Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – las Recetas –

El Camarón

El camarón peruano, Cryphiops caementarius, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano. De carne tierna y jugosa, muy sabrosa, se esconde bajo las piedras del fondo de los ríos.

Desde tiempos remotos este crustáceo fue un alimento muy apreciado y se pescaba con trampas, canastas o izangas. En la época colonial muchos ríos estaban densamente poblados de camarones. En el río Rímac había tantos que se habían formado pueblos camaroneros en ambas márgenes, los que estaban obligados a tributar con los mejores ejemplares para el virrey y demás autoridades.

En el antiguo Perú, el camarón fue un producto exclusivo del Inca y la nobleza. Fue perennizado en numerosos huacos nazcas y mochicas.

El camarón se prepara en abundantes platos de nuestra cocina, muchos de ellos con raíces prehispánicas. El Camarón Relleno es una delicia que se prepara en nuestras provincias del norte.



*Camarones Rellenos en Miel de Maracuyá


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 15 Minutos


Ingredientes:


1 Kilo Camarones grandes
1 1/2 Kilo Pescado blanco (Lenguado, cojinova u otro)
4 Dientes Ajos pelados
1 Limón
6 Ramas Perejil
1/2 Chta. Pimienta
2 Unid. Cebolla china
1 Naranja agria
2 Huevos
1/2 Taza Harina de trigo
250 Grms. Galleta de soda
100 Grms. Queso parmesano
1/2 Litro Aceite vegetal
1 Escarola o lechuga
1 Mango grande
1 Kilo Maracuyá (Passiflora edulis)
1/2 Kilo Azúcar


Preparación:

1- Limpiar los camarones, separando y pelando las colas.

2- Abrir las colas por el lado de abajo, (parte del arco inferior) estirándolas en lo posible. Sazonar con sal, pimienta y jugo de naranja.

3- Picar muy finamente la pulpa de pescado y sazonarla con ajo molido, cebollitas y perejil finamente picado, jugo de limón, sal y pimienta.

4- Formar bolas chicas y envolverlas con los camarones por el lado del corte, apretando bien.

5- Pasar los camarones por la harina, luego por los huevos batidos con sal, pimienta y dos cucharadas de agua. En seguida pasarlos por galletas molidas mezcladas con parmesano rallado. Apretar bien para que adhiera.

6- Calentar el aceite y freír los camarones a fuego medio. Servir sobre hoja de escarola o lechuga y adornar con los cuerpos cocidos en agua con sal y aceite, así como con rodajas de limón y mango en tajadas.

7- Bañar con miel de maracuyá que se hace con el jugo y la misma cantidad de azúcar, dejando que hierva hasta que espese.


* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 31/12/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

Los Anticuchos de Corazón


La cocina peruana, original y exquisita, nace en el antiguo Perú, y se enriquece con las numerosas corrientes de mestizaje que van llegando con los conquistadores.

Los Anticuchos tienen sus raíces en nuestra culinaria prehispánica y se mestizan con la deliciosa cocina árabe, que nos traen las esclavas blancas moras. Sin embargo, es en las manos morenas de los esclavos africanos, en las que se adoba con el ají peruano y se vende en las calles como parte de nuestras tradiciones.

La palabra anticucho es un peruanismo, en otros lugares lo llaman brochetas.

Las anticucheras y sus braseros no pueden faltar en las procesiones en las que el aroma de los anticuchos, con olor a ají, especias y vinagre, compite con el humo del incienso de las sahumadoras.


*Anticuchos de Corazón


Tiempo de preparación: 2 1/4 Horas
Tiempo de cocción: 10 Minutos

Ingredientes:

3/4 Kilo Corazón de res
1 Cuchda. Pimienta molida
1 Cuchda. Cominos molidos
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Litro Vinagre tinto
4 Ajíes Mirasol (Amarillo seco)
2 Ajíes Panca (Rojo seco)
4 Ajíes Amarillos frescos
1 Taza Aceite vegetal
1/2 Taza Fondo oscuro
1/2 Paquete Palitos de carrizo
1/2 Paquete Pancas de choclos

Preparación:

1- Limpiar perfectamente el corazón, quitándole todos los pellejos. Cortarlo en filetes de un centímetro de espesor y luego en tiras de cuatro centímetros, las que se cortan a su vez a cuatro centímetros cada una. (Quedan cuadraditos de cuatro por cuatro por un centímetro)

2- Sazonar con pimienta, cominos, ajos molidos, ajíes panca y mirasol tostados y molidos y el vinagre, que se deja adobando durante dos horas.

3- Al término de este tiempo, agregar la sal y fondo para bajar un poco el condimento; ensartar por el lado delgado para que queden planos, colocando tres trozos en cada palito.

4- Calentar la parrilla y con fuego alto, colocar los palitos, pintando con aceite y jugo del adobado, por medio de una brocha hecha con pancas de choclo.

Servir enseguida, acompañando de papas o yucas sancochadas.

Acompañar con salsa de Crema de Ají amarillo.

Las brochas de panca se hacen colocando varias en el mismo sentido y atándolas con pabilo, luego se recortan como flequitos y emparejan las puntas.


Gloria Hinostroza 21/12/2007


*Del libro de La autora Cocina Limeña

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas –

El Pavo Relleno


El pavo habitaba la costa norte del Perú, en una especie casi extinguida llamada Pava aliblanca, (Penélope albinense). El pavo que consumimos actualmente es de origen mejicano.

Desde tiempos muy remotos se consumieron aves en el Perú en diversas preparaciones, y durante la Colonia se prepararon guisos, sopas y sobre todo, el Pavo Relleno, como cuenta don Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas: “…en 1658,...hubo un festín en el que se comió la clásica Empanada, la Sopa Teóloga, la sabrosa Carapulca y el obligado Pavo Relleno.“

Durante mucho tiempo se han venido perdiendo costumbres culinarias que nos han hecho olvidar muchos potajes que son parte importante de nuestra herencia cultural.

El pavo relleno que se comía en la colonia, desapareció de nuestras mesas por mucho tiempo; lo hemos reencontrado desde los años cincuentas, en la actualidad es el plato obligado en la cena navideña.



Pavo Relleno


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes: (12 porciones)


1 Pavo de 6 kilos
1/2 Kilo Carne de cerdo molida
1/2 Kilo Carne de res molida
100 Gramos Castañas
200 Gramos Guindones
1/2 Kilo Manzanas criollas
4 Tajadas Pan de molde
2 Huevos
2 Limones
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Cuchda Estragón
1/4 Cuchda Romero
1 Naranja de jugo
2 Vasos Vino blanco
50 Gramos Mantequilla

Preparación:

1- Lavar, secar y recortar la grasa del pavo para luego aderezarlo con sal, la mitad de la pimienta, cominos, estragón y romero, así como con el jugo de los limones y ralladura y jugo de naranja, frotándolo con la mitad de los ajos molidos. Marinarlo durante un cuarto de hora.

2- Mientras tanto, preparar el relleno friendo la carne de cerdo hasta que esté cocida. Retirar del fuego y agregar la carne de res, ajos molidos, sal, pimienta, cominos, romero, estragón, castañas tostadas y molidas, manzanas peladas y ralladas, guindones sin pepas, huevos crudos y pan remojado y desmenuzado.

3- Amasar para mezclar y rellenar la cavidad del pavo, cosiendo con pabilo.

4- Poner el pavo en una asadera enmantecada, colocarle trocitos de margarina y el vino. Hornear a 150 grados por tres horas.

5- Para servir separar la pechuga de las piernas y sacar el relleno sin que se desarme. Deshuesar la pechuga, introduciendo un cuchillo fino alrededor, bien pegado al hueso. Dejar las piernas enteras, colocarlas en una fuente, en el centro el relleno y por encima las pechugas cortadas en tajadas finas, pero sin desarmar simulando el pavo entero. Adornar con uvas y duraznos o su fruta preferida.

6- Desglasar la fuente con un poco de caldo o agua, colar y ligar el jugo calentándolo y agregando una cucharada de chuño disuelto en media taza de agua fría. Colocarlo en salsera y bañar la carne a medida que se sirve.


Gloria Hinostroza 12/12/2007

Historia de Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las recetas

El Tamal Limeño

En el Valle Sagrado del Cuzco, se produce el mejor maíz del mundo, de granos muy grandes, tiernos y de incomparable sabor.

Sara, es el nombre quechua del maíz. Saramama es la diosa del maíz, y cuenta la leyenda, que era una bellísima doncella a la que el dios Sol, Inti, convirtió en planta de maíz para librarla del asedio del brujo Kuru que deseaba hacerla su mujer y a quién ella temía. Desde entonces, sólo las mujeres deben cosecharlo, porque los hombres son wayra maqui o manos de viento y pueden dañar las cosechas.

La enorme significación de la "Planta Sagrada" para los antiguos peruanos, se manifiesta en las fiestas que se hicieron en su honor: Aymuray, celebrando la cosecha; Kapaj-Situwa, en la que se entierra una mazorca tierna como pago a la tierra; Inti Raymi, que conmemora el milagro del dios Sol que convirtió una planta amarga y llena de espinas en el fruto sagrado que es el maíz. En esta fiesta se “comulga” con shancu, masa hecha con harina de maíz y se bebe chicha de Jora, que se hace con el grano de maíz germinado y secado.

