Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

El Lomo a lo Macho


Es un plato de la Cocina Peruana moderna que combina en perfecta armonía la carne y los mariscos en un fondo de rocotos y vino.

La carne de vacuno traída por los españoles fue una de las últimas en llegar al Perú, además, la reproducción tardó más que las otras, por esta razón era un producto caro.

En toda la costa peruana desde épocas remotas se consumió mariscos en diversas preparaciones: crudos, cocidos y secos.

En este caso, los medallones de lomo a la plancha se bañan con una salsa de mariscos, fondo oscuro, vino y crema de rocotos.


*Lomo a lo Macho


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 50 Minutos


Ingredientes:


800 Gramos Lomo Fino
1/2 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas de abanico grandes
1/2 Kilo Camarones medianos
2 Rocotos rojos
50 Gramos Ajos pelados
1 Limón
1 Taza Caldo oscuro o de cubitos
100 Gramos Margarina
4 Ramas Perejil
1/2 Cuchda. Pimienta molida
3/4 Taza Vinagre
1 Vaso Vino blanco seco
4 Papas amarillas


Preparación:


1- Cortar cuatro medallones de lomo, sazonándolos con sal y pimienta. Calentar un poco de margarina y freír los lomos al término deseado:

A la Inglesa, dos minutos por cada lado; Término medio, cuatro minutos por cada lado; Bien cocido, seis minutos por lado.

2- Para la salsa, poner a cocer el pulpo en agua hirviendo durante media hora. Separar y pelar las colas de los camarones, sacar la bolsita negra y guardar los cuerpos. Limpiar perfectamente las conchas.

3- Cuando el pulpo esté blando, sacarlo y cortarlo en láminas finas. Luego sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

4- Calentar la margarina en una sartén y saltear ligeramente los mariscos. Ponerlos en un recipiente, reservándolos.

5- Saltear los cuerpos de los camarones que se guardaron hasta que se pongan bien rojos, entonces agregarles 1/2 taza de agua y darles un hervor, ponerlos en la licuadora y molerlos para después colarlos y guardar el caldo obtenido.

6- Calentar nuevamente margarina y freír los ajos picados, agregar los rocotos, (previamente cocidos en abundante agua con sal y vinagre y después licuados) luego echar el vino que se debe evaporar casi totalmente.

7- Agregar el caldo de camarones y ligar esta salsa con 1/2 cucharada de chuño disuelto en agua fría.

8- Mezclar los mariscos con el aderezo y dar un hervor.

9. Servir los medallones con su propio jugo, rodeados de la salsa y los mariscos, con perejil espolvoreado y una papa amarilla sancochada.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 27/02/2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña – Las Recetas

El Enrollado de Cerdo con Almendras


Los Almendrados fueron en la antigüedad muy apreciados, se hacían con diversas carnes: cerdo, gallina y carnero, principalmente. Fueron traídos desde España entre los potajes que se introdujeron en la Colonia.

La carne de cerdo fue la primera que se pesó en una carnicería limeña, según cuenta Bernabé Cobo. Habiéndose fundado Lima en 1535, en 1536 ya se vendía y el cabildo mandó que se matara cada día un puerco y se pesara a 20 reales la arroba.

Actualmente su consumo se ha extendido a todo el territorio, tanto en la costa como en la sierra y selva: el Chicharrón, la Cecina, los Jamones añejados, el Cuchikanka o asado al horno, el Lechón de Orcotuna, relleno y asado, el adobo hecho en chicha vinagre o borra, la Salchicha de Huacho, así como guisos, rellenos y una infinidad de platos de nuestra cocina.

El Enrollado con Almendras, es una exquisita preparación que fue muy apreciada en la Colonia, y que inexplicablemente se ha dejado de hacer. La que ofrecemos en una versión de Alta Cocina, con sus almendras martajadas, especias y ají, cocido en vino y en su propio jugo.


*Enrollado de Cerdo con Almendras


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


1 Kilo Chuleta de Cerdo sin hueso, en un solo trozo
150 Gramos Almendras
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda Cominos molidos
1/2 Cuchda Tomillo
2 Ajíes mirasol
1/2 Taza Vinagre
1 Vaso Vino blanco seco
50 Gramos Margarina
1 Taza Caldo oscuro o de cubito
1 Cuchda. Chuño
1 Ovillo Pabilo


Preparación:


1- Estirar la carne con ayuda de un cuchillo bien afilado, dejándola lo más delgada posible. Sazonarla con sal, pimienta, cominos, tomillo, ají tostado y molido, ajos molidos y vinagre.

2- Tostar las almendras y aplastarlas toscamente. Enseguida esparcirlas sobre la carne y enrollar ésta, apretando bien y atándola con el pabilo.

3- Poner la carne en una asadera enmantecada con trocitos de margarina encima y el vino. Hornear a 150 grados durante dos horas.

4- Al término de la cocción retirar el pabilo y colocar en una fuente. Desglasar la asadera con un poco de caldo, colar y ligar con el chuño disuelto en agua fría. Poner en salsera aparte. Servir acompañado de croquetas de yuca o arroz a la jardinera.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 21/02/2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

El Arroz Chaufa


Los ciudadanos chinos llegaron al Perú a raíz de la abolición de la esclavitud, contratados para suplir la mano de obra de los esclavos negros en 1849. Una cláusula de su contrato estipulaba que cada uno de ellos debía recibir diariamente una ración de 700 gramos de arroz. Debido a esta exigencia se tuvo que decidir por la siembra de este producto en nuestro territorio, que se adapto perfectamente al medio y comenzó a producirse en gran cantidad, y que se introdujo en muestra mesas como acompañamiento de casi todo plato de la cocina peruana. El arroz chaufa es originario del mestizaje de ambas culturas, siendo un potaje exclusivo de nuestro territorio.


Arroz Chaufa de Cerdo y Langostinos


Ingredientes:

1 Chda. Canela china
1 Kg. Arroz de grano largo
50 Grms. Ajos
½ Kg. Tocino ahumado de buena calidad (poca grasa), sin cortar
½ Kg. Langostinos medianos
1 Limón
8 Huevos
½ Atado Cebolla china
100 Ml. Sillao
2 Chdas Ajinomoto (glutamato monosódico)
3 Chdas . Azúcar rubia
1 Taza Aceite vegetal (250ml)


Preparación:


Hacer el arroz graneado.

Poner el tocino entero en una sartén y cocerlo a fuego bajo, tapado, durante ½ hora. Luego agregarle el azúcar y canela china. Dejar derretir.

Hacer tortillas finas con los huevos batidos ligeramente con sal, pimienta y una cucharadita de Ajinomoto.

Limpiar y retirar la vena de los langostinos, sazonar con sal, pimienta, sillao y jugo de limón. Saltearlos.

Cortar la cebolla china en trozos de 1cm.

Picar el tocino en dados y las tortillas también.

Calentar el aceite en un wok o sartén de teflón (de preferencia), y freír el arroz con el resto del Ajinomoto y luego el sillao.

Mezclar todo.


Gloria Hinostroza 18/02/2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas –

Los Choros a La Chalaca

Desde tiempos remotos, los habitantes de la costa o chala se alimentaron de pescados y mariscos, como lo evidencian los basurales prehistóricos con restos de diversas conchas.

Lima fue un pueblo que floreció en el valle del Rímac hace 2000 años. Era considerada la Ciudad de los Oráculos, con su dios principal Pachacamac. Fue elegida como capital del Perú por Francisco Pizarro debido a su clima apacible y a su cercanía al puerto del Callao.

Callao en quechua significa “hermano menor” y a los naturales de este lugar se les llama chalacos que significa gente de la costa o chala. Este puerto estuvo muy ligado a Lima y fue de gran importancia para las comunicaciones así como para el intercambio comercial con el resto del mundo.

Como sucede con los puertos, el pueblo chalaco está formado por gente recia, que tiene su principal fuente de alimentos en el mar y practica una cocina básicamente marina.

Tenemos diversos platos al estilo del Callao: los Choros, Cebiche y Tiradito a la Chalaca, con salsas de ají amarillo, entre otros.


*Choros a La Chalaca


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

4 Docenas Choros extra grandes (Aulacomya ater)
16 Limones
20 Gramos Ajos pelados
5 Cebollas medianas
2 Ajíes amarillos
1 Rocoto
2 Tomates
4 Ramas Perejil
2 Ramas Culantro
1 vaso Vino blanco
2 Choclos tiernos
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Taza Aceite de Oliva


Preparación;

1- Limpiar y lavar perfectamente los choros para ponerlos en una olla con los ajos picados, el jugo de cuatro limones, una cebolla picada en mirepoix (grueso) y un vaso de vino blanco.

2- Dejar cocer a fuego lento hasta que los choros se abran. Entonces sacarlos de su valva y cortar con una tijera de cocina la bolsita oscura. Colar el caldo y reservar.

3- Picar la cebolla en brunoise (cuadritos muy finos) y lavarla en abundante agua fría. Asimismo pelar y picar los tomates en concasé (daditos), el ají limo, el rocoto sin venas, el culantro y perejil picados finamente. Mezclar todo, sazonando con pimienta, jugo de limón, aceite y al último echar la sal.

4- Mezclar con choclos cocidos y desgranados y un poco del caldo que se reservó, luego rellenar las valvas con un choro y la salsa que debe quedar colmada.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fish and Seafood Book )


Gloria Hinostroza 13/02/2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Tacu-Tacu


Al llegar los españoles al extenso valle de Lima encontraron enormes sembríos de frijoles, alimento domesticado por los antiguos peruanos hace miles de años.

Cuenta la leyenda que el frijol procede de un semidiós, que fue muerto por Pachacamac y que al enterrarlo, brotaron de sus dientes los frijoles y el maíz; de sus huesos los tubérculos y de su carne las frutas.

Durante la Colonia los frijoles fueron alimento de los esclavos negros que transmitieron su sazón a sus preparaciones cargadas de especias, manteca y restos de carne de cerdo.

La voz Tacu-Tacu procede de vocablo quechua tacui-tacui que significa "todo revuelto".


*Tacu-Tacu


Tiempo de preparación: 1/2 Hora
Tiempo de cocción: 3 Horas

Ingredientes:

400 Gramos Frijoles negros
200 Gramos Papada o panceta de cerdo
1 Cebolla mediana
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/4 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Taza Aceite de oliva
3/4 Taza Aceite vegetal
1/4 Kilo Arroz

Preparación:

1- Preparar frijoles batidos (preparación normal)

2- Preparar arroz blanco

3- Mezclar los frijoles batidos con el arroz y calentar bien un poco de aceite vegetal, de preferencia en una sartén de teflón, colocando una buena porción y dándole forma redonda con ayuda de una cuchara de palo. En seguida mover la sartén de atrás para adelante haciendo saltear este puré que va rodando y friéndose. Está listo cuando ha tomado un lindo color dorado.

4- Se sirve con Salsa criolla y se acompaña con plátano, huevo frito y tajadas de tocino de lomo frito crocante. También acompaña los Secos, los Apanados de Lomo o los Asados.

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 09/02/2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Tradiciones Limeñas – Parte II

Los limeños siempre tuvimos fama de gastrónomos. La mejor de todas las satisfacciones era comer bien, con mucha diversión.

En las fiestas patrias se acostumbraba colocar en parques y avenidas, mesas de blanquísimos manteles, bancas y braseros de carbón, atendidas por mulatas vivanderas adornadas con claveles rojos en la cabeza. Exhibían Butifarras de jamón, Cebiche, Escabeche, Caucáu, Arroz con pato, tamalitos, Anticuchos y Picarones, Chicha de jora, de garbanzos, de maní, y la deliciosa morada con mixtura de frutas picadas y cerezas frescas. Para los golosos no podían faltar Champú agrio, Arroz con leche almendrado, Leche asada, Ranfañote, Frejoles colados, Sanguito, Mazamorra de cochinito, Huevos a la nieve, Camotillos, cocadas, alfajores, rosquitas, cachitos, Revolución caliente, Frutas caladas, entre otros.

La tradición del Cristo Morado que recorre en el mes de octubre calles y plazas de Lima entre nubes de incienso, enormes cirios adornados de oro y plata, cánticos y oraciones, empezó en los albores de la Colonia, cuando un humilde negro angoleño pintó la imagen de Cristo en la cruz sobre una pared de adobe. Los miembros del clero no vieron con buenos ojos el fervor que encendió entre los esclavos y decidieron cubrirla con pintura, pero nunca lo lograron. Cuentan que todos los que lo intentaban, se accidentaban y no pudieron desaparecer la sagrada imagen. Esto se consideró un milagro y se dejó la pintura en su sitio. Más tarde en 1556, sobrevino un terremoto que destruyó todo alrededor de la pintura, pero ésta quedo intacta. Así se sucedieron terremotos que todo lo destruían, menos la imagen, que fue creciendo en el fervor de todos los peruanos.

En el morado mes de octubre, se saca en procesión una réplica del Señor de los Milagros y para alegrar la fiesta, salen vivanderas que preparan anticuchos y picarones, además proliferan los vendedores de Turrón de doña Pepa, creado por otra negra, como homenaje al Señor milagroso que la curó, como sana igualmente a muchos que esperan cada año con fe, el milagro de la salud.

Hubo una fiesta instituida por el virrey, conde de la Palata: la fiesta de Amancaes, bellísima pampa sembrada de flores de amancaes. Se veían apuestos jinetes volviendo de la pampa, cubierta de esas doradas flores que resplandecían con el rocío de las tardes de junio, quienes, después de haber disfrutado de palmas, guitarras, cajones y canciones, caracoleaban sus hermosos caballos de paso por los polvorientos caminos. Los más variados platos eran parte de esta celebración en la que coloridas mulatas ofrecían las infaltables butifarras, Adobo de chancho, tamalitos, humitas, Pepián de pava, Papas rellenas, Causa con camarones, Pavo relleno, chichas de todas las variedades y dulces para los limeños golosos: Maná, Flan de coco, Suspiros, Natillas, Yuquitas rellenas con camotillo, Ranfañote, Limones rellenos, buñuelitos y muchos otros.

Los carnavales son dignos de recordar: Se jugaba bañando a todo el mundo. Los primeros en recibir los baldazos eran los vendedores de leche o pan que salían muy temprano. Se preparaban con tiempo las serpentinas; los huevos de olor, rellenos de agua perfumada; la pica-pica y la endiablada rasca-rasca, así como polvos de arroz. Esta era una ocasión para una comilona: Sancochado, frejoladas memorables, chicharrones opíparos, se ofrecían a los amigos mientras se llenaba la tina en la que se remojaría a las damas contra su voluntad, pero amistosamente.

Vale la pena recordar las frejoladas de antaño: opíparas, fraganciosas, sabiamente batidas por manos negras sensuales y sabrosas que se hacían con frijoles chinchanos, canario o colorados, tiernos, recién cosechados, que se remojaban la víspera para hacerlos hinchar. Luego hervían a borbotones con un buen trozo de papada y lonja de cerdo, se aderezaban con cebollas, ajos, manteca, mirasoles y ajonjolí tostado. Este festín se acostumbró en todo Lima, pero en especial, en sus barrios jaraneros de El Carmen, Bajo el Puente, Los Descalzos, Maravillas, La Victoria, Lince, Patrocinio y Malambo, en donde después del corte con Puro de Ica, se encendía la jarana con guitarra y con cajón, en encerronas de 15 días.

Lima se ha ido transformando en el paraíso de la cocina, con variados platos que llegan de todos los confines del Perú, y se van refinando para adaptarlos al paladar exigente de los limeños, logrando una culinaria que se enriquece en el maravilloso crisol de sabores y fragancias de ajíes, hierbas y flores serranas: cantúes, chincho, muña, chicha con especias, olivas, limones, rosas y claveles logrando que sea considerada como la Capital Gastronómica de América.


Gloria Hinostroza 05/02/2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Limeña - Las Recetas –

El Pulpo al Rocoto


El pulpo, como todos los productos de mar, se consumía desde tiempos lejanos, sobre todo en la región de la chala o costa.

Existen numerosos testimonios de la preferencia de los antiguos peruanos por este producto, perennizados en figuras cerámicas de la cultura Chilca y Chimú.

Se preparaba en uchus o picantes, o en rokros, entre muchas otras preparaciones que han ido desapareciendo junto a innumerables potajes precolombinos.

En la actualidad se ha vuelto a revalorar este delicioso producto y se utiliza en muchas preparaciones de nuestra cocina actual: en cebiches, al Rocoto, a la Oliva, en ensaladas, con Maní o Ají de pulpo, entre otras.


*Pulpo al Rocoto


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 40 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Pulpo
3 Limones
2 Cuchdas. Salsa Inglesa
2 Cuchdas. Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
1 Huevo
1 Cuchda. Mostaza
1/2 Cuchda. Pimienta molida
2 Rocotos rojos, grandes
1/2 Taza Vinagre

Preparación:

1- Cocer el pulpo en agua hirviendo durante 30 minutos, luego escurrirlo, dejarlo enfriar y cortarlo en laminas delgadas.

2- Sazonarlo con sal, pimienta, salsa Inglesa, jugo de dos limones y aceite de oliva.

3- Cocer los rocotos en abundante agua con sal y vinagre, cambiando dos veces de agua, luego escurrirlos.

4- Hacer una mayonesa y agregarle los rocotos sin dejar de batir hasta que se haga una crema rosada.

5- Servir colocando el pulpo en forma de abanico con la salsa en medio.


Gloria Hinostroza 01/02/2008


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)