viernes, agosto 01, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Parte 6


El Maíz, Sara o Thonko
(Zea mays L.)



Había en el Templo del Sol, en el Cuzco, “un jardín artificiosamente sembrado de maizales, los cuales eran de oro, así las cañas dello como las hojas y las mazorcas, y estaban tan bien plantados que aunque hiciesen recios vientos no se arrancaban”

Cieza de León

Las Leyendas

Sobre su origen se cuentan muchas leyendas que tienen que ver con su domesticación en tiempos inmemoriales:

Sara era una hermosísima doncella a quien pretendía Kuru, el hechicero de su pueblo, quien le inspiraba temor y rechazo. Sin embargo, sus padres se sentían halagados por esta preferencia de Kuru hacia su hija. Al sentirse sin escapatoria, y el hechicero cada vez más próximo a ella, era tanta su desesperación que deseó hundir un puñal en su pecho antes que ser tomada por Kuru. Sara entonces pidió ayuda a Inti, el sol, su dios, sintiendo en respuesta una dulce sensación. Su cuerpo adquirió una extremada esbeltez y sus brazos se estiraron hacia el cielo o Hanaq Pacha, para transformarse en las largas hojas de una planta de maíz.

Desde entonces el maíz se llama Sara y en el Valle Sagrado del Cuzco, que produce el mejor maíz del mundo, sólo las mujeres lo recolectan, porque Sara era una doncella y no puede ser tocada por los hombres o se perderían sus futuras cosechas.

En la fiesta del Inti Raymi, que se sigue celebrando en el Cuzco y se remonta a épocas muy remotas, se le agradece al dios sol o Inti, el haber convertido al maíz en alimento de los hombres, según cuenta otra leyenda:

Hubo una época en que el cielo o Hanaq Pacha era un inmenso campo de batalla donde los hijos del dios de la Guerra se enfrentaban entre sí, provocando rayos, truenos y relámpagos. Sus sangres hervían como la lava de los volcanes y regocijaba a su Dios. Pero un día detuvieron su lucha diciendo: ¡Estamos cansados y deseamos sentir la dulzura del reposo!... Entonces un aura azul despejo el firmamento. El dios de la Guerra se sintió indignado por aquella traición, los castigó y los mando a la tierra convertidos en plantas silvestres, con hojas en forma de lanzas, frutos cargados de espinas y hiel en el corazón.

Luego, un día, el padre Sol tuvo hambre y bajó a la tierra, Kaypacha, tomó una mazorca que en sus manos se tornó en dulce, suave y suculento fruto.

Desde entonces en su fiesta del Inti Raymi, es la sagrada ofrenda en la que se comulga con shanku o pan ceremonial de maíz y chicha de jora, o maíz germinado.

Todas estas leyendas tienen que ver con el origen celeste y la domesticación del maíz que debió iniciarse en los Andes centrales del antiguo Perú, aunque se han encontrado mazorcas en tumbas preincas de diversos lugares de nuestro territorio. Estas muestras corresponden a una especie primitiva de maíz con cromosomas sin botón, llamada tunicarun. Esta especie se apareó con una gramínea llamada tripsacum, dando origen al teosinte. El nuevo maíz se extendió por toda América según lo demostró Paul Cristopher Mangelsdorf.

El maíz, sara o thonko, pertenecía al Hanac Pacha o cielo; era la planta sagrada de los Incas de enorme significación alimenticia y mágico-religiosa con el que se hacia la chicha, su principal bebida, y el shancu, pan de uso ceremonial, además de los innumerables potajes que se preparaban con maíz.

La enorme significación de la Planta Sagrada, se refleja en la gran cantidad de fiestas que se celebraban en su honor: Aymuray, consagrada a la celebración de la cosecha de maíz; Kapaj-Situwa, durante la cual se sembraba en la tierra sagrada una mazorca tierna. En la fiesta del Inti Raymi se recuerda cómo el dios Sol convirtió la planta de maíz en alimento de los hombres.

Innumerables representaciones de plantas y frutos de maíz se dieron en la cerámica y tejidos, objetos de madera y orfebrería. En Chancay se pintaron máscaras en tela con representaciones de maíz.

La preeminencia que tuvo y sigue teniendo el maíz, no la tuvo ninguna otra planta domesticada por el hombre, según afirma Juan M. Osio.

Su consumo y utilización estuvo íntimamente ligado a lo ritual y, mientras la papa, alimento de gran consumo, se encuentra ligada a la vida, el maíz lo estuvo a lo espiritual y acompañaba a los muertos en su viaje a la eternidad, como se puede apreciar en los restos arqueológicos.

La mayor parte de los tipos de maíz desarrollado en el antiguo Perú eran cultivados en el valle del Urubamba, entre ellos, un maíz muy blanco de granos y mazorca grande.

Principales variedades de Maíz

Actualmente se mantiene este privilegio ancestral que se le otorgaba al maíz y no hay otro cultivo que reciba tanta atención durante la siembra como éste, en la que se vive un ambiente de fiesta con vestimentas adornadas de flores, abundancia de viandas y chicha.

