jueves, julio 03, 2008

Historia de la Gastronomía Peruana - Parte 1

Las Colcas o Almacenes de Alimentos en el Incario


“Cuando Pedro de Candia regresó a España con mucho oro y plata del reino de Piru, y dijo que la gente se vestía y calzaba de todo oro y plata y que pisaba el suelo de oro y plata y en las cabezas y en las manos traía oro y plata. En todo Castilla hubo grandes alborotos. Era de día y de noche entre sueños, todo decía: Indias, Indias, oro, plata, oro, plata del Piru.”

“Las leyes y ordenanzas de los incas decían:

Ítem. Mandamos que en todo el reino haya abundancia de comida y que se siembre muy mucho maíz y papas y ocas y que hagan caui, caya, chuño, tamos, chochoca, y quinua, olluco, masua. Todas las comidas, hasta las hierbas yuyos lo sequen, para que tengan de comer todo el año”

GuamánPoma


La riqueza del Perú no se basó en la inmensa cantidad de oro, plata y piedras preciosas que abundaban en este reino y deslumbró a los españoles, sino en la extraordinaria producción de alimentos que almacenaban en colcas que ocupaban cientos de kilómetros de tierras frías, en las que guardaban alimentos de toda clase que habían sido deshidratados con técnicas que aún no han sido superadas y que se han ido perdiendo con el tiempo.

Los almacenes estaban construidos en forma de cubículos de 2 a 4 metros de lado para poder proteger los alimentos de plagas o incendios. De acuerdo al mandato del Inca debieron existir almacenes en cada una de las provincias. Por ejemplo, en Riobamba se almacenaban 20,000 *trojes de maíz, en Huánuco se almacenaban 38,000 m3 de abastecimiento.

En estos depósitos se guardaban alimentos procesados como la papa en forma de chuño, tunta o moraya: maíz, ají, frutas secas, caya, camote, frijoles, pallares, xicamas (Pachyrrhizus ahipa), quinua, algodón, carne y pescado seco, con y sin sal, entre otros productos.

Los alimentos fueron la verdadera riqueza del reino de los Incas que practicaron el sistema de “reciprocidad” por medio del cual se pactaban alianzas con otros pueblos, que se iban anexando al Tahuantinsuyo. Además, obtenían la mita o fuerza de trabajo que era solicitada con el protocolo acostumbrado, que consistía en entregar a los curacas alimentos, ropa y armas a cambio de la mano de obra requerida y sobre todo alimentaron a su pueblo como nadie en el mundo.

Existían almacenes del Inca y del Sol así como almacenes comunales o de sapci y cada familia disponía de colcas donde se depositaban sus alimentos, pan y chicha. Los aimaras designaron como illa a todas las provisiones guardadas.

“….Verdaderamente pocas naciones hubo en el mundo, a mi ver, que tuvieron mejor gobierno que los Incas..."


Cieza de León


*Troje o Troj:
(Troja) Espacio limitado por tabiques, para guardar frutos y especialmente cereales.


Gloria Hinostroza 03/07/2008

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