sábado, julio 26, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Parte 5


La Papa o Amka (Solanum tuberosum)


“Salvo el maíz, no hay nada en el mundo más peruano que la papa… base y cimiento de la peruanidad desde antes del Incario.”

El Corregidor Mejía.

“De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastecimiento entre los indios; a uno lo llaman papas, que es a manera de turmas de la tierra, el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como una castaña cocida; no tiene cáscara ni hueso más de lo que tiene la turma de la tierra.”

Cieza de León.

La papa, llamada kausac, o lo que da vida, es el más importante alimento del Perú.

Escondida en el Uku pacha o mundo de abajo, creció y se multiplicó bajo la custodia de Axomama, la diosa de la papa y de unos pequeños seres celestiales, los Uku pacha runa chacuna, que cuidan sus cosechas y evitan su extinción, según cuenta la leyenda.

La papa, en su especie solanum tuberosum doméstica, es la más importante. Proviene de una especie muy antigua diploide que se fragmenta en diez variedades originarias de lo que hoy es el Perú, Bolivia y Colombia, antiguamente el Tahuantinsuyo.

No podemos menos que admirar, una vez más, la extraordinaria habilidad de los antiguos habitantes de los Andes que desarrollaron esta planta alimenticia, hoy de extensión y significación universales, a partir de una mata de insignificantes tubérculos del tamaño de una avellana, de cáscara oscura y tiesa, de sabor amargo y de comida aguada, tal como sucede en las especies silvestres.”, afirma Hans Horkheimer.

La papa es el alimento sin el cual hubiera sido imposible la existencia de la numerosa población de los Andes. “El trasplante de la papa a los países situados al otro lado del océano es el mejor regalo de América al resto del mundo.” Continúa Horkheimer.

Los antiguos peruanos, eximios agricultores, lograron mil variedades de papas, entre las que se encuentran: la papa ruki, que prospera hasta en alturas de 4.500 metros; la papa huajra que era para hervirla; la imilla, se consumía en sopas; la compis, para locros; la yana compis se usaba para watias; la mallco para chuño.

Las que crecían espontáneamente por no habérseles cosechado eran llamadas cachu o putupapa o kea y de ellas se elaboró el cachu chuñu. Los aimaras llamaron choque a la papa cruda; chunu a las deshidratadas; kati a la hervida; q´allu a la cocida en chupi, y waja a la soasada en watia.


Las papas nativas en la actualidad son muy variadas pero sólo son consumidas por los campesinos a pesar de ser extraordinarias por su sabor y colores bellísimos que asemejan mariposas o flores al ser cortadas en láminas. Entre estas tenemos: la Illa pilpintu o mariposa radiante; la Inti kallpa o fuerza del sol; la Puma chaqui o pie de puma; la Munya tuta o pasión de media noche; la Paq’ariy t’ika o flor de la mañana; la Kusi sonq’o o corazón alegre; la Inka tipana o medallón del Inca.

Según Guamán Poma las ordenanzas de los Incas mandaban:

“Mandamos en todo el reino haya abundancia de comida y se siembre muy mucho maíz, y papas, y ocas y que hagan caui, caya, chuño, tamos, chochoca, y quinua, olluco y masua. Todas las comidas hasta las hierbas yuyos lo sequen para que tengan que comer todo el año.”

Por esta razón se conservaron los alimentos deshidratándolos con técnicas insuperables. Se usaron diversos métodos químicos y naturales. Para los métodos químicos se usó: sal, cal, casana, qoa, ishmuña, izaño, (hierbas repelentes de insectos) y bentonita.

Para los métodos naturales se acostumbró soasado y deshidratación, mediante el cual se cocían las papas para luego dejarlas secar en la puerta del horno de la pachamanca, obteniendo la cucupa o papa seca con la que se prepara la carapulca que es uno de los guisos más antiguos de nuestra cocina. El nombre de carapulca proviene de la voz quechua kala (piedra caliente) y purca (puerta del horno).

El método de acción bacterial por medio del cual se obtiene el tocosh, consiste en remojar papas o maíz hasta que se produce un ataque bacterial que se convierte en antibiótico natural. Para esto se colocan las papas en pocros o pozos de piedra recubiertos de uchu o pasto andino, cubiertas de agua que se deja sin cambiar durante varios días hasta que se ponen gomosas, luego se dejan secar.

