Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas



La Sopa de Frijoles


Al llegar al hermoso valle del Rímac, del Río Hablador, los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.

Cuenta la leyenda que el frijol procede del cuerpo de un semidiós, de cuyos dientes brotaron las plantas de maíz y de frijoles.

Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Según Rafael Larco Hoyle, las semillas de frijol eran utilizadas por los mochicas como un género de escritura.

Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.

En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.

También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P'asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank'a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A'ku o Harina de frijoles tostados.


*Sopa de Frijoles


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


1/2 Kilo Frijol canario
4 Chuletas de cerdo de 0.03 Ctms. de grosor
1 Pechuga de gallina tierna o pollo
1 Rabito ahumado de cerdo
1 Cebolla roja
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Kilo Zapallo macre
1 Choclo tierno de grano grande
50 Gramos Ají panca molido (Ají rojo seco)
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/4 Cuchda Pimienta molida
1/2 Taza Aceite vegetal
1/4 Taza Aceite de oliva
100 Gramos Fideos de canuto
1 Litro Caldo oscuro


Preparación:


1- Remojar los frijoles la víspera, escurrirlos y lavarlos. Ponerlos a cocer en agua que los cubra durante dos horas junto con las chuletas, el rabito y la gallina. Si es pollo, sacarlo apenas esté cocido. (Si se usa olla de presión se hace en media hora).

2- Pelar y picar en dados el zapallo y desgranar el choclo.

3- Hacer un aderezo, friendo en aceite, la cebolla y ajos en brunoise (picados finamente). Cuando estén dorados, agregar los ajíes panca tostados y molidos, luego el caldo, cominos y pimienta. Entonces echar a los frijoles y seguir hirviendo.

4- Cuando los frijoles y las carnes estén blandos, agregar el zapallo, choclo y fideos y continuar la cocción hasta que éstos estén a punto.

5- Servir la sopa con las carnes deshuesadas y bien dispuestas en cada plato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 28/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina de Centro - Las recetas –

El Cauche de Queso


Los quesos arequipeños, recios, sabrosos, artesanales, son agregados a muchos platos de la gran cocina arequipeña.

En la bella "Ciudad blanca", de casonas coloniales adornadas de piedra de sillar artísticamente tallado, la tradición es preservada con celo logrando una gran cocina original y exquisita.

Arequipa es una bellísima ciudad que contrasta su extraordinario cielo azul con la blanquísima lava de sus volcanes, llamada sillar, utilizada en sus construcciones de estilo colonial con bellas tallas que adornan sus impresionantes casonas.

El paisaje arequipeño se caracteriza por la imponente figura de sus volcanes, y en especial el llamado Misti, que debido a múltiples erupciones desde tiempos remotos, cubre el territorio de lava petrificada.

En Arequipa se conserva intacta la tradición culinaria, que en otros lugares se ha perdido, sus innumerables potajes siguen deleitando a propios y turistas.

El Cauche es uno de los más deliciosos potajes de la cocina de esta ciudad hecho a base de queso, ají y papas, al que se le pueden adicionar otros productos como el camarón.


* Cauche de Queso


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 40 Minutos

Ingredientes:


1/2 Kilo Queso fresco mantecoso
1 Cebolla
20 Gramos Ajos pelados
1/2 Taza Aceite
1 Tomate
2 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
1 Rama Huacatay (Tagetes minuta)
1 Rama Orégano
1 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Caldo claro
4 Papas blancas
1/2 Cuchta. Pimienta
1/4 Cuchta Cominos


Preparación:


1- Freír los ajos picados en brunoise (finamente) y la cebolla en juliana gruesa. Cuando la cebolla se vea transparente, agregar el tomate pelado y picado, las ramas de huacatay y orégano, así como el ají molido, sal, pimienta y cominos.

2- Agregar el caldo y la leche, luego poner en un plato refractario tajadas de papa sancochada cubriendo con tajadas de queso y la salsa, llevar al horno caliente hasta que el queso se derrita.


* Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 24/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Aguadito de Gallina



Era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, ciudad de amplias casonas de celosías, balcones tallados y azulejos bellamente pintados, con sus calles polvorientas y cantarinas acequias, famosa por sus "cierra puertas" y sus pregones.

Se decía que "Lima era la ciudad más célebre, más grande y ‘más magnífica’ de todo el Perú", y se consideraba que era el depósito de los tesoros del país. Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia, se vestían con las más finas telas y se adornaban con costosas joyas.

Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucáu, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.

El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.

El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.

El Aguadito es la sopa que "remata" las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro; con chicha o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena "presa" de gallina.



Aguadito de Gallina


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:

1 Gallina o pollo entero de 1 1/4 kilos
1 Limón
1 Naranja de jugo
4 Ajíes amarillos
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Atado Culantro
4 Tazas Caldo oscuro o de cubitos
1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas
1/2 Taza Arroz
1/2 Taza Aceite de oliva.


Preparación:

1- Cortar el pollo en cuatro: dos trozos de pechuga y dos piernas, sazonándolos con sal, pimienta, jugo de limón, ralladura y jugo de naranja.

2- Calentar un poco de aceite y freír la carne hasta que esté bien dorada. Retirarla y agregar aceite para freír los ajos así como los ajíes y culantro molidos. Cuando se consuma el líquido agregar el vino y dejar evaporar, volviendo a poner las presas, el caldo y el arroz.

3- Cuando el arroz haya reventado agregar las alverjitas blanqueadas y servir de inmediato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 21/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Choclo (Choccllo - Maíz tierno)


El maíz o sara fue la planta sagrada del antiguo Perú, pertenecía a la Hanac Pacha, Tierra de arriba o Cielo y acompañaba a los muertos en su viaje al más allá.

La enorme repercusión de la "planta sagrada" para los antiguos peruanos se refleja en las innumerables representaciones de las plantas y frutos en la cerámica y tejidos, así como en objetos de madera y metal.

Cieza de León describe el jardín del Korikancha: "artificiosamente sembrado de maizales, los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban"

"La preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz en el mundo andino, no la tuvo ninguna otra planta domesticada por el hombre.", afirma el antropólogo Juan Ossio.

Después de la celebración en la que se realiza la fecundación de la Tierra, Mama Pacha, por el Agua fecundante, Unu; la siembra del maíz marca la pauta del ciclo agrícola cuyo primer acto estriba en enterrar una ofrenda que consiste en chicha de *jora y llampu o harina de granos de maíz de colores.

La especie de maíz más antigua es la tunicatum, con cromosomas sin botón y se ha encontrado en las tumbas del Perú prehispánico.

Actualmente, como antes, el maíz se cultiva desde la costa hasta el borde de la puna a casi 3,900 metros sobre el nivel del mar.

El poblador inca cultivó muchas variedades de maíz con el que prepararon diversos potajes: Harui o maíz a medio tostar. Putucchi, es el tostado de granos tiernos; Kamcha es el maíz tostado. Se hacían chupis o sopas densas, como la Patasca de mote reventado; las humitas o Pan de los incas; las apis o sopas en crema, los rokros o guisos y otros.

El choclo es la designación que se le da al maíz tierno.

El Pastel de choclo es un potaje mestizo como muchos de los que componen la Cocina Peruana, con los jigotes o rellenos que acostumbraron los platos europeos. También se puede hacer dulce relleno de manjar blanco y perfumado con licor de anís.

*Pastel de Choclo Relleno de Carne


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


4 Choclos maduros
50 Gramos Mantequilla
1 Cuchda. Azúcar
3 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Anisado
300 Gramos Lomo fino de res
2 Cebollas rojas
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum Baccatum rojo seco)
5 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)
100 Gramos Ajos pelados
100 Gramos Pasas
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/3 Taza Aceite vegetal
2 Ramas Perejil

Preparación:

1- Rallar o moler los choclos.

