Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – las Recetas –

El Camarón

El camarón peruano, Cryphiops caementarius, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano. De carne tierna y jugosa, muy sabrosa, se esconde bajo las piedras del fondo de los ríos.

Desde tiempos remotos este crustáceo fue un alimento muy apreciado y se pescaba con trampas, canastas o izangas. En la época colonial muchos ríos estaban densamente poblados de camarones. En el río Rímac había tantos que se habían formado pueblos camaroneros en ambas márgenes, los que estaban obligados a tributar con los mejores ejemplares para el virrey y demás autoridades.

En el antiguo Perú, el camarón fue un producto exclusivo del Inca y la nobleza. Fue perennizado en numerosos huacos nazcas y mochicas.

El camarón se prepara en abundantes platos de nuestra cocina, muchos de ellos con raíces prehispánicas. El Camarón Relleno es una delicia que se prepara en nuestras provincias del norte.



*Camarones Rellenos en Miel de Maracuyá


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos


Ingredientes:


1 Kilo Camarones grandes
1 1/2 Kilo Pescado blanco (Lenguado, cojinova u otro)
4 Dientes Ajos pelados
1 Limón
6 Ramas Perejil
1/2 Chta. Pimienta
2 Unid. Cebolla china
1 Naranja agria
2 Huevos
1/2 Taza Harina de trigo
250 Grms. Galleta de soda
100 Grms. Queso parmesano
1/2 Litro Aceite vegetal
1 Escarola o lechuga
1 Mango grande
1 Kilo Maracuyá (Passiflora edulis)
1/2 Kilo Azúcar


Preparación:

1- Limpiar los camarones, separando y pelando las colas.

2- Abrir las colas por el lado de abajo, (parte del arco inferior) estirándolas en lo posible. Sazonar con sal, pimienta y jugo de naranja.

3- Picar muy finamente la pulpa de pescado y sazonarla con ajo molido, cebollitas y perejil finamente picado, jugo de limón, sal y pimienta.

4- Formar bolas chicas y envolverlas con los camarones por el lado del corte, apretando bien.

5- Pasar los camarones por la harina, luego por los huevos batidos con sal, pimienta y dos cucharadas de agua. En seguida pasarlos por galletas molidas mezcladas con parmesano rallado. Apretar bien para que adhiera.

6- Calentar el aceite y freír los camarones a fuego medio. Servir sobre hoja de escarola o lechuga y adornar con los cuerpos cocidos en agua con sal y aceite, así como con rodajas de limón y mango en tajadas.

7- Bañar con miel de maracuyá que se hace con el jugo y la misma cantidad de azúcar, dejando que hierva hasta que espese.


* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 31/12/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

Los Anticuchos de Corazón


La cocina peruana, original y exquisita, nace en el antiguo Perú, y se enriquece con las numerosas corrientes de mestizaje que van llegando con los conquistadores.

Los Anticuchos tienen sus raíces en nuestra culinaria prehispánica y se mestizan con la deliciosa cocina árabe, que nos traen las esclavas blancas moras. Sin embargo, es en las manos morenas de los esclavos africanos, en las que se adoba con el ají peruano y se vende en las calles como parte de nuestras tradiciones.

La palabra anticucho es un peruanismo, en otros lugares lo llaman brochetas.

Las anticucheras y sus braseros no pueden faltar en las procesiones en las que el aroma de los anticuchos, con olor a ají, especias y vinagre, compite con el humo del incienso de las sahumadoras.


*Anticuchos de Corazón


Tiempo de preparación: 2 1/4 Horas
Tiempo de cocción: 10 Minutos

Ingredientes:

3/4 Kilo Corazón de res
1 Cuchda. Pimienta molida
1 Cuchda. Cominos molidos
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Litro Vinagre tinto
4 Ajíes Mirasol (Amarillo seco)
2 Ajíes Panca (Rojo seco)
4 Ajíes Amarillos frescos
1 Taza Aceite vegetal
1/2 Taza Fondo oscuro
1/2 Paquete Palitos de carrizo
1/2 Paquete Pancas de choclos

Preparación:

1- Limpiar perfectamente el corazón, quitándole todos los pellejos. Cortarlo en filetes de un centímetro de espesor y luego en tiras de cuatro centímetros, las que se cortan a su vez a cuatro centímetros cada una. (Quedan cuadraditos de cuatro por cuatro por un centímetro)

2- Sazonar con pimienta, cominos, ajos molidos, ajíes panca y mirasol tostados y molidos y el vinagre, que se deja adobando durante dos horas.

3- Al término de este tiempo, agregar la sal y fondo para bajar un poco el condimento; ensartar por el lado delgado para que queden planos, colocando tres trozos en cada palito.