Hubo innumerables representaciones artísticas de la planta y frutos del maíz en textilería, cerámica, madera, piedra y metales finos.

Los cereales constituyeron una parte primordial en la alimentación de los antiguos peruanos y hubo múltiples variedades de maíz con el que se prepararon diversos potajes, muchos de ellos con profunda significación religiosa.

Entre los principales preparados está la huminta o humita. Cuenta Bernabé Cobo, "... este cereal se comía ya en forma de bollo o t'anta, o de maíz reventado o –pisancalla, o de bollicos a la olla o huminta". Garcilaso dice que ésta era el "pan de los Incas".

Se considera que el tamal proviene de la humita, que sufre los cambios que el mestizaje provocó, con los agregados de manteca y carne de cerdo, especias, huevo duro y aceituna.

El Tamal limeño, el de los pregones del antiguo barrio negro limeño de Malambo, nació de las manos de negras libertas que le dieron su sabrosa sazón, convirtiéndose en el potaje infaltable de los desayunos domingueros y cuanta fiesta había.

Hoy como ayer se sigue pregonando, aunque ya no con la gracia de las mulatas, que lo ofrecían:

"¡Se vaaa… la tamalera... suá!
¡Ay qué rico, qué sabroso, qué bueno que está el tamal.
Tiene huevo y aceituna y gallina en cantidá! ...



Tamales Limeños


Tiempo de preparación: 3 1/2 Horas
Tiempo de cocción: 4 Horas

Ingredientes:

1/2 Kilo Mote (maíz blanco pelado)
3/4 Kilo Carne de chuleta o panceta de cerdo sin hueso
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum –seco)
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum -seco)
8 Huevos
2 Cucharadas Vinagre
8 Dientes Ajos pelados
1/2 Cucharada Pimienta molida
1/2 Cucharada Cominos
50 Gramos Ajonjolí
100 Gramos Maní tostado
1/4 Kilo Manteca de cerdo
1 Copa Pisco
100 Gramos Aceitunas negras (secas)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Paquete Totora (Scirpus riparius)
10 Corontas de maíz


Preparación:

1- Remojar el maíz durante 24 horas.

2- Al término de este tiempo, cocerlo durante una hora, escurrirlo y molerlo en batán o en moledor de granos. Se le saca previamente la puntita dura.

3- Adobar, durante una hora, la carne cortada en trozos medianos, con sal, pimienta, cominos, vinagre y ají panca tostado y molido.

4- Freír la carne en una cucharada de manteca, agregarle el jugo de la maceración y dos tazas de agua. Cocerla por dos horas.

5- Escurrir la carne y echar el caldo en el maíz molido junto con la manteca, maní tostado y molido, poner en una olla ancha y atamalar (darle textura de tamal) hasta que esté cocido, agregar ajonjolí tostado, seis yemas y la copa de pisco.

6- Soasar las hojas de plátano y sacarles la nervadura.

7- Para armar los tamales, colocar la masa necesaria sobre una hoja de plátano, abrir un hoyo y poner la carne, huevo duro y aceitunas negras cocidas, así como una tajada de ají mirasol soasado. Envolver bien y cruzar otra hoja bien apretada. Atar con totora.

8- Poner en el fondo de una olla de regular tamaño, las corontas, luego hojas de plátano y agua hasta el borde de las hojas. Ir acomodando los tamales verticalmente, uno junto al otro, para cubrirlos con más hojas de plátano. Cocer durante cuatro horas.


Gloria Hinostroza 24/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

*Lomo en Salsa Huancaína


Ingredientes:


½ Kg. Ají escabeche (Amarillo seco)
100 Grms. Ajo pelado
½ Lt. Crema de leche
100 Grms. Mantequilla con sal
1 Kg. Papa blanca
1 Chdta. Pimienta negra molida
150 Grms. Queso parmesano
800 Grms. Lomo fino de res
1/8 Atado Romero
Ramas Perejil

Preparación:


1. Cortar medallones y sazonarlos con sal, pimienta y romero

2. Saltear el ají sin pepas, con los ajos enteros y licuarlos en aceite (colar).

3. Freír los medallones en mantequilla.

4. Calentar la salsa de ají, agregar sal y pimienta, crema y queso.

5. Servir la carne con la salsa y papitas a la cuchara con mantequilla y perejil.

Causa a la Huancaína


Ingredientes:


1 Kilo Papas amarillas
1/2 Kilo Ají amarillo
50 Grms. Ajos pelados
1/2 Lt. Aceite
300 Grms. Queso serrano
2 paquetes Galletas de soda (16 unidades)
1 Tarro Leche evaporada
4 Huevos
100 Grms. Aceitunas sin pepa
4 Limones
1/2 Chdta. Pimienta molida
1 Escarola o lechuga roja
1 Kg. Camotes amarillos

Preparación:


1- Cocer las papas en poca agua con sal, pelarlas y molerlas.

2- Retirarle las pepas al ají y cortarlo en paisana (corte mediano) para saltearlo con los ajos en un poco de aceite.

3- Licuar el ají con el aceite y separar la tercera parte, que se debe reservar.

4- Agregar a la licuadora el queso, leche y galletas, moliendo bien, hasta obtener una salsa cremosa.

5- Agregar a las papas el ají que se reservó, el jugo de limón, sal y pimienta, amasando bien.

6- Formar bolitas con la masa y servirlas con la salsa, huevos duros y aceitunas, adornar con escarola y chips de camotes.


*Receta original de la autora


Gloria Hinostroza 09/12/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

*Lomo de Cerdo en Mermelada de Rocotos con Soufflé de Quinua


Ingredientes:

2 Kilos Chuleta de cerdo sin hueso, en un solo trozo
8 Rocotos rojos, grandes
3/4 Kilo Fresas
1 Taza Vinagre tinto
1/2 Kilo Azúcar
1 Chda. Pimienta molida
1 Chda. Cominos molidos
150 gramos Ajos pelados
100 Grms. Ají panca
1 Atado Romero
1/4 Taza Aceite vegetal
1 Ovillo Pabilo
1 Litro Fondo oscuro
½ Litro Chicha de jora
50 Grms. Chuño


Preparación:


Para hacer la mermelada:


1- Cortar los rocotos para extraerles las pepas y venas, lavarlos bien y ponerlos a hervir en abundante agua, una taza de vinagre y sal hasta que estén bien cocidos. Colar.

2- Licuar las fresas y los rocotos, colarlos y ponerlos en una olla con un cuarto de taza de vinagre, 1/2 cucharada de sal y el azúcar, dejando que hierva a fuego lento sin mover mucho hasta que espese.


Para hacer el asado:


1- La víspera, sazonar la carne con sal, ajos, pimienta, cominos, romero, ají tostado y molido y un cuarto de taza de vinagre. Atarlo con pabilo para darle forma.


2- Calentar el aceite y sellar la carne en todo su contorno, luego ponerla en una asadera engrasada, agregándole la chicha y los jugos de la marinada. Hornear durante dos horas o hacer a la olla.

3- Faltando 20 minutos para el término de su cocción, retirar la carne, retirarle el pabilo y cubrirla con la mermelada de rocotos, luego seguir horneando hasta que dore.

4- Se puede servir con papas doradas o asadas adobadas o soufflé.


*Soufflé de Quinua

Ingredientes

200 Grms. Quinua
2 Hojas Laurel
Orégano seco

Para la Salsa blanca:

Ingredientes


3 Chdas. Harina pastelera
3 Chdas. Mantequilla
½ Chdta. Nuez moscada
¼ Chdta. Pimienta negra
¼ Chdta Tomillo seco
1 Tarro Leche evaporada
6 Huevos
¼ Litro Crema de leche
150 Grms. Queso parmesano

Preparación

1- Cocer la quinua en agua que la cubra durante ½ hora con laurel y orégano.

2- Hacer salsa blanca friendo harina en la mantequilla, hasta que burbujee. Agregar los condimentos y la leche.

3- Batir las yemas y mezclar con salsa caliente, juntar todo y agregar la crema y el queso (100Grms.), luego las claras batidas a nieve.

4- Colocar en molde refractario (de preferencia), bien engrasado y enharinado. Espolvorear con el resto del queso rallado (50Grms.. Hornear por ½ hora a 180º C.

*Recetas originales de la autora

Gloria Hinostroza 06/12/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas -

*Conchas a la Huancaína


Ingredientes:


2 Docenas Conchas de abanico extragrandes
1/4 Kg. Ají amarillo
100 Gramos. Ajos pelados
1/2 Chdta. Pimienta molida
8 Limones sutiles
1 Taza Aceite
100 Gramos Mantequilla
150 Gramos Queso mozzarella
110 Gramos Queso parmesano
1 Lechuga morada
1 Limón grande tahiti
1 Ramito Ciboulette


Preparación:


1- Lavar y limpiar perfectamente las conchas y sazonarlas con sal, pimienta y el jugo de los limones.

