Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña - Las Recetas

El Seco de Lomo

El Seco es un guiso de origen árabe que se conoce desde tiempos de la Colonia, donde le llamaban Seco Tajime, y se preparaba con carne de carnero.

El culantro, que es el condimento principal, fue traído de España junto con las hierbas finas y especias que marcaron el sabor de la Edad Media: la albahaca, hierba luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán, los cominos, entre otras.

En el Perú precolombino también existieron muchas hierbas parecidas a las de España: siucaculantro o marancera (Lobelia sp.); alcaparras de Indias o mutuy (Cassia tomentosa L.) De ella decía Cobo que “los indios las suelen comer, cocidas en sus guisos, las que abrasan de buena gana el estómago, y despiertan el apetito”; sacha-anís o pampa anís; la pimienta rosada o molle (Schinus molle Linneo); entre otras.

La cocina medieval española estuvo fuertemente influenciada por la árabe de la que adoptaron una serie de hortalizas y frutas como la berenjena, el limón, la naranja, los dátiles, y cereales como el trigo duro y el arroz.

Se comía pescado fresco y seco, de mar y de río. Las carnes más populares eran la ovina y la caprina. La carne de vacuno era muy escasa y cara. Se consumía mucha pastelería ya que había verdadera pasión por el azúcar.

Entre los platos más comunes, los guisantes frescos eran los más apreciados y se preparaban con embutidos y tocino. Se consumía garbanzos, lentejas, cereales, arroz, fideos con queso y espinacas.

Esta herencia cultural de dos mundos es la base de nuestra gran Cocina Peruana que cuenta entre sus platos más apreciados el Seco, que se hace con ají, zapallito loche y chicha que lo mestiza. Este plato se hace en diferentes versiones en cada provincia. En el norte con carne de cabrito y zapallito loche. El Seco huachano lleva frijoles para acompañar, y en Lima lo hacemos con lomo fino o con pescado y mariscos.



*Seco de Lomo

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 20 Minutos

Ingredientes:

800 Gramos Lomo fino limpio
1/2 Cuchda Pimienta molida
50 Gramos Ajos pelados
1/2 Atado Culantro
8 Ajíes amarillos frescos (Capsicum Baccatum)
1 Taza Alverjitas peladas
1/2 Taza Aceite de Oliva
1 Vaso Vino blanco seco
1 Taza Caldo oscuro
4 Papas Amarillas

Preparación:

1- Cortar cuatro medallones de lomo y cada medallón cortarlo en tres, sazonándolos con sal y pimienta.

2- Calentar el aceite y saltear la carne y retirarla cuando haya dorado. Echar el caldo a la sartén para desglasarla y volcar este jugo en la carne.

3- En la misma sartén agregar aceite y freír los ajos hasta que se pongan amelcochados, luego agregar seis ajíes y el culantro molidos. Cuando se evapore el líquido y empiece a freírse, agregar el vino. Enseguida volver a poner la carne y dejarla cocer al término deseado. Echar alverjitas blanqueadas y dos ajíes soasados y cortados en juliana.

4- Servir con una papa amarilla sancochada y arroz blanco.

* Del libro de la autora Cocina Limeña

Gloria Hinostroza 31/07/2007