La Gastronomía como Piedra Angular de Nuestra Historia
No olvidemos que nuestra comida es un legado de nuestros antepasados que ha sido transmitido por generaciones sin perder su identidad a pesar de los mestizajes que, en su debido momento, aportaron otras técnicas QUE NO MELLARON SUS BASES.
Es por esta razón que nuestra Cocina Tradicional y Regional debe ser preservada de la deformación a que puede ser sometida CON FUSIONES FUERA DE TIEMPO Y LUGAR, ya que el mundo se fusionó hace 500 años con la llegada de europeos a América y se iniciaron cocinas auténticas en Francia, España, Italia, Méjico y Perú, principalmente.
¿Por qué Nuestra Gastronomía es un Bien Cultural?
La Gastronomía Peruana nace en nuestro pasado pre hispánico y va paralela a nuestra historia que se inicia hace 20,000 años, según el Dr. Pulgar Vidal.
Hace 10,000 años se domesticaron, es decir se transformaron genéticamente alimentos importantísimos como la papa, camote, yuca, olluco, frijol, pallar, ají, lúcuma (Brack Egg), y con ellos se hicieron los primeros potajes como la guatia o cocción con piedras calientes llamadas kalas. También en esta forma se hicieron los chupis o chupes, sopas densas que se hicieron en la época pre cerámica usando calabazas a manera de ollas que, al no poderse llevar al fuego, se llenaban de agua, carnes y vegetales a los que se le introducían las piedras calientes que se iban cambiando hasta que los alimentos se hubieren cocido. Igualmente se hizo la pachamanca, o cocción en la tierra, en la que se hacía un hoyo revestido con piedras que se calentaban con brasas y en él se introducían carnes y vegetales envueltos en hojas que se intercalaban con piedras calientes y se cubrían de tierra mojada. Otra modalidad era la de introducir las piedras calientes en el vientre de animales eviscerados y condimentados, que se envolvían en hojas para su cocción.
Muchas de estas formas de cocción aún se practican y los chupes de antaño son ahora sopas densas muy consumidas en todo el país, que llegan a 400 variedades.
La Pachamanca se hace sobre todo en las provincias, en diferentes versiones, de acuerdo a los productos de cada región.
A través de los años se han ido practicando técnicas propias de cocción de alimentos como las apis o cremas; los shacues de harinas tostadas; las laguas ligeras y fraganciosas; los cebiches con trozos de pescado marinados en jugo de frutas ácidas; la pullanca con trozos grandes de carne; la carapulca que es el guiso más antiguo, hecho con cucupa o papa seca tostada; los rocros de papas y ají, perfumados con hierbas; las kankas o piezas de carne asadas a las brasas; el t’impu o sancochado; la huminta o bollo de maíz llamado por Garcilaso el pan de los incas; el anquishu y el pulucchu, hechos de choclos tiernos asados a las brasas y sobre todo la chicha de jora, o maíz germinado y fermentado, que era la bebida obligada de los habitantes de este esplendoroso reino.
Muchos alimentos no sólo cumplieron funciones nutricionales sino que fueron utilizados con fines curativos como la quinua, que debido a sus altos niveles de proteínas y aminoácidos se incluía en la alimentación de los niños durante el destete, además evita las enfermedades degenerativas. Las papas se someten a técnicas bacteriológicas para conseguir el tocosh, que se obtiene colocando las papas en pozos de piedra cubiertos de agua durante varios días, luego se secan y adquieren cualidades antibióticas, se consume en la sierra con fines curativos. La mashua, es un tubérculo que tiene cualidades inhibidoras de la libido por lo que se incluía en la dieta de los soldados que iban a la guerra evitando que atacaran a las mujeres del pueblo conquistado. La maca es un alimento extraordinario que favorece el sistema reproductor y era utilizado como energético. Para las mujeres embarazadas se acostumbraba una dieta a base de pescado, que desarrollaba huesos flexibles en el feto, para evitar complicaciones en el parto por estrechez de la cavidad pélvica de la madre.
La cocina prehispánica se sigue practicando y es la base de la culinaria peruana que cuenta con más de 3,000 preparaciones regionales, muchas de las cuales se están extinguiendo por una serie de factores coyunturales por los que ha atravesado nuestro este país. (Reforma Agraria y terrorismo).
La Gastronomía como Elemento de Identidad Nacional
La comida es uno de los nexos que une a los peruanos, el único tema en el que nadie está en desacuerdo. No hay peruano que no recuerde con nostalgia su comida cuando se ausenta del país y nadie discrepa de la delicia de un Cebiche, un Arroz con Pato o una Carapulca.
No olvidemos que nuestra comida es un legado de nuestros antepasados que ha sido transmitido por generaciones sin perder su identidad a pesar de los mestizajes que, en su debido momento, aportaron otras técnicas que no mellaron sus bases.
Es por esta razón que nuestra Cocina Tradicional y Regional debe ser preservada de la deformación a que puede ser sometida con fusiones fuera de tiempo y lugar, ya que el mundo se fusionó hace 500 años con la llegada de europeos a América y se iniciaron cocinas auténticas en Francia, España, Italia, Méjico y Perú, principalmente.
Gloria Hinostroza 20/08/2008
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