Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las recetas

*El Aji de Gallina

En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa. Los cronistas afirman que al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, según afirma Antúnez de Mayolo.

Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz.

Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influenciaron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas, quesos, así como bebidas avenates y hordiates u horchatas.

El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.

Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.

Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces importados de Europa como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema.

Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.



Ají de Gallina

Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora

Ingredientes:

2 Pechugas de gallina tierna o de pollo (1 kilo.)
1 Cebolla roja
2 Tomates
1/2 Cuchta. Pimienta
1 Bouquet garrí (Laurel, orégano, romero)
100 Gramos Ajos pelados
1/2 Kilo *Ajíes amarillos frescos
30 Gramos *Ají mirasol molido
50 Gramos Mantequilla
50 Gramos Pecanas peladas
4 Tajadas Pan de molde
1 Taza Leche evaporada
250 Ml. Crema de leche o nata
50 Gramos Queso parmesano
2 Huevos
1 kilo Papas amarillas
100 Gramos Aceitunas de botija

Preparación:

1- Limpiar y sacar la piel a las pechugas, poniéndolas a cocer en poca agua con la cebolla, tomates, un poco de ajos enteros, pimienta entera y bouquet, hasta que estén blandas. Entonces colar el caldo y deshilacharlas grueso, reservándolas.

2- Aparte, freír en la mantequilla, ajos molidos, agregar el ají amarillo molido así como el ají mirasol, luego las pecanas picadas algo grueso y dos tazas de caldo.

3- Licuar el pan con la leche y agregarlo, dejando que hierva un poco para que espese. Enseguida echar la crema de leche, el queso rallado y la gallina.

4- Servir con papas amarillas cocidas, huevo duro y aceitunas.

* Del libro Cocina Limeña de la autora
* Ají amarillo: Capsicum Baccatum
* Ají mirasol: Capsicum Baccatum (seco)

Gloria Hinostroza 23/07/2007