2- Moler en la licuadora los ajíes con los ajos y el aceite, agregándolos a las conchas.

3- Colocar cada concha en su valva con el jugo de la maceración. Ponerles encima trocitos de mantequilla, queso mozzarella y parmesano rallados.

4- Poner al gratinador o al horno bien caliente, hasta que el queso se derrita y estén doradas. Servir con la lechuga y limones en rodajas.


*Receta original de la autora del libro Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fish and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 03/12/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña- Las Recetas -

*Camarones Rellenos en Miel de Maracuyá


Ingredientes:


16 Colas de camarones grandes
1/2 Kilo Lenguado u otro pescado blanco
100 Gramos Pecanas o nueces
6 Dientes Ajos pelados
4 Cebollitas cambray
1/2 Cucharadita Pimienta negra molida
1 Atadito Perejil
4 Huevos
600 Gramos Galletas de soda
1 Taza Harina
1 Litro Aceite vegetal
1/2 Kilo Maracuyá
1/2 Kilo Azúcar
1 Mango grande verdón
1 Taza Salsa vinagreta (aceite, comino, vinagre
balsámico, pimienta negra, ajos, limón sal)
1 Lechuga morada
4 Camarones grandes (para decoración)
4 Limones

Preparación:

1- Pelar las colas de los camarones y hacerles un corte a lo largo (que no los atraviese) en la parte interior, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

2- Aparte, picar el pescado muy finamente y agregarle los ajos y cebollitas cortados en brunoise, así como las pecanas y perejil picados en igual forma. Sazonar con sal pimienta o jugo de limón y batir para obtener una pasta.

3- Dividir esta preparación en 20 porciones y rellenar con ellas la parte del corte de los camarones, presionar bien para que se adhiera.

4- Pasarlos por las galletas molidas toscamente y mezcladas con harina, sal y pimienta, luego por los huevos batidos con leche sal y pimienta; volver a pasarlos por las galletas para freírlos en aceite caliente pero no humeante, retirarlos en papel absorbente.

5- Para hacer la miel de maracuyá, extraer el jugo de maracuyá y colarlo, agregar el azúcar y hervir hasta se haga una miel de punto subido (114º)

6- Servir los camarones bañados con la miel. Acompañar con tajadas de mangos verdones marinados en salsa vinagreta y con lechuga morada.


*Receta original de la autora del libro Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 30/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

La Parihuela Limeña

Los habitantes de la chala o costa, tuvieron una enorme despensa en el mar que los proveía de pescados y mariscos que se utilizaban en diversas preparaciones.

La Parihuela es un chupi o sopa espesa que se consumió en el Perú antiguo, hecha con verduras, ají, hierbas, chicha, pescados y mariscos.

En la actualidad es una extraordinaria sopa semiespesa, en la que se combinan los aromas de dos mundos: nuestros incomparables frutos de mar cocidos en chicha de jora, con cebollas y ajos, así como con especias que la perfuman.

Está considerada como una sopa de trasnochadas, un "levanta muertos", ya que recupera las energías perdidas.



*Parihuela Limeña


Tiempo de preparación: 45 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


2 Docenas Choros
2 Cangrejos
1 Cojinova de 1 kilo
1/2 Kilo Pulpo
1/2 Kilo Calamares
1/2 Kilo Camarones
1/4 Kilo Langostinos
1 Kilo Tomates
1 Unidad Papa amarilla
3/4 Kilo Cebollas
100 Gramos Ajos pelados
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
2 Ajíes amarillos frescos
3 Limones
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Atado Perejil
1 Ramito Orégano, romero y culantro frescos
2 Vasos Vino blanco seco o chicha de jora


Preparación:


1- Poner en una olla dos litros de agua y echar los tomates y las cebollas cortados en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, la papa pelada, los cangrejos, los choros y los huesos y cabeza de la cojinova. Apenas estén abiertos los choros y rosados los cangrejos, retirarlos y seguir hirviendo el caldo durante media hora.

2- Luego de este tiempo sacar los huesos y cabeza de pescado, licuar y colar el caldo. Ponerlo nuevamente a la olla y agregarle el ramito compuesto, los ajíes mirasol enteros y tostados y el vino.

3- Paralelamente se pone el pulpo a cocer aparte durante media hora, luego se corta en rodajitas. Se limpian los calamares sacándoles el cartílago y tripas y cortándolos en aros. Lavar bien las conchas, pelar los langostinos y sacarles el cordón. Limpiar los camarones sacándoles la bolsita oscura de la cabeza. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova.

4- Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo, dejándolos que cocinen durante 15 minutos. Agregar los choros limpios de su bolsita oscura y la pulpa y uñas de los cangrejos. Retirar el ramito y los ajíes. Servir de inmediato espolvoreando perejil picado.


* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 28/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas –

El Arroz con Mariscos


El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los árabes a España origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que nuestra geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.

Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están hechos con productos de mar.



*Arroz con Mariscos



Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:


300 Gramos Langostinos medianos
1 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas de abanico grandes
2 Tazas Caldo oscuro
2 Docenas Choros
6 Cangrejos
2 Cebollas rojas
10 Granos Pimienta entera
30 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1 Cuchda. Pasta de tomates
1 Pimiento morrón grande
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
4 Ajíes amarillos frescos
1 Cuchda. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/4 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
2 Hojas Laurel
2 Vasos Vino blanco
3/4 Taza Aceite de oliva
1 Taza Alverjitas peladas
3 Tazas Arroz
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro


Preparación:

1- Lavar bien los choros y los cangrejos y ponerlos a cocer en dos tazas de caldo oscuro, así como, con las cebollas cortadas en mirepoix (gruesas), tres ajos enteros y la pimienta. Después de media hora de cocción, colar y reservar este caldo con la pulpa de los cangrejos y choros.

2- Pelar los langostinos y sacarles la venita que corre sobre la cola; lavar el pulpo y ponerlo a cocer en agua hirviendo durante cuarenta minutos. Lavar las conchas.

2- Cuando el pulpo esté cocido, cortarlo en rodajitas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Soasar el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas. Asimismo soasar los ajíes mirasol, sacarles las pepas y molerlos con un poquito de agua hirviendo junto con los ajíes amarillos.

4- Freír en el aceite los ajos majados, agregar el ají, los tomates rallados y la pasta de tomates. Saltear un poco para agregar el vino, evaporarlo y echar el caldo; la pimienta, los cominos, el orégano, el palillo y el laurel.

5- En seguida, agregar los mariscos, hervir durante tres minutos y retirarlos con un poco de jugo, echarles las alverjitas blanqueadas y pimientos soasados y cortados en juliana. Probar la sal que debe estar un poquito subida porque el arroz la baja.

6- Echar al arroz el resto del aderezo que debe cubrirlo dos centímetros más. Si es necesario agregar caldo. Tapar bien y cuando haya desaparecido el líquido bajar el fuego al mínimo y no mover el arroz hasta que esté completamente cocido. Entonces, sacudirlo con un trinche, para separar los granos.

7- Servir el arroz esparciéndole los mariscos con su jugo, alverjitas y el pimiento. Espolvorear con perejil y culantro picados.

Se puede hacer con el arroz precocido "al dente" y en ese caso, la salsa se debe hacer más espesa dejando que se evapore y echando el arroz dentro del caldo que se hierve hasta que haya absorbido todo el líquido. Se puede hacer también con camarones.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 27/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

La Carapulca


La carapulca es uno de los guisos más antiguos de la Cocina Peruana, su nombre deriva de la palabra quechua kalapurka, que significa cocción con piedras calientes.

Las papas sobrantes de la Pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes.

La papa seca llamada también cucupa-utsu, se tostaba y se sazonaba con ají, maní y carnes y era considerada un paru rokro, por haber sido tostada previamente a su preparación.

La Carapulca, fue uno de los primeros platos que se mestizó con carne de cerdo, especias y ajos y se introdujo en las mesas españolas.

Cuenta don Ricardo Palma:

En 1608, los dominicos daban un banquete a las congregaciones de agustinos y franciscanos, "¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga, Fritanga de Menudillos, Pavo Relleno, Carapulca de Conejo, Estofado de Carnero, Pepián y Locro de Patitas, Carne en Adobo, San Pedro y San Pablo y Pastel de Choclo". Años mas tarde, "El 8 de Diciembre de 1658... Se celebraba un festín de familia en el que lucían la clásica Empanada, la Sopa Teóloga con Menudillos, la sabrosa Carapulera (sic) y el obligado Pavo Relleno..."

En la actualidad se sigue haciendo con mucho aderezo de especias, ají, maní, vino dulce y carnes de cerdo y gallina tierna. Queda mucho más sabrosa si se prepara en olla de barro y cocina de leña, con el incomparable perfume del humo que impregna este potaje, tal como se hace en provincias.