Por medio de la congelación se obtiene chuño, tunta y moraya. Esta forma de conservación consiste en llevar las papas a helar en las alturas donde las temperaturas son bajo cero, para luego extraer los cristales de hielo golpeándolas suavemente y luego remojarlas varios días en pocros de agua corriente, secándolas después a la sombra.

Mediante estos métodos los antiguos peruanos almacenaron miles de toneladas de alimentos que se guardaban en collcas o depósitos que se construyeron en los lugares más secos de la sierra.

Esta inmensa cantidad de alimentos fue la verdadera riqueza de este reino, que alimentó a su pueblo como ninguna otra nación en el mundo. Además los alimentos sirvieron para el sistema de reciprocidad o trueque con el que se negociaban alianzas o para la mano de obra llamada mita.

Aún perduran algunos platos pre-hispánicos a base de papas: Los shacues y lawas que son cremas; el papa cashqui o sopa de papas a las hierbas; los chupes; el t’impu o sancochado; el chairo de cucupa o papa seca; la sopa changa de papas martajadas; la carapulca que es un guiso de papa seca; el kaya yuyu o picante de hojas tiernas de papas; el puca uchu, hecho con mantur o achiote, ají y papitas de rebrote llamadas cachu o putu papa; los rokros o ajiacos y el tucuru que es un rokro especial con camarones que se hacía en las ollas llamadas chamillicos.

Thaa, era la designación de las tortas hechas con papas. Además, del chuño se hacía harina para preparar lawas, guisos y panes.

Con los mestizajes se incrementaron las preparaciones de papa en variadas comidas y postres, preparadas magistralmente en los monasterios de monjas, en los que sustituyeron las harinas europeas por harina de chuño en bizcochuelos, panes y salsas.

Los platos peruanos a base de papa son numerosísimos: a la Huancaína, Ocopa, Chunia, chupes, Papacashqui, asadas en Watia, fritas para el Lomo saltado, deshidratadas en la Moraya y chuño, así como en purés, cremas, ajiacos, locros, panes y bizcochuelos.

En la actualidad se está experimentando en el uso de papas deshidratadas y pulverizadas para hacer sopas y cremas de uso comercial en las cuales se mezcla la harina de papa precocida con hierbas, verduras y condimentos.

La papa con una fenomenal capacidad para adaptarse a cualquier clima y todas las tierras, se integró a todos los tipos de cocina y así llegó a Europa llevada por los españoles aunque por muchos años no fue bien aceptada por sus habitantes, luego se fue introduciendo en los paladares más exigentes a través de algunos personajes como Parmentier, el francés que crea un sinfín de recetas a base de papas. En 1795 aparece en Paris un libro llamado Cuisiniere Republicaine, en cuyas páginas se encuentra una de las primeras recetas de papas de la cocina europea. Se titula Pommes de terre a l´économe, que es croquetas de papa y carne picada.

En la cocina europea existe en la actualidad una extraordinaria variedad de recetas a base de papas: Croquetas Dauphine, Ensalada parisién, Papas a la duquesa, Papas a la inglesa, Papas Anna, Papas chateau, Papas a la crema, Gnochi de papas, Pastel de papas, Papas noisette, Soufflé de papas, Tortilla española, entre muchísimas otras.

La papa, solanum tuberosum, apareció en América hace más de 8.000 años, y llegó a Europa como una curiosidad botánica, siendo en la actualidad uno de los más importantes nutrientes humanos con una producción anual de 300 millones de toneladas métricas.

En la actualidad, la papa se investiga en el Centro de Investigación de la Papa de la Universidad Agraria de la Molina con muy buenos resultados y excelentes proyecciones para el incremento de la utilización de especies nativas y su cultivo, como importante apoyo a los campesinos.


Gloria Hinostroza 26/07/2008

viernes, julio 18, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Parte 4



Los Caminos

“… había en el tiempo de los Incas un camino real hecho a manos y fuerza de los hombres, que salía de esta ciudad y llegaba hasta la del Cuzco, de donde salía otro tan grande y soberbio como él, que iba hasta la provincia de Chile, que está de Quito más de tres mil doscientas leguas; en los cuales caminos había tres a cuatro leguas muy galanos y hermosos aposentos o palacios de los señores muy ricamente aderezados…”

Cieza de León

Una inmensa red de caminos unía el Tahuantinsuyo, mediante el Capac Ñan o Camino del Inca, haciendo posible el transporte de alimentos para ser secados y guardados en colcas que se ubicaban en los lugares más secos y fríos de la sierra.

