La Papa o Amka (Solanum tuberosum)
“Salvo el maíz, no hay nada en el mundo más peruano que la papa… base y cimiento de la peruanidad desde antes del Incario.”
El Corregidor Mejía.
“De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastecimiento entre los indios; a uno lo llaman papas, que es a manera de turmas de la tierra, el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como una castaña cocida; no tiene cáscara ni hueso más de lo que tiene la turma de la tierra.”
Cieza de León.
La papa, llamada kausac, o lo que da vida, es el más importante alimento del Perú.
Escondida en el Uku pacha o mundo de abajo, creció y se multiplicó bajo la custodia de Axomama, la diosa de la papa y de unos pequeños seres celestiales, los Uku pacha runa chacuna, que cuidan sus cosechas y evitan su extinción, según cuenta la leyenda.
La papa, en su especie solanum tuberosum doméstica, es la más importante. Proviene de una especie muy antigua diploide que se fragmenta en diez variedades originarias de lo que hoy es el Perú, Bolivia y Colombia, antiguamente el Tahuantinsuyo.
“No podemos menos que admirar, una vez más, la extraordinaria habilidad de los antiguos habitantes de los Andes que desarrollaron esta planta alimenticia, hoy de extensión y significación universales, a partir de una mata de insignificantes tubérculos del tamaño de una avellana, de cáscara oscura y tiesa, de sabor amargo y de comida aguada, tal como sucede en las especies silvestres.”, afirma Hans Horkheimer.
La papa es el alimento sin el cual hubiera sido imposible la existencia de la numerosa población de los Andes. “El trasplante de la papa a los países situados al otro lado del océano es el mejor regalo de América al resto del mundo.” Continúa Horkheimer.
Los antiguos peruanos, eximios agricultores, lograron mil variedades de papas, entre las que se encuentran: la papa ruki, que prospera hasta en alturas de 4.500 metros; la papa huajra que era para hervirla; la imilla, se consumía en sopas; la compis, para locros; la yana compis se usaba para watias; la mallco para chuño.
“Salvo el maíz, no hay nada en el mundo más peruano que la papa… base y cimiento de la peruanidad desde antes del Incario.”
El Corregidor Mejía.
“De los mantenimientos naturales, fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastecimiento entre los indios; a uno lo llaman papas, que es a manera de turmas de la tierra, el cual después de cocido queda tan tierno por dentro como una castaña cocida; no tiene cáscara ni hueso más de lo que tiene la turma de la tierra.”
Cieza de León.
La papa, llamada kausac, o lo que da vida, es el más importante alimento del Perú.
Escondida en el Uku pacha o mundo de abajo, creció y se multiplicó bajo la custodia de Axomama, la diosa de la papa y de unos pequeños seres celestiales, los Uku pacha runa chacuna, que cuidan sus cosechas y evitan su extinción, según cuenta la leyenda.
La papa, en su especie solanum tuberosum doméstica, es la más importante. Proviene de una especie muy antigua diploide que se fragmenta en diez variedades originarias de lo que hoy es el Perú, Bolivia y Colombia, antiguamente el Tahuantinsuyo.
“No podemos menos que admirar, una vez más, la extraordinaria habilidad de los antiguos habitantes de los Andes que desarrollaron esta planta alimenticia, hoy de extensión y significación universales, a partir de una mata de insignificantes tubérculos del tamaño de una avellana, de cáscara oscura y tiesa, de sabor amargo y de comida aguada, tal como sucede en las especies silvestres.”, afirma Hans Horkheimer.
La papa es el alimento sin el cual hubiera sido imposible la existencia de la numerosa población de los Andes. “El trasplante de la papa a los países situados al otro lado del océano es el mejor regalo de América al resto del mundo.” Continúa Horkheimer.
Los antiguos peruanos, eximios agricultores, lograron mil variedades de papas, entre las que se encuentran: la papa ruki, que prospera hasta en alturas de 4.500 metros; la papa huajra que era para hervirla; la imilla, se consumía en sopas; la compis, para locros; la yana compis se usaba para watias; la mallco para chuño.
Las que crecían espontáneamente por no habérseles cosechado eran llamadas cachu o putupapa o kea y de ellas se elaboró el cachu chuñu. Los aimaras llamaron choque a la papa cruda; chunu a las deshidratadas; kati a la hervida; q´allu a la cocida en chupi, y waja a la soasada en watia.
Las papas nativas en la actualidad son muy variadas pero sólo son consumidas por los campesinos a pesar de ser extraordinarias por su sabor y colores bellísimos que asemejan mariposas o flores al ser cortadas en láminas. Entre estas tenemos: la Illa pilpintu o mariposa radiante; la Inti kallpa o fuerza del sol; la Puma chaqui o pie de puma; la Munya tuta o pasión de media noche; la Paq’ariy t’ika o flor de la mañana; la Kusi sonq’o o corazón alegre; la Inka tipana o medallón del Inca.