2- Poner mantequilla en una olla y freír una cucharada de ajos picados, agregar, cuatro ajíes molidos, el azúcar y 1/2 cucharada de sal. Cuando rompa a hervir, agregar los choclos previamente licuados moviendo constantemente hasta que espese y se ponga atamalado. Agregar enseguida las yemas, moviendo fuertemente y por último, el anisado.

3- Para el relleno, picar finamente la carne, sazonándola con sal y pimienta, saltearla en un poco de aceite y retirarla para freír la cebolla, ajos, un ají amarillo picado y el ají panca. Mezclar con la carne, pasas y perejil picado.

4- Untar con margarina un molde rectangular y verter la mitad de la masa, encima el relleno y luego la otra mitad de masa, pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados durante 45 minutos.

*Jora: Maíz germinado seco

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 17/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas

Los Chicharrones

"Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 la primera carne de Castilla que se pesó en la carnicería de la ciudad fue la de puerco" nos cuentan las crónicas de Bernabé Cobo.

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, mestizándolos: La Carapulca, los tamales, los adobos, las salchichas, los jamones serranos, el *Cuchikanka, entre otros.

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se sirven con *mote, papas y camotes, salsa de cebollas y *muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales.



*Chicharrones de Cerdo


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción 45 Minutos


Ingredientes:

1 1/2 Kilo Carne de Chuleta o costillar de cerdo
1 1/2 Kilo Grasa de cerdo
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Kilo Papas amarillas
1/2 Kilo Camotes
Sal

Preparación:

1- Cortar la carne en ocho trozos y la grasa en daditos menudos. Sazonar con sal y pimienta.

2- Colocar en una paila gruesa, de preferencia de cobre y cubrir la carne con agua fría. El agua debe quedar tres centímetros más arriba.

3- Tapar y dejar cocer hasta que el agua desaparezca, entonces se empezará a freír en su propia manteca. Ir retirando la carne que esté dorada, hasta terminar.

4- En la misma grasa se echan las papas y los camotes pelados, crudos y cortados por la mitad, cociéndose a fuego lento hasta que estén blandos y dorados.

Servir con Salsa criolla de cebollas.

Glosario

*Cuchikanka, Cerdo asado en una sola pieza
*Mote, Maíz seco cocido
*Muña, (Minthostachys setosa [Briquet]) Planta autóctona de los Andes peruanos de propiedades curativas, conocida también como menta andina


Salsa Criolla de Cebollas


Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:


2 Cebollas rojas
1 Ají Amarillo o Limo
1 Cuchda. Perejil picado
1/2 Cuchta. Pimienta molida
2 Limones
2 Cuchdas. Aceite de oliva
Sal


Preparación:


1- Picar la cebolla a la pluma, muy finamente y lavarla bien en abundante agua fría, luego pasarla a un colador para escurrirla.

2- Colocarla en un tazón y agregarle el ají picadito, perejil, pimienta, jugo de limón y aceite.

3- Agregar la sal sólo al momento de servir, para que no se marchite la cebolla.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 15/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña - Las recetas –

El Escabeche


El Escabeche es de origen árabe, (assukkabag) y fue traído por los españoles y sus sirvientas moras.

Fue además una forma de conservar las carnes y pescados debido al vinagre y azúcar que lleva.

Al introducirse en nuestra culinaria se mestizó con ají, camote o apichu y carnes de estas tierras como la de pato (ñuñuma), o huallpa (gallina), aves muy apreciadas en el antiguo Perú.

En la Colonia se hacía Escabeche de Camarones que se acompañaba de Causa.



*Escabeche de Gallina o Pollo


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:

1 Gallina de 2 1/2 kilos aproximadamente
2 Naranjas de jugo
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda Cominos molidos
2 Vasos Vino blanco seco
1 Kilo Cebollas rojas chicas
1 Taza Vinagre tinto
1 Taza Aceite vegetal
4 Hojas Laurel
2 Camotes
2 Huevos
4 Aceitunas
4 Ajíes amarillos frescos
2 Ajíes panca (rojos secos)
1 Taza Aceite vegetal

Preparación:

1- Limpiar bien la gallina, secarla y sazonarla con sal, pimienta, cominos, jugo de naranja y cáscara rallada, 1/4 taza de aceite y los ajos que se colocan sólo en la cavidad del abdomen.

