Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas –

La Patasca

La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta.

En el Perú antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado.

La patasca se hace en todo el país con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y ya no es más el plato suculento que se hacía en las casas coloniales.

Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en perfecta armonía con el mote reventado.



*Patasca o Patache



Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 3 Horas ¾ ó
1 Hora en olla de presión

Ingredientes:


600 Gramos *Mote pelado
1/2 Kilo Chuletas de cerdo sin hueso
1 Kilo Gallina
1/2 Kilo Malaya de res
1/4 Kilo Pellejo de cerdo
50 Gramos Ají panca molido (Capsicum baccatum) Rojo seco
30 Gramos Ají mirasol molido (Capsicum baccatum) amarillo seco
50 Gramos Ajos pelados
1 Cebolla roja
1/2 Cuchda. Pimienta
1/2 Cuchda. Cominos
1/2 Taza Aceite vegetal
1 Vaso Chicha fuerte
1 Rama *Chincho o *huacatay, culantro y perejil

Preparación:


1- Remojar el mote durante dos días y sacarle las puntitas para cocerlo en olla de presión por una hora o en olla corriente tres o cuatro horas, ya que está listo cuando haya reventado.

2- Cortar las carnes en cuatro partes y sazonarlas con sal, pimienta y cominos para sellarlas en aceite caliente. Retirarlas de la olla y freír la cebolla y ajos finamente picados y luego los ajíes. Volver las carnes a la olla echando la chicha y agua suficiente para que las cubra bien.

3- Cuando el mote haya reventado y las carnes estén blandas, mezclar las dos preparaciones y seguir hirviendo durante media hora más. Entonces sacar las carnes y deshuesar la de gallina, cortarlas en tajadas finas, reservándolas.

4- Agregar las hierbas picaditas y servir en cazuelitas o platos hondos, poniendo encima las carnes que se reservaron.


*Mote: Maíz seco cocido
*Chincho (Tagetes elliptica)
*Huacatay (Tagetes minuta)


*Del libro de la autora Cocina del Centro


Gloria Hinostroza 30/03/2008