El Chupe de Camarones a la Limeña
"El plato criollo más bonito, es el ¡Chupe de Camarones a la Limeña!”...además, "el Chupe de Camarones es la cumbre y remate de todo el proceso sopero nacional".
El Corregidor Mejía.
El Corregidor Mejía.
Los chupis o sopas densas que se comían en la época precolombina, se hicieron desde la precerámica valiéndose de mates (recipientes hechos de calabaza seca) a los que se les ponía un illi o medio líquido que llevaba verduras, cereales, tubérculos y carnes, los que se cocían por medio de piedras calientes o kalas que se introducían mientras duraba la cocción.
El camarón, Cryphiops caementarius, fue uno de los primeros alimentos del hombre peruano, su carne delicada y sabrosa fue de uso exclusivo para sus reyes incas.
Se pescaba hacía miles de años y para su extracción se valieron los antiguos peruanos de una especie de red llamada: isiwa, chiwa, chiquerillo o atarraya, así como canastas de caña llamadas izangas.
Este crustáceo se preparaba en diversas formas: Pashe Purka o Camarón asado; Yukra chupi o Sopa de camarones; Yukra uchu o Picante de camarones; la Ukupa o salsa hecha con amuka o camarón seco, ají, maní y hierbas.
Cuando llegaron los españoles, el río Rímac estaba poblado de camarones y había pueblos camaroneros asentados en ambas márgenes, los que fueron obligados a tributar con los mejores ejemplares para la mesa del virrey y demás autoridades.
En la actualidad, el Chupe a la limeña mantiene los ingrediente originales: camarones, tomate, papa amarilla, y choclo tierno. Se le agrega los productos europeos: arvejas, queso, huevo y leche, en un afortunado mestizaje que logra una deliciosa, colorida, nutritiva y extraordinaria expresión de la Cocina Peruana.
*Chupe de Camarones a la Limeña
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
1/2 Kilo *Camarones medianos
4 Camarones grandes
300 Gramos *Filete de corvina
20 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1/4 Litro Aceite vegetal
6 Ramas Orégano fresco
1 Litro Fondo caro (Caldo)
4 Papas amarillas
2 Choclos tiernos
1/2 Taza Arvejitas peladas
2 Cuchdas. Arroz
1 *Ají mirasol
100 Gramos Queso fresco serrano
50 Gramos Queso parmesano
8 Huevitos de codorniz
1/2 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Harina
2 *Limones
4 Cuchdas Vinagre
Preparación:
1- Limpiar y pelar las colas de los camarones sacando la bolsita oscura que está en la cabeza. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.
2- Cortar la corvina en cuatro filetes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Enharinarlos y freírlos en aceite.
3- Hacer huevos escalfados en dos tazas de agua con vinagre y sal, procediendo como cuando se fríen.
4- Separar las colas de los camarones, reservarlas, y poner los cuerpos y camarones grandes con el fondo a cocer brevemente, separar tres tazas del caldo y licuar los cuerpos con el resto de caldo y colar, reservando esta crema de coral y los camarones grandes.
5- Aparte freír en media taza de aceite los ajos molidos. Cuando se pongan amelcochados agregar los tomates rallados, el ají tostado entero, tres ramas de orégano y el caldo; así como el arroz, los choclos en rodajas y las papas, dejándolos cocer.
.
7- En cuanto estén listas las papas y choclos, agregar el queso fresco desmenuzado, las alverjitas blanqueadas, las colitas de camarón la crema de coral y la leche que no debe hervir porque se corta.
8- Se sirve en platos hondos grandes, colocando en cada uno una tajada de choclo, papa, un filete de pescado, un huevo escalfado, un camarón grande y el chupe; espolvoreando con queso parmesano rallado y orégano picado.
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
1/2 Kilo *Camarones medianos
4 Camarones grandes
300 Gramos *Filete de corvina
20 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1/4 Litro Aceite vegetal
6 Ramas Orégano fresco
1 Litro Fondo caro (Caldo)
4 Papas amarillas
2 Choclos tiernos
1/2 Taza Arvejitas peladas
2 Cuchdas. Arroz
1 *Ají mirasol
100 Gramos Queso fresco serrano
50 Gramos Queso parmesano
8 Huevitos de codorniz
1/2 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Harina
2 *Limones
4 Cuchdas Vinagre
Preparación:
1- Limpiar y pelar las colas de los camarones sacando la bolsita oscura que está en la cabeza. Sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.
2- Cortar la corvina en cuatro filetes, sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón. Enharinarlos y freírlos en aceite.
3- Hacer huevos escalfados en dos tazas de agua con vinagre y sal, procediendo como cuando se fríen.
4- Separar las colas de los camarones, reservarlas, y poner los cuerpos y camarones grandes con el fondo a cocer brevemente, separar tres tazas del caldo y licuar los cuerpos con el resto de caldo y colar, reservando esta crema de coral y los camarones grandes.
5- Aparte freír en media taza de aceite los ajos molidos. Cuando se pongan amelcochados agregar los tomates rallados, el ají tostado entero, tres ramas de orégano y el caldo; así como el arroz, los choclos en rodajas y las papas, dejándolos cocer.
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7- En cuanto estén listas las papas y choclos, agregar el queso fresco desmenuzado, las alverjitas blanqueadas, las colitas de camarón la crema de coral y la leche que no debe hervir porque se corta.
8- Se sirve en platos hondos grandes, colocando en cada uno una tajada de choclo, papa, un filete de pescado, un huevo escalfado, un camarón grande y el chupe; espolvoreando con queso parmesano rallado y orégano picado.
* Del libro de la autora Cocina Limeña
* Camarón: Cryphiops Caementarius
* Corvina : Argyrosomus regius
* Ají Mirasol : Capsicum baccatum (amarillo seco)
* Limón sutil : Citrus aurantifolia
* Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)
Gloria Hinostroza 07/07//2007
3 comentarios:
Interesante tu sitio..está bien la información para todos los que vayan a visitar el País..
Raquel
un saludo :)
segun esta logica se podria preparar suspiro a la arequipeña...no lo creo
Mi abuelita que en paz descanse preparaba un chupe limeño recontra riquísimo, se parece al arequipeño pero no es igual. Cramoz está en la luna. Los limeños tenemos que difundir nuestra gastronomía típica, qué se creen, también tenemos! ja!
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