2- Poner en una asadera con el vino y hornear a 180 grados por 2 1/2 horas. Enfriar y deshuesar cortando alrededor de la pechuga. Separar las piernas y cortar por debajo para sacar los huesos sin romper la carne. Desglasar la fuente con un poco de caldo, colar y reservar este jugo.

3- Aparte, cortar las cebollas en cuartos y ponerlas a saltear, junto con los ajíes cortados grueso en juliana. Agregar dos cucharadas de ajos picados, así como el ají panca que se habrá soasado, remojado y licuado; la pimienta, los cominos y el laurel.

4- Entonces agregar el vinagre y dejar cocer, hasta que las cebollas se vean trasparentes. Mezclar con el jugo del ave.

5- Poner en cada plato la carne cortada en tajadas finas, a un costado la salsa, huevo duro, aceituna, una tajada de camote sancochado y hojas de escarola.

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 10/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña - Las recetas –

La Papa a la Huancaína

La Salsa a la huancaína es sencilla y deliciosa. Se hacía antiguamente moliendo el ají amarillo -limeño- en la piedra del batán con el queso desmenuzado, requesón, yemas duras ralladas, aceite y unas gotas de limón. Se podía servir sobre bolitas de Causa o rodajas de papa sancochada.
Hubo antiguamente una salsa de ají con queso cortado en daditos que se comía con papas amarillas y que es nombrada por don Ricardo Palma en sus Tradiciones.
En la actualidad se hace en licuadora, donde se muelen todos los ingredientes hasta obtener una crema.
Se cuenta que esta salsa fue inventada en Lima por una dama huancaína que usó ají amarillo limeño como base para este plato.
Las Papas a la Huancaína se han convertido en uno de nuestros platos más populares que se puede hacer en un restaurante de lujo o en una fonda, en casas de altas esferas sociales o en los asentamientos humanos.

*Papa a la Huancaína Moderna

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

8 Ajíes Amarillos frescos
4 Dientes Ajos pelados
400 Gramos Queso fresco serrano o Requesón
1 Taza Aceite vegetal
1 Taza Leche evaporada
2 Huevos
4 Aceitunas de botija
8 Galletas de soda
3/4 Kilo Papas
1 Lechuga
Sal

Preparación:

1- Limpiar de semillas los ajíes, cortarlos y saltearlos en un poco de aceite, junto con los ajos enteros.
2- Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso, aceite, leche y galletas, batiendo hasta que quede una crema.
3- Servir sobre papas sancochadas cortadas en rodajas o torneadas, decorando con huevo duro en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.


*Del libro Cocina Limeña de la autora

Gloria Hinostroza 07/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña – Las recetas - El Cebiche

"La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano era sentida como algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación, casi de persona a persona."

Arturo Jiménez Borja.

Los antiguos peruanos, adoraron a las fuerzas de la naturaleza y sus dioses estuvieron íntimamente ligados a la producción agropecuaria.

Cochamama o Mamapukya era la Diosa de las aguas, mares, ríos, lagunas y manantiales. Mamapacha, la Madre Tierra. Mamakilla, la Luna, era venerada en la costa, mientras en la sierra fue Inti o Padre Sol, quien los protegía.

Los pescadores veneraron a Urpay Huachac o Si, la Diosa de los peces, quien tenía su templo en Pachacamac donde poseía un estanque con todas las variedades de peces de nuestras aguas. Cuando salían de pesca la invocaban colocando en sus embarcaciones plumajes de aves marinas.

El pescado se consumía fresco, así como seco y salado. Se preparaba en kanka o asado, envuelto en hojas y cocido a la brasa o en chupes o challuachupi, así como en rokros o ajiacos. Por Francisco de Xerez, secretario de Pizarro e historiador de la conquista del Perú, se sabe que carnes y pescados se maceraban en jugos de frutas ácidas (tumbo) o vinagre de chicha y se comían crudos en lo que sería el cebiche prehispánico.

