Historia de la Gastronomía Peruana – Los Pescados y Mariscos del Perú

El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Perú como Cochamama o Mamapukya, la madre de los mares, ríos, lagunas y manantiaes, inspirando en los hombres temor, respeto, agradecimiento y profundos sentimientos mágico-religiosos.

Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo, la tierra, el sol, la luna, las estrellas y también los peces, con su sola palabra.

Fue así cómo los peces de mar, ríos y lagunas; moluscos y crustáceos se convirtieron en la principal fuente de alimentación del hombre de la chala, como lo evidencian los enormes basurales que se registran arqueológicamente en toda la costa.

La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y Protectora de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones plumas de aves marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de los oráculos en la que había un estanque sagrado con todas las variedades de peces de nuestros mares.

Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son: lenguado, corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza, coco, caballa, bonito, pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc. Se consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos, langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros.

Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado o chakechallwa de Huánuco; lisa, suky o pejerrey; suche y camarones, entre muchos otros. Según Holguin, el chakechallwa o pez dorado era el preferido del Inca.

Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeños caballitos de totora, y embarcaciones hechas con madera de balsa. En el sur se cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo evidencian algunos remos de gran tamaño, timones y orzas, huaras (centerboards), que sólo servirían para ese tipo de barco. (Hans Horkheimer)

Utilizaron como instrumental arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas, huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores para redes, pesas de piedra y bolsas-redecillas.

A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e instrumentos de pesca. Sus redes fueron teñidas con tinte de la corteza del mangle para hacerlas resistentes y éstas se hicieron especiales para cada tipo de captura: boniteras, tolleras, liseras, que se ajustaban al tamaño de cada especie marina. Hicieron también nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.

Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron primitivamente la técnica del ch'acu o rodeo de peces, que se fue perfeccionando hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Los vecinos de mares, lagos y ríos, contaban con un área propia de extracción. Por ejemplo, la fluvial del Rímac estuvo restringida a dos ayllus. Uno de ellos, el de pescadores, que operaba en el tajamar y la alameda de Acho; mientras que el de los camaroneros, operaba entre San Lázaro, Rímac, hasta aguas arriba de Chosica. El camarón, cryphios caementarius, es uno de los más deliciosos productos de río. Cuenta la leyenda que su Illa mágica o Camarón madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rubí, vive en las oquedades de los ríos de Arequipa.

Los pescadores hablaban una lengua especial que María Rostworowski llama "la pescadora". Además contaban con caminos propios que partían desde la costa al Cusco para proveer al Inca y la nobleza de pescado fresco.

Enero era el mes de la pesca marítima, mientras la fluvial y lacustre de la sierra, era entre marzo y julio. (Antúnez de Mayolo).

El pescado se consumía fresco en diversas preparaciones: crudo y condimentado con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, lo que sería el cebiche precolombino. Así como cocido en kanka (a la brasa); en watia o piedras calientes; en challua chupi; chilcano y en rocros o ajiacos.

Al pescado fresco se le denominaba huccuchallua y al seco se le llamó cucho o challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en campañas militares y durante la construcción de grandes obras.

Refiere Betanzos, que había una ordenanza del Inca de repartir maíz, charqui y pescado seco, cada cuatro días, entre los 50,000 constructores del nuevo Cusco y sus familiares, durante los 20 años que demandó esta obra.

Fernández de Oviedo, narra cómo lo conservaban los indígenas, que lo hacían cecial, es decir, sin echarle sal:

"Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de tierra, e está así enterrado cinco a seis días, e cabo dellos sácanlo curado, sabe mucho mejor que el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se tiene después así todo el tiempo que quieren."

Según Sarmiento de Gamboa, en 1540, los españoles al llegar al Perú encontraron enorme cantidad de maíz, charqui y pescado salado guardado en collcas o depósitos. Se afirma que los caciques de Chinchaycocha regalaron a Pizarro 103,216 kilos de pescado seco.

Cuentan los cronistas, que en 1630, en la costa norte, se secaba el tollo y atún que se transportaban a Lima para su consumo, pescado que también se llevaba a Quito y al interior.

Las técnicas para la conservación del pescado eran distintas en cada región: en la costa para secarlo se emplearon andenes, empedrados o arena, donde se ponía a secar al sol el pescado eviscerado.