Estos caminos hicieron posible un rico intercambio humano que fue una ley en el incario, ya que los mitimacs o mitimaes se practicaban por mandato real trasladando grupos humanos de un lugar a otro, en un intercambio que favorecía el conocimiento y apaciguamiento de los pueblos, según fueran los deseos de los gobernantes.

El Capac Ñan fue la espina dorsal de la red vial del Tahuantinsuyu que abarcó de 30,000 a 50,000 kilómetros de caminos con dos vías troncales, una en la sierra, de sur a norte y otra que unía los valles de los yungas entre sí. Los caminos que describieron los españoles a su llegada eran anchos y limpios, tapiados por muros altos y con árboles que daban sombra.

El Capac Ñan, de 12 metros de ancho, estaba construido con adoquines de piedras y medias paredes; en las partes accidentadas del terreno contaba con escalinatas. Desde la costa partían cinco caminos que pertenecían a cierto grupo de pobladores según sus oficios: uno pertenecía a los pescadores y se usaba para el trajín del pescado que llegaba fresco al Cuzco. Otro de ellos era para uso exclusivo de los chasquis o mensajeros incaicos.

La supervisión de las rutas principales estaba a cargo de algún alto personaje, generalmente un inca.

Los Puentes

“Hay muy grandes y poderosos ríos sobre los cuales hay puentes hechos de gruesas cuerdas y entre una y otra, hay cuerdas delgadas y menudas”

Fernández de Oviedo

“…de estos hay dos puentes paralelos, uno para el uso de los señores y otro para la gente del común”

Hernando Pizarro


Los puentes en el antiguo Perú fueron verdaderas obras de arte, tejidos de diversos árboles de ramas flexibles: lloque (kaganeckia lanceolada); chachacomo (Escallonta resinosa); tasca (Escollonia patens) y sauce (Salix humboldtiana). También, se usaban arbustos de chilca (Baccharis sp.) y fibras de maguey.

En la sierra además, había puentes huaru, de troncos de árboles que se tendían sobre los ríos cuando la distancia lo permitía. Otro medio de cruzar los ríos era el de oroyas o canastas. Bernabé Cobo las describe como maroma hecha de ichu o bejucos, gruesa como una pierna, que era atada a peñascos o estribos de una orilla a otra.

En estas canastas podía sentarse una persona o los que deseaban cruzar, y con una soga delgada atada al cesto, jalaban de un cabo. (María Rostworowski)

Los Tambos

Los tampus o mesones maravillaron a los españoles, porque reflejaban el elevado sistema organizativo de los incas, y se hicieron famosos en España por las narraciones de los viajeros que volvían de estas tierras.

Los tambos eran albergues distribuidos a lo largo de los caminos que debieron pertenecer a épocas anteriores a los incas, quizás de la hegemonía Wari y que los había de distintas categorías. En ellos los viajeros podían encontrar alimentos, bebidas, ropa y armas.

Guamán Poma establece diversas categorías de tambos según su importancia y los diferenciaba a lo largo del camino.

En las vías principales había aposentos para alojar al Inca en sus viajes de reconocimiento de sus estados o de guerra. En las rutas secundarias había tambos menores para alojar a emisarios reales o personajes de la administración estatal. Los albergues más pequeños estaban destinados a los chasqui o mensajeros.

Guamán Poma describe entre tambos reales y tambillos alrededor de cincuenta entre Lima, el Cuzco y Quito:

“La gran ciudad de los reyes de Lima, corte de estos reinos de las Indias, tiene mesón real.

Para venir por los llanos de Lima hacia el Cuzco, ha de salir los jornales siguientes.