*Carapulca con Medallón de Lechón


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:

300 Gramos Papa seca
800 Gramos Chuleta de Cerdo sin hueso, en un solo trozo
150 Gramos Carne de Chicharrón de cerdo
100 Gramos Maní
50 Gramos Ajos
3 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
2 Ajíes mirasol (Capsicum baccatum) amarillo seco
1/4 Taza Vinagre tinto
1 Vaso Vino blanco seco
1 Copita Oporto
2 Rosquitas de manteca
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Cuchda. Cominos
1 Litro Caldo oscuro
1 Taza Aceite vegetal


Preparación:

1- Tostar en una sartén la papa seca hasta que se vea dorada. Enseguida ponerla a remojar con agua que la cubra.

2- Sazonar la chuleta con la mitad de la pimienta, cominos, ajos, sal, ajíes panca tostados y molidos y el vinagre. Atarla con pabilo para darle forma de medallón. Luego freírla en un poco de aceite, dorándola por todos sus lados, agregarle el vino blanco y cocerla a fuego lento durante dos horas. Al término de la cocción, sacar el pabilo para cortarla en medallones, luego colar y ligar el jugo con chuño disuelto en agua fría.

3- Aparte, cortar en daditos la carne de chicharrón y sazonarla con sal, pimienta, cominos, ajos y ajíes tostados y molidos. Calentar el resto del aceite y freír la carne agregando los ajos picados, el caldo y la papa seca remojada, moviendo constantemente mientras se cocina a fuego lento.

4- Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso y antes de sacar del fuego, agregar las rosquitas desmenuzadas y el oporto.

5- Servir la carapulca con rodajas de lomo bañadas con su jugo.


*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 9/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Las Recetas

Las Papas Chunias


Este es un plato precolombino casi olvidado que se hacía con papas sancochadas a medias y se terminaba de cocer en el horno como nos narran algunos cronistas, entre ellos Toribio Mejía Xespe. Ahora lo hacemos mestizándolo con productos europeos como la nata y quesos.


*Papas Chunias


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


8 Papas o amarillas medianas
800 Gramos Camarones medianos
2 Rocotos rojos
20 Gramos Ajos pelados
1 Taza Vinagre
1/2 Cuchta. Pimienta
1 Tarro Leche evaporada
3 Cuchdas. Harina
100 Gramos Margarina
1/2 Litro Crema de leche
150 Gramos Queso parmesano
150 Gramos Quesillo curpae o fresco serrano
4 Ramas Perejil
1 Rama Romero
1 Nuez moscada
1 Limón


Preparación:


1- Pelar las papas, sacarles una tapita y ahuecar el centro con una cucharita de bolear. Blanquearlas en agua hirviendo con sal y sacarlas algo duras.

2- Limpiar los camarones, pelar las colas y extraer el coral. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Hacer salsa Blanca con la harina que se fríe en tres cucharadas de mantequilla hasta que burbujee, luego añadir la leche evaporada, sal, pimienta y nuez moscada rallada.

4- Picar finamente los ajos y freírlos en dos cucharadas de margarina, agregar entonces dos cucharadas de rocotos cocidos en agua con vinagre y sal, luego molidos, añadir los camarones con el coral y la mitad de la salsa blanca.

5- Rellenar con esta preparación las papas y ponerles la tapita.

6- Mezclar el resto de la salsa blanca con la crema de leche, agregar el resto de los rocotos molidos y la mitad del parmesano.

7- Enmantecar un molde refractario, acomodar encima las papas y cubrir con la salsa, espolvorear los quesos parmesano y fresco rallados, poner al horno a 180 grados durante 20 minutos hasta que las papas estén blandas.

Servir enseguida poniendo dos papas por plato, adornar con una ramita de romero.


*Receta original de la autora del Libro Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 21/11/2007

La Cocina Peruana, Patrimonio Cultural de la Nación

La Cocina Peruana es una expresión cultural que une a nuestras comunidades en una verdadera identidad social de cada región, transmitida de generación en generación, durante miles de años como un verdadero legado o patrimonio inmaterial.

Nuestra Gastronomía, nace en aquel fabuloso pasado prehispánico, que le transmite su mágica sazón, y se remonta a varios milenios, con alimentos domesticados ocho mil quinientos años antes de Cristo como la papa, camote, yuca, pallares, frijoles entre otros.

En el antiguo Perú de los Incas, la comida era sentida como algo viviente. No había para los indígenas ninguna distinción entre lo espiritual y lo material, y por lo tanto el acto de comer y beber revestía siempre de un aspecto calificable de religioso.

La alimentación en el Perú influyó profundamente sobre el proceso religioso, social, artístico, político y económico.

En el culto sus dioses estuvieron siempre ligados a la producción de alimentos: el sol o Inti tenía la más grande significación en los pueblos de la sierra; la luna o Mama Quilla era la diosa de los costeños; había una diosa de las agua o Mama Cocha; Urpay Huachac era la diosa de los peces; Pachamama, madre de la fecunda tierra; Saramama fue la madre del maíz, Axomama, madre de la papa y Pachacamac era un temible dios, creador de la tierra, entre otros.

En el arte plasmaron su respeto por los alimentos que fueron representados en su cerámica, textilería y orfebrería, que además evidencian su origen.

Muchos de nuestros principales potajes se pierden en el tiempo con recetas que aún perduran en nuestros pueblos como la Pachamanca, que se hacía en la precerámica, así como los chupes o sopas espesas que se hacían en mates en los que había un contenido de agua, vegetales y carnes que se cocían con piedras calientes o kalas que se introducían en agua hasta terminar la cocción.

Las humitas y los tamales, la Carapulca y el Cebiche, los rocros y la Guatia, que son platos emblemáticos, se hacían hace miles de años.

La Cocina Regional peruana es el reflejo de la extraordinaria producción de alimentos, domesticados por esos portentosos hombres que habitaron nuestras tierras, enriquecidos sabiamente con el abono, regados con la más grande red hidráulica del mundo creada por la mano del hombre y favorecida por los 96 microclimas de nuestra especial geografía.

El aporte de alimentos que América dio al mundo, hizo posible la viabilidad de sus recetarios con estos elementos desconocidos antes de 1492. No se puede imaginar la cocina europea sin patatas, tomates y pimientos entre otros productos imprescindibles en su gastronomía.

Es debido a estas consideraciones que se ha emitido la Resolución Directoral que reconoce a la Cocina Peruana como Patrimonio Cultural de la Nación.

Gloria Hinostroza

17/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina de Norte - Las Recetas

La Sopa Teóloga


La Sopa Teóloga es una joya culinaria que se hace en la ciudad de Trujillo. Parte de una sopa española de la Edad Media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado con el pavo de la región

Las raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias.

Muchas de las preparaciones europeas que llegaron a América se siguen haciendo aquí con algunos mestizajes, mientras en los lugares de origen ya no se practican.

La sopa teóloga tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión.


*Sopa Teóloga


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


2 Kilos Pava
100 Gramos Garbanzos
3 Panes fríos
1 Cebolla roja
20 Gramos Ajos pelados
2 Tomates
2 Cucharadas Azafrán norteño
4 Ramas Culantro
1/2 Cucharadita Orégano
2 Cebollas de rabo
2 Ajíes panca (rojo seco)
2 Ajíes mirasol (amarillo seco)
200 Gramos Queso fresco serrano
1 Taza Aceite de oliva
2 Huevos
100 Gramos Aceitunas
1 Rosca de manteca grande
16 *Tomatitos "chisco"


Preparación:


1- Sazonar la pava con sal, pimienta, jugo de naranja agria y orégano, dejándola marinar durante dos horas o desde la víspera. Luego agregar dos litros de agua fría, los garbanzos remojados, la cebolla roja cortada en cuartos, las ramas de culantro, los tomates y cuatro dientes de ajo, dejando cocer hasta que la carne esté bien blanda.

2- Calentar la mitad del azafrán y mezclarlo con un poco de aceite, untando una olla de barro con esta preparación.

3- Hacer un aderezo con los ajos finamente picados, la cebolla de rabo picada por la parte verde, el ají mirasol cortado en cuatro, el azafrán y ají panca molido. Aclarar con un poco de caldo.

4- Poner en la olla tajadas de pan salpicadas con el aderezo y queso desmenuzado, mojar con el caldo y poner otra cama de panes, aderezo, queso y caldo hasta terminar, poniendo al final el resto del aderezo y el caldo. Luego se hierve media hora y se decora con los garbanzos, la carne de pava en tajadas, huevo duro, aceitunas y tomatitos chiscos, coronando con la rosca de manteca.

*(Lycopersicon pimpinellifolium)

*Del libro de la autora Cocina del Norte

Gloria Hinostroza 12/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas -

La Sopa Huachana


Huacho significa "comida abundante y generosa" y es, realmente como lo dice su nombre, un lugar donde se practica una culinaria original y deliciosa.

Desde épocas muy remotas los huachanos se alimentaron de los frutos que su extenso litoral les proveía. Luego, en etapas más avanzadas, floreció la agricultura favorecida por el extenso río Huaura que lleva agua todo el año. Abundan el maní, maíz, achira, yuca, achiote, ajíes, paltas, fresas, guanábanas, chirimoyas, etc.