4- Calentar la parrilla y con fuego alto, colocar los palitos, pintando con aceite y jugo del adobado, por medio de una brocha hecha con pancas de choclo.

Servir enseguida, acompañando de papas o yucas sancochadas.

Acompañar con salsa de Crema de Ají amarillo.

Las brochas de panca se hacen colocando varias en el mismo sentido y atándolas con pabilo, luego se recortan como flequitos y emparejan las puntas.


Gloria Hinostroza 21/12/2007


*Del libro de La autora Cocina Limeña

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El Pavo Relleno


El pavo habitaba la costa norte del Perú, en una especie casi extinguida llamada Pava aliblanca, (Penélope albinense). El pavo que consumimos actualmente es de origen mejicano.

Desde tiempos muy remotos se consumieron aves en el Perú en diversas preparaciones, y durante la Colonia se prepararon guisos, sopas y sobre todo, el Pavo Relleno, como cuenta don Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas: “…en 1658,...hubo un festín en el que se comió la clásica Empanada, la Sopa Teóloga, la sabrosa Carapulca y el obligado Pavo Relleno.“

Durante mucho tiempo se han venido perdiendo costumbres culinarias que nos han hecho olvidar muchos potajes que son parte importante de nuestra herencia cultural.

El pavo relleno que se comía en la colonia, desapareció de nuestras mesas por mucho tiempo; lo hemos reencontrado desde los años cincuentas, en la actualidad es el plato obligado en la cena navideña.



Pavo Relleno


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes: (12 porciones)


1 Pavo de 6 kilos
1/2 Kilo Carne de cerdo molida
1/2 Kilo Carne de res molida
100 Gramos Castañas
200 Gramos Guindones
1/2 Kilo Manzanas criollas
4 Tajadas Pan de molde
2 Huevos
2 Limones
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Cuchda Estragón
1/4 Cuchda Romero
1 Naranja de jugo
2 Vasos Vino blanco
50 Gramos Mantequilla

Preparación:

1- Lavar, secar y recortar la grasa del pavo para luego aderezarlo con sal, la mitad de la pimienta, cominos, estragón y romero, así como con el jugo de los limones y ralladura y jugo de naranja, frotándolo con la mitad de los ajos molidos. Marinarlo durante un cuarto de hora.

2- Mientras tanto, preparar el relleno friendo la carne de cerdo hasta que esté cocida. Retirar del fuego y agregar la carne de res, ajos molidos, sal, pimienta, cominos, romero, estragón, castañas tostadas y molidas, manzanas peladas y ralladas, guindones sin pepas, huevos crudos y pan remojado y desmenuzado.

3- Amasar para mezclar y rellenar la cavidad del pavo, cosiendo con pabilo.

4- Poner el pavo en una asadera enmantecada, colocarle trocitos de margarina y el vino. Hornear a 150 grados por tres horas.

5- Para servir separar la pechuga de las piernas y sacar el relleno sin que se desarme. Deshuesar la pechuga, introduciendo un cuchillo fino alrededor, bien pegado al hueso. Dejar las piernas enteras, colocarlas en una fuente, en el centro el relleno y por encima las pechugas cortadas en tajadas finas, pero sin desarmar simulando el pavo entero. Adornar con uvas y duraznos o su fruta preferida.

6- Desglasar la fuente con un poco de caldo o agua, colar y ligar el jugo calentándolo y agregando una cucharada de chuño disuelto en media taza de agua fría. Colocarlo en salsera y bañar la carne a medida que se sirve.


Gloria Hinostroza 12/12/2007

Historia de Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las recetas

El Tamal Limeño

En el Valle Sagrado del Cuzco, se produce el mejor maíz del mundo, de granos muy grandes, tiernos y de incomparable sabor.

Sara, es el nombre quechua del maíz. Saramama es la diosa del maíz, y cuenta la leyenda, que era una bellísima doncella a la que el dios Sol, Inti, convirtió en planta de maíz para librarla del asedio del brujo Kuru que deseaba hacerla su mujer y a quién ella temía. Desde entonces, sólo las mujeres deben cosecharlo, porque los hombres son wayra maqui o manos de viento y pueden dañar las cosechas.

La enorme significación de la "Planta Sagrada" para los antiguos peruanos, se manifiesta en las fiestas que se hicieron en su honor: Aymuray, celebrando la cosecha; Kapaj-Situwa, en la que se entierra una mazorca tierna como pago a la tierra; Inti Raymi, que conmemora el milagro del dios Sol que convirtió una planta amarga y llena de espinas en el fruto sagrado que es el maíz. En esta fiesta se “comulga” con shancu, masa hecha con harina de maíz y se bebe chicha de Jora, que se hace con el grano de maíz germinado y secado.

