Historia de La Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas

Los Encanelados


"...el Adelantado Francisco de Orellana, yendo por el Marañon en el barco, al tiempo que andando en el descubrimiento de la canela,...”

"También hay una manera de especia que llamamos canela, la cual traen de las montañas que están a la parte de levante..."

Cieza de León

“Cuando Gonzalo Pizarro marchó al descubrimiento de la canela..."

Ricardo Palma


Las citas de arriba nos confirman la existencia de la canela en América precolombina, que dicen, era muy perfumada y se usaba como medicina.

El azúcar y las especias motivaron a notables navegantes a buscar nuevas rutas para llegar a la India, sin tener que pasar por conflictivos territorios turcos: Enrique el Navegante, Bartolomé Díaz y Cristóbal Colón recorrieron los mares para lograrlo.

En la Edad Media hubo un exagerado consumo de especias y azúcar que se consideró indispensable para la salud, así como para la conservación de alimentos. El azúcar se vendía en polvo, cristales o bloques, en las calidades de negra, marrón y blanca.

La canela era una de especias más apreciadas y utilizadas y provenía de Ceilán, hoy Sri Lanka.

La pimienta, canela, jengibre, clavo, cúrcuma, nuez moscada y otras muchas especias, intervenían en todas las recetas de salsas, panes, guisos y tortas, en la que se consideraba la cocina más exquisita y lujosa del Medioevo.

Era signo de riqueza en un hogar el uso de estos productos, que se utilizaban inmoderadamente en todo tipo de preparaciones culinarias.

Al llegar a América estos gustos se expandieron y mestizaron muchas de nuestras preparaciones autóctonas.


El Encanelado es un postre muy antiguo y delicado, hecho a base de huevos, chuño y azúcar, bañado con canela, almíbar y licor.


*Encanelados



Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 25 Minutos



Ingredientes:


6 Huevos
1 Kilo Azúcar blanca
6 Cuchda. Chuño
1 Copa Pisco Italia
30 Gramos Azúcar en polvo
30 Gramos Canela en polvo
2 Rajas Canela en rama
2 Tarros Leche evaporada
6 Marrasquinos


Preparación:


1- Batir los huevos, clara y yema juntos hasta que levanten bien y formen copos. Entonces agregar seis cucharadas de azúcar, una por una.

2- Echar el pisco poco a poco y sacar de la batidora.

3- Poner en un cernidor el chuño para irlo echando poco a poco, mientras se mueve suavemente con cuchara de palo.

4- Colocar en un molde rectangular forrado con papel manteca y hornear durante 25 minutos.

5- Hacer un Jarabe, con una taza y media de azúcar, la canela en rama y una taza de agua, hirviendo durante diez minutos. Antes de retirar del fuego, agregar una copa de pisco.

6- Preparar Manjar blanco en una olla gruesa, con la leche y medio kilo de azúcar, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que, al hacer un surco, se pueda ver el fondo de la olla.

7- Cortar en dos el bizcochuelo, bañarlo con el jarabe y rellenarlo con el manjar blanco.

8- Espolvorear con azúcar y canela en polvo, cortar en seis cuadros y ponerle a cada uno un marrasquino.

*Del libro de la autora Pastelería Peruana


Gloria Hinostroza 14/03/2008