En la campiña huachana llamada "amay" se practica una gran cocina que ha trascendido sus fronteras: Pepián de pavo, Cebiche de pato, Seco huachano, Sopa huachana, salchichas de Huacho, entre otros deliciosos platos.

La Sopa Huachana es parecida a la Sopa Teóloga, pero con variantes que la hacen tan original con el remate de su flor o aderezo a base de frutas.


*Sopa Huachana


Tiempo de preparación: 1 Hora
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas

Ingredientes:

6 Panes francés fríos
2 Chdas. Achiote amarillo molido
50 Grms. Manteca de cerdo
1 Taza Aceite de oliva
2 Chdas. Orégano seco
1 Chda. Pimienta negra
1/2 Chda. Comino molido
1 Kilo Pavita
1 Kilo Gallina
2 Hígados de ave
1/2 Kilo Cebolla
3/4 Kilo Tomate
1 Apio chico
1/4 Atado culantro
4 Tazas Caldo oscuro o Pastillas de caldo
1/4 Kilo Salchicha de Huacho
6 Manzanas grandes
3 Plátanos de la Isla
6 Duraznos grandes
150 Grms. Pasas
3 Naranjas agrias
4 Ajíes amarillos
4 Ajíes panca (rojo seco)
15 Aceitunas
4 Huevos


Preparación:


1- Poner a marinar la gallina y la pavita toda la noche, con sal, pimienta, cominos, ajos, jugo y ralladura de naranja.

2- Poner las carnes a cocer en agua fría, con cuatro tomates, una cebolla cortada, apio, culantro y pastillas de caldo hasta que la carne esté suave. Dejar que enfríe para sacarle el exceso de agua.

3- Hacer un aderezo para la "flor" con cebolla y ajos finamente picados que se fríen en aceite de oliva; agregando la salchicha, tomates picados sin cáscara, ají panca soasado y molido, ají amarillo en rodajas, higaditos picados, sal y pimienta; una taza de caldo, duraznos, plátanos y manzanas cortados en juliana y las pasas.

4- Calentar la manteca con el achiote hasta que tome color, frotar con esta preparación el fondo de una olla de boca ancha.

5- Cortar el pan, de preferencia frío del día anterior, en tajadas que se van colocando en el fondo de la olla. Se forma una capa y se salpica de orégano tostado, pimienta molida, así como un poco de la "flor"; se moja con el caldo y se pone otra capa, procediendo igualmente mientras se va llenando así la olla, hasta terminar con el caldo.

6- Poner a hervir esta preparación, muy suavemente, durante media hora.

7- Si se sirve para bufé se deja en la olla, se pone en el centro el resto de la flor y se rodea con trozos de carne cortada en tajadas finas. Si se sirve individualmente: se coloca la sopa de migas en un plato y se pone una cucharada de la flor en el centro, así como la carne cortada, el huevo duro y la aceituna.


*Del libro de la autora cocina del Centro


Gloria Hinostroza 09/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas -

La Papacashqui o Sopa de Papas a las Hierbas


"No tiene cuento ni número la gran cantidad y variedad de hierbas que han descubierto y hallado para comer, así cocidas como crudas y acompañando las unas y las otras con sal y ají que han sido estas dos cosas la suma y remate de todas las salsas indianas."


Cabezas (Cronista de La Conquista)


La Papacashqui es una fraganciosa sopa de papas a las hierbas. Se hace en la mayor parte de los pueblos serranos con distintos nombres.

Los antiguos peruanos consumieron gran cantidad de tubérculos y raíces que se comían crudos o cocidos, soasados y asoleados.

Las comidas de los antiguos peruanos no sólo tenían el fin de nutrir, sino de prevenir o curar enfermedades. Los cashquis o chupis a las hierbas eran sopas digestivas y desintoxicantes, además de evitar la parasitosis.

Actualmente esta sopa se ha mestizado con el uso de queso "curpay" (fresco) y en algunos casos se le añade huevos.



*Papacashqui o Sopa de Papas a las Hierbas



Tiempo de Preparación: 10 Minutos
Tiempo de Cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


1/2 Kilo Papas blancas chicas
1 Litro Fondo claro de carne o pollo
2 Quesillos curpae o queso fresco serrano
2 Huevos
1 Pizca Pimienta
2 Ramas *Chincho o *huacatay; *camash o *paico; ruda, orégano, culantro, *muña y perejil.


Preparación:


1- Pelar y cortar las papas en rodajas, cortar el queso también en tajadas y las hierbas picarlas muy finamente.

2- Calentar el caldo y echar las papas hasta que cuezan sin deshacerse. Entonces agregar las hierbas, con sal y pimienta.

3- Servir en plato hondo y cubrir con rodajas finas de queso, luego gratinar hasta que se derrita el queso. Servir de inmediato.



*Chincho (Tagetes elliptica)
*Camash (Camassia)
*Huacatay (Tagetes minuta)
*Paico (Chenopodium ambrosioides)
*Muña (Minthostachys setosa [Briquet])


*Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 3/11/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina del Centro - Las Recetas

El Pebre de Lomos

El pebre de lomos es una clásica sopa arequipeña.


"Cuna del gusto. Rincón de la sustancia. Fogón con leña antigua y sabores siempre frescos."

Juan Guillermo Carpio.



Arequipa es la ciudad más tradicional del Perú, ejemplo de identidad regional, donde se practica una de las mejores cocinas provincianas.

Esta es la tierra de las sopas o chupis que se hacen para cada ocasión: En Semana Santa, el Chupe 'e viernes, de machas frescas. El Chupe de Camarón, es también un chupe 'e viernes pero de gran pontifical. El Sábado de Gloria se hacía el Caldo de Pascua, que actualmente se hace en el Domingo de Pascua debido a disposiciones eclesiásticas que cambiaron a domingo la fiesta de Resurrección.

Corrientemente, el día lunes se toma la sopa de Chaque; el martes, el Chairo; el miércoles, Sopa de Chochoca; el jueves, Chupe de Chuño; el viernes, Chupe de Viernes; el sábado, la Timpusca y otras sopas suculentas como los chupes de trigo o garbanzos, o Chupe falso o Puchero, o Blanco de Lomos, o Pebre de Lomos o de Gallina.

Las picanterías arequipeñas son famosas por ser los lugares donde se mantiene viva la tradición culinaria de la región con el magistral Cauche de Queso; el Sivinche de Camarón, hecho con esa maravilla de la naturaleza: el camarón arequipeño. El Solterito, extraordinario en su simpleza; el Desastillao de Charqui; el Ají de Disparates; la Matasca; la Sarza de Machas; el Rachi de Panza; el Pastel de Choclo; los Celadores; el Ají de Calabaza, "sapicao" con Murmunta; el Revuelto de Habas; el Cuy Chactao con Chaquena; los Porotos con Cecina, entre otras delicias que son celosamente preservadas en estos templos de culinaria.

La bellísima Ciudad Blanca, tiene hermosas casonas coloniales adornadas de finísimas tallas de sillar que le dan un toque aristocrático a esta privilegiada provincia que está rodeada de paisajes impresionantes en la majestuosidad del Misti, el más importante de los volcanes del Perú que se eleva contra el intenso azul de sus cielos, con pinceladas blancas de las nieves que coronan la cima del volcán.


*Pebre de Lomos


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes:


1 Kilo Lomos de cordero
300 Gramos Cecina
1/2 Kilo Yucas
1/2 Taza Garbanzos
3 Papas blancas
6 Chuños (Papa deshidratada)
1/2 Taza Aceite vegetal
1 Cebolla de rabo
1 Poro
1 Zanahoria
1 Tomate
50 Gramos Ajos pelados
3 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
1 Rama Hierbabuena
1 Rama Orégano
1 Ají amarillo fresco
2 Limón
1/4 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Cocer los lomos y cecina con dos litros de agua, zanahoria, poro y apio hasta que la carne esté bien blanda. Colar y reservar el caldo y la carne.

2- Aparte freír los ajos y cebolla picados en brunoise (finamente) y agregar los ajíes molidos y los garbanzos remojados, pelados y molidos toscamente; añadiendo el caldo reservado, yucas y papas picadas, así como el arroz, chuño remojado y molido gruesamente, hierbabuena y orégano.

3- Se sirve con la carne cortada en trozos y se acompaña con una salsa de cebolla con rabo, ají picado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.


*Del libro de la autora Cocina del Centro

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Gloria Hinostroza 31/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana

La Cocina Peruana, Patrimonio Cultural de la Nación


La Cocina Peruana es una expresión cultural que une a nuestras comunidades en una verdadera identidad social de cada región, transmitida de generación en generación, durante miles de años como un verdadero legado o patrimonio inmaterial.

Nuestra Gastronomía, nace en aquel fabuloso pasado prehispánico, que le transmite su mágica sazón, y se remonta a varios milenios, con alimentos domesticados ocho mil quinientos años antes de Cristo como la papa, camote, yuca, pallares, frijoles entre otros.

