miércoles, enero 09, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Norteña - Chiclayo


Una de las más bellas leyendas del antiguo Perú narra cómo, hace mil años llegó a Lambayeque Ñam Lap o Naylap. Venía en una balsa desde los Mares del Sur trayendo a su mujer, Sotenic y a su corte: el músico Pituzofi; el maestro de cámara Nina Kola; el canciller real Ninagintue; el cocinero real Okchocalo; el maquillador Xa Muchek; el maestro del baño Ollopkopoq; el que preparaba el camino del Señor, Fonga; el proveedor de telas de plumas Llapchilluli; desembarcando en las playas de la actual caleta de San José, al pie de de la desembocadura del río Faquisllanga o Lambayeque.

Naylap traía consigo un ídolo de piedra verde o esmeralda llamado Yan Pallek o Ñan Paxillaek, que algunos investigadores suponen fue el dios Pallar, a quien construyeron un templo en Chot, cerca de la desembocadura del río. Algunos historiadores atribuyen el nombre de Lambayeque al ídolo mítico Yampallec. Los chimús fueron descendientes de Naylap que significa ave venida de las aguas, quienes después de un período decadente renacieron para convertirse en el gran reino que alcanzó su apogeo alrededor del siglo XIV d.C.

En Lambayeque se ubican restos arqueológicos de grupos humanos correspondientes a épocas anteriores a la civilización, quienes habitaban este territorio hace 10.000 años. Esta zona es una de las más ricas en arqueología. Los magníficos hallazgos de Sipán y Batán Grande (Sicán), confieren a Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de los ornamentos simbólicos de oro, plata y cobre, sin parangón en el Perú y aún en América, que acompañaban a los ilustres difuntos, manifiesta Federico Kauffman Doig.

En las primeras centurias de la era cristiana se desarrolló en Lambayeque la cultura Mochica o Moche, específicamente en Moche, del departamento de La Libertad. Los mochicas constituían una sociedad altamente jerarquizada en la que los gobernantes aparentaban ser semidioses y usaban vestimenta y joyería deslumbrantes de oro y plata.

Las civilizaciones posteriores, Chimú y Lambayeque, se iniciaron y desarrollaron en Lambayeque alcanzando gran poder y organización. Expandieron sus dominios mediante conquistas militares que llegaron hasta Tumbes por el norte y Paramonga por el sur. Los chimús fijaron su capital en Chanchán, el más grande centro urbano del Perú precolombino. Los chimús fueron hábiles agricultores construyendo acueductos que aún hoy son utilizados, con los que irrigaron 17 valles que en la actualidad han vuelto a ser desiertos. Tuvieron una organización política y social muy rígida con marcados estratos sociales que se evidencian en los diferentes restos arqueológicos. Su idioma fue el yunga, lengua de características propias que fue estudiada en 1644 por el sacerdote Fernando de Carrera del Obispado de Trujillo, en su obra Arte de la Lengua Yunga.

En el arte orfebre los chimús adquirieron un impresionante perfeccionamiento con una gran producción de objetos de oro para uso ceremonial y de ornato, que en la actualidad se pueden apreciar en el museo Brüning, que exhibe preciosas piezas del oro Chimú. También se pueden apreciar en la colección del Museo de Oro de Miguel Mujica Gallo.

La cerámica chimú se caracteriza por sus vasijas de color negro y de fabricación en serie en las que reproducían escenas de la vida real.

Hans Horkheimer describe en un informe los siguientes restos arqueológicos de la zona:

Petroglifos de Liches, en Olmos, con dibujos antropomorfos, zoomorfos e ideográficos.

Túcume, integrada por pirámides, plataformas, recintos amurallados y cementerios.

Huaca Chocuna, en San José, en forma de pirámide truncada.

Cerro Mulato, en Chongoyape, con centenares de petroglifos.

Saltur, en Zaña, con plataformas aterrazadas.

Collique, en Zaña, con una pirámide grande y varias menores.

Cerro Guitarra, en Laguana, en piedra con murallas de circunvalación.

Cóndor de Oyotún, con forma de un cóndor antropomorfizado.

En abril de 1987 se inicia un exhaustivo trabajo arqueológico que deviene en el "descubrimiento del siglo": la cámara funeraria intacta de un importante señor étnico de la región, considerada como la más rica tumba encontrada en el Hemisferio Occidental. Por primera vez un gobernante del antiguo Perú mostraba toda su magnificencia. Rodeado de sus principales allegados, estaba cubierto de gran cantidad de objetos, símbolos de poder, de oro, plata, cobre y piedras semipreciosas así como numerosos huacos con representaciones de sus principales alimentos y variados frutos sin los cuales no podían viajar al más allá, según sus creencias.

La conquista inca de este territorio se inicia con Pachacutec y es continuada por Inca Yupanqui y Huayna Cápac. Sin embargo, los incas no llegaron a imponer sus costumbres y organización. Se construyeron numerosos caminos, siendo el camino del Chasqui que iba de Cherrepe a Cajamarca uno de los principales. Se dice que éste era empleado para llevar pescado fresco al Inca. También se construyó el Camino real de los Incas, que unía Quito, Cajamarca, Piura, Motupe, Jayanca, Túcume, Lambayeque y Zaña.

En Lambayeque se encuentran numerosos restos arqueológicos entre los cuales Apurlec, situado entre Motupe y Jayanca, es uno de los más importantes. Esta vasta ciudad de 27 kilómetros cuadrados, considerada como la más extensa, está formada por una serie de palacios, templos, huacas, reservorios, depósitos y calles, que corresponden a una gran ciudad que debió alcanzar su máximo auge en los tiempos de Huayna Cápac.

