Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas

El Seco de Lomo

El Seco es un guiso de origen árabe que se conoce desde tiempos de la Colonia, donde le llamaban Seco Tajime, y se preparaba con carne de carnero.

El culantro, que es el condimento principal, fue traído de España junto con las hierbas finas y especias que marcaron el sabor de la Edad Media: la albahaca, hierba luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, los cominos, entre otras.

En el Perú precolombino también existieron muchas hierbas parecidas a las de España: siucaculantro o marancera (Lobelia sp.); alcaparras de Indias o mutuy (Cassia tomentosa L.) De ella decía Cobo que “los indios las suelen comer, cocidas en sus guisos, las que abrasan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”; sacha-anís o pampa anís; la pimienta rosada o molle (Schinus molle Linneo); entre otras.

La cocina medieval española estuvo fuertemente influenciada por la árabe de la que adoptaron una serie de hortalizas y frutas como la berenjena, el limón, la naranja, los dátiles, y cereales como el trigo duro y el arroz.

Se comía pescado fresco y seco, de mar y de río. Las carnes más populares eran la ovina y la caprina. La carne de vacuno era muy escasa y cara. Se consumía mucha pastelería ya que había verdadera pasión por el azúcar.

Entre los platos más comunes, los guisantes frescos eran los más apreciados y se preparaban con embutidos y tocino. Se consumía garbanzos, lentejas, cereales, arroz, fideos con queso y espinacas.

Esta herencia cultural de dos mundos es la base de nuestra gran Cocina Peruana que cuenta entre sus platos más apreciados el Seco, que se hace con ají, zapallito loche y chicha que lo mestiza. Este plato se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con carne de cabrito y zapallito loche. El Seco huachano lleva frijoles para acompañar, y en Lima lo hacemos con lomo fino o con pescado y mariscos.



*Seco de Lomo

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

800 Gramos Lomo fino limpio
1/2 Cuchda Pimienta molida
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Atado Culantro
8 Ajíes amarillos frescos (Capsicum Baccatum)
1 Taza Alverjitas peladas
1/2 Taza Aceite de Oliva
1 Vaso Vino blanco seco
1 Taza Caldo oscuro
4 Papas Amarillas

Preparación:

1- Cortar cuatro medallones de lomo y cada medallón cortarlo en tres, sazonándolos con sal y pimienta.

2- Calentar el aceite y saltear la carne y retirarla cuando haya dorado. Echar el caldo a la sartén para desglasarla y volcar este jugo en la carne.

3- En la misma sartén agregar aceite y freír los ajos hasta que se pongan amelcochados, luego agregar seis ajíes y el culantro molidos. Cuando se evapore el líquido y empiece a freírse, agregar el vino. Enseguida volver a poner la carne y dejarla cocer al término deseado. Echar alverjitas blanqueadas y dos ajíes soasados y cortados en juliana.

4- Servir con una papa amarilla sancochada y arroz blanco.

* Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 31/07/2007

*El Rocoto Relleno con Lomo

Tal vez, desde el tiempo del mítico Ayar Uchu, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo comible.

Este condimento ofrece variantes sutiles, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillo de la rupa-rupa o selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina. Los Rocotos Rellenos tienen diferentes versiones: arequipeños emponchados, cuzqueños arrebozados.



Rocoto Relleno con Lomo


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


6 Rocotos grandes y de base ancha
3/4 Taza Vinagre tinto
300 Gramos Lomo fino
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1 Ají Panca (Capsicum baccatum)
1 Cebolla roja
20 Gramos Ajos pelados
50 Gramos Margarina
1/2 Cuchda. Harina
2 Cuchdas. Crema de leche
30 Gramos Pecanas
3 Cuchdas. Aceite de oliva
3 Cuchdas. Pasta de tomate
1/2 Vaso Vino blanco
150 Gramos Queso mozarella
80 Gramos Queso parmesano
1/2 Taza Caldo de carne
4 Papas amarillas
Sal

Preparación:


1- Cortar a cuatro rocotos una tajada de la parte del tallo, extrayéndoles las pepas y las venas y cocerlos en abundante agua con sal y 1/4 de taza de vinagre, repitiendo esta operación tres veces. Los otros rocotos también limpiarlos de pepas y venas cociéndolos con los demás. Separarlos y licuarlos.

