo en medio de cánticos, hasta que al caer, se reparten los regalos. Para esta fiesta se preparan muchos platos tradicionales de cada pueblo, y gran cantidad de chicha.
Al realizarse ese fenomenal choque cultural, el encuentro de América y Europa, los credos fueron cambiados, sustituyendo los dioses existentes por los del cristianismo.
La Chacana o cruz inca se cambio por la cruz de Cristo, los templos incas, demolidos, sirvieron para construir iglesias católicas, las procesiones de momias incas se cambiaron por santos católicos y muchas de las fiestas actuales fueron antes fiestas prehispánicas.
Durante la Colonia y buena parte de la República, la culinaria creció debido al boato con que se vivió, los platos autóctonos se mestizaron con productos traídos de Europa: pimienta, cominos, canela, clavo, nuez moscada, alhucema, cardamomo, anís, estragón, orégano, tomillo, entre muchos otros. La vid hizo posible el pisco, la aceituna era un lujo, el trigo y la caña de azúcar prendieron en estas feraces tierras y su cultivo se extendió por toda América. Llegaron carnes europeas: cerdo, cabrito, cordero, res, huevos y leche, que intervinieron en muchos platos que fueron enriqueciendo nuestra culinaria. Se sustituyeron muchos productos europeos por los nuestros, como en el caso de los buñuelos que se cambiaron las yemas por zapallo y camote, y nació el Picarón; los bizcochuelos se hicieron con harina de chuño en vez de harina de trigo; al flan se le añade la vainilla americana. Para el maná se cambian las almendras por pepas de zapallo; a las humitas se le añade carne de cerdo y manteca; la carapulca ahora se hace con carne de cerdo; el pavo entra en los mejores banquetes, así como el pato peruano.
Pero debemos tener en cuenta que fue mayor el aporte americano a Europa, ya que por cada diez productos europeos que nos trajeron, se llevaron veinte.
Lima fue elegida como la capital del Perú colonial por su cercanía al puerto del Callao, que hacía posible el más importante medio de comunicación que era el marítimo, además tenia un clima apacible y templado. Desde su fundación por Francisco Pizarro como la Ciudad de los Reyes, fue favorecida con todo el lujo posible. Se decía, “…es la ciudad más célebre, más grande y más magnífica de todo el Perú”, y de alguna manera se convirtió en el depósito de los tesoros del País.
En Lima podían contarse más de cuatro mil calesas, los hombres y mujeres vestían con las mejores telas de seda y encaje y se adornaban con perlas y piedras preciosas, brazaletes, pendientes, anillos de oro y plata.
Durante la colonia se vivió con lujo y esplendor, y una de las manifestaciones más importantes de riqueza se dio en la mesa, en la que se practicó un gran despilfarro que se daba en las grandes fiestas que se celebraban continuamente.
Antaño todo lo resolvíamos con una comilona, cuenta Adán Felipe Mejía
¿Casorio? ¡Comilona!
¿Bautizo? ¡Comilona!
¿Cumpleaños? ¡Gran comilona…!
¿Velorio? ¡Soberbia comilona, tentempiés para aguantar la noche sin modorras…!
¿Llegó la pascua? ¡Comilona!
¿Año nuevo? ¡Encantadora comilona!
¿Carnavales añejos, con “¡A la tina!” y baldazos, pintorreos y apretujes….? ¡Emocionante comilona!
Estamos rodeados de países vecinos con muchos rasgos similares, sin embargo la gastronomía está casi ausente en esos lugares.
Debemos recordar que en nuestro territorio se desarrollaron etnias muy importantes que formaban parte del reino de Pirue, “Depósito de todas las cosas”. De este extraordinario imperio heredamos el sibaritismo que los caracterizó. Ellos nos enseñaron las diferentes artes que practicaron: su cerámica inigualable, una orfebrería finísima, no ha habido textiles tan exquisitos como los de Paracas o Huacho; sin embargo, la verdadera riqueza de este reino se basó en su agricultura y ganadería. Los niveles que se alcanzaron en este campo no tuvieron paralelo en el mundo, habiendo domesticado más de 500 plantas que constituyen el legado de nuestros ancestros que hacen posible nuestra gastronomía.
Los Incas consideraban los alimentos como seres mágico-religiosos y no establecían diferencias entre lo material y lo espiritual, teniendo dioses para cada uno de ellos. El nivel de civilización que alcanzaron los llevó a practicar un sibaritismo que incluía principalmente la culinaria. Los productos más refinados fueron incluidos en su alimentación: hermosos choclos de dientes enormes y apretados. Más de mil variedades de papas: amarillas, moradas, fucsias, lilas, blancas, bautizadas con bellos nombres, Illa pintitu, Cusi sonco, Puma chaqui, Ishcu puru, Papa coru, Inca tipana, entre otras. Camotes dulces y melosos, ocas, yucas, quinua, quihuicha, maca, tomates, zapallos, ajíes, paltas, piñas, papayas, fresas, maní, cajú, lúcumas, chirimoyas, pacaes, entre la inmensa cantidad de alimentos agrícolas. El pato, pavo, perdiz, camarones, peces de agua dulce y de mar, así como miel de abejas, o de molle, o algarrobina, hicieron posible su extraordinaria gastronomía.
Se prepararon muchos potajes como los chupes, humitas, locros, asados, cebiches, rachi rachi, pullanca, shacues, lawas, carapulca, kankas, t’impu, apis o mazamorras entre otros.