Los primeros españoles que llegaron a Lambayeque, iban comandados por Francisco Pizarro y se dirigían a Cajamarca. Cuenta Cieza de León que los naturales eran amables y acogedores, pero que al ser maltratados por los españoles se tornaron hostiles. Lambayeque fue fundada como ciudad española es 1553 y la ciudad de Zaña en 1563, por orden del virrey don Diego López de Zúñiga y Velasco, Conde de Nieva.

Entre las dos ciudades se originó una gran rivalidad ya que las principales familias españolas se establecieron en Zaña, opacando a Lambayeque, hasta que la opulencia de esa ciudad despertó la codicia de los piratas y en 1686 fue atacada por éstos aterrorizando a su población. Luego, en 1720, el río Zaña se desbordó terminando con esa floreciente ciudad.

La ciudad de Zaña estaba en su apogeo en el siglo XVI, cuando el padre Reginaldo Lizárraga y el viajero Vásquez de Espinoza contaban que el valle era "abundantísimo." "...situada en un valle fértil, abundante de trigo, maíz, viñas y frutas. Los palacetes y mansiones con sus hermosos jardines, el festejo de sus pomposas fiestas y banquetes, con sus sabidas corridas de toros, representaciones gigantes de pallas, diablos, etc., le dieron también el nombre de la Sevilla del Perú."

Contaba Nicomedes Santa Cruz: "Los abusos cometidos gestaron en el negro zañero de esa época una canción que tomaba el nombre de "Zaña", que dice así:

Estaba Santa Lucía bailando con San Alejo
y el demonio les decía, ajusta viejo cangrejo...
al lundero le da, al lundero le da, al lundero
le da, Zaña, al lundero le da.


Aunque la paternidad del tondero la disputan Trujillo, Chiclayo y Piura, sostengo que el tondero nació en Chiclayo.

Siendo José Domingo Chiclayo, un mestizo rico, noble y con gran ascendiente sobre los inmigrantes de Zaña, aceptó quedarse en la zona fundando un cacicazgo que se conoció por su apellido: Chiclayo. Lo cierto es que los zañeros emigraron para Lambayeque llevando consigo su baile costumbrista: zaña, hija del lundu y a corto plazo, madre del tondero. Los pobladores de la destruida ciudad de Zaña, al trasladarse a Lambayeque, le dieron gran auge comercial con hermosas casas solariegas de amplios patios, balcones, rejas bellamente forjadas y en la plaza mayor, un monumental templo con tres naves, siendo el patrón de la iglesia San Pedro.

Actualmente en Lambayeque se desarrolla una actividad artesanal dedicada al tejido de paja de mácora y junco, con la que se confeccionan sombreros y otros productos. Sus tejidos de hilo son muy apreciados: rebozos, pisos, individuales, alforjas y ponchos, principalmente. En la fiesta del Señor Cautivo de Monsefú, las familias de tejedores se visten con sus mejores galas: blusas blancas y faldas negras las mujeres, y los hombres, zapatos amarillos.

Monsefú, "la Ciudad de las Flores", tiene en su amplia campiña la despensa de flores de Lambayeque y sobre todo posee una exclusividad gastronómica: la producción de azafrán, condimento escaso en el mundo y que se produce principalmente en los países árabes.

La más importante festividad religiosa de la zona es la de La Cruz de Chalpón, encontrada según la leyenda en 1868 en una gruta, que actualmente es venerada y sacada en procesión con enorme fervor y grandes fiestas.

Chiclayo es la “Capital de la amistad” y la "Tierra del buen comer", con una cocina muy variada y de una tradición milenaria.

Las fértiles tierras de esta región producen gran cantidad de alimentos que hacen posible una rica culinaria. La caña de azúcar es el cultivo más fuerte que corresponde a la agro-industria; luego el maíz, que los provee de la deliciosa chicha; pallares, frijoles, yucas, papas, hortalizas variadas, mangos, ciruelas, pacaes, guanábanas, chirimoyas, mameyes, paltas, tumbos, entre otras variadísimas especies. Existen dos clases de potajes: los "piqueos", bocadillos muy sazonados y los "nudos" o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají limo o arnauchu, al loche, a la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha. Se practica una estupenda cocina perfumada de hierbas, ajíes y la infaltable chicha de jora, en la que platos de añejísima tradición compiten en suculencia y sabor con la nueva cocina creativa que se va perfilando bajo el liderazgo del restaurante Pueblo Viejo, al que secundan algunos otros.

El famoso alfajor lambayecano llamado King-Kong, como todos los dulces, fue traído por los españoles. De origen árabe, alajú, que significa alfajor, fue elaborado por las distinguidas damas de alta alcurnia que adaptaron esta deliciosa golosina a los productos de estas tierras, haciéndolos de una fina masa de harina, yemas y mantequilla, que se rellena con dulce de piña, dulce de maní y manjar blanco. Cuentan que doña Clara Delgado, honorable matrona lambayecana, enviaba mensajes a los patriotas durante la guerra por la independencia dentro de las tapas del alfajor. Doña Victoria Mejía Baca de García impulsó la industria del alfajor y fue, al aumentarle el tamaño, que lo bautizaron con el nombre de King-Kong.

También se hacen dulces antiguos como el Bienmesabe, Manjar blanco de yemas, cocadas, nevadas, natillas y Maná.

Las muestras de Cocina Lambayecana, que publica La autora, tienen el propósito de preservar este importante legado de ancestrales raíces, que como toda la Cocina Peruana, es parte de nuestro patrimonio cultural.


Gloria Hinostroza 09/01/2008

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