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*El Suspiro
El merengue creado en el siglo XVIII era llamado suspiro y hubo muchas variedades de Suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues.
Los Suspiros a la Limeña nacen en aquella época colonial de boato, en la que siempre había un motivo para celebrar.
Una notable evidencia de la presencia del Suspiro a la Limeña, se encuentra en un artículo que da cuenta de la fastuosa boda de una distinguida dama de la sociedad huaracina celebrada en 1894. Fue ésta la de doña Lucía Ruiz Huidobro del Río, extraordinaria practicante del arte culinario que aprendió como novicia de convento antes de decidirse a abandonar los hábitos. La boda fue ostentosa y en ella se presentó ese delicioso postre. Se afirma que en total se usaron cinco mil huevos para los variados potajes que se hicieron, como cuenta el laureado dramaturgo don Octavio Hinostroza Figueroa en su crónica “Pinceladas Huaracinas” publicada en la desaparecida revista Folklore.
Suspiros a la Limeña
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos
Ingredientes:
2 Tarros Leche evaporada
2 1/4 Tazas Azúcar blanca
10 Yemas de huevo
6 Claras
2 Vasos Jerez
1 Cuchda. Canela en polvo
Preparación:
1- Poner la leche en una olla gruesa y agregar una y cuarto taza de azúcar, hervir hasta que espese.
2- Entonces batir las yemas hasta que formen cordón, echarles un poquito de leche caliente y agregarlas a la preparación, moviendo hasta que espese.
3- Hacer Miel para el merengue, con un vaso de jerez y una taza de azúcar con punto de hilo fuerte.
4- Batir las claras a punto de merengue y agregarle la miel, mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.
5- Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela en polvo. Se puede sustituir el Jerez por Oporto de buena calidad.
Suspiros de *Chirimoya
Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
3/4 Kilo Chirimoyas
2 Tarros Leche evaporada
6 Yemas de huevo
1 Limón
4 Claras
2 Cuchdas. Maicena (Maizena)
2 Rajas Canela en rama
2 Tazas Azúcar blanca
1 Copa Licor de naranja (Cointreau o Curazao)
1 Cuchda. Canela en polvo
Preparación:
1- Poner la leche en una olla gruesa con una taza de azúcar y la canela y cuando rompa a hervir, echar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas.
2- Mover constantemente hasta que espese, retirar del fuego y seguir moviendo un rato más.
3- Pelar y sacar las pepas a las chirimoyas y mezclar con la natilla de yemas, fría.
4- Poner en otra olla una taza de azúcar, y media de agua. Hervir hasta que tome el punto de hilo fuerte, luego agregarle el licor y mantener caliente.
5- Mientras tanto, batir las claras con el jugo de limón al punto de merengue y agregarle, poco a poco, el almíbar bien caliente. Batir hasta que enfríe.
6- Servir en copas la crema de chirimoyas y colocar un copo de merengue, espolvoreando con canela en polvo. Se puede sustituir el merengue por crema Chantilly, batiendo una taza de crema de leche con dos cucharadas de azúcar.
Se puede agregar, en vez de canela, Salsa de Chocolate. (Ver receta al pie)
Suspiros de *Lúcuma
Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
3/4 Kilo Lúcumas
3 Tarros Leche evaporada
1 Limón
2 Tazas Azúcar blanca
4 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Maicena (fécula de maíz)
1/4 Litro Crema de leche doble (espesa)
2 Rajas Canela en rama
1 Copa Pisco (Aguardiente de uva peruano)
1/2 Taza Cocoa
6 Bizcotelas pequeñas
Preparación:
1- Pelar y licuar las lúcumas con medio tarro de leche.
2- Poner en una olla gruesa un tarro y medio de leche con dos rajas de canela y una taza de azúcar. Cuando rompa a hervir agregar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese.
3- Retirar del fuego la natilla y seguir moviéndola un rato más. Cuando se haya enfriado mezclarla con las lúcumas.
4- Hacer una Salsa de Chocolate (según receta al pie)
5- Para el Merengue, batir la crema de leche bien fría hasta que se ponga en punto de merengue. Entonces agregar el azúcar en polvo y batir un poquito más. (No batir demasiado porque se corta)
6- Servir la crema de lúcumas en copas, con un copo de crema batida, bañada con Salsa de chocolate. Introducir en cada copa una bizcotela hasta la mitad.
*Fudge o Salsa de Chocolate
Tiempo de preparación: 10 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora
Ingredientes:
3 Tarros Leche evaporada
2 Tazas Azúcar blanca
3/4 Taza Cocoa fina
100 Gramos Mantequilla
Preparación:
1- Colocar en una olla gruesa el azúcar con agua que solo la moje y poner al fuego hasta que empiece a tomar color ámbar.
2- Entonces agregar la mantequilla, la leche y la cocoa -disuelta en agua caliente-, moviendo constantemente hasta que espese.
Se puede hacer suelta para usarla como salsa, agregándole, si se desea, Pisco o Cointreau.
* Los Suspiros. Del libro Pastelería Peruana de la autora
* Chirimoya: Annona Cherimolia
*Lúcuma: Pouteria lucuma
Gloria Hinostroza 13/07/2007
El merengue creado en el siglo XVIII era llamado suspiro y hubo muchas variedades de Suspiros: de horno, de frutas, de yemas, entre otros. En la actualidad, en las provincias, se sigue llamando suspiros a los merengues.