En el antiguo Perú de los Incas, la comida era sentida como algo viviente. No había para los indígenas ninguna distinción entre lo espiritual y lo material, y por lo tanto el acto de comer y beber revestía siempre de un aspecto calificable de religioso.

La alimentación en el Perú influyó profundamente sobre el proceso religioso, social, artístico, político y económico.

En el culto sus dioses estuvieron siempre ligados a la producción de alimentos: el sol o Inti tenía la más grande significación en los pueblos de la sierra, la luna o Mamaquilla era la diosa de los costeños; había una diosa de las agua o Mamacocha; Urpay Huachac era la diosa de los peces; Pachamama, madre de la fecunda tierra ; Saramama fue la madre del maíz, Axomama, madre de la papa y Pachacamac era un temible dios, creador de la tierra entre otros.

En el arte plasmaron su respeto por los alimentos que fueron representados en su cerámica, textilería y orfebrería, que además evidencian su origen.

Muchos de nuestros principales potajes se pierden en el tiempo con recetas que aún perduran en nuestros pueblos como la Pachamanca que se hacía en la precerámica, así como los chupes o sopas espesas que se hacían en mates en los que había un contenido de agua, vegetales y carnes que se cocían con piedras calientes o kalas, que se introducían en agua hasta terminar la cocción.

Las humitas y los tamales, la Carapulca y el Cebiche, los rocros y la Guatia, que son platos emblemáticos, se hacían hacen miles de años.

La Cocina Regional peruana es el reflejo de la extraordinaria producción de alimentos, domesticados por esos portentosos hombres que habitaron nuestras tierras, enriquecidas sabiamente con el abono, regadas con la más grande red hidráulica del mundo creada por la mano del hombre y favorecida por los 96 microclimas de nuestra especial geografía.

El aporte de alimentos que América dio al mundo, hizo posible la viabilidad de sus recetarios con estos elementos, desconocidos antes de 1492. No se puede imaginar la cocina europea sin patatas, tomates y pimientos entre otros productos imprescindibles en su gastronomía.

Es debido a estas consideraciones que se ha emitido la resolución Directoral que reconoce a nuestra Cocina como Patrimonio Cultural de la Nación.

Gloria Hinostroza Clausen de Molina



28/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas -

El Adobo de Pescado


Cuenta la leyenda que el dios Kon creó el Cielo o Hanacpacha, el Sol o Inti, la Luna o Mamaquilla y las estrellas koyllur, así como los peces o challua, con su sola palabra.

Hace más de diez mil años, los hombres de la costa o chala se alimentaban de pescado a los que atrapaban primitivamente con la mano, luego fueron perfeccionando su captura y tallaron los primeros anzuelos hechos de conchas, huesos o cobre; arpones de madera o de hueso y redes de pescar que fueron perfeccionando, haciéndolas especiales para cada tipo de extracción.

Las especies de mayor pesca desde tiempos remotos son: lenguado, dorado o chaquechallua, que era el preferido del Inca, mero, liza, róbalo, corvina, bonito, cabrilla, pámpano, pejerrey, lorna, coco, borracho, congrio, sardina, merluza, pez espada, entre otras.

Existió la creencia que los dioses Qota achachilla y Chura achachilla, que se personificaban como peces inmensos y de extraña apariencia, los podían castigar si provocaban su ira por haber abusado de la pesca, confirmación de la política inca de protección a la naturaleza.

Enero era el mes de la gran pesca marítima, mientras en la sierra, ésta se efectuaba entre marzo y julio, como afirma Antúnez de Mayolo.

El pescado se consumía fresco y seco; crudo, y cocido en kanka; tostado; en barbacoa, y en rokros.

El pescado adobado, es una variación de uchuchallua o picante de pescado, hecho con vinagre de chicha y ají, al que se le añade aceite de oliva, ajos y especias europeas. Esta preparación de pescado se hacía con frecuencia a principios del siglo pasado.



*Adobo de Pescado


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos


Ingredientes:


800 Gramos Filete de corvina, cojinova o perico
2 Limones
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
2 Ají panca (Rojo seco)
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1/2 Cuchta. Cominos molidos
30 Gramos Ajos pelados
2 Cuchdas. Vinagre
1/2 Taza Aceite de oliva
30 Gramos Margarina
1/2 Vaso Vino blanco
4 Papas amarillas
1 Rama Orégano fresco
4 Ramas Perejil
1 Escarola
Preparación:


1- Cortar el pescado en cuatro porciones y sazonarlo con sal, pimienta y jugo de limón.

2- Tostar y moler los ajíes mirasol y panca y mezclarlos con sal, pimienta, cominos, ajos molidos, vinagre y aceite, formando una salsa con la que se pintan los filetes con una brocha.

3- Untar con la margarina una asadera refractaria y echarle el vino acomodando el pescado y las papas sancochadas cubiertas también con un poco de la salsa.

4- Introducir al horno caliente a 200 grados hasta que estén dorados.

5- Servir cada filete acompañado por una papa y decorado con perejil y orégano picados así como con hojas de escarola.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 23/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas -

El Caucáu

El Caucáu precolombino se llamó Rachi-rachi y se hacía con mondongo, ají, hierbas y papas. La palabra "caucáu" significa en quechua huevera de pescado, que no tiene que hacer con esta preparación.

En Europa se consumía mondongo en un plato llamado Callos, que aún perdura y se hace en diversas versiones como los Callos a la madrileña.

Durante la Colonia, los negros esclavos recibían las menudencias para su alimentación y le añadían su sazón que, como en toda su comida, es aromática y sabrosísima. Prepararon el Caucáu sazonado con cúrcuma o palillo y hierbabuena además del sublime condimento de nuestra cocina: el ají y papas peruanísimas.

Actualmente, el Caucáu se hace con mondongo, con pollo o mariscos.


Caucáu


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes:


1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas peladas
1/2 Atado Perejil
1 Litro Fondo claro
800 Gramos Mondongo de librillo de res
4 Papas blancas medianas
4 Ajíes amarillos frescos
6 Ramas Hierbabuena
1 Cuchta. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Poner a cocer el mondongo durante dos horas y media en agua que lo cubra y con dos ramas de hierbabuena.

2- Freír en aceite los ajos molidos en mortero. Cuando estén apenas dorando agregar los ajíes molidos, dos ramas de hierbabuena y el vino, dejando hervir hasta que se evapore todo. Entonces echar el mondongo picado en juliana y dos tazas de caldo además del palillo.

3- Cuando haya hervido unos minutos agregar las papas peladas y picadas en daditos chicos y continuar la cocción hasta que éstas estén blandas, pero no deshechas. Echar las alverjitas blanqueadas, y caldo si es necesario. Debe quedar jugoso.

4- Servir espolvoreando perejil y el resto de hierbabuena picados.


Gloria Hinostroza 21/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas

El Cabrito al Vino Tinto


El cabrito fue traído por los españoles al poco tiempo de asentarse en estas tierras y se adaptó rápidamente al medio, integrándose a numerosos platos de nuestra cocina.

Posee una carne muy tierna y sabrosa y se prepara en diferentes platos regionales con los productos propios de cada lugar.

En Ica, zona vitivinícola, se incluye en las preparaciones culinarias el vino o el pisco, logrando así una cocina muy diferente a las demás. En Ica se estila una cocina y dulcería muy refinadas, practicada por las damas que habitaban las grandes haciendas que se fueron asentando durante la Colonia.

El Cabrito al Vino Tinto es una preparación gourmet que va acompañada de Picante de pallares verdes o Morusa de pallares o croquetas de yuca, que son productos propios de ese lugar.



Cabrito al Vino Tinto



Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 1 Hora


Ingredientes:

1/2 Cabrito (Aprox. 2 kilos)
4 Ajíes panca (ají rojo seco molido)
1/2 Vaso Vinagre
1 Vaso Vino tinto
50 Gramos Ajos pelados
1 Cuchda. Harina de chuño
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Taza Aceite de oliva


Preparación:


1- Sazonar la carne con sal, pimienta, cominos, ají, ajos, vinagre y vino. Marinar una hora y poner al horno a 180°.

2- Cuando la carne esté blanda, sacarla, dejarla enfriar un poco y deshuesarla. Desglasar la fuente con el caldo y colar.

3- Ligar el jugo con chuño. Servir con Picante de pallares verdes (Ver receta en anterior Blog.


Gloria Hinostroza 19/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Norteña – Las Recetas -

Copuz

Copuces son las pachamancas a la olla practicadas en Piura, que es el lugar del Perú más rico en culinaria ya que posee más de trescientas preparaciones originales y deliciosas.

El departamento de Piura está situado en una zona que posee los más variados climas: desiertos de arena blanca al borde del mar, desiertos cubiertos de algarrobos más al centro, región yunga y sierra; por lo que sus productos alimenticios son también muy variados. Los limones "sutiles" del cebiche, mangos, mango-ciruelos, piñas, plátanos, camotes, yucas, zarandajas, y un sinnúmero de otros productos, hacen de Piura una región riquísima.

Su cercanía a la zona de los manglares de Tumbes la provee de extraordinarios productos de mar: conchas huequeras, conchas negras, conchas de pala, langostas y langostinos, cangrejos y pescados diversos como ojo de uva, congrio, mero murique, raya, cachema, entre muchísimos más.

