Historia de la Gastronomía Peruana

La Gastronomía Huaracina

Huaraz es un pueblo preincaico situado en Ancash y enclavado en el bellísimo callejón de Huaylas, que en quechua significa pradera. Tiene por un lado la Cordillera Negra sembrada de andenerías, salpicada de retamas doradas y magueyes verdeazulados y por el otro, la majestuosa blancura de los nevados de la Cordillera Blanca.

El nombre de Huaraz proviene de guarackoillur o estrella del amanecer, que en el azul intenso de su cielo serrano destaca con impresionante luminosidad. Aparece al alba detrás de la Cordillera Blanca y en el atardecer se oculta tras la Cordillera Negra. La llaman también Llucllaguarac o estrella mentirosa: que sale dos veces.

Guarackoillur, o la estrella Venus fue considerada una deidad a quien se le ofrecía sacrificios y regía la vida de los habitantes, animales y plantas. Se acostumbraba encomendar a la estrella a los niños que entraban en la pubertad, en una ceremonia en la que los vestían con unos "pañetes" llamados guarac.

A la zona por donde aparece la estrella la llamaron Llaguarac y a la parte central del valle, Guaracpampa.

Huaraz se sitúa en el horizonte temprano de nuestra historia con una antigüedad de 1,000 años antes de Cristo según María Rostorowski.

Afirman los arqueólogos que en la cueva de Guitarrero habitó el hombre más antiguo del Continente hace 12,800 años. Esta cueva se sitúa sobre la Cordillera Negra a 52 Km. de Huaraz, en el distrito de Shupuy, frente a Mancos, y en ella se encuentran restos arqueológicos de diferentes edades de nuestra prehistoria, desde el periodo lítico con diversos utensilios de piedra, puntas de proyectiles, raspadores y perforadores, pasando por cestería, técnicas textiles y precerámica.

Existen además en esta zona otros importantes restos arqueológicos. El morro de Pumacayán es un templo adoratorio o huaca, cuyo nombre proviene de puma o león americano y cayán, invocar. Fue un lugar sagrado para este pueblo, con un magnetismo extraordinario, en el que se invocaba a las fuerzas mágicas del Puma, "...cuyos ojos despedían relámpagos; los bramidos, truenos y sus orines desataban lluvias".

Durante la Colonia los extirpadores de idolatrías que tenían como norma la destrucción de huacas o ídolos acabaron con Pumacayán, sirviéndoles de cantera para la construcción de sus iglesias de La Soledad y Pumacayán. El Templo Mayor fue también construido con sus piedras que seguían siendo veneradas por los naturales.

Otros importantes tesoros arqueológicos están en Waullac, Pongor, con sus piedras talladas; la tumba de Jancu; el templo del Sacrificio con sus joyas de oro y plata primorosamente labradas.

Pertenece al departamento de Ancash el Castillo de Chavín de Huantar, uno de los más importantes y antiguos monumentos arqueológicos del Perú.

Nos cuenta Cieza de León: “En los aposentos antiguos se ve una fortaleza o antigualla, que es una a manera de cuadra, que tenía de largo ciento cuarenta pasos y de ancho mayor y por muchas partes de ella están figurados rostros y talles humanos, todo primísimamente obrado...”

Estos pueblos establecidos en una zona ecológicamente muy variada, gozaron de gran cantidad de recursos naturales tempranamente domesticados como la papa, olluco, oca, achira, maíz, ají, camélidos, cuyes, tarucas, entre otros.

Los nevados tuvieron gran influencia en la actividad agropecuaria por servir de acumuladores de agua en numerosas lagunas y lagunillas que formaban ríos y riachuelos que hacen del Callejón de Huaylas tan verde pradera.

La disponibilidad de agua en aquellos tiempos era superior a la actual, siendo el sistema de regadío y acumulación de agua una de las características de esos pueblos incas y preincas.

Continúa Cieza de León, “La tierra donde tienen los pueblos es muy fértil y abundante y hay muchas frutas y mantenimientos..." "Guaraz, que está de Piscobamba a ocho leguas en sierras bien ásperas y es de ver el real camino cuán bien hecho y desechado va por ellos...”

Ancash tiene una riqueza culinaria histórica, con productos propios de sus fértiles tierras de variados microclimas en sus diferentes zonas geográficas: desde la janca o tierra helada a 4,800 metros; la puna o tierra muy fría que invita al sueño, con 4,000 metros; la región suni o jalca a 3,500 metros; luego la región quechua a 2,300 metros y por último, la región yunga desde los 500 metros que es la más poblada y fértil.

Es así como encontramos productos tan variados, de climas fríos, como la quinua, quihuicha, papa, oca, olluco, tarhui o chocho, maíz capulí, sauco o uvas de Judas, sidras, chirimoyas, lúcumas. En los climas cálidos o templados se dan los cítricos, plátanos, guayabas, uvas, paltas, entre otros.

Huaraz posee una tradición gastronómica con técnicas culinarias propias, raíces de la actual cocina regional: la carapulca o kalapurca o cucupa utso, los cashquis o sopas de hierbas, los chupis como la patasca; lluncu chupi o sopa llunca de cereal resbalado, entre otros platos.

El mestizaje la enriquece con potajes de refinada preparación: los jamones añejados al fondo de la cocina de leña cubiertos de una gruesa capa de ají, sal y especias, que alcanzaban su especial sabor ahumándose y secándose lentamente durante varios meses. También las morcillas blancas y rojas de carne de cerdo molida y marinada con vinagre de borra, ajos y especias. Se salaban bistecitos muy finos para asolearlos en tendales, luego ese charqui era cashpado y shajtado (soasado y golpeado) para los ajiacos y los olluquitos. Cuando se cosechaban choclos se hacía el anquishu o choclos salteados con queso; el chumpu o choclos a la brasa deliciosamente ahumados. Las parpas o humitas a la brasa, rellenas de queso, las humitas dulces y las saladas; luego, los tamales de maíz con manteca, yemas y almendras en la masa, bien rellenos con jigote de lomo de cerdo.

Las familias acostumbraban criar cerdos cebándolos con maíz blanco y afrecho con los que se hacían chicharrones en perol de cobre, servidos con papas y camotes cocidos en la manteca, además de mote, salsa de rocotos y aceitunas negras.

El enrollado de lomo era el potaje más sabroso que se podía hacer, con carne de cerdo marinada en ajos, especias y vinagre, prensado en una gasa y cocido al vapor.

El perol de cobre servía también para hacer manjar blanco de leche fresca, azúcar y yemas, así como buñuelitos de yemas con miel de chancaca que para cada tanda se utilizaban 40 yemas.

Para días especiales se preparaban los molletes, los mishti, los thithi, el pan de cemita ó cemitilla, el de hojas, los maicillos y las fachendas. También se hacían postres incomparables como el huevo chimbo y los huevos a la nieve, las ambrosías y los huevos molle, de refinadas preparaciones, que perfumaban los ambientes de las hermosas casas huaracinas con canela, clavo y azúcar.

La tradición culinaria, como parte importante de la identidad de los pueblos, se mantendrá en la medida que continuemos desarrollándola con el refinamiento y calidad de aquellos tiempos.


Gloria Hinostroza 04/04/2008