2- Picar finamente el lomo sazonándolo con pimienta para freírlo en margarina. Agregar los ajos y la cebolla picados muy fino, así como el ají panca tostado y molido junto con un poco de rocoto molido. Agregar entonces las pecanas picadas, la harina y seguir friendo. Luego el caldo y la crema de leche.

3- Aparte, freír en aceite de oliva dos cucharadas de ajos picados, agregar la pasta de tomates, una cucharada de rocoto molido y el vino, dejando que cocine 5 minutos.

4- Rellenar los rocotos con la preparación de lomo, con cuidado de no romperlos. Colocar la salsa de tomates en el fondo de un plato refractario poniendo encima un rocoto relleno y una papa cocida, cubriendo ambos con queso mozarella y parmesano rallados. Llevar entonces a gratinar hasta que el queso se derrita y dore. Servir enseguida.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 27/07/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las recetas

*El Aji de Gallina

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.

Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importados de Europa como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema.

Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.



Ají de Gallina

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

2 Pechugas de gallina tierna o de pollo (1 kilo.)
1 Cebolla roja
2 Tomates
1/2 Cuchta. Pimienta
1 Bouquet garrí (Laurel, orégano, romero)
100 Gramos Ajos pelados
1/2 Kilo *Ajíes amarillos frescos
30 Gramos *Ají mirasol molido
50 Gramos Mantequilla
50 Gramos Pecanas peladas
4 Tajadas Pan de molde
1 Taza Leche evaporada
250 Ml. Crema de leche o nata
50 Gramos Queso parmesano
2 Huevos
1 kilo Papas amarillas
100 Gramos Aceitunas de botija

Preparación:

1- Limpiar y sacar la piel a las pechugas, poniéndolas a cocer en poca agua con la cebolla, tomates, un poco de ajos enteros, pimienta entera y bouquet, hasta que estén blandas. Entonces colar el caldo y deshilacharlas grueso, reservándolas.

2- Aparte, freír en la mantequilla, ajos molidos, agregar el ají amarillo molido así como el ají mirasol, luego las pecanas picadas algo grueso y dos tazas de caldo.

3- Licuar el pan con la leche y agregarlo, dejando que hierva un poco para que espese. Enseguida echar la crema de leche, el queso rallado y la gallina.

4- Servir con papas amarillas cocidas, huevo duro y aceitunas.

* Del libro Cocina Limeña de la autora
* Ají amarillo: Capsicum Baccatum
* Ají mirasol: Capsicum Baccatum (seco)

Gloria Hinostroza 23/07/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas

*El Lomo Saltado


El Lomo Saltado ¡Es extraordinario! ¡El preferido de muchos gourmet y también de muchos simples mortales! ... Destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que sabiamente han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes, definitivamente nuestras.

Es uno de nuestros mejores platos ¿A quién no le gusta el Lomo Saltado? Goza de enorme preferencia y se consume en todo el país.

El inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco.

Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res.

El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a nuestra culinaria. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos.

Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.

Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que el chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinto al de otros lugares.

En el Lomo Saltado trocitos de carne se mezclan en una fiesta de sabor y color con cebollas rojas y verdes, ajíes, tomates casi crudos, perfume de jerez, sillao y el remate de un demiglase que robustece este extraordinario plato, coronado con sus peruanísimas papas fritas, que se ha convertido en un clásico de nuestra cocina.




LOMO SALTADO


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cuchda. Pimienta molida
4 Cuchdas. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cuchdas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas amarillas grandes

Preparación:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, sazonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.

2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.

3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.

4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un fornillón se fríe toda la carne junta.

5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen a dorar. Colocarlos junto a la carne.

6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.

7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.

8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.

Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.