Esta versión de la pachamanca en muy original, ya que el fuego se enciende dentro de la olla y las brasas se mantienen prendidas y en contacto directo con los alimentos, con un original condimento que se produce con el humo y las hojas chamuscadas.


*Copuz (Pachamanca)


Tiempo de preparación: 1 Día
Tiempo de cocción: 3 Horas


Ingredientes para 8 personas:


1 Pavo de 5 kilos ¾
1 Pierna de cerdo
2 Kilos Camotes amarillos
8 Plátanos maduros
8 Choclos
100 Gramos Ajos pelados
1 Ramito Huacatay (Tagetes minuta)
1 Cucharadita Pimienta molida
1 Cucharadita Cominos molidos
1 Cucharada Achiote (Bixa Orellana)
4 Ajíes colorados secos
1 Vaso Vinagre de piña o vino
1 Vaso Chicha de jora (de maíz seco germinado)
1 Paquete Hojas de plátano
1 Tercio Madera para leña


Preparación:


1- Sazonar, el día anterior, la carne cortada en porciones, con sal, pimienta, cominos, achiote, ajos picados, ají tostado -remojado y molido, huacatay molido, vinagre y chicha.

2- Se prende la leña -cubriendo el fondo, dentro de una olla bien grande de barro de las que se usan para hacer chicha- hasta que se convierta en brasas. No debe quedar ningún trozo sin arder porque saldría ahumado.

3- Colocar encima de las brasas los camotes, plátanos con cáscara, la carne y los choclos, intercalando con hojas de plátano. Cubrir con un perol volteado boca abajo y tapar completamente con tierra durante tres horas.

4- Se sirve con Salsa de ají amarillo: Ají con sal, pimienta, ajos enteros y aceite de oliva, molidos en la licuadora.


* Del libro de la autora Cocina Norteña


Gloria Hinostroza 12/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Lenguado a lo Macho


Cuentan los cronistas que, a la llegada de los españoles, cuarenta mil embarcaciones pesqueras proveían al territorio de pescados y mariscos.

En el norte se usaron los "caballitos de totora" (tup en lengua mochica), también se utilizaron embarcaciones hechas de madera de balsa. En el sur se utilizaron barcos de vela, como lo evidencian los remos de 2 metros de largo, las orzas y timoneles que sólo pueden servir para ese tipo de embarcaciones y que fueron encontrados en tumbas en Ica.

Cuentan los cronistas que los caciques de Chinchaycocha y Chucuito entregaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado seco.

Los naturales no solo consumieron pescado de mar, sino también de ríos, lagunas y manantiales, que intercambiaban durante las ferias o catus que se hacían periódicamente.

El lenguado alcanza aquí una calidad insuperable y cada ejemplar puede llegar a los seis kilos de delicada carne blanca, la más manejable para uso comercial.

Los picantes o uchus, se hacían desde épocas prehispánicas con diversas carnes, camarones, mariscos o pescado; con el condimento infaltable en la Cocina Peruana, el ají en todas sus variedades: mirasol, panca, limo, arnauchu, mocherito, micucho, chinchiuchu, rocoto, entre muchos.

El Lenguado a lo Macho, es una mezcla de un filete cocido a la plancha, en salsa de picante de mariscos al rocoto.


*Lenguado a lo Macho


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos

Ingredientes:


600 Gramos Filete de lenguado (Solea solea, Solea vulgaris)
2 Docenas Choros grandes (Aulacomya ater)
3/4 Kilo Pulpo
1/4 Kilo Langostinos
1 Docena Conchas grandes
1 Copa Pisco (Aguardiente de Uva Peruano)
1 Cebolla
2 Tomates
30 Gramos Ajos pelados
4 Rocotos rojos (Capsicum pubescens) 1/2 Cuchda. Pimienta molida
5 Limones
1/2 Atado Perejil
1/4 Litro Aceite vegetal
1/2 Taza Harina
100 Gramos Mantequilla
1 Vaso Vino blanco
1/2 Cuchda. Chuño (Fécula de papa
deshidratada)
1 Kilo Papas blancas


Preparación:

1- Poner en una olla, con una taza de agua hirviendo, los choros bien lavados junto con la cebolla, los tomates y el vino. En cuanto los choros se abran, retirarlos y colar el caldo. Sacarles la bolsita oscura y picarlos finamente, agregándolos al caldo.

2- Cocer el pulpo en agua hirviendo durante media hora. Luego sacarlo y dejarlo enfriar. Picarlo en rodajas finas y reservarlo.

3- Pelar los langostinos y sacarles la venita. Limpiar también las conchas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

4- Calentar algo de mantequilla y saltear los mariscos de a pocos, echándoles pisco para hacerlos flambear.

5- Cortar el pescado en cuatro porciones. Sazonarlas con sal, pimienta y jugo de limón, pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente, sacándolas apenas empiecen a dorar.

6- Pelar las papas y moldearlas en bolitas, (con cucharita de bolear); sancocharlas y saltearlas en margarina, con perejil y jugo de un limón.

7- Freír en la mantequilla los ajos molidos, hasta que estén empezando a dorar, agregando los rocotos blanqueados (hervidos tres veces en agua con sal y vinagre), y molidos; luego el caldo de choros y los mariscos.

8- Dar un pequeño hervor y ligar la salsa con el chuño disuelto en un poquito de agua fría.

9- Servir el pescado cubierto con la salsa, espolvoreando perejil picado. Acompañar con las papitas, rodajas de limón y de rocoto.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004- Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 07/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas


El Pepián a la Limeña

El Pepián es un guiso que proviene de la Jak'a lawa, que se preparaba con choclos maduros. También se hace con arroz o con garbanzos, pero éstas son variantes del plato original prehispánico.

Las lawas se hacían en una olla especial llamada sinki y se acompañaban de tubérculos cocidos, salsas de ají y hierbas.

Todas las lawas tienen consistencia semiespesa y se servían en la chua o tazón hondo cerámico.

En la actualidad el Pepián se hace con carne de cerdo, pavo, gallina o pato; o con camarones, ají, ajo y especias.

El pavo era criado en el antiguo Perú, sobre todo, en la costa norte. La variedad de origen peruano llamada pava Aliblanca, (Penélope albinense) está casi extinguida.

El pepián se servía en los banquetes durante la Colonia, ya tan temprano como en 1608, como cuenta en sus crónicas don Ricardo Palma.



*Pepián de Pavo


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 2 Horas


Ingredientes:


1 1/2 Kilos Pechuga de pavo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
30 Gramos Ajos pelados
1 Limón
1 Naranja
1 Vaso Vino blanco
200 Gramos Margarina
4 Choclos maduros
4 Ajíes mirasol (Ají amarillo seco)
3 Ramas Culantro
1/2 Kilo Papas amarillas
2 Huevos
4 Aceitunas


Preparación:


1- Sazonar la pechuga con sal, la mitad de la pimienta, cominos, ají molido, ajos, orégano, limón, jugo y cáscara de naranja, dejando así unos minutos.

2- Ponerla en una asadera enmantecada con trocitos de margarina por encima y el vino. Hornear a 150 grados durante 2 horas. Deshuesar y cortar en tajadas finas.

3- Con los huesos del pavo hacer un caldo, haciéndolos hervir con un litro de agua. Colar y desglasar la fuente con este caldo, ligarlo con una cucharada de chuño disuelta en agua fría y reservarlo.

4- Aparte freír los ajos en cien gramos de margarina, agregándole el ají mirasol tostado y molido, el culantro picado y dos tazas de caldo de pavo, sal, pimienta y cominos.

5- Rallar o moler los choclos y agregarlos al aderezo, mover con cuchara de palo hasta que espese.

6- Servir el pepián con tajadas de pavo, bañado con la salsa que queda, una papa sancochada, tajadas de huevo duro y aceituna.


*Del libro Cocina Limeña de la autora


Gloria Hinostroza 01/10/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas



La Sopa de Frijoles


Al llegar al hermoso valle del Rímac, del Río Hablador, los españoles encontraron extensos campos sembrados de frijol, llamado purutu en quechua.

Cuenta la leyenda que el frijol procede del cuerpo de un semidiós, de cuyos dientes brotaron las plantas de maíz y de frijoles.

Hace miles de años se introdujo en el Perú el cultivo de numerosas plantas útiles y alimenticias, como lúcuma, ciruela, zapallo, guayaba, pallar, frijol, achira y ají.

En el Perú, el frijol y algunas familias derivadas, han sido a menudo encontradas en las tumbas de la costa. Según Rafael Larco Hoyle, las semillas de frijol eran utilizadas por los mochicas como un género de escritura.

Las principales menestras cultivadas en el Antiguo Perú fueron la cazza o parca, los pallares, los porotos, el pashuru y el tarwi.

En la actualidad se cultivan algunas variedades de menestras pero se han extinguido muchas de ellas, entre las cuales se encuentran los porotos de la alta queshwa.