Las fiestas estuvieron relacionadas a los alimentos, de acuerdo a los diferentes momentos de su producción. Siendo el maíz o sara el alimento más importante, estaba situado en el Hanac Pacha o cielo, su siembra y su cosecha fueron celebradas con gran solemnidad: Capac situwa es la siembra, en la cual una mazorca tierna era enterrada en la tierra sagrada, o en algunos casos, se enterraba llampu, que es polvo de maíz de colores, y hojas de coca, como pago a la tierra. Se iniciaba la siembra con ayuda de miembros de la comunidad en medio de gran alegría, con adornos de flores, mucha chicha y con la taclla, como instrumento de labranza tradicional. Se preparaban muchos potajes como la patasca, lluncu chupi, rocros, cancha y máchica. Estas costumbres aún perduran en muchos pueblos. La fiesta del Aymuray era consagrada a la celebración de la cosecha, en la que se preparan choclos tiernos sancochados, o anquishu, que es choclo desgranado y tostado, o pulucchu, que son choclos asados en las brasas, todos acompañados de queso fresco artesanal, queso curpae, con mucha chicha de jora.
Otra fiesta importante es la del Inti Raymi, que coincide con el solsticio de invierno, el 21 de junio, aunque fue cambiado al 24, fecha en la que los españoles impusieron la fiesta de San Juan. En el Inti Raymi se conmemora el día en que el dios Sol bajó a la tierra y tocó una planta de maíz, que siendo en aquella época amargo, espinoso e incomible, se convirtió en alimento delicioso y suculento para bien de los hombres. La fiesta de San Juan fue aceptada por los antiguos peruanos por esta coincidencia y se celebra en muchos pueblos, siendo la más notable la que se realiza en los pueblos selváticos con el tradicional “fane” o “juane”, que son tamales de arroz y gallina perfumados con palillo fresco, ají verdura y bijao, y que se sirven a orillas de los ríos en memoria de San Juan.
La fiesta de la Acaymita se realizaba dentro de un campo sembrado de paltas que estaban por madurar. En esta ocasión se debían reunir parejas de jóvenes que se iniciaban en su vida amorosa, para que con ese encuentro mejorara la cosecha.
Los carnavales que se convirtieron en una fiesta muy popular durante la colonia, coincidieron con una importante fiesta inca, llamada la Yunza, o Ushma, fiesta de la amistad o corte “del árbol de la vida y la fecundidad”, de reminiscencia autóctona, que se celebraba con gran algarabía y que aún se practica. Consiste en llenar de regalos un árbol, que luego se tumba a hachazos que van dándole los miembros de la comunidad, rodeándolo en medio de cánticos, hasta que al caer, se reparten los regalos. Para esta fiesta se preparan muchos platos tradicionales de cada pueblo, y gran cantidad de chicha.
Al realizarse ese fenomenal choque cultural, el encuentro de América y Europa, los credos fueron cambiados, sustituyendo los dioses existentes por los del cristianismo.
La Chacana o cruz inca se cambio por la cruz de Cristo, los templos incas, demolidos, sirvieron para construir iglesias católicas, las procesiones de momias incas se cambiaron por santos católicos y muchas de las fiestas actuales fueron antes fiestas prehispánicas.
Durante la Colonia y buena parte de la República, la culinaria creció debido al boato con que se vivió, los platos autóctonos se mestizaron con productos traídos de Europa: pimienta, cominos, canela, clavo, nuez moscada, alhucema, cardamomo, anís, estragón, orégano, tomillo, entre muchos otros. La vid hizo posible el pisco, la aceituna era un lujo, el trigo y la caña de azúcar prendieron en estas feraces tierras y su cultivo se extendió por toda América. Llegaron carnes europeas: cerdo, cabrito, cordero, res, huevos y leche, que intervinieron en muchos platos que fueron enriqueciendo nuestra culinaria. Se sustituyeron muchos productos europeos por los nuestros, como en el caso de los buñuelos que se cambiaron las yemas por zapallo y camote, y nació el Picarón; los bizcochuelos se hicieron con harina de chuño en vez de harina de trigo; al flan se le añade la vainilla americana. Para el maná se cambian las almendras por pepas de zapallo; a las humitas se le añade carne de cerdo y manteca; la carapulca ahora se hace con carne de cerdo; el pavo entra en los mejores banquetes, así como el pato peruano.
Pero debemos tener en cuenta que fue mayor el aporte americano a Europa, ya que por cada diez productos europeos que nos trajeron, se llevaron veinte.
Lima fue elegida como la capital del Perú colonial por su cercanía al puerto del Callao, que hacía posible el más importante medio de comunicación que era el marítimo, además tenia un clima apacible y templado. Desde su fundación por Francisco Pizarro como la Ciudad de los Reyes, fue favorecida con todo el lujo posible. Se decía, “…es la ciudad más célebre, más grande y más magnífica de todo el Perú”, y de alguna manera se convirtió en el depósito de los tesoros del País.
En Lima podían contarse más de cuatro mil calesas, los hombres y mujeres vestían con las mejores telas de seda y encaje y se adornaban con perlas y piedras preciosas, brazaletes, pendientes, anillos de oro y plata.
Durante la colonia se vivió con lujo y esplendor, y una de las manifestaciones más importantes de riqueza se dio en la mesa, en la que se practicó un gran despilfarro que se daba en las grandes fiestas que se celebraban continuamente.
Antaño todo lo resolvíamos con una comilona, cuenta Adán Felipe Mejía
¿Casorio? ¡Comilona!
¿Bautizo? ¡Comilona!
¿Cumpleaños? ¡Gran comilona…!
¿Velorio? ¡Soberbia comilona, tentempiés para aguantar la noche sin modorras…!
¿Llegó la pascua? ¡Comilona!
¿Año nuevo? ¡Encantadora comilona!
¿Carnavales añejos, con “¡A la tina!” y baldazos, pintorreos y apretujes….? ¡Emocionante comilona!
Gloria Hinostroza 28/01/2008
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