* Del libro Cocina Limeña de la autora
* Ají Amarillo - Capsicum baccatum
* Cebolla Cambray (China) – Allium cepa var. Aggregatum
* Sillao: Salsa de soya


Gloria Hinostroza 21/07/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Perú - Las Recetas

La Humita

Las humitas fueron llamadas "el Pan de los Incas" que se hacían, según refiere en inca Garcilaso, en las festividades y para hacer regalos y convites.

Las humitas o humintas, eran bollitos de maíz envueltos en pancas y cocidos al vapor sobre una cama de corontas y pancas.

"Y en los tiempos felices del incario destruido, nuestros indígenas abuelos despancaban su humita fraganciosa, cocida en anchos pantos de arcilla recocida y tono ocre y se la ingurgitaban con soltura, compartiéndola entera, al caer la tarde, con su mujer de trenzas largas, faldellín multicolor... y sus guaguas profusas."

El Corregidor Mejía

Las humitas son en la actualidad dulces y saladas, y las parpas, una deliciosa variante, son similares a aquellas, rellenas de queso y cocidas a la brasa o al vapor sobre sacranca o enrejado de cañas.


*Humitas de Pollo (Limeña)


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


¼ Kilo Filete de pollo
3 Choclos bien maduros
1/2 Cuchta. Pimienta molida
4 *Ajíes Amarillos frescos
50 Gramos Margarina
8 Dientes Ajos pelados
3 Huevos
4 Aceitunas de Botija
1 Paquete Pancas de choclo


Preparación:


1- Rallar o licuar los choclos y guardar las corontas, así como cocer dos huevos duro.

2- Separar 1/2 cucharada de margarina y calentar el resto para freír en ella seis dientes de ajos y tres ajíes amarillos, sin pepas y molidos.

3- Agregar entonces los choclos, sal y pimienta, moviendo con cuchara de palo hasta que la masa espese y esté atamalada, agregando entonces una yema de huevo cruda.

4- Aparte freír en la margarina que se separó, el pollo cortado en trozos medianos sazonado con sal, pimienta y jugo de limón. Agregar dos dientes de ajo y un ají amarillo molidos.

5- Hervir agua y sumergir en ella las pancas durante 5 minutos.

6- Para armar las humitas, colocar un poco de masa en una panca, hacerle un hoyito y meterle un trozo de pollo, huevo duro y aceituna. Cerrar y envolver bien, poniendo otra panca en sentido inverso, doblar y amarrar con pabilo o tiritas de panca.

7- Poner en una olla las corontas, luego pancas, echar agua hasta el borde de las pancas y acomodar las humitas verticalmente. Cubrir con más pancas, tapar y cocer por 1/2 hora.


**Humitas de Pollo (Centro)


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 1 Hora


Ingredientes:


3 Choclos bien maduros
20 Gramos Ajos pelados
1 1/2 Cuchdas. Mantequilla
3 *Ajíes amarillos frescos
1 *Ají mirasol
200 Gramos Filete de pollo
2 Huevos
4 Aceitunas
1 Paquete Pancas de choclo
1 Limón.


Preparación:


1- Desgranar y moler o rallar los choclos.

2- Cortar el pollo es trozos medianos, sazonándolos con sal, pimienta y jugo de limón, para saltearlos en mantequilla con un poquito de ajos y ají molido.

3- Aparte freír en el resto de mantequilla, los ajos finamente picados, agregarles el ají molido y los choclos, moviendo con cuchara de palo hasta que espese y se ponga atamalado.

4- Agregar un huevo, batiendo fuertemente,

5- Suavizar las pancas sumergiéndolas en agua hirviendo y colocar en cada una un poco de masa, con un cuarto de huevo duro, aceituna y un pedazo de pollo. Cerrar la masa y envolver con la panca, luego poner otra panca en posición contraria, envolver y atar.

6- Colocar en el fondo de una olla las corontas con un poco de pancas y colocar las humitas en forma vertical. Cubrir con más pancas y cocer durante media hora.


**Humitas de Choclo (Centro)


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


4 Choclos bien maduros
1 Cuchda. Mantequilla
200 Gramos Queso mantecoso
1 Cuchda. Ajos pelados
2 Yemas de huevo
1 Paquete Pancas de choclo

Preparación:

1- Moler o rallar los choclos.

