*El Rocoto Relleno con Lomo

Tal vez, desde el tiempo del mítico Ayar Uchu, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo comible.

Este condimento ofrece variantes sutiles, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillo de la rupa-rupa o selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.

Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina. Los Rocotos Rellenos tienen diferentes versiones: arequipeños emponchados, cuzqueños arrebozados.



Rocoto Relleno con Lomo


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


6 Rocotos grandes y de base ancha
3/4 Taza Vinagre tinto
300 Gramos Lomo fino
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1 Ají Panca (Capsicum baccatum)
1 Cebolla roja
20 Gramos Ajos pelados
50 Gramos Margarina
1/2 Cuchda. Harina
2 Cuchdas. Crema de leche
30 Gramos Pecanas
3 Cuchdas. Aceite de oliva
3 Cuchdas. Pasta de tomate
1/2 Vaso Vino blanco
150 Gramos Queso mozarella
80 Gramos Queso parmesano
1/2 Taza Caldo de carne
4 Papas amarillas
Sal

Preparación:


1- Cortar a cuatro rocotos una tajada de la parte del tallo, extrayéndoles las pepas y las venas y cocerlos en abundante agua con sal y 1/4 de taza de vinagre, repitiendo esta operación tres veces. Los otros rocotos también limpiarlos de pepas y venas cociéndolos con los demás. Separarlos y licuarlos.

2- Picar finamente el lomo sazonándolo con pimienta para freírlo en margarina. Agregar los ajos y la cebolla picados muy fino, así como el ají panca tostado y molido junto con un poco de rocoto molido. Agregar entonces las pecanas picadas, la harina y seguir friendo. Luego el caldo y la crema de leche.

3- Aparte, freír en aceite de oliva dos cucharadas de ajos picados, agregar la pasta de tomates, una cucharada de rocoto molido y el vino, dejando que cocine 5 minutos.

4- Rellenar los rocotos con la preparación de lomo, con cuidado de no romperlos. Colocar la salsa de tomates en el fondo de un plato refractario poniendo encima un rocoto relleno y una papa cocida, cubriendo ambos con queso mozarella y parmesano rallados. Llevar entonces a gratinar hasta que el queso se derrita y dore. Servir enseguida.


*Del libro de la autora Cocina Limeña


Gloria Hinostroza 27/07/2007