En la actualidad el Cebiche es el plato nacional más conocido y practicado en el mundo. Se ha definido en sus ingredientes, reemplazando los jugos de frutas por el *limón ceutí o sutil que nos trajeron los españoles y que alcanza su mejor calidad en los valles de Piura. Se sazona con ají *limo o *arnauchu y se perfuma con culantro y perejil.


*Cebiche Limeño de pescado

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos


Ingredientes:

1 Kilo Filete de pescado *(Corvina, Lenguado, Cojinova u otros)
1 Choclo tierno
1 Camote
150 Gramos Azúcar
20 Limones
4 Ajíes *Limo de colores variados
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro
1/2 Cuchta. Pimienta molida
4 Dientes Ajos pelados
1 *Rocoto rojo
1 Cebolla roja
4 Hojas Lechuga criolla


Preparación:

1- Cocer el choclo con dos cucharadas de azúcar, unos granitos de anís y jugo de un limón. Poner también a cocer el camote con media taza de azúcar y una cucharada de sal.

2- Limpiar y cuadrar perfectamente el pescado reservando los recortes. Cortar luego los filetes en dados de dos centímetros.

3- Sazonar los dados de pescado, con sal, la mitad de la pimienta, los ajos, el ají limo, el perejil y culantro picados muy finos.

4- En un tazón aparte sazonar igualmente los recortes reservados con sal, pimienta, ajos y ají.

5- Dejar reposar diez minutos para agregar el jugo de limón en la preparación de recortes, que debe ponerse blanca.

6- Poner en la licuadora los recortes preparados y batir brevemente en baja velocidad. Colar para extraer el jugo lechoso o "leche de tigre" que se le agrega al cebiche. También se puede suavizar agregándole un cuarto de taza de caldo concentrado de los huesos de pescado.

7- Poco antes de servir, agregar el jugo de limón a los dados de pescado, así como "la leche de tigre".

8- Cortar la cebolla en pluma muy finamente. Lavarla sin estrujar con abundante agua fría y escurrirla. También se puede preparar la cebolla sacándole 3 ó 4 capas antes de cortarla y en ese caso no se lava. Cortar también el rocoto en rodajas, sin las semillas.

9- Servir el cebiche poniendo encima un poco de cebolla, bañarla con el jugo, colocar una tajada de rocoto y acompañar con una rodaja de camote, el choclo desgranado y la lechuga.

Glosario:

Limón sutil (Citrus aurantifolia)
Ají arnaucho (Capsicum conicum Mey.)
Ají limo (Capsicum sinense)
Tumbo serrano (Passiflora mollissima)
Cojinova (Gin hirasu)
Corvina (Argyrosomus regius)
Lenguado común (Solea solea, Solea vulgaris)
Rocoto (Capsicum pubescens)

*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 05/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Dulcería y Pastelería Peruana – Parte 2

*Los Dulces de Convento

"La inmensa mayoría de conventos de monjas que proliferaron por toda Iberoamérica en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelería, dulcería y conservería"

Xavier Domingo.

La nueva aristocracia era golosa y las monjas traían las viejas recetas españolas que realizaban y vendían, y muchas casas conventuales preparaban platos y aún comidas enteras contratadas por quienes deseaban ofrecer banquetes. Esta actividad duró hasta bien entrado el siglo XIX.

Los conventos eran el lugar donde las acaudaladas familias de la Colonia mandaban a sus hijas para ser educadas y protegidas de los problemas del mundo, pero sin perder sus comodidades. Cada una poseía espaciosas celdas con cocina, dormitorio y baño. Abundaban las criadas indígenas y esclavas negras.