2- Freír en la mantequilla los ajos molidos, agregar los choclos y dejar que espese bien.

3- Entonces echar las yemas y la mitad del queso rallado, mezclando perfectamente.

4- Remojar las pancas en agua hirviendo para suavizarlas.

5- Poner un poco de masa en una panca y rellenar con un trozo de queso, colocar otra panca invertida y cerrar atando fuertemente.

6- Poner en el fondo de una olla las corontas de los choclos y un poco de pancas, echar agua hasta el borde de las corontas y colocar las humitas verticales, cubrir con pancas y cocer durante media hora.



*Ají amarillo: Capsicum baccatum
* Ají mirasol: Capsicum baccatum seco
*Del libro de la autora Cocina Limeña
**Del libro de la autora Cocina del Centro

Gloria Hinostroza 18/07/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Pastelería Peruana - Las Recetas

*El Suspiro


El merengue creado en el siglo XVIII era llamado suspiro y hubo muchas variedades de Suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues.

Los Suspiros a la Limeña nacen en aquella época colonial de boato, en la que siempre había un motivo para celebrar.

Una notable evidencia de la presencia del Suspiro a la Limeña, se encuentra en un artículo que da cuenta de la fastuosa boda de una distinguida dama de la sociedad huaracina celebrada en 1894. Fue ésta la de doña Lucía Ruiz Huidobro del Río, extraordinaria practicante del arte culinario que aprendió como novicia de convento antes de decidirse a abandonar los hábitos. La boda fue ostentosa y en ella se presentó ese delicioso postre. Se afirma que en total se usaron cinco mil huevos para los variados potajes que se hicieron, como cuenta el laureado dramaturgo don Octavio Hinostroza Figueroa en su crónica “Pinceladas Huaracinas” publicada en la desaparecida revista Folklore.


Suspiros a la Limeña


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos

Ingredientes:


2 Tarros Leche evaporada
2 1/4 Tazas Azúcar blanca
10 Yemas de huevo
6 Claras
2 Vasos Jerez
1 Cuchda. Canela en polvo

Preparación:

1- Poner la leche en una olla gruesa y agregar una y cuarto taza de azúcar, hervir hasta que espese.

2- Entonces batir las yemas hasta que formen cordón, echarles un poquito de leche caliente y agregarlas a la preparación, moviendo hasta que espese.

3- Hacer Miel para el merengue, con un vaso de jerez y una taza de azúcar con punto de hilo fuerte.

4- Batir las claras a punto de merengue y agregarle la miel, mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.

5- Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela en polvo. Se puede sustituir el Jerez por Oporto de buena calidad.


Suspiros de *Chirimoya


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


3/4 Kilo Chirimoyas
2 Tarros Leche evaporada
6 Yemas de huevo
1 Limón
4 Claras
2 Cuchdas. Maicena (Maizena)
2 Rajas Canela en rama
2 Tazas Azúcar blanca
1 Copa Licor de naranja (Cointreau o Curazao)
1 Cuchda. Canela en polvo

Preparación:

1- Poner la leche en una olla gruesa con una taza de azúcar y la canela y cuando rompa a hervir, echar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas.

2- Mover constantemente hasta que espese, retirar del fuego y seguir moviendo un rato más.

3- Pelar y sacar las pepas a las chirimoyas y mezclar con la natilla de yemas, fría.

4- Poner en otra olla una taza de azúcar, y media de agua. Hervir hasta que tome el punto de hilo fuerte, luego agregarle el licor y mantener caliente.

5- Mientras tanto, batir las claras con el jugo de limón al punto de merengue y agregarle, poco a poco, el almíbar bien caliente. Batir hasta que enfríe.

6- Servir en copas la crema de chirimoyas y colocar un copo de merengue, espolvoreando con canela en polvo. Se puede sustituir el merengue por crema Chantilly, batiendo una taza de crema de leche con dos cucharadas de azúcar.