En el Perú se produce la mayor variedad de maíz del mundo; se han clasificado 40 razas que involucran aproximadamente 2,000 colecciones en todo el territorio.

En la actualidad, el maíz se cultiva en nuestro territorio desde la costa o chala hasta el borde de la puna o sierra, a más de 3,500 metros de altura.

En la costa: Maíz Perla, Alazán, Mochero, Huachano, Caparreño.

En la sierra: Maíz Piscorrunto, Confite puneño, Confite puntiagudo, Confite morocho, Chullpi, Huayleño, Paro, Shajato, Huancavelicano, Koulli o Morado (Zea mays purple), variedad única originaria del Perú.

En la selva: Maíz Perlilla, Enano, Chuncho, Chilmos, Marañón.

Las preparaciones

En algunas preparaciones se cortaba el grano, como en el chaq’e, mientras en los chupi se usaba el grano entero. La tsi’kara o chuchuca, fue maíz tierno o choclo cocido y secado.

Phantaska es el mote de maíz, tan cocido que se revienta. La patasca es también una sopa o chupi de mote reventado o phantaska, aderezada con ají y carnes diversas.

Sara tocosh se hacía con maíz sometido a la acción bacterial introduciendo las mazorcas en un saco de lana, para sumergirlo en riachuelos durante varios días, luego se secaban.

El pepián de choclo con pavo o gallina, la sopa llunca con gallina y cereal resbalado, el pastel de choclo en distintas versiones regionales, además del pastel dulce relleno de pasas y manjar blanco, son preparaciones a base de maíz.

Desde tiempos remotos se utilizó el maíz en variadísimas formas que aún se siguen practicando. El cuscus o llunku, era el cereal desprovisto de cáscara, previamente remojado y friccionado con el batán. Al residuo se le denominaba shaplu.

Las harinas se preparaban usando el tunay para moler los granos. Una vez molidos, se usaba la suysuna o criba nativa para cernir. Maxuo o haco fue la designación de las harinas; Allpi es el almidón fino de maíz o chuño; Haccu, es la harina de cereales previamente tostados; Allpa o hallpa es la harina de cereales pre tostados mezclados con chaqui uchu (ají seco), yuyus, tubérculos y charqui. Apita, es la flor de la harina que se usaba para preparar las apis o mazamorras; Akupalla son harinas tostadas que sirven de fiambre; Pitu, es la harina sazonada para los viajes; P’anku, es el fiambre envuelto en hojas de maíz

La harina de maíz, así como la fécula o maicena, son intensamente utilizadas en pastelería: bizcochos, galletas y mazamorras, cremas, salsas y panes diversos.

Denominaciones Quechuas del Maíz

Antiguas palabras quechuas que se refieren al maíz, fueron seleccionadas por Hans Horkheimer, de antiguas crónicas de Garcilaso, Domingo de Santo Tomás, Middendorf y Valcárcel:

Sara: Maíz
Capia: Maíz tierno
Muruchu: Maíz duro
Parakai sara: Maíz blanco
Kellu sara: Maíz amarillo
Oque sara: Maíz gris
Culli sara: Maíz violeta o morado
Puca sara: Maíz rojo
Misa sara: Maíz de dos colores
Yunka sara: Maíz de la región Yunga
Anti sara: Maíz de la región Anti
Pisankalla: Maíz de reventar
Chaminko, Chuncho sara, Pirisunku: Otras clases de maíz
Chokllu: Mazorca de maíz, ante todo, la no que madura
Koruntu: Marlo de la mazorca
Challa: Hojas secas de maíz
Saramama: La divina madre del maíz
Kutku sara: Maíz carcomido por gusanos
Ruti sara: Granos de maíz crecidos al revés
Moti: Maíz cocido
Camcha sara, Chanka: Maíz tostado
Chulpi, api, Sara lahua: Papilla de maíz
Sara chanka: Maíz seco y chancado
Tanta: Pan de maíz corriente (actualmente en algunas regiones es calificativo general de pan)
Sanku: Masa de maíz cocido, pan de maíz para fines sacrificatorios
Huminta: Pan de harina de maíz para fines celebratorios
Sara haku: Harina de maíz
Chochoka: Choclo cocido, helado y seco
Ishkupcha: Mezcla de maíz y polvo de cal
Sara aque: Maíz para la preparación de chicha
Aque: Cerveza de maíz
Wiñapo aque: Chicha de maíz germinado
Upu aque: Chicha todavía no fermentada.
Jora: Maíz germinado y luego seco, Chicha

El pan o Ttanta

Cuenta en sus crónicas Bernabé Cobo, que se le invitó un pan de maíz preparado a la usanza de los curacas, con harina de maíz, leche y grasa, y era muy agradable.

El pan o Ttanta, era preparado de maíz o quinua.

