martes, noviembre 27, 2007

Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina Limeña – Las Recetas –



El Arroz con Mariscos


El arroz vino con los españoles y fue apoderándose de los paladares peruanos, a tal punto, que ahora nos dicen "peruanos con arroz".

La cocina española estuvo profundamente influenciada por la cocina árabe que llegó a un refinamiento que pocas culturas han alcanzado, especialmente durante el califato de Abderramán II. El arroz llevado por los árabes a España origina muchos potajes, como las paellas, que pueden ser el punto de partida de nuestros arroces: con Pato, Pollo, Camarones o Mariscos; sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos.

Con la llegada de los chinos en 1849 se empezó a sembrar el arroz en el Perú, debido a la enorme demanda de estos hombres contratados para trabajo en el campo. Sus contratos exigían 700 gramos de arroz por persona al día. Esto incrementó el consumo de este producto que en la actualidad acompaña casi todos nuestros platos.

Los mariscos: langostinos, langostas, cangrejos, pulpo;conchas, en sus variedades huequera, de abanico, de pala, negras, entre otras; además de los choros o mejillones, señoritas, chanque, caracol, barquillos y almejas, han sido desde hace miles de años el principal alimento de los hombres de la chala o costa. Especies con un sabor y tamaño incomparables, debido a que nuestra geografía y corrientes marinas les dan esa especial calidad.

Muchos de nuestros principales platos a lo largo de toda la costa, están hechos con productos de mar.



*Arroz con Mariscos



Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora


Ingredientes:


300 Gramos Langostinos medianos
1 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas de abanico grandes
2 Tazas Caldo oscuro
2 Docenas Choros
6 Cangrejos
2 Cebollas rojas
10 Granos Pimienta entera
30 Gramos Ajos pelados
4 Tomates
1 Cuchda. Pasta de tomates
1 Pimiento morrón grande
2 Ajíes mirasol (Amarillo seco)
4 Ajíes amarillos frescos
1 Cuchda. Palillo (Cúrcuma longa Linn.)
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/4 Cuchda. Cominos molidos
1/2 Cuchda. Orégano
2 Hojas Laurel
2 Vasos Vino blanco
3/4 Taza Aceite de oliva
1 Taza Alverjitas peladas
3 Tazas Arroz
4 Ramas Perejil
4 Ramas Culantro


Preparación:

1- Lavar bien los choros y los cangrejos y ponerlos a cocer en dos tazas de caldo oscuro, así como, con las cebollas cortadas en mirepoix (gruesas), tres ajos enteros y la pimienta. Después de media hora de cocción, colar y reservar este caldo con la pulpa de los cangrejos y choros.

2- Pelar los langostinos y sacarles la venita que corre sobre la cola; lavar el pulpo y ponerlo a cocer en agua hirviendo durante cuarenta minutos. Lavar las conchas.

2- Cuando el pulpo esté cocido, cortarlo en rodajitas y sazonar todos los mariscos con sal, pimienta y jugo de limón.

3- Soasar el pimiento, pelarlo y cortarlo en tiras anchas. Asimismo soasar los ajíes mirasol, sacarles las pepas y molerlos con un poquito de agua hirviendo junto con los ajíes amarillos.

4- Freír en el aceite los ajos majados, agregar el ají, los tomates rallados y la pasta de tomates. Saltear un poco para agregar el vino, evaporarlo y echar el caldo; la pimienta, los cominos, el orégano, el palillo y el laurel.

5- En seguida, agregar los mariscos, hervir durante tres minutos y retirarlos con un poco de jugo, echarles las alverjitas blanqueadas y pimientos soasados y cortados en juliana. Probar la sal que debe estar un poquito subida porque el arroz la baja.

6- Echar al arroz el resto del aderezo que debe cubrirlo dos centímetros más. Si es necesario agregar caldo. Tapar bien y cuando haya desaparecido el líquido bajar el fuego al mínimo y no mover el arroz hasta que esté completamente cocido. Entonces, sacudirlo con un trinche, para separar los granos.

7- Servir el arroz esparciéndole los mariscos con su jugo, alverjitas y el pimiento. Espolvorear con perejil y culantro picados.

Se puede hacer con el arroz precocido "al dente" y en ese caso, la salsa se debe hacer más espesa dejando que se evapore y echando el arroz dentro del caldo que se hierve hasta que haya absorbido todo el líquido. Se puede hacer también con camarones.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)


Gloria Hinostroza 27/11/2007

5 comentarios:

yoselyn...! dijo...

me parece muy bueno que haya una pagina como esta, la verdad que me ah servido de muxo...!! felicitaciones =)

Anónimo dijo...

my bueno me sirvio para mi tarea siii xD BUENAZO

CARLOS GREGORIO dijo...

En el libro Ana Rosa de Bernabe Gregorio u Alonso escrito por el año 1940 editado y publicado el laño pasado 2014 en la pag
57 y cuanta la historia pasando el año 1760 que los franciscanos evangelizando al los Settebos llevaron entre otros semillas de arroz

Anónimo dijo...

muy bueno :)

Anónimo dijo...

muy bueno me sirvio de mucho me sacare muy buena nota :) GRACIAS !!!!!