Se puede agregar, en vez de canela, Salsa de Chocolate. (Ver receta al pie)


Suspiros de *Lúcuma


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


3/4 Kilo Lúcumas
3 Tarros Leche evaporada
1 Limón
2 Tazas Azúcar blanca
4 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Maicena (fécula de maíz)
1/4 Litro Crema de leche doble (espesa)
2 Rajas Canela en rama
1 Copa Pisco (Aguardiente de uva peruano)
1/2 Taza Cocoa
6 Bizcotelas pequeñas

Preparación:

1- Pelar y licuar las lúcumas con medio tarro de leche.

2- Poner en una olla gruesa un tarro y medio de leche con dos rajas de canela y una taza de azúcar. Cuando rompa a hervir agregar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese.

3- Retirar del fuego la natilla y seguir moviéndola un rato más. Cuando se haya enfriado mezclarla con las lúcumas.

4- Hacer una Salsa de Chocolate (según receta al pie)

5- Para el Merengue, batir la crema de leche bien fría hasta que se ponga en punto de merengue. Entonces agregar el azúcar en polvo y batir un poquito más. (No batir demasiado porque se corta)

6- Servir la crema de lúcumas en copas, con un copo de crema batida, bañada con Salsa de chocolate. Introducir en cada copa una bizcotela hasta la mitad.


*Fudge o Salsa de Chocolate


Tiempo de preparación: 10 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:

3 Tarros Leche evaporada
2 Tazas Azúcar blanca
3/4 Taza Cocoa fina
100 Gramos Mantequilla

Preparación:

1- Colocar en una olla gruesa el azúcar con agua que solo la moje y poner al fuego hasta que empiece a tomar color ámbar.

2- Entonces agregar la mantequilla, la leche y la cocoa -disuelta en agua caliente-, moviendo constantemente hasta que espese.

Se puede hacer suelta para usarla como salsa, agregándole, si se desea, Pisco o Cointreau.

* Los Suspiros. Del libro Pastelería Peruana de la autora
* Chirimoya: Annona Cherimolia
*Lúcuma: Pouteria lucuma


Gloria Hinostroza 13/07/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña - Las recetas

*El Sancochado Limeño


"Donde se juntan los ingredientes nativos y foráneos para dar una suerte de exuberante mestizaje..."

Adán Felipe Mejía.

En el Perú prehispánico existió un plato parecido al Cocido español pero hecho con carnes, "del ganado de la tierra", de los así llamados los auquénidos. Llevaba papas, *arracachas, hierbas y ají. Este preparado era el Timpu.

El Sancochado limeño es el mestizaje del Cocido y el Timpu, con su carne de pecho de res, papas y garbanzos remojados, membrillos, zanahorias, apio y poro; yucas, un puñado de arroz y col crespa. No pueden faltar la Salsa criolla ni la Crema de Ají limeño, que se muele en aceite de oliva.


Sancochado Limeño


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo ce cocción: 3 Horas

Ingredientes:


1 1/2 Kilo Carne de Pecho
1/2 Apio
1 Poro
1 Zanahoria
2 Tomates
2 Membrillos
100 Gramos Garbanzos
2 Cuchdas. Arroz
1/2 Col crespa
1 *Ají Amarillo fresco
1/2 Kilo Yucas
1/2 Kilo Papas
4 Choclos tiernos
1 Limón
2 Cuchdas. Azúcar

Preparación:

1- Poner a cocer la carne en tres litros de agua fría, agregándole el apio, poro, zanahoria, tomates, membrillos y los garbanzos remojados la víspera, espumando perfectamente el caldo.

2- A las dos horas de cocción, colarlo y agregarle el arroz lavado, la sal, yucas y papas que se sacan cuando se hayan cocido. Volver a ponerle los garbanzos y al último el ají entero y la col que se saca no muy blanda.

3- Los choclos se cuecen aparte en agua con azúcar y jugo de limón.

4- Servir el sancochado en platos tendidos, con porciones de carne, yuca, papa, col y choclo. Acompañarlo con Salsa criolla con tomates y Crema de Ají amarillo. El caldo se sirve al mismo tiempo en tazas de consomé o platos soperos.