En la región quechua y janca (sierra), también se secaba al sol y se sometía al frío nocturno.

En los antes (selva), se acostumbró ahumarlos en barbacoa para su conservación

Todos estos métodos, tenían por objeto conservar estos productos en la época de gran pesca, para ser consumidos el resto del año.

Por mandato del inca Yupanqui, se debía guardar alimentos secos deshidratados, para lo cual se designaron tierras para collcas o depósitos.

El almacenaje de alimentos era una necesidad para el sistema político del reino de los incas, ya que su poderío se basó en la cantidad de alimentos, armas y vestidos que almacenaban los que permitían el sistema de "reciprocidad" o trueque, que les sirvió para hacer pactos de guerra y producción con las diferentes etnias que fueron anexando al Tahuantinsuyu.

Según su sistema de reciprocidad o trueque, mandó Manco Cápac: "dar comida y bebida muy abastadamente, para que después se quedaran obligados de ser sus vasallos y de su hijo Sinchi Ruca" (Santa Cruz Pachacutic)

En el antiguo Perú, el comer y beber formaba parte de una cadena mágica con un mismo origen y un mismo fin.

Para los antiguos peruanos no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo material, por lo tanto, el acto de comer y beber revestía siempre, en todas las ocasiones, un aspecto calificado de religioso según Xavier Domingo.

El taqui, era el banquete Inca que duraba a veces un mes, en una fiesta desbordante de vida, en la que cuanto más se bebía, "más señor se era". Este acto de amistad se realizaba con motivo de fases diplomáticas entre guerra y guerra o momentos de pactos y acuerdos bélicos o de paz o entierros de grandes jefes.

El inmenso litoral que corre a lo largo de todo nuestro territorio y la calidad extraordinaria de nuestros mares, ricos en plankton y algas que alimentan a miles de especies marinas, nos han proporcionado desde tiempos remotos uno de los mejores regalos para el arte de cocinar y para los paladares gourmet. En general, el pescado ha sido siempre un producto alimenticio imprescindible, además de ser muy apreciado hasta nuestros días. A través de los tiempos y mestizajes, los potajes prehispánicos han ido incrementándose, dando lugar a una variadísima cocina en la línea de pescados y mariscos.

En cada región de nuestro territorio se preparan platos especiales a base de estos productos, que se hacen con los recursos de cada lugar.

En la Costa Norte, contamos con la zona de los Manglares de Tumbes que produce cangrejos, langostas, langostinos, conchas huequeras, de pala, de abanico y negras. Y en la costa de Piura, Lambayeque y la Libertad, peces como el mero murique, tollo mantequero, ojo de uva, guitarra, raya y cachema, entre otros.

En Lima, se utiliza pescados y mariscos del puerto del Callao y de todas las provincias ya que el mayor consumo de estos productos se produce en la capital, que cuenta en la actualidad con numerosos hoteles y restaurantes de gran demanda, además del consumo popular, debido a la concentración humana que supera a la de otros lugares del país.

En la Costa Sur, también se encuentran numerosas especies marinas como lenguado, corvina, cojinova, tollo y bonito, así como conchas de abanico y choros, entre otros. Los camarones son otro producto de los ríos del sur y fue de uso exclusivo del inca y la nobleza en el Tahuantinsuyu. En la actualidad ya no los hay en el río Rímac, que fue camaronero por excelencia, ahora Lima se provee de los traídos de Arequipa. El camarón es un producto de mucha demanda y muy apreciado.

En la Sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas; habiendo sido estas últimas "sembradas" a principios del siglo pasado en las numerosas lagunas de Ancash y Junín, así como en otros lugares de toda la región.

La Selva, nos provee deliciosos peces de sus caudalosos ríos, como el paiche, el pez más grande de los ríos amazónicos. El paiche mide de uno a dos metros y llega a pesar 180 kilos de deliciosa carne blanca, pero cuya pesca está muy restringida debido al peligro de extinción. En Huánuco, se encuentra también el pez dorado o chaquechallua, que se cuenta era el preferido del inca, así como se encuentran otros peces que forman parte de la alimentación de los naturales de esta región como: gamitana, paco, corvinilla, palometa, raya, sardina, sábalo, entre otros.


Gloria Hinostroza 21/01/2008