Historia de la Gastronomía Peruana –- Masas Básicas en la Pastelería Peruana - 1

Hojaldre

Tiempo de preparación: 3 Horas

Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

400 Gramos Harina

400 Gramos Mantequilla sin Sal

2 Cucharadas Vinagre

Preparación:

1- Separar 100 gramos de harina, mezclarla con la mantequilla fría y formar un bollito. Unir el resto de harina con una cucharada de sal, vinagre y agua para formar una masa algo blanda. Dejar descansar ambas masas en la refrigeradora durante 20 minutos.

2- Estirar con el rodillo la masa de harina con agua para hacer un cuadrado. Colocar en el centro el bollo de masa de harina con mantequilla y envolverla, doblando dos lados hacia el centro. Los otros dos, uno hacia arriba y el otro hacia abajo, debiendo quedar totalmente cubierta. Dejar descansar en refrigeración durante media hora.

3- Estirar la masa de atrás hacia adelante, formando una faja de 8 milímetros de espesor. Doblarla en tres partes y refrigerarla durante media hora.

4- Volver a estirar la masa, poniendo las aberturas hacia el frente. Entonces formar una faja igual a la anterior, doblarla en cuatro y refrigerarla durante media hora.

5- Repetir como en la tercera preparación.

6- Repetir como en la cuarta preparación.

7- Repetir como en la tercera preparación.

8- Todos los dobleces se estiran siempre de atrás hacia adelante y colocando los bordes al frente. Después de los cinco dobleces arriba indicados, la masa se puede estirar en cualquier sentido. Se puede guardar refrigerada y dentro de una bolsa de plástico.

Hojaldre Común

Tiempo de preparación: 1 Día

Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

1 Kilo Harina

80 Gramos Manteca de cerdo

1 Cucharada Sal

900 Gramos Mantequilla sin sal

Preparación:

1- Mezclar la harina con medio litro de agua, manteca y sal, y amasar hasta que la masa quede homogénea y no se pegue.

2- Dejar descansar con un corte en cruz.

3- Se amasa la mantequilla sobre la mesa mojada para darle forma de un cuadrado.

4- Se extiende la masa en forma de un cuadrado, se estiran las puntas y se coloca en el medio la mantequilla, que se envuelve bien con la masa.

5- Se estira con el rodillo y se le da forma alargada, se dobla en cuatro, se deja descansar en refrigeración 30 minutos.

6- Se estira nuevamente con las aberturas hacia el frente y se dobla otra vez. Descansar siempre en refrigeración y repetir tres veces más.

Se usa al día siguiente.

Hojaldre Invertido

Tiempo de preparación: 3 Horas

Tiempo de cocción: 30 Minutos

Ingredientes:

Primera masa:

750 Gramos Mantequilla sin sal

300 Gramos Harina

Segunda masa:

700 Gramos Harina

2 Cucharadas Sal

225 Gramos Mantequilla

1 Cucharadita Vinagre Blanco

300 Gramos Agua

Preparación:

1- La primera masa se hace mezclando la mantequilla con la harina, para hacer una preparación pareja, dándole forma de bola. Descansar en refrigeración durante una hora.

2- En la segunda masa amasar todos los ingredientes y formar una preparación cuadrada, envolver en papel film (plástico) y descansar una hora.

3- Estirar la primera masa y envolver en ella la segunda preparación, estirar y hacer una banda larga que se dobla en cuatro, guardando en refrigeración.

4- Repetir tres veces más. Se puede guardar varios días.

Gloria Hinostroza 29/12/2008