Hubo innumerables representaciones artísticas de la planta y frutos del maíz en textilería, cerámica, madera, piedra y metales finos.

Los cereales constituyeron una parte primordial en la alimentación de los antiguos peruanos y hubo múltiples variedades de maíz con el que se prepararon diversos potajes, muchos de ellos con profunda significación religiosa.

Entre los principales preparados está la huminta o humita. Cuenta Bernabé Cobo, "... este cereal se comía ya en forma de bollo o t'anta, o de maíz reventado o –pisancalla, o de bollicos a la olla o huminta". Garcilaso dice que ésta era el "pan de los Incas".

Se considera que el tamal proviene de la humita, que sufre los cambios que el mestizaje provocó, con los agregados de manteca y carne de cerdo, especias, huevo duro y aceituna.

El Tamal limeño, el de los pregones del antiguo barrio negro limeño de Malambo, nació de las manos de negras libertas que le dieron su sabrosa sazón, convirtiéndose en el potaje infaltable de los desayunos domingueros y cuanta fiesta había.

Hoy como ayer se sigue pregonando, aunque ya no con la gracia de las mulatas, que lo ofrecían:

"¡Se vaaa… la tamalera... suá!
¡Ay qué rico, qué sabroso, qué bueno que está el tamal.
Tiene huevo y aceituna y gallina en cantidá! ...



Tamales Limeños


Tiempo de preparación: 3 1/2 Horas
Tiempo de cocción: 4 Horas

Ingredientes:

1/2 Kilo Mote (maíz blanco pelado)
3/4 Kilo Carne de chuleta o panceta de cerdo sin hueso
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum –seco)
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum -seco)
8 Huevos
2 Cucharadas Vinagre
8 Dientes Ajos pelados
1/2 Cucharada Pimienta molida
1/2 Cucharada Cominos
50 Gramos Ajonjolí
100 Gramos Maní tostado
1/4 Kilo Manteca de cerdo
1 Copa Pisco
100 Gramos Aceitunas negras (secas)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Paquete Totora (Scirpus riparius)
10 Corontas de maíz


Preparación:

1- Remojar el maíz durante 24 horas.

2- Al término de este tiempo, cocerlo durante una hora, escurrirlo y molerlo en batán o en moledor de granos. Se le saca previamente la puntita dura.

3- Adobar, durante una hora, la carne cortada en trozos medianos, con sal, pimienta, cominos, vinagre y ají panca tostado y molido.

4- Freír la carne en una cucharada de manteca, agregarle el jugo de la maceración y dos tazas de agua. Cocerla por dos horas.

5- Escurrir la carne y echar el caldo en el maíz molido junto con la manteca, maní tostado y molido, poner en una olla ancha y atamalar (darle textura de tamal) hasta que esté cocido, agregar ajonjolí tostado, seis yemas y la copa de pisco.

6- Soasar las hojas de plátano y sacarles la nervadura.

7- Para armar los tamales, colocar la masa necesaria sobre una hoja de plátano, abrir un hoyo y poner la carne, huevo duro y aceitunas negras cocidas, así como una tajada de ají mirasol soasado. Envolver bien y cruzar otra hoja bien apretada. Atar con totora.

8- Poner en el fondo de una olla de regular tamaño, las corontas, luego hojas de plátano y agua hasta el borde de las hojas. Ir acomodando los tamales verticalmente, uno junto al otro, para cubrirlos con más hojas de plátano. Cocer durante cuatro horas.


Gloria Hinostroza 24/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

*Lomo en Salsa Huancaína


Ingredientes:


½ Kg. Ají escabeche (Amarillo seco)
100 Grms. Ajo pelado
½ Lt. Crema de leche
100 Grms. Mantequilla con sal
1 Kg. Papa blanca
1 Chdta. Pimienta negra molida
150 Grms. Queso parmesano
800 Grms. Lomo fino de res
1/8 Atado Romero
Ramas Perejil

Preparación:


1. Cortar medallones y sazonarlos con sal, pimienta y romero

2. Saltear el ají sin pepas, con los ajos enteros y licuarlos en aceite (colar).

3. Freír los medallones en mantequilla.

4. Calentar la salsa de ají, agregar sal y pimienta, crema y queso.

5. Servir la carne con la salsa y papitas a la cuchara con mantequilla y perejil.

Causa a la Huancaína


Ingredientes:


1 Kilo Papas amarillas
1/2 Kilo Ají amarillo
50 Grms. Ajos pelados
1/2 Lt. Aceite
300 Grms. Queso serrano
2 paquetes Galletas de soda (16 unidades)
1 Tarro Leche evaporada
4 Huevos
100 Grms. Aceitunas sin pepa
4 Limones
1/2 Chdta. Pimienta molida
1 Escarola o lechuga roja
1 Kg. Camotes amarillos

Preparación:


1- Cocer las papas en poca agua con sal, pelarlas y molerlas.