Según Guamán Poma las ordenanzas de los Incas mandaban:
“Mandamos en todo el reino haya abundancia de comida y se siembre muy mucho maíz, y papas, y ocas y que hagan caui, caya, chuño, tamos, chochoca, y quinua, olluco y masua. Todas las comidas hasta las hierbas yuyos lo sequen para que tengan que comer todo el año.”
Por esta razón se conservaron los alimentos deshidratándolos con técnicas insuperables. Se usaron diversos métodos químicos y naturales. Para los métodos químicos se usó: sal, cal, casana, qoa, ishmuña, izaño, (hierbas repelentes de insectos) y bentonita.
Para los métodos naturales se acostumbró soasado y deshidratación, mediante el cual se cocían las papas para luego dejarlas secar en la puerta del horno de la pachamanca, obteniendo la cucupa o papa seca con la que se prepara la carapulca que es uno de los guisos más antiguos de nuestra cocina. El nombre de carapulca proviene de la voz quechua kala (piedra caliente) y purca (puerta del horno).
El método de acción bacterial por medio del cual se obtiene el tocosh, consiste en remojar papas o maíz hasta que se produce un ataque bacterial que se convierte en antibiótico natural. Para esto se colocan las papas en pocros o pozos de piedra recubiertos de uchu o pasto andino, cubiertas de agua que se deja sin cambiar durante varios días hasta que se ponen gomosas, luego se dejan secar.
Por medio de la congelación se obtiene chuño, tunta y moraya. Esta forma de conservación consiste en llevar las papas a helar en las alturas donde las temperaturas son bajo cero, para luego extraer los cristales de hielo golpeándolas suavemente y luego remojarlas varios días en pocros de agua corriente, secándolas después a la sombra.
Mediante estos métodos los antiguos peruanos almacenaron miles de toneladas de alimentos que se guardaban en collcas o depósitos que se construyeron en los lugares más secos de la sierra.
Esta inmensa cantidad de alimentos fue la verdadera riqueza de este reino, que alimentó a su pueblo como ninguna otra nación en el mundo. Además los alimentos sirvieron para el sistema de reciprocidad o trueque con el que se negociaban alianzas o para la mano de obra llamada mita.
Aún perduran algunos platos pre-hispánicos a base de papas: Los shacues y lawas que son cremas; el papa cashqui o sopa de papas a las hierbas; los chupes; el t’impu o sancochado; el chairo de cucupa o papa seca; la sopa changa de papas martajadas; la carapulca que es un guiso de papa seca; el kaya yuyu o picante de hojas tiernas de papas; el puca uchu, hecho con mantur o achiote, ají y papitas de rebrote llamadas cachu o putu papa; los rokros o ajiacos y el tucuru que es un rokro especial con camarones que se hacía en las ollas llamadas chamillicos.
Thaa, era la designación de las tortas hechas con papas. Además, del chuño se hacía harina para preparar lawas, guisos y panes.
Con los mestizajes se incrementaron las preparaciones de papa en variadas comidas y postres, preparadas magistralmente en los monasterios de monjas, en los que sustituyeron las harinas europeas por harina de chuño en bizcochuelos, panes y salsas.
Los platos peruanos a base de papa son numerosísimos: a la Huancaína, Ocopa, Chunia, chupes, Papacashqui, asadas en Watia, fritas para el Lomo saltado, deshidratadas en la Moraya y chuño, así como en purés, cremas, ajiacos, locros, panes y bizcochuelos.
En la actualidad se está experimentando en el uso de papas deshidratadas y pulverizadas para hacer sopas y cremas de uso comercial en las cuales se mezcla la harina de papa precocida con hierbas, verduras y condimentos.
La papa con una fenomenal capacidad para adaptarse a cualquier clima y todas las tierras, se integró a todos los tipos de cocina y así llegó a Europa llevada por los españoles aunque por muchos años no fue bien aceptada por sus habitantes, luego se fue introduciendo en los paladares más exigentes a través de algunos personajes como Parmentier, el francés que crea un sinfín de recetas a base de papas. En 1795 aparece en Paris un libro llamado Cuisiniere Republicaine, en cuyas páginas se encuentra una de las primeras recetas de papas de la cocina europea. Se titula Pommes de terre a l´économe, que es croquetas de papa y carne picada.
En la cocina europea existe en la actualidad una extraordinaria variedad de recetas a base de papas: Croquetas Dauphine, Ensalada parisién, Papas a la duquesa, Papas a la inglesa, Papas Anna, Papas chateau, Papas a la crema, Gnochi de papas, Pastel de papas, Papas noisette, Soufflé de papas, Tortilla española, entre muchísimas otras.
La papa, solanum tuberosum, apareció en América hace más de 8.000 años, y llegó a Europa como una curiosidad botánica, siendo en la actualidad uno de los más importantes nutrientes humanos con una producción anual de 300 millones de toneladas métricas.
En la actualidad, la papa se investiga en el Centro de Investigación de la Papa de la Universidad Agraria de la Molina con muy buenos resultados y excelentes proyecciones para el incremento de la utilización de especies nativas y su cultivo, como importante apoyo a los campesinos.