Sulco tambo real pueblo
Pachacamac pueblo tambo real
Mala pueblo tambo real
Tambo de Asia de Chinchay real
Villa de Cañete mesón real de la dicha villa.
Santo Domingo tambo real
Villa de Piscuy mesón real de la dicha villa.
San Juan pueblo tambo real
La villa de Ica mesón real.
Tambillo de Chaua
Uayuri pueblo tambo real
Ingenio aldea tambo real
Villa de la Nazca mesón real de la dicha villa
Santiago de Queros pueblo tambo real
Tambillo de Quiro Puquio
Hatun Lucana pueblo tambo real
Tambillo de Quilcata
Apcara pueblo tambo real
Tambillo de Puruuay
Hatun Sora pueblo tambo real
Tambillo de Quinua Racra
Tambillo de Cauira
Tambo de Cochacajas tambo real

Ahora volvamos a Lima y salgamos desde Lima otra vez por las jornadas siguientes desde Lima:

Cicicaya pueblo tambo real
Chorrillo pueblo tambo real
Huarochirí pueblo tambo real
Pariacaca tambillo
Sulca tambillo
Jauja pueblo tambo real

Desde aquí de Jauja se parte para Lima a Huarochirí desde el puente de calicanto. Y hacia Nuevo Reino a Quito se parte desde el puente a Chinchay Cocha Tarma. Desde Jauja hace jornada.

Maray Vilca tambo real
Huancayo pueblo tambo real
Aco tambo real puente de Anco Yaco de cantería

Desde aquí se pasa a Huancavelica, Choclo Cocha minas.

Picoy tambo real
Parcos tambo real
Marcas tambillo
Sangaro tambo real puente de criznejas
Huamanga ciudad y mesón real
Ylla Uaci tambillo
Vilcas Huamán tambo real y casas y pueblo de Uira Cocha Inca
Lurun Marca tambillo
Oran Marca pueblo tambo real La puente y mayor la grande de este reino llamado guanbo, de criznejas, hecha de Yauar Uácac Inca
Andahuaylas pueblo tambo real.
Pincos tambillo
Cocha Cajas tambo real puente de calicanto de Amancay
Amancay tambo real
Cura Huasi pueblo tambo real puente de Apurímac de cantería y de tabla y hierro.
Lima tambo real
Jaquijahuana tambo real

La gran ciudad y cabeza de este reino Santiago del Cuzco, corte real de los doce reyes Incas, de donde tenía sujeto todo el reino desde la mar del Norte y de Sur desde Chile, salida del sol, hasta poniente del sol, de estos reinos de las Indias del Perú. Tiene mesón real.


Gloria Hinostroza 18/07/2008

viernes, julio 11, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Parte 3



“Con la larga experiencia habían alcanzado tanta inteligencia de la agricultura que nosotros habemos aprendido dellos todo el modo de sembrar y beneficiar sus semillas y mucho para el beneficio de las nuestras, como es la manera de guanear o estercolar los sembrados en algunas partes, que es muy particular y diferente de cómo se hace en España, y otros semejantes usos”.

Bernabé Cobo.

Repercusión de los Alimentos en el Culto:

Entre los pueblos importantes de la sierra, el culto al sol o Inti tenía la más grande significación, mientras que entre la mayoría de los pueblos de la costa se adoraba a la luna o Mamaquilla. Los habitantes de la sierra necesitaban del calor del sol que calentaba sus tierras frías y era fuente de vida. En la costa el culto a la Luna tenía que ver con las mareas, de gran importancia para los pescadores, que traían el sustento para los habitantes de esa zona. Además la luna era considerada como señora de las estrellas que guiaba a los pescadores en las noches oscuras.

Asimismo, tanto en la costa como en la sierra, se practicó el culto a Pachacamac considerado el creador de la tierra; Pachamama era la madre tierra, así como Cochamama la madre de las aguas. El dios Wiracocha, fue considerado el creador de todas las cosas y la misma esencia de la vida.

Repercusión de los Alimentos en los Mitos:

La significación profunda de los alimentos sugirió a los antiguos peruanos la idea de que las fuerzas divinas habían creado los alimentos y transformado al mundo en un lugar placentero con muchas plantas y animales.

Cuentan las leyendas acerca del origen de los alimentos, inspiradas siempre en la mano de algún dios, que con sólo su voluntad hacía brotar maíz, papas, ocas, mashuas, yucas, plátanos y demás plantas que cultivaban.


Repercusión de los Alimentos en el Arte

Los antiguos peruanos solían representar en sus ceramios, textiles y orfebrería, toda clase de plantas y animales, además de sus formas de comer y beber.

Gracias a estas representaciones es que ahora podemos conocer la antigüedad de nuestros alimentos y el origen de ellos.


