Historia de la Gastronomía Peruana

Primera Parte

La Cocina Peruana, considerada como una de las mejores del mundo, vastísima -cuenta con más de 3,000 preparaciones- original y exquisita, nace de nuestro fabuloso pasado prehispánico que le transmite su mágica sazón, perfumada de ajíes y hierbas -huptasca, en quechua- adobada con néctares de frutas de embriagadora fragancia o cuntoni.

Hace miles de años existió un reino llamado Pirue, o Perú "Depósito de todas las cosas". Según las crónicas de Montesinos y Guamán Poma, era un dorado imperio en el que todo era de oro: sus reyes se cubrían el cuerpo con polvo de oro y se adornaban con las más fabulosas joyas, los palacios y los templos estaban revestidos del dorado metal y hasta tenían jardines hechos de oro, plata y piedras preciosas. De este reino tuvieron noticias los españoles apenas llegaron a Centroamérica. El oro del Perú despertó la codicia de los europeos y pronto emprendieron los viajes exploratorios que los llevaron a la conquista de esta parte de América.

Sin embargo, la riqueza de este reino no se basaba en sus metales y piedras preciosas sino en su inmensa producción agropecuaria y en sus técnicas de conservación de alimentos que les permitía guardarlos por muchos años para alimentar a su pueblo y concertar alianzas mediante el sistema de la reciprocidad o trueque.

En el antiguo Perú la comida era venerada como algo viviente y no se establecía diferencias entre la materia y el espíritu. Los alimentos eran mágicos y existían dioses de cada uno de ellos: Yan Pallek, dios pallar; Urpay Wachac, diosa de los peces; la Illa Mágica; madre de los camarones, con caparazón de esmeralda y ojos de rubí; la bellísima doncella Saramama, convertida en planta de maíz o sara por el dios Sol.

Cada alimento va con una leyenda que lo vincula con los dioses, nos cuenta el padre Calancha en su Crónica Moralizada:

"El dios Sol, Inti, engendra un hijo a una sufrida mujer pero su pequeño hijo es asesinado por su celoso hermano Pachacamac que, temiendo por la ira de su padre, entierra su cuerpecito para ocultar su crimen. Entonces brotan prodigiosamente de sus huesos las yucas, papas y demás tubérculos; de sus dientes, el maíz y los frijoles; de su tierna carne, los pepinos, pacaes y demás frutas. La atribulada madre reclama al dios Sol por la crueldad de Pachacamac. Se le concede un nuevo hijo, el semidiós Vichama que nace en Vegueta, (Huaura) del ombligo de su pequeño hermano por voluntad del Inti, dios Sol, su padre. Enfurecido Pachacamac manda a matar a la madre de Vichama, pero éste se venga de todos los hombres de Huaura convirtiéndolos en piedras, en castigo por permitir la crueldad de Pachacamac.

Mas tarde, el dios Inti quiso poblar el mundo otra vez y le entregó a Vichama tres huevos: uno de oro, otro de plata y el tercero de cobre. Del primero nacieron los reyes, sabios y curacas; del segundo las mujeres de éstos y del tercero los plebeyos o mitayos."

Esta leyenda marca los estratos sociales tan diferenciados entre la nobleza y el pueblo, además del origen mágico de sus alimentos.

Ayar significa quinua y fue uno de los más importantes nutrientes en el antiguo Perú, nombre de una de las etnias más antiguas que habitó el Cusco: los Ayarmacas que, según Guamán Poma, gobernaron durante miles de años, nombrando en sus crónicas noventa y seis reyes.

Los hermanos Ayar, fundadores del Tahuantinsuyo, inspiraron también sus nombres en alimentos: Ayar Cachi: cachi significa sal; Ayar Uchu: uchu significa ají; Ayar Mango: mango era un cereal parecido al centeno. Solo Ayar Auca, tiene su segundo nombre vinculado con la guerra. Según Jiménez Borja, todos coinciden en el origen celeste de los alimentos.