Los Suspiros a la Limeña nacen en aquella época colonial de boato, en la que siempre había un motivo para celebrar.
Una notable evidencia de la presencia del Suspiro a la Limeña, se encuentra en un artículo que da cuenta de la fastuosa boda de una distinguida dama de la sociedad huaracina celebrada en 1894. Fue ésta la de doña Lucía Ruiz Huidobro del Río, extraordinaria practicante del arte culinario que aprendió como novicia de convento antes de decidirse a abandonar los hábitos. La boda fue ostentosa y en ella se presentó ese delicioso postre. Se afirma que en total se usaron cinco mil huevos para los variados potajes que se hicieron, como cuenta el laureado dramaturgo don Octavio Hinostroza Figueroa en su crónica “Pinceladas Huaracinas” publicada en la desaparecida revista Folklore.
Suspiros a la Limeña
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 45 Minutos
Ingredientes:
2 Tarros Leche evaporada
2 1/4 Tazas Azúcar blanca
10 Yemas de huevo
6 Claras
2 Vasos Jerez
1 Cuchda. Canela en polvo
Preparación:
1- Poner la leche en una olla gruesa y agregar una y cuarto taza de azúcar, hervir hasta que espese.
2- Entonces batir las yemas hasta que formen cordón, echarles un poquito de leche caliente y agregarlas a la preparación, moviendo hasta que espese.
3- Hacer Miel para el merengue, con un vaso de jerez y una taza de azúcar con punto de hilo fuerte.
4- Batir las claras a punto de merengue y agregarle la miel, mientras se sigue batiendo hasta que enfríe.
5- Poner en copas el manjar de yemas, rociar con Jerez y colocar encima copos de merengue. Espolvorear con canela en polvo. Se puede sustituir el Jerez por Oporto de buena calidad.
Suspiros de *Chirimoya
Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
3/4 Kilo Chirimoyas
2 Tarros Leche evaporada
6 Yemas de huevo
1 Limón
4 Claras
2 Cuchdas. Maicena (Maizena)
2 Rajas Canela en rama
2 Tazas Azúcar blanca
1 Copa Licor de naranja (Cointreau o Curazao)
1 Cuchda. Canela en polvo
Preparación:
1- Poner la leche en una olla gruesa con una taza de azúcar y la canela y cuando rompa a hervir, echar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas.
2- Mover constantemente hasta que espese, retirar del fuego y seguir moviendo un rato más.
3- Pelar y sacar las pepas a las chirimoyas y mezclar con la natilla de yemas, fría.
4- Poner en otra olla una taza de azúcar, y media de agua. Hervir hasta que tome el punto de hilo fuerte, luego agregarle el licor y mantener caliente.
5- Mientras tanto, batir las claras con el jugo de limón al punto de merengue y agregarle, poco a poco, el almíbar bien caliente. Batir hasta que enfríe.
6- Servir en copas la crema de chirimoyas y colocar un copo de merengue, espolvoreando con canela en polvo. Se puede sustituir el merengue por crema Chantilly, batiendo una taza de crema de leche con dos cucharadas de azúcar.
Se puede agregar, en vez de canela, Salsa de Chocolate. (Ver receta al pie)
Suspiros de *Lúcuma
Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
3/4 Kilo Lúcumas
3 Tarros Leche evaporada
1 Limón
2 Tazas Azúcar blanca
4 Yemas de huevo
2 Cuchdas. Maicena (fécula de maíz)
1/4 Litro Crema de leche doble (espesa)
2 Rajas Canela en rama
1 Copa Pisco (Aguardiente de uva peruano)
1/2 Taza Cocoa
6 Bizcotelas pequeñas
Preparación:
1- Pelar y licuar las lúcumas con medio tarro de leche.
2- Poner en una olla gruesa un tarro y medio de leche con dos rajas de canela y una taza de azúcar. Cuando rompa a hervir agregar la maicena disuelta en media taza de agua fría, mezclada con las yemas ligeramente batidas, moviendo constantemente con cuchara de palo hasta que espese.
3- Retirar del fuego la natilla y seguir moviéndola un rato más. Cuando se haya enfriado mezclarla con las lúcumas.
4- Hacer una Salsa de Chocolate (según receta al pie)
5- Para el Merengue, batir la crema de leche bien fría hasta que se ponga en punto de merengue. Entonces agregar el azúcar en polvo y batir un poquito más. (No batir demasiado porque se corta)
6- Servir la crema de lúcumas en copas, con un copo de crema batida, bañada con Salsa de chocolate. Introducir en cada copa una bizcotela hasta la mitad.
*Fudge o Salsa de Chocolate
Tiempo de preparación: 10 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora
Ingredientes:
3 Tarros Leche evaporada
2 Tazas Azúcar blanca
3/4 Taza Cocoa fina
100 Gramos Mantequilla
Preparación:
1- Colocar en una olla gruesa el azúcar con agua que solo la moje y poner al fuego hasta que empiece a tomar color ámbar.
2- Entonces agregar la mantequilla, la leche y la cocoa -disuelta en agua caliente-, moviendo constantemente hasta que espese.
Se puede hacer suelta para usarla como salsa, agregándole, si se desea, Pisco o Cointreau.
* Los Suspiros. Del libro Pastelería Peruana de la autora
* Chirimoya: Annona Cherimolia
*Lúcuma: Pouteria lucuma
Gloria Hinostroza 13/07/2007
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