Salsa Criolla con Tomates


Tiempo de preparación: 15 Minutos

Ingredientes:

2 Cebollas rojas
3 Tomates
1 *Rocoto Amarillo
1 Cuchda. Perejil picado
2 Limones
1/4 Cuchta. Pimienta molida
2 Cuchdas. Aceite de oliva.

Preparación:

1- Cortar la cebolla en cuadritos finos y lavarla en abundante agua fría pasándola a un colador para que se escurra.
2- Agregarle los tomates pelados y cortados en cuadritos así como el perejil, rocoto picado, pimienta, jugo de limón y aceite.
3- Añadir luego la sal, al momento de servir, para evitar se marchite la cebolla.


Crema de Ají limeño o Amarillo


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos

Ingredientes:

1 Kl. *Ají amarillo fresco
5 Dientes Ajos pelados
1/2 Taza Aceite vegetal
1/3 Cuchda. Sal

Preparación:

1- Quitarle las pepas y venas a los ajíes y cocerlos en poca agua.
2- Entonces sacarles la cascarita que se retirará con facilidad.
3- Licuarlos con el aceite, los ajos salteados y la sal.

Se puede hacer con el ají amarillo sin cocer.


*Arracacha (Racacha, virraca) Arracacia xanthorrhiza Bancroft
*Ají amarillo: Capsicum baccatum
*Rocoto amarillo: Capsicum pubescens


* Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 10/07//2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña - Las recetas

El Chupe de Camarones a la Limeña

"El plato criollo más bonito, es el ¡Chupe de Camarones a la Limeña!”...además, "el Chupe de Camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional".

El Corregidor Mejía.

Los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, se hicieron desde la precerámica valiéndose de mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.

El camarón, Cryphiops caementarius, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.

Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada: isiwa, chiwa, chiquerillo o atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas.

Este crustáceo se preparaba en diversas formas: Pashe Purka o Camarón asado; Yukra chupi o Sopa de camarones; Yukra uchu o Picante de camarones; la Ukupa o salsa hecha con amuka o camarón seco, ají, maní y hierbas.

Cuando llegaron los españoles, el río Rímac estaba poblado de camarones y había pueblos camaroneros asentados en ambas márgenes, los que fueron obligados a tributar con los mejores ejemplares para la mesa del virrey y demás autoridades.

En la actualidad, el Chupe a la limeña mantiene los ingrediente originales: camarones, tomate, papa amarilla, y choclo tierno. Se le agrega los productos europeos: arvejas, queso, huevo y leche, en un afortunado mestizaje que logra una deliciosa, colorida, nutritiva y extraordinaria expresión de la Cocina Peruana.

*Chupe de Camarones a la Limeña

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1/2 Kilo *Camarones medianos
4 Camarones grandes
300 Gramos *Filete de corvina
20 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1/4 Litro Aceite vegetal
6 Ramas Orégano fresco
1 Litro Fondo caro (Caldo)
4 Papas amarillas
2 Choclos tiernos
1/2 Taza Arvejitas peladas
2 Cuchdas. Arroz
1 *Ají mirasol
100 Gramos Queso fresco serrano
50 Gramos Queso parmesano
8 Huevitos de codorniz
1/2 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Harina
2 *Limones
4 Cuchdas Vinagre

Preparación:

1- Limpiar y pelar las colas de los camarones sacando la bolsita oscura que está en la cabeza. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

2- Cortar la corvina en cuatro filetes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Enharinarlos y freírlos en aceite.

3- Hacer huevos escalfados en dos tazas de agua con vinagre y sal, procediendo como cuando se fríen.

4- Separar las colas de los camarones, reservarlas, y poner los cuerpos y camarones grandes con el fondo a cocer brevemente, separar tres tazas del caldo y licuar los cuerpos con el resto de caldo y colar, reservando esta crema de coral y los camarones grandes.

5- Aparte freír en media taza de aceite los ajos molidos. Cuando se pongan amelcochados agregar los tomates rallados, el ají tostado entero, tres ramas de orégano y el caldo; así como el arroz, los choclos en rodajas y las papas, dejándolos cocer.
.
7- En cuanto estén listas las papas y choclos, agregar el queso fresco desmenuzado, las alverjitas blanqueadas, las colitas de camarón la crema de coral y la leche que no debe hervir porque se corta.