Gloria Hinostroza 26/07/2008
Según Guamán Poma las ordenanzas de los Incas mandaban:
“Mandamos en todo el reino haya abundancia de comida y se siembre muy mucho maíz, y papas, y ocas y que hagan caui, caya, chuño, tamos, chochoca, y quinua, olluco y masua. Todas las comidas hasta las hierbas yuyos lo sequen para que tengan que comer todo el año.”
Por esta razón se conservaron los alimentos deshidratándolos con técnicas insuperables. Se usaron diversos métodos químicos y naturales. Para los métodos químicos se usó: sal, cal, casana, qoa, ishmuña, izaño, (hierbas repelentes de insectos) y bentonita.
Para los métodos naturales se acostumbró soasado y deshidratación, mediante el cual se cocían las papas para luego dejarlas secar en la puerta del horno de la pachamanca, obteniendo la cucupa o papa seca con la que se prepara la carapulca que es uno de los guisos más antiguos de nuestra cocina. El nombre de carapulca proviene de la voz quechua kala (piedra caliente) y purca (puerta del horno).
El método de acción bacterial por medio del cual se obtiene el tocosh, consiste en remojar papas o maíz hasta que se produce un ataque bacterial que se convierte en antibiótico natural. Para esto se colocan las papas en pocros o pozos de piedra recubiertos de uchu o pasto andino, cubiertas de agua que se deja sin cambiar durante varios días hasta que se ponen gomosas, luego se dejan secar.
Por medio de la congelación se obtiene chuño, tunta y moraya. Esta forma de conservación consiste en llevar las papas a helar en las alturas donde las temperaturas son bajo cero, para luego extraer los cristales de hielo golpeándolas suavemente y luego remojarlas varios días en pocros de agua corriente, secándolas después a la sombra.
Mediante estos métodos los antiguos peruanos almacenaron miles de toneladas de alimentos que se guardaban en collcas o depósitos que se construyeron en los lugares más secos de la sierra.
Esta inmensa cantidad de alimentos fue la verdadera riqueza de este reino, que alimentó a su pueblo como ninguna otra nación en el mundo. Además los alimentos sirvieron para el sistema de reciprocidad o trueque con el que se negociaban alianzas o para la mano de obra llamada mita.
Aún perduran algunos platos pre-hispánicos a base de papas: Los shacues y lawas que son cremas; el papa cashqui o sopa de papas a las hierbas; los chupes; el t’impu o sancochado; el chairo de cucupa o papa seca; la sopa changa de papas martajadas; la carapulca que es un guiso de papa seca; el kaya yuyu o picante de hojas tiernas de papas; el puca uchu, hecho con mantur o achiote, ají y papitas de rebrote llamadas cachu o putu papa; los rokros o ajiacos y el tucuru que es un rokro especial con camarones que se hacía en las ollas llamadas chamillicos.
Thaa, era la designación de las tortas hechas con papas. Además, del chuño se hacía harina para preparar lawas, guisos y panes.
Con los mestizajes se incrementaron las preparaciones de papa en variadas comidas y postres, preparadas magistralmente en los monasterios de monjas, en los que sustituyeron las harinas europeas por harina de chuño en bizcochuelos, panes y salsas.
Los platos peruanos a base de papa son numerosísimos: a la Huancaína, Ocopa, Chunia, chupes, Papacashqui, asadas en Watia, fritas para el Lomo saltado, deshidratadas en la Moraya y chuño, así como en purés, cremas, ajiacos, locros, panes y bizcochuelos.
En la actualidad se está experimentando en el uso de papas deshidratadas y pulverizadas para hacer sopas y cremas de uso comercial en las cuales se mezcla la harina de papa precocida con hierbas, verduras y condimentos.
La papa con una fenomenal capacidad para adaptarse a cualquier clima y todas las tierras, se integró a todos los tipos de cocina y así llegó a Europa llevada por los españoles aunque por muchos años no fue bien aceptada por sus habitantes, luego se fue introduciendo en los paladares más exigentes a través de algunos personajes como Parmentier, el francés que crea un sinfín de recetas a base de papas. En 1795 aparece en Paris un libro llamado Cuisiniere Republicaine, en cuyas páginas se encuentra una de las primeras recetas de papas de la cocina europea. Se titula Pommes de terre a l´économe, que es croquetas de papa y carne picada.
En la cocina europea existe en la actualidad una extraordinaria variedad de recetas a base de papas: Croquetas Dauphine, Ensalada parisién, Papas a la duquesa, Papas a la inglesa, Papas Anna, Papas chateau, Papas a la crema, Gnochi de papas, Pastel de papas, Papas noisette, Soufflé de papas, Tortilla española, entre muchísimas otras.
La papa, solanum tuberosum, apareció en América hace más de 8.000 años, y llegó a Europa como una curiosidad botánica, siendo en la actualidad uno de los más importantes nutrientes humanos con una producción anual de 300 millones de toneladas métricas.
En la actualidad, la papa se investiga en el Centro de Investigación de la Papa de la Universidad Agraria de la Molina con muy buenos resultados y excelentes proyecciones para el incremento de la utilización de especies nativas y su cultivo, como importante apoyo a los campesinos.
Gloria Hinostroza 26/07/2008
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