Técnica de Cocción a la Parrilla (Grill)
Es la forma más eficiente y rápida de cocer el pescado.
Todas las variedades de pescado pueden ser hechas a la parrilla: entero, en filete o en rodajas.
Puede hacerse relleno, porcionado en hojas de aluminio o de plátano, achira o parra.
Los pescados grasos responden maravillosamente al parrillado.
Cuando se trata de pescados enteros grandes se les deben dar tajos a cada lado del lomo para facilitar la cocción.
Los pescados blancos y mariscos deben ser hechos con cuidado por cuanto no tienen protección natural.
Todos deben ser marinados en una mezcla de jugo de limón, especias, hierbas y aceite y luego aliñados durante la cocción.
Para parrillar el pescado siga las siguientes indicaciones:
1- Engrase las rejillas de la parrilla o las agujas para las brochetas.
2- Precaliente la parrilla.
3- Planifique parrillar el pescado justo a tiempo para servirlo. Este se cuece entre 4 a 12 minutos.
4- Se sirve con ensaladas, papas asadas, choclos y salsas.
Técnicas de Fritura
Comprende la fritura profunda o gran fritura; fritura ligera y salteado.
Los dos requisitos claves para el éxito de este método son:
1- Use aceite limpio de buena calidad.
2- Asegúrese de calentar el aceite a la temperatura correcta.
Si observa esta recomendación, el resultado debe ser una fritura ligera y crocante con un mínimo de saturación de aceite. La mayoría de los pescados necesitan una capa protectora antes de freír, particularmente el pescado blanco que no tiene aceites naturales.
Trate de evitar los arrebozados de harina espesa que formarán una costra interior pastosa. Haga la pasta suelta con cerveza para la fritura profunda o para los arrebozados de textura rápida.
Alternativamente, simplemente use: leche, huevos, pan rallado, semillas de ajonjolí o harina de avena.
Evite la manteca y use una mezcla de aceite y mantequilla, o mantequilla clarificada o sólo aceite.
Salteado
Para este tipo de fritura se requiere una distribución uniforme del calor, se puede hacer en wok o sartén grande y poco profunda.
Esta clase de fritura es aconsejable para pescado en trozos o mariscos.
1- Prepare todos los ingredientes y platos precalentados para servir.
2- Los vegetales que se agreguen deben ser finamente cortados.
3- La fritura no toma más de dos minutos y debe ser servida de inmediato, para lo cual se debe tener listas las salsas y acompañamientos.
3- Es suficiente un centímetro de aceite en la sartén y debe calentarse bien hasta que, poniendo un trocito de pan, se dore de inmediato (180°).
4- Sazone el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Fría pequeñas porciones a la vez. Saltee moviendo los trozos de pescado para que reciban calor equitativamente.
5- Mantenga caliente la fritura y recuerde recalentar el aceite cada vez que añada el pescado.
6- Tenga cuidado de no recocer el pescado o mariscos. La mayor parte se cuecen entre 30 segundos a 1 1/2 minutos, dependiendo del tamaño y espesor de los trozos.
Gloria Hinostroza 16/04/2009
Es la forma más eficiente y rápida de cocer el pescado.
Todas las variedades de pescado pueden ser hechas a la parrilla: entero, en filete o en rodajas.
Puede hacerse relleno, porcionado en hojas de aluminio o de plátano, achira o parra.
Los pescados grasos responden maravillosamente al parrillado.
Cuando se trata de pescados enteros grandes se les deben dar tajos a cada lado del lomo para facilitar la cocción.
Los pescados blancos y mariscos deben ser hechos con cuidado por cuanto no tienen protección natural.
Todos deben ser marinados en una mezcla de jugo de limón, especias, hierbas y aceite y luego aliñados durante la cocción.
Para parrillar el pescado siga las siguientes indicaciones:
1- Engrase las rejillas de la parrilla o las agujas para las brochetas.
2- Precaliente la parrilla.
3- Planifique parrillar el pescado justo a tiempo para servirlo. Este se cuece entre 4 a 12 minutos.
4- Se sirve con ensaladas, papas asadas, choclos y salsas.
Técnicas de Fritura
Comprende la fritura profunda o gran fritura; fritura ligera y salteado.
Los dos requisitos claves para el éxito de este método son:
1- Use aceite limpio de buena calidad.
2- Asegúrese de calentar el aceite a la temperatura correcta.
Si observa esta recomendación, el resultado debe ser una fritura ligera y crocante con un mínimo de saturación de aceite. La mayoría de los pescados necesitan una capa protectora antes de freír, particularmente el pescado blanco que no tiene aceites naturales.
Trate de evitar los arrebozados de harina espesa que formarán una costra interior pastosa. Haga la pasta suelta con cerveza para la fritura profunda o para los arrebozados de textura rápida.
Alternativamente, simplemente use: leche, huevos, pan rallado, semillas de ajonjolí o harina de avena.
Evite la manteca y use una mezcla de aceite y mantequilla, o mantequilla clarificada o sólo aceite.
Salteado
Para este tipo de fritura se requiere una distribución uniforme del calor, se puede hacer en wok o sartén grande y poco profunda.
Esta clase de fritura es aconsejable para pescado en trozos o mariscos.
1- Prepare todos los ingredientes y platos precalentados para servir.
2- Los vegetales que se agreguen deben ser finamente cortados.
3- La fritura no toma más de dos minutos y debe ser servida de inmediato, para lo cual se debe tener listas las salsas y acompañamientos.
3- Es suficiente un centímetro de aceite en la sartén y debe calentarse bien hasta que, poniendo un trocito de pan, se dore de inmediato (180°).
4- Sazone el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Fría pequeñas porciones a la vez. Saltee moviendo los trozos de pescado para que reciban calor equitativamente.
5- Mantenga caliente la fritura y recuerde recalentar el aceite cada vez que añada el pescado.
6- Tenga cuidado de no recocer el pescado o mariscos. La mayor parte se cuecen entre 30 segundos a 1 1/2 minutos, dependiendo del tamaño y espesor de los trozos.
Gloria Hinostroza 16/04/2009
1 comentario:
28 de Junio, Día Nacional del Cebiche, hazte fan en: http://www.facebook.com/pages/Dia-Nacional-del-Cebiche/70040868421 y visita: http://www.dianacionaldelcebiche.com
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