Los alimentos jugaron un papel esencial en el desarrollo social y cultural del antiguo Perú, repercutiendo en el culto, cuyos dioses estaban profundamente ligados a la producción. En la sierra el culto al sol, Inti, era el de más grande significación, mientras en la costa lo era el de la luna, Killa. Pachacamac fue adorado en costa y sierra como el creador de la tierra fecunda llamada Pachamama. Así mismo, Cochamama era la madre de las aguas y Urpayhuachac la madre de los peces, la cual poseía un estanque en el templo de Pachacamac que contenía todas sus especies. Todas estas deidades eran fuentes de poder productivo.

Otro importante influjo de la alimentación se manifiesta en el arte, cuyas representaciones figurativas tienen estrecha vinculación con la manera de comer y beber; con las plantas y animales comestibles; el cultivo de la tierra, la caza y la pesca, perennizados en su cerámica y textilería, principalmente representados con una conmovedora ternura que considera que los alimentos oyen, se quejan, lloran si son maltratados, o se aquietan si se les trata con finura. Las papas, lloran cuando las pelan; el maní aparece tocando la flauta; la chirimoya se adormece; los pallares, aparecen guerreando; las mazorcas de maíz unen sus labios amorosamente, así como muchos otros alimentos son dotados de ojos, extremidades, órganos genitales y diversas fisonomías.
La excelencia de nuestra culinaria tiene además como base la inmensa cantidad de productos propios de estas tierras domesticados por los antiguos peruanos, que constituyen el más valioso tesoro que dio América a las cocinas del Viejo Mundo.

El sello distintivo de nuestra cocina es el ají, condimento sin par en sus variadas formas: amarillo limeño; el limo y el mocherito; el pimiento o ají dulce de la costa o chala; el arnauchu o moradito de la yunga; el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra; el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros.
"Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento", escribe el Inca Garcilaso de la Vega.

La Illa mágica o madre del uchu está en Ukhu Pacha o "tierra abajo" y cuentan, en los pueblos de Ampay y Makay del Valle Sagrado de los Incas en Cusco, lo cuidan unos hombrecitos mágicos llamados Ukhupacha-runa-chacuna.

Las hierbas aromáticas que perfuman nuestros principales potajes le dan a la Cocina Peruana, el toque personal cargado de sensualidad, sabor y fragancias: huacatay, chincho, yacu chincho, paico o camash, marmaquilla, muña o menta andina, mutuy o alcaparras de Indias, sacha culantro o marancera, molle o pimienta rosada, patou y sacha anís, entre otras.

La coca, junto con la chicha, formaban parte de la dieta de los antiguos peruanos. Altamente consumidas como alimento, constituían parte de una cadena mágica en la que alimentarse era parte de un gozo con un mismo origen y un mismo fin.

La papa, kausak, o lo que da vida, considerada como el más alto nutriente humano junto al trigo, fue y sigue siendo el principal ingrediente de nuestras mesas con sus derivados: la cucupa o papa seca, el chuño, la tunta y la moraya.

No hay nada más peruano que la papa, cuyos orígenes se pierden en el tiempo. Domesticada tempranamente por esos portentosos agricultores que se valieron de gigantescas obras hidráulicas para hacer posible esta extraordinaria producción agrícola, que no ha sido superada. "El conocimiento de la conducta y las exigencias de las plantas, la destreza en las artes agrícolas, fueron llevados a un estado de adelanto más grande en el Perú que en cualquier otra parte de América", opina O. F. Cook.

El maíz, sara o thonko, planta sagrada del incanato fue también uno de sus principales alimentos. Se origina en el centro del Perú, con una especie primitiva de maíz de cromosomas sin botón, hallado en antiquísimas tumbas de la costa y sierra. Esta primitiva especie, tunicarum, se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte y luego al Zea Maiz (Hans Horkheimer), que actualmente se cultiva en el mundo y cuyos frutos incomparables se producen en su mejor calidad en el valle de Urubamba en Cusco.

"Este cereal se comía ya en forma de bollo o tanta (pan) o de maíz reventado o pisankalla y de bollicos a la olla, huminta o de mote patasca, que era cocido reventado", cuenta Bernabé Cobo.

