El Pescado - Técnicas de Preparación 4

Horneado

Este es un método indicado para pescado entero, filetes y rodajas, y reduce los olores de la cocción. Otra ventaja es que la carne sazonada con hierbas, especias, vino o stocks, quedará húmeda, tierna y cocida en su propio jugo.

Al pescado sazonado con sal, pimienta y jugo de limón, se le puede pintar con una brocha con aceite o una pasta de aceite y ajo o mantequilla derretida o yogur y especias. Todo filete o pescado puede ser horneado sobre una cama de vegetales y hierbas finamente picados, mojados con vino, stock o sidra.



Técnicas del Horneado

1- Siempre precaliente el horno.

2- Calcule el tiempo de cocción de acuerdo al tamaño y grosor del pescado. Por cada 2 1/2 centímetros de espesor es 10 minutos de cocción.

3- El pescado entero horneado descubierto, es mejor relleno para que mantenga su humedad.

4- Todo pescado horneado descubierto debe ser bañado con grasa durante la cocción.

5- Si se desea cubrir el pescado mientras se hornea, use una hoja de aluminio de doble espesor.

6- No recocine el pescado. Recuerde que continuará cociéndose un rato después de sacado del horno.

7- Recupere los jugos del pescado, cuélelos y si desea, líguelos con un poquito de chuño disuelto en agua fría, para servirlos como una salsa.


Braseado o Estofado


Es el método se cocción similar al horneado, pero en la olla, para lo cual se soasa la carne y se le añade vegetales y un mínimo de líquido, tapándolo para su cocción que es breve.

Se puede hacer con pescado económico y se debe agregar los vegetales semicocidos ya que la cocción del pescado es corta.

La sartén se debe tapar o cubrir con hojas. Se puede hacer sobre la hornilla o en el horno.


Técnicas del Braseado o Estofado

1- Si va a usar el horno, siempre precaliéntelo.

2- Suavice los vegetales, salteándolos en aceite hasta que estén 2/3 de cocidos antes de agregarles la mezcla de vino y agua o stock. Agregue entonces el pescado, que puede ser filetes, cubos grandes o rodajas.

3- Cubra con hojas de aluminio, y continúe cociendo suavemente sobre la hornilla u horno moderado.


Gloria Hinostroza 18/05/2009