En este lugar se les enseñaba música, baile y teatro, así como a preparar todo tipo de potajes y pasteles. Aquí también se inicia un activo mestizaje con intervención de sus sirvientas, mujeres naturales de estas tierras que les enseñaron a sustituir las almendras por pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe y los buñuelos, que ahora son los "Picarones"; la harina de trigo por harina de chuño (papa) en los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Se hicieron turrones de quihuicha con miel de abejas, Calabazate y Cabellos de ángel de calabaza madura, el Arequipa o Arequipar, dulce de cajeta hecho de leche y frutas que nace en los conventos de la ciudad de Arequipa. El Flan de leche hecho por santa Teresa de Jesús cuya receta es traída, como otras, por las monjas Carmelitas, tiene el nuevo condimento de la vainilla americana.

Sor Juana Inés de la Cruz fue un ejemplo de estas costumbres, a ella le debemos un hermoso recetario del convento de San Jerónimo en México.

Siendo los virreinatos de Perú y Méjico los principales de América, es también en estos lugares donde se practican las más exquisitas artes culinarias sobre todo en los conventos que en nuestro país fueron numerosos:

Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se fundó en 1561 por doña Leonor Portocarrero; el Convento de Jesús María y José, fue primero una casa de refugio para jóvenes abandonadas que fundó el Beato Nicolás de Ayllón y su esposa María Jacinta Montoya. El Convento de Santa Catalina fue fundado por Doña Lucía Guerra de la Daga, como profetizara Santa Rosa de Lima. Sigue el convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara, entre otros. En estos recintos, en los que se practicó la caridad, se educaron damas de las familias más importantes y puede afirmarse que la magnífica Repostería Colonial nació allí.

El más importante de nuestros conventos es el de Santa Catalina, "Monasterio de Monjas", de Arequipa, uno de los pocos en el mundo que incluye una verdadera ciudadela dentro de sus muros. Constituye uno de los monumentos coloniales que reúne el arte español y nativo, con extraordinarios resultados, en sus bellos muros de sillar tallado.

En general, este convento guarda impresionantes obras artísticas de estilo colonial arequipeño, con marcos y altares tallados cubiertos de pan de oro. Su colección pictórica cuenta con muestras de grandes maestros de la pintura virreinal y de autores extranjeros como Francisco de Zurbarán y Angelino Medoro.
Dentro de este lugar, que durante dos siglos albergó monjas de clausura total, se puede observar los locutorios hechos de un fino enrejado de madera por medio de los cuales, estas mujeres voluntariamente confinadas, se acercaban al mundo exterior.

Otros ambientes de este bello recinto son el Claustro de Los Naranjos; la Sala De Profundis, lugar de severo ambiente en el que se celebraban ceremonias fúnebres. La Arquería contiene una colección de pinturas del siglo XVIII que han sido continuamente restauradas. La calle Málaga, de las Tres Columnas, guarda famosas pinturas de Francisco de Zurbarán y del peruano Diego Quispe Tito.

Esta ciudadela cuenta con largas y estrechas calles pintadas en color ocre rojo de verdadero encanto con pequeñas casas que ocuparon las monjas y sus empleadas de servicio cada una de las cuales cuenta con una habitación amplia, otra para el servicio, así como una cocina con su horno y un pequeño patio, amobladas con lo indispensable admitido por el reglamento.

La inmensa cocina y otras habitaciones accesorias dan cuenta del arte culinario que allí se practicaba, con grandes hornos, filtros de piedra autóctonos, morteros, batanes y variados utensilios.

La bellísima plaza Zocodover, de neto ambiente español, con una pileta central traída de España tiene numerosas puertas finamente talladas. El claustro mayor, que es la zona de más amplia dimensión, está adornado con pinturas que describen la vida de Jesús y María y cuenta además con confesionarios comunicados con la iglesia exterior.

Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Algunos conventos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones, Alegrías, Nogales, Mostachones, Empanaditas de boda, Pastelitos de yuca, Alfajores, Rosquetes, Pasta labrada, Pestiños, Bienmesabe, Huevo chimbo, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones, Bizcochos, Cabello de ángel, Manjar blanco de yemas o de frutas, Jalea, Confites, Mermeladas, Higos y Limones calados, Guargüeros, e infinita variedad de dulces, bebidas y licores.


*Extracto del libro de autora Dulcería y Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 03/09/2007