Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro - Las Recetas

El Cuchikanka


El soasado o arrimado de los alimentos al fogón, koncha o tullpa, fue una de las formas más antiguas de cocción empleadas en el Perú.

Según las leyendas recogidas por el sacerdote cuzqueño Cristóbal de Ávila, se nombra a Watiacuri o Watiacari como un semidiós que se alimentaba de papas asadas en hornos de tierra.

Hubo muchas variantes, como el cuzani que fue asar en brasas; kaska que era soasar a medias; la kusana que eran carnes o cereales que se consumían inmediatamente después de asados y kanka que es el soasado de una pieza entera de carne; entre otras variedades de asados que se preparaban en el antiguo Perú y que aún se siguen haciendo.


*Cuchikanka


Tiempo de Preparación: 20 Minutos
Tiempo de Cocción: 3 Horas


Ingredientes:


1 Pierna de cerdo de 7 u 8 kilos o
1 Lechón con hueso y piel
1/8 Kilo Ají mirasol(Capsicum baccatum) amarillo seco
1/8 Kilo Ají panca (Capsicum baccatum)
rojo seco
100 Gramos Ajos pelados
2 Cuchdas. Pimienta molida
2 Cuchdas. Cominos molidos
1 Vaso Vinagre tinto
6 Limones
1 Kilo Cebollas
2 Rocotos
2 Ramas Culantro
2 Ramas Muña (Minthostachys setosa [Briquet]) o hierbabuena
2 Ramas Perejil
1/4 Taza Aceite de oliva


Preparación:

1- Limpiar la carne de cerdo y hacerle unos tajos en la piel; luego ponerla desde el día anterior en adobo de sal, pimienta, cominos, ajíes tostados y molidos y el vinagre.

2- Bañarla con el jugo de cuatro limones y colocarla al horno en una bandeja enmantecada a 200°, bajando la temperatura a 150° cuando haya dorado. Cocer durante tres horas aproximadamente.

3- Servir con trozos de piel bien dorada con Salsa de cebollas, hecha de rocotos, perejil, muña y culantro, sazonada con sal, pimienta, jugo de limón y aceite. Acompañar de papitas ushcupuru o amarillas doradas.


*Del libro de la autora Cocina del Centro del Perú


Gloria Hinostroza 15/04/2008