Las Técnicas Agrícolas

Los indios de Alto y Bajo Perú son hidráulicos por instinto, conducen por derivación el agua a través de las montañas de modo que parecería que sube a ellas, hacen sus nivelaciones a la simple vista entre los puntos extremos, dando a la acequia la inclinación correspondiente, miden con el pie el volumen cúbico del agua que corre y calculan con precisión la cantidad que sale en una toma…”

Bartolomé Mitre.

Las técnicas agrícolas incaicas estuvieron asociadas a ritos y festividades religiosas, las que más tarde fueron perseguidas por sacerdotes católicos "para extirpar idolatrías” Estos ritos y fiestas religiosas estaban vinculados a los grandes ciclos de las faenas agrícolas, cuya prohibición provoco la perdida de muchos cultivos con la desaparición de innumerables productos y el empobrecimiento de la alimentación de los peruanos.

La agricultura en el antiguo Perú, de dimensión sin paralelo en el mundo, no sólo tuvo una inmensa repercusión en el proceso social, político y económico, sino que influyó en otros sectores culturales.

Manejo del Agua

“ Donde se ve una cosa que es de notar por ser muy extraña y es que ni del cielo se ve caer agua ni por él pasa río ni arroyo y está lo más del valle lleno de sementeras de maíz y de otras raíces y árboles de frutas. Es cosa notable de oír lo que en este valle se hace, que para que tenga la humidad necesaria, los indios hacen unas hoyas anchas y muy hondas en las cuales siembran y ponen lo que tengo dicho y con el rocío y humidad es Dios servido se críe…”

Cieza de León

La extraordinaria agricultura de los incas no hubiera sido posible sin el incomparable manejo del agua, indiscutible fuente de vida, para lo cual se hicieron gigantescas obras hidráulicas que aún no han podido ser superadas.

Gracias a la notable construcción de canales fue posible transformar las desérticas tierras de la costa o chala en campos de cultivo. Mediante la sistemática derivación de las aguas por medio de canales se tenía en cuenta las necesidades de riego en los valles.

En la actualidad aún funcionan muchas de estas obras en el valle de Yauca, así como en Ica la gran Achirana del Inca. Los canales de recorrido más largo son: valle de Tumbes, río Chira; en Arequipa el canal que viene de Picchu-picchu; otro en la hacienda de Talambo entre Pacasmayo y Guadalupe, en Lambayeque; el canal que corre en el río Chancay, Lambayeque. Por otro lado, tenemos el imponente acueducto cerca de Facalá, que fue construido por los antiguos habitantes que conducían el agua desde muy lejos. No se puede calcular lo gigantesco de esta obra si no se recorre y observa este antiguo monumento que atestigua el grado de perfección del arte de irrigar a que habían llegado los antiguos peruanos.

Otros grandes canales se edificaron por toda la costa. En la sierra también se observan apoteósicas obras de irrigación como la de Cumbemayo, a una altura de 3,700 msnm, con un curso en zigzag para impedir que las aguas se deslicen precipitadamente.

Garcilaso de la Vega cuenta de un canal mandado a hacer por el Inca Wiracocha, en lo alto de las sierras de Parco y Piruy, así como “inmensas acequias que cubren todo el Contisuyu y corren de sur a norte más de ciento cincuenta leguas”.

Se han conservado muchos ejemplos que demuestran que los constructores de estos canales perforaban la roca para conducir el agua a través de las montañas. En Nazca, los canales subterráneos aún están en uso.

A. Regal comenta: “Se han localizado 28 acueductos cada uno con nombre propio, comprendiendo en total 15,000 metros de canales descubiertos y 5.700 de galerías subterráneas.

Un medio sumamente importante para defender los terrenos cultivados era la canalización de los ríos, cuyo mejor ejemplo se encuentra en Pisac donde se regula el curso del Urubamba para evitar la dañina erosión durante las crecidas. Describe Soria Lenz los monumentales muros defensivos contra las inundaciones y desbordes. Este sistema comprende una especie de diques gigantescos en forma de embudos construidos a ambos lados de la corriente.

La política hidráulica de los antiguos habitantes de la sierra se organizaba con el aprovechamiento de las lagunas de los glaciares. Mediante la derivación del agua por medio de canales se evitaba el desborde de las aguas represadas detrás de los canchales y se aprovechaba las necesidades de riego de los valles.