2- Retirarle las pepas al ají y cortarlo en paisana (corte mediano) para saltearlo con los ajos en un poco de aceite.

3- Licuar el ají con el aceite y separar la tercera parte, que se debe reservar.

4- Agregar a la licuadora el queso, leche y galletas, moliendo bien, hasta obtener una salsa cremosa.

5- Agregar a las papas el ají que se reservó, el jugo de limón, sal y pimienta, amasando bien.

6- Formar bolitas con la masa y servirlas con la salsa, huevos duros y aceitunas, adornar con escarola y chips de camotes.


*Receta original de la autora


Gloria Hinostroza 09/12/2007

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*Lomo de Cerdo en Mermelada de Rocotos con Soufflé de Quinua


Ingredientes:

2 Kilos Chuleta de cerdo sin hueso, en un solo trozo
8 Rocotos rojos, grandes
3/4 Kilo Fresas
1 Taza Vinagre tinto
1/2 Kilo Azúcar
1 Chda. Pimienta molida
1 Chda. Cominos molidos
150 gramos Ajos pelados
100 Grms. Ají panca
1 Atado Romero
1/4 Taza Aceite vegetal
1 Ovillo Pabilo
1 Litro Fondo oscuro
½ Litro Chicha de jora
50 Grms. Chuño


Preparación:


Para hacer la mermelada:


1- Cortar los rocotos para extraerles las pepas y venas, lavarlos bien y ponerlos a hervir en abundante agua, una taza de vinagre y sal hasta que estén bien cocidos. Colar.

2- Licuar las fresas y los rocotos, colarlos y ponerlos en una olla con un cuarto de taza de vinagre, 1/2 cucharada de sal y el azúcar, dejando que hierva a fuego lento sin mover mucho hasta que espese.


Para hacer el asado:


1- La víspera, sazonar la carne con sal, ajos, pimienta, cominos, romero, ají tostado y molido y un cuarto de taza de vinagre. Atarlo con pabilo para darle forma.


2- Calentar el aceite y sellar la carne en todo su contorno, luego ponerla en una asadera engrasada, agregándole la chicha y los jugos de la marinada. Hornear durante dos horas o hacer a la olla.

3- Faltando 20 minutos para el término de su cocción, retirar la carne, retirarle el pabilo y cubrirla con la mermelada de rocotos, luego seguir horneando hasta que dore.

4- Se puede servir con papas doradas o asadas adobadas o soufflé.


*Soufflé de Quinua

Ingredientes

200 Grms. Quinua
2 Hojas Laurel
Orégano seco

Para la Salsa blanca:

Ingredientes


3 Chdas. Harina pastelera
3 Chdas. Mantequilla
½ Chdta. Nuez moscada
¼ Chdta. Pimienta negra
¼ Chdta Tomillo seco
1 Tarro Leche evaporada
6 Huevos
¼ Litro Crema de leche
150 Grms. Queso parmesano

Preparación

1- Cocer la quinua en agua que la cubra durante ½ hora con laurel y orégano.

2- Hacer salsa blanca friendo harina en la mantequilla, hasta que burbujee. Agregar los condimentos y la leche.

3- Batir las yemas y mezclar con salsa caliente, juntar todo y agregar la crema y el queso (100Grms.), luego las claras batidas a nieve.

4- Colocar en molde refractario (de preferencia), bien engrasado y enharinado. Espolvorear con el resto del queso rallado (50Grms.. Hornear por ½ hora a 180º C.

*Recetas originales de la autora

Gloria Hinostroza 06/12/2007

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*Conchas a la Huancaína


Ingredientes:


2 Docenas Conchas de abanico extragrandes
1/4 Kg. Ají amarillo
100 Gramos. Ajos pelados
1/2 Chdta. Pimienta molida
8 Limones sutiles
1 Taza Aceite
100 Gramos Mantequilla
150 Gramos Queso mozzarella
110 Gramos Queso parmesano
1 Lechuga morada
1 Limón grande tahiti
1 Ramito Ciboulette


Preparación:


1- Lavar y limpiar perfectamente las conchas y sazonarlas con sal, pimienta y el jugo de los limones.

2- Moler en la licuadora los ajíes con los ajos y el aceite, agregándolos a las conchas.

3- Colocar cada concha en su valva con el jugo de la maceración. Ponerles encima trocitos de mantequilla, queso mozzarella y parmesano rallados.

4- Poner al gratinador o al horno bien caliente, hasta que el queso se derrita y estén doradas. Servir con la lechuga y limones en rodajas.


*Receta original de la autora del libro Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fish and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 03/12/2007