jueves, octubre 30, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños -


Huevo Chimbo

Bizcocho:

30 Yemas de huevo
100 Grms. Almendras
20 Grms. Mantequilla con sal

Almíbar:

100 Grms. Pasas rubias
4 Onzas Pisco
2 Ramas Canela entera
2 Tazas Azúcar
3 Tazas Agua

Decoración:


¼ Kg. Marrasquinos
1/8 Atado Menta fresca

Preparación:

Batir las yemas hasta que blanqueen y espesen formando cordón.

Colocarlas en un molde rectangular refractario, engrasado (0.30 x 0.30 cm.) Hornear a 180º hasta que el bizcocho esté firme.

Hacer almíbar con el azúcar, canela y tres tazas de agua, hirviendo hasta que empiece a tomar punto. Agregar las pasas y el pisco, retirándola del fuego.

Cortar el bizcocho en cuadrados (6 ó 9); hincarlo con un tenedor y bañarlo con todo el almíbar caliente. Debe quedar saturado.

Refrigerarlo para servir bien frío, colocando en cada porción un poco de pasas y las almendras tostadas.

Decorar con marrasquinos y menta.


Gloria Hinostroza 30/10/2008


*Del libro de la autora Pastelería Peruana

martes, octubre 21, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños 5 -



*Frijol Colado



Ingredientes


500 Grs. Frijol Canario (Phaseolus Vulgaris)
20 Grs. Canela en Rama
50 Grs. Ajonjolí
20 Grs. Clavo de Olor
250 Grs. Chancaca Clara
100 Grs. Azúcar Rubia
1 Chda Anís en Grano


Preparación:


Remojar los frijoles la víspera y pelarlos.

Cocer los frijoles con canela y el clavo junto con el anís en muñequita, hasta que estén blandos.

Retirar la muñequita y la canela, para licuarlos con su líquido de cocción.

Volver a la olla y agregar la chancaca picada en trozos pequeños y el azúcar.

Hervir hasta que espese.

Espolvorear caliente, con ajonjolí tostado.



*Del libro de la autora Pastelería Peruana



Gloria Hinostroza 20/10/2008

martes, octubre 14, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños 4 -



*Natilla de Guindones



Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos



Ingredientes:



1/2 Kilo Guindones medianos blandos (Prunus domestica L.)

1 Raja Canela

1/2 Kilo Azúcar

2 Tarros Leche evaporada

1 Cuchda. Chuño

2 Cuchdas. Maicena

8 Yemas de huevo

1/4 Litro Crema de leche

1 Cuchda. Canela en Polvo

4 Cuchdas. Azúcar en polvo



Preparación:



1- Quitar las pepas a los guindones y ponerlos a cocer en dos tazas de agua. Cuando estén blandos agregar una taza de azúcar y una cucharada de chuño disuelto en agua fría.


2- Aparte poner la leche en olla gruesa, con la raja de canela y tres cuartos de taza de azúcar. Cuando rompa a hervir, agregar las yemas batidas con dos cucharadas de maicena disueltas en un poco de agua fría, moviendo constantemente hasta que espese.


3- Batir la crema de leche hasta que esté firme, agregándole el azúcar en polvo.


4- Servir en una copa los guindones con su jugo, bañar con natilla de yemas y adornar con crema batida, espolvoreando con canela molida.




* Del libro de la autora Pastelería Peruana



Gloria Hinostroza 14/10/2008




jueves, octubre 09, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños 3 -



*Guargüeros




Tiempo de preparación: 30 Minutos

Tiempo de cocción: 20 Minutos



Ingredientes:



10 Yemas de huevo

1 Clara

1 Cuchda. Mantequilla o margarina

2 Cuchdas. Pisco peruano

1 Pizca Polvo de hornear

2 Latas Leche evaporada

2 Tazas Azúcar blanca

1/2 Taza Azúcar en polvo



Preparación:



1- Batir las yemas hasta que espesen y formen cordón agregando, poco a poco, el pisco y la mantequilla derretida.

2- Echar la harina para formar una masa algo blanda, que debe trabajarse bien, amasando hasta que forme ojos. (globitos)

3- Enseguida estirarla muy fino con el rodillo y cortar rectángulos, con los que se forman canutos, pegando los extremos con clara batida.