Uno de los más hermosos ejemplos de la transformación de los suelos se da en la construcción de los andenes o terrazas de suaves ondulaciones que reproducen las faldas de los cerros y fueron llamadas pata. La construcción de estas terrazas ofrece un testimonio elocuente del gran esfuerzo realizado. Estos fueron “laboratorios” en los que se experimentó con diversos métodos para domesticar alimentos, transformando plantas como la papa, que era una mata insignificante con frutos venenosos y tubérculos amargos e incomibles y fue convertida en el primer nutriente humano con miles de variedades nativas que sólo se producen en el Perú.

El uso de los huachaques es aún más asombroso. Estos eran hendiduras construidas para la agricultura, a manera de piscinas. Una de las halladas tiene 500 metros de longitud por 90 de ancho y 10 de profundidad, que se usaban para sembrar en el fondo aprovechando la humedad que había cerca de la capa freática.

Otro método de sembrío fue la de los mahomas que en quechua significa rezumarse, y eran ahuecamientos artificiales que se hacían a la ribera de los ríos para captar el agua y sembrar como “estanques sin agua” o “chacras sin riego”

El Abono


En la costa se usó para abono gran cantidad de pescado. Se sembraba utilizando las cabezas de anchoveta para fertilizar la semilla sembrada, como cuenta Cieza de León, quien dice que cada grano de maíz era fertilizado con una o dos cabezas de sardina para que prosperase.

El abono más importante era el guano, que era producido por el excremento de las aves marinas que se acumulaban en la costa, sobre todo en las islas, en grandes capas. Guano o huanu significa en quechua, estiércol o abono.

Las principales aves que producen este producto son los guanayes. El zoólogo R. Cushman Murphy, llamaba al guanay “el ave más valiosa del mundo”.

Los hallazgos muestran que el guano se conoce desde tiempos preincas, en la antigua cultura de los mochicas. Los señores del Cuzco implantaron una sabia legislación, acerca de la cual, escribió Garcilaso “…Al tiempo de la cría, a nadie era lícito entrar en las islas so pena de la vida, porque no los asombrasen y echasen de sus nidos.” Con la misma pena estaba prohibido matar a los pájaros.

Por mandato del Inca, cada isla estaba reservada a una de las provincias.


En la sierra se abonaba con la takia o excremento de los auquénidos, así como con cal y ceniza. Las referencias históricas señalan que los altos rendimientos de la agricultura se debieron al abonamiento intenso utilizado por la gran cantidad de auquénidos, alrededor de 48 millones.

El abono se utilizo para regenerar la tierra cansada, logrando una tierra rica para la producción de alimentos

Gloria Hinostroza 10/07/2008

domingo, julio 06, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Parte 2



No había para los antiguos peruanos ninguna diferencia entre lo espiritual y lo material: alimentarse, gozar de la cocina o sumirse en el ensueño, era parte de una cadena mágica que tenía el mismo origen y el mismo fin.

Arturo Jiménez Borja

Los Orígenes


La cocina peruana nace en nuestro fabuloso pasado prehispánico que le trasmite su mágica sazón, perfumada de hierbas aromáticas y sabrosos ajíes.

Este extraordinario patrimonio se inicia hace aproximadamente 20,000 años paralelamente al nacimiento de nuestra civilización, como afirma el Dr. Javier Pulgar Vidal.


Nuestra gastronomía es una de las más antiguas del mundo y tiene como base la domesticación de alimentos que en el Perú no tiene paralelo en la historia con más de quinientas plantas manejadas científicamente por nuestros antepasados que las trasformaron desde matas insignificantes incomibles, hasta alimentos como la papa que es uno de los principales nutrientes humanos.

Los Productos

Se tienen evidencias, por las culturas preincas, de la presencia de numerosos alimentos –además de plantas medicinales y de otro uso- 8,500 años a.C: como: ají (Capsicum), oca (Oxalis tuberosa), papa (Solanum tuberosum), olluco (Ullucus tuberosus), camote (Ipomoea batatas), yuca (Manihot esculenta), frijol (Phaseolus vulgaris), pallar (Phaseolus lunatus), jícama, (Pachyrrhizus ahipa), lúcuma (Pouteria lucuma). Alrededor de 7,000 a 5,000 a.C. se cultiva, maíz (Zea mays), zapallo (Cucurbita maxima) calabaza (Cucurbita ficifolia), quinua (Chenopodium quinoa), guayaba (Psidium guajava); desde 4,000 a 1,000 años a.C. se siembra palta (Persea americana), maní (Arachis hipogea), chirimoya (Annona cherimolia), ciruela del fraile (Bunchosia armenaica), achira (Canna indica), tarhui (Lupinus mutabilis), pacae (Inga feuillei), pepino dulce (Solanum muricatum), yacón (Smallanthus sochifolius), tumbo (Passiflora mollissima), granadilla (Passiflora liguralis), guanábana (Annona muricata L.), maca (Lepidium meyenii), entre otros productos; desde 1000 a.C. a 650 d.C. aparece la papaya (Carica papaya), la piña (Ananas comosus), y la mashua (Tropaeolum tuberosum), entre las principales.


