Cómo Comprar el Pescado
Es muy importante saber elegir un producto en buen estado, el cual tiene las características siguientes: ojos brillantes, con las pupilas negras, agallas limpias y de un rojo brillante, olor agradable, (cuando huele mal es que está descompuesto). La carne debe ser firme, no se debe marcar al presionarla ligeramente.
Cómo Preparar el Pescado
1- Sacar las escamas con un escamador de pescado o raspando con un cuchillo.
2- Cortar el vientre para sacar las vísceras y agallas.
3- Sacar la piel dándole cortes alrededor para jalarla o, dependiendo del tipo de pescado, cortar la carne con la hoja del cuchillo bien pegada al hueso, luego poner la piel para abajo, sujetar un extremo, insertar el cuchillo y correrlo pegado a la piel.
4- Filetear y cortar en porciones (de 150 grs. aproximadamente)
Cómo Guardar el Pescado
1- El pescado que debe ser muy fresco, del mismo día, se debe remojar en agua con limón.
2- Pelarlo y filetearlo para guardarlo, envuelto en papel film, en la congeladora entre 5° a 8° bajo cero.
3- Los pescados blancos son más durables (de 1 a 3 meses). Los pescados grasos duran menos,(de 1 a 2 meses).
Métodos de Cocción - Técnicas de Pochado
Es una forma delicada de cocción para pescados frescos y ahumados. Es muy importante tener en cuenta que el agua del pochado no debe hervir.
1- Use una sartén honda y del tamaño de la pieza que se va a cocer o un molde especial para pochado.
2- Envolver el pescado en una muselina y ponerlo sobre una rejilla con soporte.
3- Poner en el fondo del recipiente, unas tiras de papel de aluminio con unas aletas que sobresalgan, para poder manipular el pescado.
4- Colocar el pescado encima. Puede ser entero o en filetes, bien sazonado con sal, pimienta y jugo de limón.
5- El líquido del pochado puede ser agua corriente, pero queda muy bien usar court bouillon o vino o una mezcla de agua, hierbas, jugo de limón y pimienta en grano. Debe echarse poca sal al pescado para que no quede seca la carne.
Cocido al Vapor (Sudado)
El arte de cocina china y japonesa se basa en la destreza de esta técnica. Los jugos naturales, sabor y textura se retienen en este método de cocción y el pescado puede ser servido elegantemente. Se puede usar pescado blanco sazonado con jugo de limón, pimienta, hierbas, ajo, cebolla y ají.
1- Colocar el pescado sazonado, en una olla de cocción al vapor o si no, entre dos platos a prueba de calor, sobre un recipiente de agua hirviendo. El agua no debe tocar el pescado.
2- En esta forma se cuece en pocos minutos dependiendo del tamaño.
3- Se puede agregar al pescado algunas verduras: cebolla, ajos, ají u otras.
4- Los pescados grasos no quedan bien con este método de cocción. Los mariscos sí se pueden hacer al vapor.
5- Cuando se cocine al vapor o con cualquier otro método de cocción, se debe tener cuidado de no recocer el pescado, porque adquiere un sabor pastoso que no se puede arreglar.
Gloria Hinostroza 05/04/09
Es muy importante saber elegir un producto en buen estado, el cual tiene las características siguientes: ojos brillantes, con las pupilas negras, agallas limpias y de un rojo brillante, olor agradable, (cuando huele mal es que está descompuesto). La carne debe ser firme, no se debe marcar al presionarla ligeramente.
Cómo Preparar el Pescado
1- Sacar las escamas con un escamador de pescado o raspando con un cuchillo.
2- Cortar el vientre para sacar las vísceras y agallas.
3- Sacar la piel dándole cortes alrededor para jalarla o, dependiendo del tipo de pescado, cortar la carne con la hoja del cuchillo bien pegada al hueso, luego poner la piel para abajo, sujetar un extremo, insertar el cuchillo y correrlo pegado a la piel.
4- Filetear y cortar en porciones (de 150 grs. aproximadamente)
Cómo Guardar el Pescado
1- El pescado que debe ser muy fresco, del mismo día, se debe remojar en agua con limón.
2- Pelarlo y filetearlo para guardarlo, envuelto en papel film, en la congeladora entre 5° a 8° bajo cero.
3- Los pescados blancos son más durables (de 1 a 3 meses). Los pescados grasos duran menos,(de 1 a 2 meses).
Métodos de Cocción - Técnicas de Pochado
Es una forma delicada de cocción para pescados frescos y ahumados. Es muy importante tener en cuenta que el agua del pochado no debe hervir.
1- Use una sartén honda y del tamaño de la pieza que se va a cocer o un molde especial para pochado.
2- Envolver el pescado en una muselina y ponerlo sobre una rejilla con soporte.
3- Poner en el fondo del recipiente, unas tiras de papel de aluminio con unas aletas que sobresalgan, para poder manipular el pescado.
4- Colocar el pescado encima. Puede ser entero o en filetes, bien sazonado con sal, pimienta y jugo de limón.
5- El líquido del pochado puede ser agua corriente, pero queda muy bien usar court bouillon o vino o una mezcla de agua, hierbas, jugo de limón y pimienta en grano. Debe echarse poca sal al pescado para que no quede seca la carne.
Cocido al Vapor (Sudado)
El arte de cocina china y japonesa se basa en la destreza de esta técnica. Los jugos naturales, sabor y textura se retienen en este método de cocción y el pescado puede ser servido elegantemente. Se puede usar pescado blanco sazonado con jugo de limón, pimienta, hierbas, ajo, cebolla y ají.
1- Colocar el pescado sazonado, en una olla de cocción al vapor o si no, entre dos platos a prueba de calor, sobre un recipiente de agua hirviendo. El agua no debe tocar el pescado.
2- En esta forma se cuece en pocos minutos dependiendo del tamaño.
3- Se puede agregar al pescado algunas verduras: cebolla, ajos, ají u otras.
4- Los pescados grasos no quedan bien con este método de cocción. Los mariscos sí se pueden hacer al vapor.
5- Cuando se cocine al vapor o con cualquier otro método de cocción, se debe tener cuidado de no recocer el pescado, porque adquiere un sabor pastoso que no se puede arreglar.
Gloria Hinostroza 05/04/09
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