Sara Ttanta: Era pan o tortilla y bollos de maíz.
Ara ttanta: En Huaylas, es el pan de maíz blanco, cocido sobre piedras calientes.
Chuta o chutaca: Es el pan ovalado y plano que se hacía en el Cuzco.
Kkolle: Es un pan dulcete
Kauka:Es un pan tradicional
Satanka: Es un pan cocido en kallana o cancana.
Ttanta camayoc: Era el panadero.
Chapuni: Es amasar la harina.
Paruyachic o paruyark: Es cocer los panes a fuego lento
Kaskan ttanta: Es quemarse el pan.

Los panes incaicos eran tortillas o bollos que se hacían también rellenos y se les denominaba misti. (Antúnez de Mayolo)

En Cuzco, actualmente, se hacen los deliciosos panes chutas

Muchos de los potajes pre-colombinos de maíz se siguen preparando o son la base de otros.

Las humitas o humintas, llamadas por Garcilaso, Pan de los Incas; se hacen en variadas formas: Humitas con recado, con pollo o mariscos, Tamalitos verdes piuranos, Parpas de queso a la brasa, tamales costeños, envueltos en hojas de plátano, tamales serranos amasados con yemas y almendras, envueltos en hojas de achira y los de la selva en perfumadas hojas de bijao.

La Chicha o Azua

La chicha o azua fue la bebida obligada de los antiguos peruanos. Se bebía al final de las comidas. El beber constituía un acto ceremonial y era además una forma de establecer relaciones con el todo, se comía y bebía en medio de conversaciones, bromas y alegría. La bebida se iniciaba con el pago a la tierra o tinka, que consistía en verter unas gotas al suelo, luego todos bebían de una sola vasija o anccosani, costumbre que aún perdura en muchos lugares, sobre todo en provincias. La chicha se utilizo profusamente en el antiguo Perú como alimento y con fines mágico-religiosos, para lo cual se le añadían algunos elementos.

Se prepara principalmente de jora o maíz germinado, pero también se utilizan diversos productos como la quinua, cañihua, chuño, ocas, rumu o yuca, apichu, molle, algarrobo, pijuayo, entre otros.

El proceso de una buena chicha empieza con la selección del grano que debe ser de primera calidad. Luego se procede a germinar los granos que se colocan sobre hojas de achira y cuando ya presentan los brotes, se ponen sobre hojas de lambrán que los endulzan, enseguida se ponen a secar.

La jora o wiñapo, se coloca en una olla de barro o hatun manca, con agua tibia para que remoje, luego se pasa a la azuana, donde debe hervir durante un día, mientras se mantiene agua hirviendo en una tercera manca, para reponer el líquido de la merma.

Al final del día se cuela con una bayeta de tejido ralo o wayna. Luego se exprime o chirwi. El líquido obtenido se pasa a una botija de boca grande llamada hinchu. Luego se traslada al urpu, o botija de boca angosta la que se tapa con el pucu. En este recipiente se dejará fermentar para que se convierta en chicha. Cuando haya completado su fermentación, se debe pasar por un tamiz fino suysuna o chumana. El bagazo se llama hanchi, y el concho o sedimento se llama borra.


Gloria Hinostroza 01/08/2008

5 comentarios:

Jim dijo...

Gloria,
Que interesante encontrar tu blog; estoy haciendo algo pareced sobre la comida chilena, pero en ingles. (http://eatingchile.blogspot.com/) Te encontré buscando los origines de pastel de choclo, plato icónico chileno, pero no encontré nada antes de los 1830s en Chile. Evidentemente tiene origines peruvianas mas antiguas. Me gusta mucho saber en cual de los libros de don Ricardo Palmas encontraste esto: "¡Pero, qué banquete!: hubo Sopa Teóloga,... y Pastel de Choclo".

Lastima que ya no estas escribiéndolo, pero nos dejaste mucho para leer.


Best wishes - Jim

Anónimo dijo...

gloria lavate el culo por tu cagada de informe

lucy valdivieso dijo...

Me parece un blog maravilloso y muy informativo. Muchas veces consulto tus artículos para escribir los m'ios en mi blog. Gracias por siempre informarnos.
Me hierve la sangre que haya gente tan irrespetuosa que no reconoce el esfuerzo que hacemos los blogueros serios para ofrecer información sobre nuestra cultura peruana, que de otra forma se perdería en los resquicios de los tiempos. Qué verguenza expresarse así de una persona tan fina como es Gloria. Lucy Valdivieso

Cecilia Margarita dijo...

видеорегистратор автомобильный купитьgracia chica muy valioso tu aporte me has ayudado a encontrar una tarea de colegio de mi hija y no sabia donde encontrarla gracias y mil disculpas por el inverver que te escribio esas cuatro palabras comprendelo era su nombre

Anónimo dijo...

hola me llamo aldo chala y estoy buscando informacion acerca de las mermas en la gastronomia y su historia si alguien puede ayudarme con algo no importa la pequeñes se lo agradeceria mucho escribanme al correo aldo_100pre@hotmail.com