También se hicieron muchas preparaciones con frijoles como: Purutu Chupi o Sopa de frijoles, que es un chupi o sopa espesa que se hacía desde tiempos muy remotos. El Purutu Pushpu, o Frijoles verdes sancochados; el Purutu P'asi o Frijoles tostados y luego sancochados; el Purutu Uchu o Picante de frijoles; el Purutu Hank'a o Cancha o frijoles tostados y el Purutu A'ku o Harina de frijoles tostados.


*Sopa de Frijoles


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas


Ingredientes:


1/2 Kilo Frijol canario
4 Chuletas de cerdo de 0.03 Ctms. de grosor
1 Pechuga de gallina tierna o pollo
1 Rabito ahumado de cerdo
1 Cebolla roja
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Kilo Zapallo macre
1 Choclo tierno de grano grande
50 Gramos Ají panca molido (Ají rojo seco)
1/2 Cuchda. Cominos molidos
1/4 Cuchda Pimienta molida
1/2 Taza Aceite vegetal
1/4 Taza Aceite de oliva
100 Gramos Fideos de canuto
1 Litro Caldo oscuro


Preparación:


1- Remojar los frijoles la víspera, escurrirlos y lavarlos. Ponerlos a cocer en agua que los cubra durante dos horas junto con las chuletas, el rabito y la gallina. Si es pollo, sacarlo apenas esté cocido. (Si se usa olla de presión se hace en media hora).

2- Pelar y picar en dados el zapallo y desgranar el choclo.

3- Hacer un aderezo, friendo en aceite, la cebolla y ajos en brunoise (picados finamente). Cuando estén dorados, agregar los ajíes panca tostados y molidos, luego el caldo, cominos y pimienta. Entonces echar a los frijoles y seguir hirviendo.

4- Cuando los frijoles y las carnes estén blandos, agregar el zapallo, choclo y fideos y continuar la cocción hasta que éstos estén a punto.

5- Servir la sopa con las carnes deshuesadas y bien dispuestas en cada plato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 28/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina de Centro - Las recetas –

El Cauche de Queso


Los quesos arequipeños, recios, sabrosos, artesanales, son agregados a muchos platos de la gran cocina arequipeña.

En la bella "Ciudad blanca", de casonas coloniales adornadas de piedra de sillar artísticamente tallado, la tradición es preservada con celo logrando una gran cocina original y exquisita.

Arequipa es una bellísima ciudad que contrasta su extraordinario cielo azul con la blanquísima lava de sus volcanes, llamada sillar, utilizada en sus construcciones de estilo colonial con bellas tallas que adornan sus impresionantes casonas.

El paisaje arequipeño se caracteriza por la imponente figura de sus volcanes, y en especial el llamado Misti, que debido a múltiples erupciones desde tiempos remotos, cubre el territorio de lava petrificada.

En Arequipa se conserva intacta la tradición culinaria, que en otros lugares se ha perdido, sus innumerables potajes siguen deleitando a propios y turistas.

El Cauche es uno de los más deliciosos potajes de la cocina de esta ciudad hecho a base de queso, ají y papas, al que se le pueden adicionar otros productos como el camarón.


* Cauche de Queso


Tiempo de preparación: 15 Minutos
Tiempo de cocción: 40 Minutos

Ingredientes:


1/2 Kilo Queso fresco mantecoso
1 Cebolla
20 Gramos Ajos pelados
1/2 Taza Aceite
1 Tomate
2 Ajíes panca (Capsicum baccatum) rojo seco
1 Rama Huacatay (Tagetes minuta)
1 Rama Orégano
1 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Caldo claro
4 Papas blancas
1/2 Cuchta. Pimienta
1/4 Cuchta Cominos


Preparación:


1- Freír los ajos picados en brunoise (finamente) y la cebolla en juliana gruesa. Cuando la cebolla se vea transparente, agregar el tomate pelado y picado, las ramas de huacatay y orégano, así como el ají molido, sal, pimienta y cominos.

2- Agregar el caldo y la leche, luego poner en un plato refractario tajadas de papa sancochada cubriendo con tajadas de queso y la salsa, llevar al horno caliente hasta que el queso se derrita.


* Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 24/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Aguadito de Gallina



Era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, ciudad de amplias casonas de celosías, balcones tallados y azulejos bellamente pintados, con sus calles polvorientas y cantarinas acequias, famosa por sus "cierra puertas" y sus pregones.

Se decía que "Lima era la ciudad más célebre, más grande y ‘más magnífica’ de todo el Perú", y se consideraba que era el depósito de los tesoros del país. Sus habitantes eran inclinados a la magnificencia, se vestían con las más finas telas y se adornaban con costosas joyas.

Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucáu, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.

El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.

El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.

El Aguadito es la sopa que "remata" las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro; con chicha o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena "presa" de gallina.



Aguadito de Gallina


Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:

1 Gallina o pollo entero de 1 1/4 kilos
1 Limón
1 Naranja de jugo
4 Ajíes amarillos
30 Gramos Ajos pelados
1/2 Cuchda. Pimienta
1 Atado Culantro
4 Tazas Caldo oscuro o de cubitos
1 Vaso Vino blanco
1 Taza Alverjitas
1/2 Taza Arroz
1/2 Taza Aceite de oliva.


Preparación:

1- Cortar el pollo en cuatro: dos trozos de pechuga y dos piernas, sazonándolos con sal, pimienta, jugo de limón, ralladura y jugo de naranja.

2- Calentar un poco de aceite y freír la carne hasta que esté bien dorada. Retirarla y agregar aceite para freír los ajos así como los ajíes y culantro molidos. Cuando se consuma el líquido agregar el vino y dejar evaporar, volviendo a poner las presas, el caldo y el arroz.

3- Cuando el arroz haya reventado agregar las alverjitas blanqueadas y servir de inmediato.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 21/09/2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

El Choclo (Choccllo - Maíz tierno)


El maíz o sara fue la planta sagrada del antiguo Perú, pertenecía a la Hanac Pacha, Tierra de arriba o Cielo y acompañaba a los muertos en su viaje al más allá.

La enorme repercusión de la "planta sagrada" para los antiguos peruanos se refleja en las innumerables representaciones de las plantas y frutos en la cerámica y tejidos, así como en objetos de madera y metal.

Cieza de León describe el jardín del Korikancha: "artificiosamente sembrado de maizales, los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban"

"La preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz en el mundo andino, no la tuvo ninguna otra planta domesticada por el hombre.", afirma el antropólogo Juan Ossio.

Después de la celebración en la que se realiza la fecundación de la Tierra, Mama Pacha, por el Agua fecundante, Unu; la siembra del maíz marca la pauta del ciclo agrícola cuyo primer acto estriba en enterrar una ofrenda que consiste en chicha de *jora y llampu o harina de granos de maíz de colores.

La especie de maíz más antigua es la tunicatum, con cromosomas sin botón y se ha encontrado en las tumbas del Perú prehispánico.

Actualmente, como antes, el maíz se cultiva desde la costa hasta el borde de la puna a casi 3,900 metros sobre el nivel del mar.

El poblador inca cultivó muchas variedades de maíz con el que prepararon diversos potajes: Harui o maíz a medio tostar. Putucchi, es el tostado de granos tiernos; Kamcha es el maíz tostado. Se hacían chupis o sopas densas, como la Patasca de mote reventado; las humitas o Pan de los incas; las apis o sopas en crema, los rokros o guisos y otros.

El choclo es la designación que se le da al maíz tierno.

El Pastel de choclo es un potaje mestizo como muchos de los que componen la Cocina Peruana, con los jigotes o rellenos que acostumbraron los platos europeos. También se puede hacer dulce relleno de manjar blanco y perfumado con licor de anís.

*Pastel de Choclo Relleno de Carne


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos


Ingredientes:


4 Choclos maduros
50 Gramos Mantequilla
1 Cuchda. Azúcar
3 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Anisado
300 Gramos Lomo fino de res
2 Cebollas rojas
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum Baccatum rojo seco)
5 Ajíes amarillos frescos (Capsicum baccatum)
100 Gramos Ajos pelados
100 Gramos Pasas
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/3 Taza Aceite vegetal
2 Ramas Perejil

Preparación:

1- Rallar o moler los choclos.

2- Poner mantequilla en una olla y freír una cucharada de ajos picados, agregar, cuatro ajíes molidos, el azúcar y 1/2 cucharada de sal. Cuando rompa a hervir, agregar los choclos previamente licuados moviendo constantemente hasta que espese y se ponga atamalado. Agregar enseguida las yemas, moviendo fuertemente y por último, el anisado.

3- Para el relleno, picar finamente la carne, sazonándola con sal y pimienta, saltearla en un poco de aceite y retirarla para freír la cebolla, ajos, un ají amarillo picado y el ají panca. Mezclar con la carne, pasas y perejil picado.

4- Untar con margarina un molde rectangular y verter la mitad de la masa, encima el relleno y luego la otra mitad de masa, pintar con huevo batido. Hornear a 180 grados durante 45 minutos.

*Jora: Maíz germinado seco

*Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 17/09/2007