Los alimentos en el Perú tuvieron carácter mágico religioso, con deidades vinculadas con la producción de alimentos: el sol o Inti, la luna o Mamaquilla, la tierra o Pachamama, el agua o Cochamama. El Unu era el agua fecundante, Urpay guachac, la diosa de los peces, Yan pallec el dios pallar, Saramama, la diosa del maíz, Oxamama, la de la papa, etc..

Entre los animales que consumieron los antiguos peruanos se encuentran los auquénidos como llamas, guanacos, alpacas y vicuñas, además de la taruca o venado; el cuy -quwi en quechua- (Cavia porcellus), de gran consumo entre los pobladores pre-hispánicos, así como aves de carne exquisita como el pato o ñuñuma; el pavo o aruncha (en la variedad Penélope albinense); la perdiz o yutu; una variedad de gallina denominada huallpa, principalmente.

Nuestro riquísimo mar proveía al hombre, desde sus etapas más tempranas, de una gran cantidad de alimentos. Las especies marinas de mayor captura eran lenguado (Solea solea, Solea vulgaris), mero (Mycteroperca xenarcha), sábalo (Alosa alosa); liza, lisa o mújol (Mugil cephalus linnaeus, 1758), róbalo (Scolphtalmus maximus), corvina (Argyrosomus regius), cabrilla (Paralabrax humeralis), pámpano (Trachinotus carolinus), pejerrey (Odonthesthes regia regia), chita o sargo (Diplodus sargus), lorna (Sciaena deliciosa), cabinza (Paranthias colonus), caballa (Jubaea Sp.), bonito (Sarda orientalis), anchoveta (Engraulis rigens), sardina (Sardina pilchardus), cojinova (Gin hirasu), machete (Ethmidium maculatum, congrio (Conger conger), tollo (Mustelus whitneyi), entre otros. Además se consumieron conchas, langostinos, cangrejos, pulpos, caracoles, machas (Mesodesma donaciu), choros, (Aulacomya ater), chanques (Concholepas concholepas), lapas (Fisurella spp) y barquillos (Acanthopleura echinata). Los peces de agua dulce fueron muy apreciados, entre ellos el chaquechallua o pez dorado, preferido del Inca, el suqui o pejerrey, la cachuela o carachi, los suchi, lluchcca, kakas, entre otros.

El camarón o yukra es uno de los más delicados manjares, exclusivo de nuestros ríos, que abundaba en el antiguo Perú, sobre todo en los ríos de Arequipa, Nazca, Ica, Cañete, Lima y Huaura, con pueblos camaroneros asentados en sus márgenes. Se consumía fresco y seco o amuca.

La Política de Protección de la Naturaleza

La política de protección de la naturaleza estableció leyes que regulaban el beneficio de estos animales.

“…en este reino del Perú, había suma grandísima de ganado doméstico y bravo, urcos, carneros y pacos, vicuñas y ovejas, llamas en tanta manera que así poblado como lo que no lo era andaban llenos de grandes manadas, porque por todas partes había y hay excelentes pastos para que bien pudiese criar, y es de saber que aunque había tanta cantidad, era mandado por los reyes, que so graves penas, ninguno osase matar ni comer hembra ninguna, y que si los quebrantaban, luego eran castigados”.

Agustín de Zárate.

La leyenda refiere que la crianza de llamas se inicio en la II época, en que “las piedras saltaban sobre los hombres, que es cuando comenzaron a seguirlos”. Esta historia coincide con el inicio de la agricultura.

Durante el Incario existieron disposiciones drásticas de protección de flora y fauna y, entre esta última, se establecieron vedas de caza, pesca y regulaciones sanitarias, afirma Santiago Antúnez de Mayolo.

