Historia de Gastronomía Peruana – Cocina del Norte - Las Recetas

La cocina piurana se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su producción agropecuaria. La cecina de res, las yucas, camotes, zarandaja, maní y el algarrobo con el que se hace refrescos como el Yupisin y jarabe o algarrobina, para el famoso Cóctel de algarrobina. Los plátanos son utilizados en la preparación de muchos platos como el Seco Chavelo, la Malarabia, los Copuces y los Chifles, entre otros. Para adobar, como se acostumbra en toda la cocina norteña, el ingrediente obligado es la chicha de jora.


Seco Chavelo


Tiempo de preparación: 2 Días
Tiempo de cocción: 30 Minutos


Ingredientes:


600 Gramos Bistec de tapa o cadera
1/2 Cucharadita Pimienta molida
6 Plátanos verdes
50 Gramos Ajos pelados
6 Ajíes amarillos
2 Tomates
1 Ramito Culantro
1 Vaso Chicha de jora
1 Cebolla roja
2 Ajíes limo
1 Limón
1/2 Kilo Yucas
1 Lechuga


Preparación:


1- Cortar filetes de carne, muy delgados, espolvorearlos con sal y ponerlos en tendales aireados para que se oreen durante uno a dos días, o secarlos en horno suave.

2- Al término de este procedimiento pintar los filetes con aceite de oliva y ponerlos a las brasas. Luego que estén dorados golpearlos con una piedra o mazo para suavizarlos, entonces deshilacharlos.

3- Calentar el aceite vegetal y poner los plátanos pelados y cortados en trozos grandes o "corchos" y cocerlos a fuego lento. Cuando estén blandos, majarlos toscamente.

4- Poner en una olla aceite de oliva para freír los ajos finamente picados, agregando el ají molido, los tomates rallados y el culantro picado.

5- Mezclar el aderezo con la cecina preparada y los plátanos.

6- Servir con yucas sancochadas y con una salsa hecha con la cebolla bien lavada, finamente cortada en pluma, con ají limo, jugo de limón y aceite de oliva.

Gloria Hinostroza 22/04/2008