8- Se sirve en platos hondos grandes, colocando en cada uno una tajada de choclo, papa, un filete de pescado, un huevo escalfado, un camarón grande y el chupe; espolvoreando con queso parmesano rallado y orégano picado.

* Del libro de la autora Cocina Limeña

* Camarón: Cryphiops Caementarius
* Corvina : Argyrosomus regius
* Ají Mirasol : Capsicum baccatum (amarillo seco)
* Limón sutil : Citrus aurantifolia

* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 07/07//2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Norteña - Las recetas

El Arroz con Pato a la Chiclayana

El Arroz con Pato se inspira en esas paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.

El pato peruano, llamado ñuñuma en quechua, tenía una deliciosa carne que fue muy apreciada por los europeos que aclimataron a este animal en sus lejanas tierras y que ahora se consume en todo el mundo.

Chiclayo en departamento de Lambayeque, en el norte peruano, es una ciudad que fue habitada antiguamente por los mochicas y los chimues, en el gran reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural. De ellos aprendieron los incas la suntuosidad de sus palacios y el sibaritismo que practicaron.

En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají y la chicha de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.




Arroz con Pato a la Chiclayana


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 4 Horas


Ingredientes:

1 Pato embuchado de 3 kilos aproximadamente
2 Naranjas de jugo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos Molidos
50 Gramos Ajos pelados
2 Vasos Vino blanco seco
1 *Pimiento morrón grande
1 Taza Aceite de oliva
1 Atado Culantro fresco
4 *Ajíes amarillos frescos
1 Taza Arvejas peladas
2 Tazas Caldo oscuro o de Cubitos
1 Vaso Cerveza negra
3/4 Kilo Arroz de grano fino


Preparación:


1- Cortar el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos piernas. Sazonarlas con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja y una cucharada de ajos molidos. Dejar reposar 15 minutos.

2- Poner en una olla gruesa 1/2 taza de aceite y freír las presas. Cuando estén bien doradas, agregar los jugos en que se marinaron y un vaso de vino. Cocer a fuego lento durante dos horas y media agregando líquido si fuese necesario.

3- En cuanto el pato esté cocido se deja enfriar un poco para deshuesarlo, para lo cual se dan unos cortes por detrás de la pierna utilizando un cuchillo fino y siguiendo la forma del hueso, con cuidado de no romperla. Así mismo se recorta alrededor de la pechuga, introduciendo el cuchillo bien pegado al hueso.

4- Se ponen los huesos en la misma olla en que se coció el pato con una taza de agua, los cubitos de caldo y un vaso de vino y se hierven mientras se va haciendo el aderezo.

5- Para el aderezo poner 1/2 taza de aceite en una sartén y freír dos cucharadas de ajos picados hasta que empiecen a dorar, agregando el ají amarillo molido, luego el culantro molido (reservando seis ramitas para picarlas) y el pimiento soasado y cortado grueso.

6- Cuando esté secándose este aderezo, colar el caldo y retirarle el exceso de grasa para agregarlo, así como la cerveza y las presas de pato. Dejar hervir 10 minutos.

7- Retirar las presas con un poco de salsa y reservarlas al calor.

8- Poner el resto de la salsa en la olla gruesa y agregar el arroz que debe quedar cubierto de líquido, con dos centímetros más arriba de su nivel. Cuando éste se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo y esperar que el arroz esté completamente cocido para "sacudirlo" con ayuda de un trinche.

9- Para servir moldear el arroz en una fuente o en un plato esparciendo las arvejas cocidas, trozos de pimiento, culantro picado y la carne deshuesada y cortada en tajadas, sin desarmar y con su salsa.

Se puede hacer con arroz precocido dejando que la salsa esté espesa antes de mezclar.


* Pimiento – Capsicum annum var. annum
* Ají Amarillo - Capsicum baccatum


Gloria Hinostroza 02/07/2007