El maíz fue desde tiempos inmemoriales planta sagrada, estrechamente relacionada con los dioses. Cuenta Cieza de León acerca del jardín del templo del Sol, artificiosamente sembrado de maizales, "los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y mazorcas; y estaban tan bien plantadas que aún que hiciesen recios vientos no se arrancaban."

Se representó el maíz en innumerables imágenes en cerámica, textilería y orfebrería y se celebraron desde tiempos pre-incaicos grandes fiestas en su honor: Aymuray, fiesta de la cosecha; Kapaj-Situwa, durante la cual se enterraba una mazorca tierna en la tierra sagrada y, en la fiesta del Inti Raymi -del Dios Sol, se conmemora la domesticación del maíz que habiendo sido un fruto cubierto de espinas y hiel en el corazón, al ser tocado por el Sol, se convirtió en alimento de los hombres, dulce y suculento. Por esto, en esa fiesta se comulgaba con shancu, pan ceremonial de maíz y chicha de jora, la bebida sagrada de los Incas.

El maní, los pallares, frijoles, el tarwi o soya andina, las yucas, los camotes, ajes o boniatos, las ocas, mashua, quinua, quihuicha o el amaranto y la cañihua, de altísimos valores nutritivos, así como nuestra colosal producción de frutas: chirimoya, guanábana, fresa, pacae, piña, mango, mamey, tumbo, maracuyá, guayaba, sauco, capulí, aguaimanto o uva espina y un sinfín de frutas de nuestra amazonía, constituyen el conjunto de factores que hacen posible el milagro de nuestra gastronomía.

En la actualidad aún se conservan muchos de nuestros platos precolombinos: la pachamanca, que significa "olla de tierra", es el más antiguo de nuestros potajes. Con carnes diversas adobadas en ají, hierbas y chicha, cocidas entre hojas aromáticas y kalas o piedras calientes, todo dentro de un gran hoyo hecho en la tierra que, al término de su cocción, es desenterrado en medio de las fragancias que sólo el condimento sublime de la tierra mojada y las hojas chamuscadas le pueden dar.

La carapulca o kalapurka o parurocro, es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o ttamus (papa seca). Aquella suculenta preparación peruanísima, sazonada con ajíes, maní y carnes variadas, fue la primera en entrar a las casonas señoriales y a los grandes conventos españoles mestizándose con especias, carnes y manteca europeas.

Los chupes o chupis, son sopas espesas que contienen todos los elementos requeridos para una buena alimentación: carnes, tubérculos, cereales, legumbres y hortalizas, así como hierbas aromáticas. Esta preparación se hacía desde épocas pre-cerámicas, en que se utilizaban mates hechos de calabaza en los que se ponían piedras calientes o "kalas" dentro de un medio líquido en el que se cocían carnes diversas, tubérculos y verduras. El chupe de camarones o de pescado se hace en cada pueblo del Perú en distintas versiones, pero “a la limeña”, alcanza su máxima perfección: profuso, colorido y delicioso. El purutu chupi o sopa de frijoles, la patasca de mote reventado o phantaska, así como el patache, son sabrosísimos regalos al paladar.

El shacue y las lawas son cremas de harinas de diversos cereales; los cashquis son fraganciosas sopas a las hierbas. Los rokros o locros son guisos de papas con ají y algunas carnes y legumbres.

Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:

"El tamal es de origen incano. Arranca de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con huacatay y queso de guanaca... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil..."

El cebiche, según Xavier Domingo, se ha convertido en el plato peruano más conocido y practicado en el mundo. Cuenta en sus crónicas Francisco de Xeres, (secretario de Pizarro e historiador sobre La Conquista del Perú) que el pescado se comía crudo y macerado en vinagre de chicha o jugo de frutas ácidas, dándole así la paternidad peruana al plato más consumido en nuestro medio. Salomón Melchor afirma que se maceraba en jugo de tumbo. Hoy el limón sutil o ceutí es componente obligado, aunque en el norte también se marina en jugo de naranjas agrias.

Estos y muchos otros potajes del Perú precolombino se siguen haciendo y se consumen principalmente en la sierra; con algunos cambios que produce el mestizaje.