Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas –

El Bienmesabe de Yemas


"La inmensa mayoría de los conventos de monjas que proliferaron por toda Ibero América en los siglos XVII y XVIII realizaron colosales fortunas con diversos negocios e inversiones entre los que figuraron, desde el primer momento, la pastelería, dulcería y conservería

Xavier Domingo.


Las monjas provenían de acaudaladas familias y mantenían sus comodidades y costumbres refinadas siendo educadas en las artes culinarias, entre otras. Se cuenta que las celdas poseían su propia cocina donde se producían los más deliciosos banquetes y dulces:

Pastas de Almendra, Bizcochos, Bola de Oro, Bollos, Almendras Bañadas, Buñuelitos, Alfajores de Yemas, Bienmesabe, Huevo Chimbo y otros manjares de la cocina española y europea.

Sor Juana Inés de la Cruz fue una de las mejores representantes de este arte, quien escribió un breve y hermoso recetario manuscrito.

En uno de sus poemarios, nos dice:

"Esas nueces guarda, de quien yo fui cocinera, que al rescoldo de mis rayos, le sazoné las cortezas..."

El Bienmesabe de Yemas es un dulce de convento muy antiguo, hecho a base de yemas, almíbar y frutas y en algunos casos de camotes, que es la versión económica de este potaje.


*Bienmesabe de Yemas


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción 2 Horas


Ingredientes:


1 Kilo Huevos
2 Tarros Leche evaporada
150 Gramos Coco rallado
50 Gramos Almendras
100 Gramos Pecanas peladas
1 Kilo Azúcar blanca
2 Vasos Jerez o vino blanco
1 Copita Pisco
6 Clavos de olor
2 Raja Canela
1 Cuchda. Canela en polvo
5 Cuchdas. Chuño


Preparación:


1- Hacer un bizcochuelo batiendo cinco huevos, clara y yema juntas, hasta que levanten bien y formen picos. Agregar entonces cinco cucharadas de azúcar, una por una, mientras se continúa batiendo; luego una copa de pisco, gota a gota. Sacar de la batidora para agregar el chuño que se coloca en un cernidor para ir echándolo, poco a poco, mientras se mueve suavemente con cuchara de palo. Enmantecar un molde redondo mediano y forrar el fondo con papel manteca. Hornear el bizcochuelo a 180 grados por 25 minutos.

2- Colocar en una olla gruesa la leche con una raja de canela, dos tazas de azúcar. Cuando empiece a tomar punto agregar el coco rallado y las almendras tostadas y picadas finamente. Al empezar a hervir agregarle doce yemas ligeramente batidas, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese un poco.

3- Aparte hacer un Almíbar ligero, con una taza de jerez, media taza de azúcar, una raja de canela y el clavo de olor. Bañar con el almíbar el bizcochuelo.

4- Hacer otra Miel, con una taza de jerez y una y media tazas de azúcar, hasta que llegue al punto de hilo fuerte. Al mismo tiempo que se va haciendo esta miel batir seis claras a punto de nieve. Entonces se agrega la miel a las claras batiendo sin parar hasta que el merengue se enfríe.

5- Para armar el Bienmesabe, se coloca el bizcochuelo, llamado antiguamente "Mamón", bañado en almíbar. Luego se coloca suavemente el dulce de yemas y por último el merengue haciendo picos. Espolvorear con canela en polvo y pegarle alrededor las pecanas bañadas en un poco de miel.


*Del libro de la autora Pastelería Peruana

Gloria Hinostroza