4- Freírlos en manteca con ayuda de un palito al que se le pone un alambrito a manera de asa. Escurrirlos con papel absorbente.

5- Hacer Manjar blanco con la leche y la azúcar blanca, hirviendo y moviéndolo, hasta que espese.

6- Rellenar los guargüeros con el manjar blanco, con ayuda de una manga con boquilla lisa.

7- Espolvorearlos con azúcar en polvo.



*Del Libro de la autora Pastelería Peruana



Gloria Hinostroza 09/10/2008

domingo, octubre 05, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños – 2




*Champú Limeño



Tiempo de preparación: 20 Minutos

Tiempo de cocción: 5 Horas ó 1 hora en Olla de Presión



Ingredientes:



150 Gramos Mote (Maíz pelado)

1/2 Taza Harina de maiz amarillo

2 Rajas Canela en rama

8 Clavos de olor

3/4 Kilo Piña

3/4 Kilo Guanábana

1/2 Kilo Azúcar rubia

1 Cuchda. Canela en polvo



Preparación:



1- Remojar el mote dos días antes. Luego sacarle las puntitas y ponerlo a cocer en tres litros de agua. Se puede hacer en olla corriente o en olla de presión hasta que reviente. (Una hora en olla de presión o cuatro en olla corriente)


2- Entonces agregarle la canela y clavo triturado, en una "muñequita", (envueltos en una gasita) y seguir hirviendo unos minutos, luego retirar la canela y clavo.


3- Pelar la piña y cortarla en daditos. Pelar la guanábana, sacarle las pepas y echar ambas frutas a la olla de mote. Agregar el azúcar y la harina disuelta en un poco de agua fría.


4- Seguir cociendo cinco minutos más y retirar.


5- Servir caliente o tibio espolvoreando con canela en polvo.



*Del libro de la Autora Pastelería Peruana



Gloria Hinostroza 05/10/2008

miércoles, octubre 01, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Los Dulces Limeños - 1


El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el período paleolítico inferior, los cazadores recogían los panales de miel silvestre, como puede verse en pinturas rupestres de las cuevas de La Araña, en Valencia, España.

Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera.

La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producían unas abejas llamadas huancayrruy tocto, que no tenían aguijón. (Antúnez de Mayolo) Se afirma además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle que al fermentar se convertía en chicha. El algarrobo, árbol tutelar de Piura, producía una miel espesa, la popular algarrobina de nuestros días.

En cuanto a la Repostería Peruana, ésta es casi totalmente colonial porque los antiguos peruanos no conocieron el azúcar. Durante la Colonia se hicieron dulces utilizando productos peruanos, como el Frejol colado, las Natillas de yemas, sustituyendo la harina de trigo por la de maíz; el Maná con almendras de zapallo; el Calabazate y muchos otros.

La pasión por los dulces se extendió por todo el territorio. La zona norte del Perú fue esencialmente azucarera y por lo tanto dulcera, allí se hacían: el Antecoco, los Mazapanes, el Huevo chimbo, el Budín de Chancay, el Dulce de membrillo, el Quesillo con miel, la Mazamorra de algarrobina, entre otros.


*Ranfañote


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de Cocción: 45 Minutos


Ingredientes:

1 Tapa Chancaca clara
1 Taza Azúcar rubia
2 Rajas Canela en rama
10 Clavos de olor
1 Naranja de jugo
1 Limón
300 Gramos Queso fresco serrano
100 Gramos Coquitos chilenos
50 Gramos Almendras
100 Gramos Pasas rubias
1 Vasito Oporto
3 Panes franceses fríos
100 Gramos Mantequilla

Preparación:

1- Pelar y cortar los coquitos en daditos. Tostar las almendras y martajarlas (molerlas toscamente) Picar el pan del día anterior en daditos y freírlo en mantequilla o ponerlo al horno con mantequilla.

2- Hacer miel con la chancaca, el azúcar, una taza de agua, jugo de naranja y de limón, la cáscara de naranja, canela y clavo. Cuando empiece a hacer burbujas, colarla y volverla al fuego, agregándole el coco, almendras y pasas.

3- Esperar que tome punto espeso de bola blanda para echarle el oporto, el pan y el queso desmenuzado.

4- Servir en copas espolvoreando coco rallado.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza