Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina del Centro - Las Recetas

El Pebre de Lomos

El pebre de lomos es una clásica sopa arequipeña.


"Cuna del gusto. Rincón de la sustancia. Fogón con leña antigua y sabores siempre frescos."

Juan Guillermo Carpio.



Arequipa es la ciudad más tradicional del Perú, ejemplo de identidad regional, donde se practica una de las mejores cocinas provincianas.

Esta es la tierra de las sopas o chupis que se hacen para cada ocasión: En Semana Santa, el Chupe 'e viernes, de machas frescas. El Chupe de Camarón, es también un chupe 'e viernes pero de gran pontifical. El Sábado de Gloria se hacía el Caldo de Pascua, que actualmente se hace en el Domingo de Pascua debido a disposiciones eclesiásticas que cambiaron a domingo la fiesta de Resurrección.

Corrientemente, el día lunes se toma la sopa de Chaque; el martes, el Chairo; el miércoles, Sopa de Chochoca; el jueves, Chupe de Chuño; el viernes, Chupe de Viernes; el sábado, la Timpusca y otras sopas suculentas como los chupes de trigo o garbanzos, o Chupe falso o Puchero, o Blanco de Lomos, o Pebre de Lomos o de Gallina.

Las picanterías arequipeñas son famosas por ser los lugares donde se mantiene viva la tradición culinaria de la región con el magistral Cauche de Queso; el Sivinche de Camarón, hecho con esa maravilla de la naturaleza: el camarón arequipeño. El Solterito, extraordinario en su simpleza; el Desastillao de Charqui; el Ají de Disparates; la Matasca; la Sarza de Machas; el Rachi de Panza; el Pastel de Choclo; los Celadores; el Ají de Calabaza, "sapicao" con Murmunta; el Revuelto de Habas; el Cuy Chactao con Chaquena; los Porotos con Cecina, entre otras delicias que son celosamente preservadas en estos templos de culinaria.

La bellísima Ciudad Blanca, tiene hermosas casonas coloniales adornadas de finísimas tallas de sillar que le dan un toque aristocrático a esta privilegiada provincia que está rodeada de paisajes impresionantes en la majestuosidad del Misti, el más importante de los volcanes del Perú que se eleva contra el intenso azul de sus cielos, con pinceladas blancas de las nieves que coronan la cima del volcán.


*Pebre de Lomos


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes:


1 Kilo Lomos de cordero
300 Gramos Cecina
1/2 Kilo Yucas
1/2 Taza Garbanzos
3 Papas blancas
6 Chuños (Papa deshidratada)
1/2 Taza Aceite vegetal
1 Cebolla de rabo
1 Poro
1 Zanahoria
1 Tomate
50 Gramos Ajos pelados
3 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
1 Rama Hierbabuena
1 Rama Orégano
1 Ají amarillo fresco
2 Limón
1/4 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Cocer los lomos y cecina con dos litros de agua, zanahoria, poro y apio hasta que la carne esté bien blanda. Colar y reservar el caldo y la carne.

2- Aparte freír los ajos y cebolla picados en brunoise (finamente) y agregar los ajíes molidos y los garbanzos remojados, pelados y molidos toscamente; añadiendo el caldo reservado, yucas y papas picadas, así como el arroz, chuño remojado y molido gruesamente, hierbabuena y orégano.

3- Se sirve con la carne cortada en trozos y se acompaña con una salsa de cebolla con rabo, ají picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.


*Del libro de la autora Cocina del Centro

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Gloria Hinostroza 31/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana

La Cocina Peruana, Patrimonio Cultural de la Nación


La Cocina Peruana es una expresión cultural que une a nuestras comunidades en una verdadera identidad social de cada región, transmitida de generación en generación, durante miles de años como un verdadero legado o patrimonio inmaterial.

Nuestra Gastronomía, nace en aquel fabuloso pasado prehispánico, que le transmite su mágica sazón, y se remonta a varios milenios, con alimentos domesticados ocho mil quinientos años antes de Cristo como la papa, camote, yuca, pallares, frijoles entre otros.

En el antiguo Perú de los Incas, la comida era sentida como algo viviente. No había para los indígenas ninguna distinción entre lo espiritual y lo material, y por lo tanto el acto de comer y beber revestía siempre de un aspecto calificable de religioso.

La alimentación en el Perú influyó profundamente sobre el proceso religioso, social, artístico, político y económico.

En el culto sus dioses estuvieron siempre ligados a la producción de alimentos: el sol o Inti tenía la más grande significación en los pueblos de la sierra, la luna o Mamaquilla era la diosa de los costeños; había una diosa de las agua o Mamacocha; Urpay Huachac era la diosa de los peces; Pachamama, madre de la fecunda tierra ; Saramama fue la madre del maíz, Axomama, madre de la papa y Pachacamac era un temible dios, creador de la tierra entre otros.

En el arte plasmaron su respeto por los alimentos que fueron representados en su cerámica, textilería y orfebrería, que además evidencian su origen.

Muchos de nuestros principales potajes se pierden en el tiempo con recetas que aún perduran en nuestros pueblos como la Pachamanca que se hacía en la precerámica, así como los chupes o sopas espesas que se hacían en mates en los que había un contenido de agua, vegetales y carnes que se cocían con piedras calientes o kalas, que se introducían en agua hasta terminar la cocción.

Las humitas y los tamales, la Carapulca y el Cebiche, los rocros y la Guatia, que son platos emblemáticos, se hacían hacen miles de años.

La Cocina Regional peruana es el reflejo de la extraordinaria producción de alimentos, domesticados por esos portentosos hombres que habitaron nuestras tierras, enriquecidas sabiamente con el abono, regadas con la más grande red hidráulica del mundo creada por la mano del hombre y favorecida por los 96 microclimas de nuestra especial geografía.

El aporte de alimentos que América dio al mundo, hizo posible la viabilidad de sus recetarios con estos elementos, desconocidos antes de 1492. No se puede imaginar la cocina europea sin patatas, tomates y pimientos entre otros productos imprescindibles en su gastronomía.

Es debido a estas consideraciones que se ha emitido la resolución Directoral que reconoce a nuestra Cocina como Patrimonio Cultural de la Nación.

Gloria Hinostroza Clausen de Molina



28/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

El Adobo de Pescado


Cuenta la leyenda que el dios Kon creó el Cielo o Hanacpacha, el Sol o Inti, la Luna o Mamaquilla y las estrellas koyllur, así como los peces o challua, con su sola palabra.

Hace más de diez mil años, los hombres de la costa o chala se alimentaban de pescado a los que atrapaban primitivamente con la mano, luego fueron perfeccionando su captura y tallaron los primeros anzuelos hechos de conchas, huesos o cobre; arpones de madera o de hueso y redes de pescar que fueron perfeccionando, haciéndolas especiales para cada tipo de extracción.

Las especies de mayor pesca desde tiempos remotos son: lenguado, dorado o chaquechallua, que era el preferido del Inca, mero, liza, róbalo, corvina, bonito, cabrilla, pámpano, pejerrey, lorna, coco, borracho, congrio, sardina, merluza, pez espada, entre otras.

Existió la creencia que los dioses Qota achachilla y Chura achachilla, que se personificaban como peces inmensos y de extraña apariencia, los podían castigar si provocaban su ira por haber abusado de la pesca, confirmación de la política inca de protección a la naturaleza.

Enero era el mes de la gran pesca marítima, mientras en la sierra, ésta se efectuaba entre marzo y julio, como afirma Antúnez de Mayolo.

El pescado se consumía fresco y seco; crudo, y cocido en kanka; tostado; en barbacoa, y en rokros.

El pescado adobado, es una variación de uchuchallua o picante de pescado, hecho con vinagre de chicha y ají, al que se le añade aceite de oliva, ajos y especias europeas. Esta preparación de pescado se hacía con frecuencia a principios del siglo pasado.



*Adobo de Pescado


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos


Ingredientes:


800 Gramos Filete de corvina, cojinova o perico
2 Limones
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
2 Ají panca (Rojo seco)
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Cuchta. Cominos molidos
30 Gramos Ajos pelados
2 Cuchdas. Vinagre
1/2 Taza Aceite de oliva
30 Gramos Margarina
1/2 Vaso Vino blanco
4 Papas amarillas
1 Rama Orégano fresco
4 Ramas Perejil
1 Escarola
Preparación:


1- Cortar el pescado en cuatro porciones y sazonarlo con sal, pimienta y jugo de limón.

2- Tostar y moler los ajíes mirasol y panca y mezclarlos con sal, pimienta, cominos, ajos molidos, vinagre y aceite, formando una salsa con la que se pintan los filetes con una brocha.

3- Untar con la margarina una asadera refractaria y echarle el vino acomodando el pescado y las papas sancochadas cubiertas también con un poco de la salsa.

4- Introducir al horno caliente a 200 grados hasta que estén dorados.

5- Servir cada filete acompañado por una papa y decorado con perejil y orégano picados así como con hojas de escarola.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 23/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas -

El Caucáu

El Caucáu precolombino se llamó Rachi-rachi y se hacía con mondongo, ají, hierbas y papas. La palabra "caucáu" significa en quechua huevera de pescado, que no tiene que hacer con esta preparación.

En Europa se consumía mondongo en un plato llamado Callos, que aún perdura y se hace en diversas versiones como los Callos a la madrileña.

Durante la Colonia, los negros esclavos recibían las menudencias para su alimentación y le añadían su sazón que, como en toda su comida, es aromática y sabrosísima. Prepararon el Caucáu sazonado con cúrcuma o palillo y hierbabuena además del sublime condimento de nuestra cocina: el ají y papas peruanísimas.

Actualmente, el Caucáu se hace con mondongo, con pollo o mariscos.


Caucáu


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes:


1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas peladas
1/2 Atado Perejil
1 Litro Fondo claro
800 Gramos Mondongo de librillo de res
4 Papas blancas medianas
4 Ajíes amarillos frescos
6 Ramas Hierbabuena
1 Cuchta. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Poner a cocer el mondongo durante dos horas y media en agua que lo cubra y con dos ramas de hierbabuena.

2- Freír en aceite los ajos molidos en mortero. Cuando estén apenas dorando agregar los ajíes molidos, dos ramas de hierbabuena y el vino, dejando hervir hasta que se evapore todo. Entonces echar el mondongo picado en juliana y dos tazas de caldo además del palillo.

3- Cuando haya hervido unos minutos agregar las papas peladas y picadas en daditos chicos y continuar la cocción hasta que éstas estén blandas, pero no deshechas. Echar las alverjitas blanqueadas, y caldo si es necesario. Debe quedar jugoso.

4- Servir espolvoreando perejil y el resto de hierbabuena picados.


Gloria Hinostroza 21/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas

El Cabrito al Vino Tinto


El cabrito fue traído por los españoles al poco tiempo de asentarse en estas tierras y se adaptó rápidamente al medio, integrándose a numerosos platos de nuestra cocina.

Posee una carne muy tierna y sabrosa y se prepara en diferentes platos regionales con los productos propios de cada lugar.

En Ica, zona vitivinícola, se incluye en las preparaciones culinarias el vino o el pisco, logrando así una cocina muy diferente a las demás. En Ica se estila una cocina y dulcería muy refinadas, practicada por las damas que habitaban las grandes haciendas que se fueron asentando durante la Colonia.

El Cabrito al Vino Tinto es una preparación gourmet que va acompañada de Picante de pallares verdes o Morusa de pallares o croquetas de yuca, que son productos propios de ese lugar.



Cabrito al Vino Tinto



Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 1 Hora


Ingredientes:

1/2 Cabrito (Aprox. 2 kilos)
4 Ajíes panca (ají rojo seco molido)
1/2 Vaso Vinagre
1 Vaso Vino tinto
50 Gramos Ajos pelados
1 Cuchda. Harina de chuño
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Sazonar la carne con sal, pimienta, cominos, ají, ajos, vinagre y vino. Marinar una hora y poner al horno a 180°.

2- Cuando la carne esté blanda, sacarla, dejarla enfriar un poco y deshuesarla. Desglasar la fuente con el caldo y colar.

3- Ligar el jugo con chuño. Servir con Picante de pallares verdes (Ver receta en anterior Blog.


Gloria Hinostroza 19/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Norteña – Las Recetas -

Copuz

Copuces son las pachamancas a la olla practicadas en Piura, que es el lugar del Perú más rico en culinaria ya que posee más de trescientas preparaciones originales y deliciosas.

El departamento de Piura está situado en una zona que posee los más variados climas: desiertos de arena blanca al borde del mar, desiertos cubiertos de algarrobos más al centro, región yunga y sierra; por lo que sus productos alimenticios son también muy variados. Los limones "sutiles" del cebiche, mangos, mango-ciruelos, piñas, plátanos, camotes, yucas, zarandajas, y un sinnúmero de otros productos, hacen de Piura una región riquísima.

Su cercanía a la zona de los manglares de Tumbes la provee de extraordinarios productos de mar: conchas huequeras, conchas negras, conchas de pala, langostas y langostinos, cangrejos y pescados diversos como ojo de uva, congrio, mero murique, raya, cachema, entre muchísimos más.

Esta versión de la pachamanca en muy original, ya que el fuego se enciende dentro de la olla y las brasas se mantienen prendidas y en contacto directo con los alimentos, con un original condimento que se produce con el humo y las hojas chamuscadas.


*Copuz (Pachamanca)


Tiempo de preparación: 1 Día
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes para 8 personas:


1 Pavo de 5 kilos ¾
1 Pierna de cerdo
2 Kilos Camotes amarillos
8 Plátanos maduros
8 Choclos
100 Gramos Ajos pelados
1 Ramito Huacatay (Tagetes minuta)
1 Cucharadita Pimienta molida
1 Cucharadita Cominos molidos
1 Cucharada Achiote (Bixa Orellana)
4 Ajíes colorados secos
1 Vaso Vinagre de piña o vino
1 Vaso Chicha de jora (de maíz seco germinado)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Tercio Madera para leña


Preparación:


1- Sazonar, el día anterior, la carne cortada en porciones, con sal, pimienta, cominos, achiote, ajos picados, ají tostado -remojado y molido, huacatay molido, vinagre y chicha.

2- Se prende la leña -cubriendo el fondo, dentro de una olla bien grande de barro de las que se usan para hacer chicha- hasta que se convierta en brasas. No debe quedar ningún trozo sin arder porque saldría ahumado.

3- Colocar encima de las brasas los camotes, plátanos con cáscara, la carne y los choclos, intercalando con hojas de plátano. Cubrir con un perol volteado boca abajo y tapar completamente con tierra durante tres horas.

4- Se sirve con Salsa de ají amarillo: Ají con sal, pimienta, ajos enteros y aceite de oliva, molidos en la licuadora.


* Del libro de la autora Cocina Norteña


Gloria Hinostroza 12/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Lenguado a lo Macho


Cuentan los cronistas que, a la llegada de los españoles, cuarenta mil embarcaciones pesqueras proveían al territorio de pescados y mariscos.

En el norte se usaron los "caballitos de totora" (tup en lengua mochica), también se utilizaron embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se utilizaron barcos de vela, como lo evidencian los remos de 2 metros de largo, las orzas y timoneles que sólo pueden servir para ese tipo de embarcaciones y que fueron encontrados en tumbas en Ica.

Cuentan los cronistas que los caciques de Chinchaycocha y Chucuito entregaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado seco.

Los naturales no solo consumieron pescado de mar, sino también de ríos, lagunas y manantiales, que intercambiaban durante las ferias o catus que se hacían periódicamente.

El lenguado alcanza aquí una calidad insuperable y cada ejemplar puede llegar a los seis kilos de delicada carne blanca, la más manejable para uso comercial.

Los picantes o uchus, se hacían desde épocas prehispánicas con diversas carnes, camarones, mariscos o pescado; con el condimento infaltable en la Cocina Peruana, el ají en todas sus variedades: mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, entre muchos.

El Lenguado a lo Macho, es una mezcla de un filete cocido a la plancha, en salsa de picante de mariscos al rocoto.


*Lenguado a lo Macho


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:


600 Gramos Filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
2 Docenas Choros grandes (Aulacomya ater)
3/4 Kilo Pulpo
1/4 Kilo Langostinos
1 Docena Conchas grandes
1 Copa Pisco (Aguardiente de Uva Peruano)
1 Cebolla
2 Tomates
30 Gramos Ajos pelados
4 Rocotos rojos (Capsicum pubescens) 1/2 Cuchda. Pimienta molida
5 Limones
1/2 Atado Perejil
1/4 Litro Aceite vegetal
1/2 Taza Harina
100 Gramos Mantequilla
1 Vaso Vino blanco
1/2 Cuchda. Chuño (Fécula de papa
deshidratada)
1 Kilo Papas blancas


Preparación:

1- Poner en una olla, con una taza de agua hirviendo, los choros bien lavados junto con la cebolla, los tomates y el vino. En cuanto los choros se abran, retirarlos y colar el caldo. Sacarles la bolsita oscura y picarlos finamente, agregándolos al caldo.

2- Cocer el pulpo en agua hirviendo durante media hora. Luego sacarlo y dejarlo enfriar. Picarlo en rodajas finas y reservarlo.

3- Pelar los langostinos y sacarles la venita. Limpiar también las conchas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

4- Calentar algo de mantequilla y saltear los mariscos de a pocos, echándoles pisco para hacerlos flambear.

5- Cortar el pescado en cuatro porciones. Sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente, sacándolas apenas empiecen a dorar.

6- Pelar las papas y moldearlas en bolitas, (con cucharita de bolear); sancocharlas y saltearlas en margarina, con perejil y jugo de un limón.

7- Freír en la mantequilla los ajos molidos, hasta que estén empezando a dorar, agregando los rocotos blanqueados (hervidos tres veces en agua con sal y vinagre), y molidos; luego el caldo de choros y los mariscos.

8- Dar un pequeño hervor y ligar la salsa con el chuño disuelto en un poquito de agua fría.

9- Servir el pescado cubierto con la salsa, espolvoreando perejil picado. Acompañar con las papitas, rodajas de limón y de rocoto.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004- Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 07/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas


El Pepián a la Limeña

El Pepián es un guiso que proviene de la Jak'a lawa, que se preparaba con choclos maduros. También se hace con arroz o con garbanzos, pero éstas son variantes del plato original prehispánico.

Las lawas se hacían en una olla especial llamada sinki y se acompañaban de tubérculos cocidos, salsas de ají y hierbas.

Todas las lawas tienen consistencia semiespesa y se servían en la chua o tazón hondo cerámico.

En la actualidad el Pepián se hace con carne de cerdo, pavo, gallina o pato; o con camarones, ají, ajo y especias.

El pavo era criado en el antiguo Perú, sobre todo, en la costa norte. La variedad de origen peruano llamada pava Aliblanca, (Penélope albinense) está casi extinguida.

El pepián se servía en los banquetes durante la Colonia, ya tan temprano como en 1608, como cuenta en sus crónicas don Ricardo Palma.



*Pepián de Pavo


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


1 1/2 Kilos Pechuga de pavo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
30 Gramos Ajos pelados
1 Limón
1 Naranja
1 Vaso Vino blanco
200 Gramos Margarina
4 Choclos maduros
4 Ajíes mirasol (Ají amarillo seco)
3 Ramas Culantro
1/2 Kilo Papas amarillas
2 Huevos
4 Aceitunas


Preparación:


1- Sazonar la pechuga con sal, la mitad de la pimienta, cominos, ají molido, ajos, orégano, limón, jugo y cáscara de naranja, dejando así unos minutos.

2- Ponerla en una asadera enmantecada con trocitos de margarina por encima y el vino. Hornear a 150 grados durante 2 horas. Deshuesar y cortar en tajadas finas.

3- Con los huesos del pavo hacer un caldo, haciéndolos hervir con un litro de agua. Colar y desglasar la fuente con este caldo, ligarlo con una cucharada de chuño disuelta en agua fría y reservarlo.

4- Aparte freír los ajos en cien gramos de margarina, agregándole el ají mirasol tostado y molido, el culantro picado y dos tazas de caldo de pavo, sal, pimienta y cominos.

5- Rallar o moler los choclos y agregarlos al aderezo, mover con cuchara de palo hasta que espese.

6- Servir el pepián con tajadas de pavo, bañado con la salsa que queda, una papa sancochada, tajadas de huevo duro y aceituna.


*Del libro Cocina Limeña de la autora


Gloria Hinostroza 01/10/2007