Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro – Las Recetas

"Las Leyes y Ordenanzas de estos reinos del Perú son disposiciones que desde épocas muy antiguas existieron primitivamente como leyes, las que fueron ampliadas después por los Incas que las hacían cumplir... Mandamos, decía una de ellas, que en todo el reino haya abundancia de alimentos... Que todos los alimentos inclusive yerbas y yuyo se sequen y se guarden..."

Guamán Poma de Ayala


Fue así cómo la carne se secó convirtiéndose en charqui, igual que muchos tubérculos, verduras y frutas.

En 1533 el Cronista, licenciado Juan Polo de Ondegardo recalca que la mayor parte de la carne que se ingería provenía del charqui.


*Olluquitos con Charqui o Carne


Tiempo de Preparación: 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 40 Minutos


Ingredientes:


1/4 Kilo Charqui o carne de bistec de res
1 Kilo Ollucos (Ullucus tuberosus)
50 Gramos Ajos pelados
4 Ajíes panca (Capsicum baccatum - colorado seco)
1 Ají amarillo fresco (Capsicum baccatum)
1 Taza Caldo oscuro concentrado o cubitos
1/2 Cuchta. Pimienta
1/2 Cuchta. Cominos
1/2 Taza Aceite vegetal
4 Ramas Perejil


Preparación:

Para hacer el charqui en zonas frías:

Cortar la carne como para bistec y salarla, luego colgarla al sol en tendales durante dos o tres días. Al cabo de este tiempo, cashpar (soasar) la carne en las brasas para luego shactarla (golpearla) con una piedra, remojarla y deshilacharla.

En caso de usar carne fresca, cortar ésta en tiras delgadas y cortas y luego proceder como a continuación.

1- Freír en el aceite los ajos finamente picados, agregar el ají panca tostado y molido, el ají amarillo cortado en juliana, sal, pimienta, el charqui y el caldo que debe reducirse totalmente.

2- Entonces echar los olluquitos cortados muy finamente en juliana, dejando cocer durante media hora.

3- Servir espolvoreando perejil picado.


*Del libro de la autora Cocina del Centro del Perú


Gloria Hinostroza 10/04/2008