El beneficio de carnes de auquénidos se efectuaba en los chacos que se realizaban dos veces al año y consistía en reunir a los animales para trasquilarlos, curarlos y sacrificar algunos, sólo machos, para el consumo. En esta ocasión se comía carne fresca. La carne era secada luego, convertida en charqui, para guardarla y consumirla el resto del tiempo.

Se llegó a tener alrededor de 48 millones de auquénidos que proporcionaban fibra, transporte y carne.

Para la pesca hubo también una política de protección, efectuándose la gran pesca marítima en el mes de enero, en la sierra. En los ríos y lagunas, ésta se efectuaba entre marzo y julio. Se afirma que a la llegada de los españoles existían 40,000 embarcaciones pesqueras.

Pero lo más importante fue la extraordinaria ciencia que desarrollaron en la deshidratación de alimentos que permitió que se conservaran por muchos años, logrando acumular millares de toneladas de todos los productos que se cosechaban, los que eran guardados en almacenes llamados colcas que ocuparon miles de kilómetros en tierras frías de la serranía y constituyeron la verdadera riqueza del reino de los Incas. Mediante este patrimonio se realizaban alianzas, pactos políticos y se pagaba la mano de obra o mita, además de alimentar al pueblo en tiempo de guerra y sequías.


Gloria Hinostroza 06/07/2008

jueves, julio 03, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Parte 1

Las Colcas o Almacenes de Alimentos en el Incario


“Cuando Pedro de Candia regresó a España con mucho oro y plata del reino de Piru, y dijo que la gente se vestía y calzaba de todo oro y plata y que pisaba el suelo de oro y plata y en las cabezas y en las manos traía oro y plata. En todo Castilla hubo grandes alborotos. Era de día y de noche entre sueños, todo decía: Indias, Indias, oro, plata, oro, plata del Piru.”

“Las leyes y ordenanzas de los incas decían:

Ítem. Mandamos que en todo el reino haya abundancia de comida y que se siembre muy mucho maíz y papas y ocas y que hagan caui, caya, chuño, tamos, chochoca, y quinua, olluco, masua. Todas las comidas, hasta las hierbas yuyos lo sequen, para que tengan de comer todo el año”

GuamánPoma


La riqueza del Perú no se basó en la inmensa cantidad de oro, plata y piedras preciosas que abundaban en este reino y deslumbró a los españoles, sino en la extraordinaria producción de alimentos que almacenaban en colcas que ocupaban cientos de kilómetros de tierras frías, en las que guardaban alimentos de toda clase que habían sido deshidratados con técnicas que aún no han sido superadas y que se han ido perdiendo con el tiempo.

Los almacenes estaban construidos en forma de cubículos de 2 a 4 metros de lado para poder proteger los alimentos de plagas o incendios. De acuerdo al mandato del Inca debieron existir almacenes en cada una de las provincias. Por ejemplo, en Riobamba se almacenaban 20,000 *trojes de maíz, en Huánuco se almacenaban 38,000 m3 de abastecimiento.

En estos depósitos se guardaban alimentos procesados como la papa en forma de chuño, tunta o moraya: maíz, ají, frutas secas, caya, camote, frijoles, pallares, xicamas (Pachyrrhizus ahipa), quinua, algodón, carne y pescado seco, con y sin sal, entre otros productos.

Los alimentos fueron la verdadera riqueza del reino de los Incas que practicaron el sistema de “reciprocidad” por medio del cual se pactaban alianzas con otros pueblos, que se iban anexando al Tahuantinsuyo. Además, obtenían la mita o fuerza de trabajo que era solicitada con el protocolo acostumbrado, que consistía en entregar a los curacas alimentos, ropa y armas a cambio de la mano de obra requerida y sobre todo alimentaron a su pueblo como nadie en el mundo.

Existían almacenes del Inca y del Sol así como almacenes comunales o de sapci y cada familia disponía de colcas donde se depositaban sus alimentos, pan y chicha. Los aimaras designaron como illa a todas las provisiones guardadas.

“….Verdaderamente pocas naciones hubo en el mundo, a mi ver, que tuvieron mejor gobierno que los Incas..."


Cieza de León


*Troje o Troj:
(Troja) Espacio limitado por tabiques, para guardar frutos y especialmente cereales.


Gloria Hinostroza 03/07/2008