No había para los antiguos peruanos ninguna diferencia entre lo espiritual y lo material: alimentarse, gozar de la cocina o sumirse en el ensueño, era parte de una cadena mágica que tenía el mismo origen y el mismo fin.
Arturo Jiménez Borja
Los Orígenes
La cocina peruana nace en nuestro fabuloso pasado prehispánico que le trasmite su mágica sazón, perfumada de hierbas aromáticas y sabrosos ajíes.
Este extraordinario patrimonio se inicia hace aproximadamente 20,000 años paralelamente al nacimiento de nuestra civilización, como afirma el Dr. Javier Pulgar Vidal.
Nuestra gastronomía es una de las más antiguas del mundo y tiene como base la domesticación de alimentos que en el Perú no tiene paralelo en la historia con más de quinientas plantas manejadas científicamente por nuestros antepasados que las trasformaron desde matas insignificantes incomibles, hasta alimentos como la papa que es uno de los principales nutrientes humanos.
Los Productos
Se tienen evidencias, por las culturas preincas, de la presencia de numerosos alimentos –además de plantas medicinales y de otro uso- 8,500 años a.C: como: ají (Capsicum), oca (Oxalis tuberosa), papa (Solanum tuberosum), olluco (Ullucus tuberosus), camote (Ipomoea batatas), yuca (Manihot esculenta), frijol (Phaseolus vulgaris), pallar (Phaseolus lunatus), jícama, (Pachyrrhizus ahipa), lúcuma (Pouteria lucuma). Alrededor de 7,000 a 5,000 a.C. se cultiva, maíz (Zea mays), zapallo (Cucurbita maxima) calabaza (Cucurbita ficifolia), quinua (Chenopodium quinoa), guayaba (Psidium guajava); desde 4,000 a 1,000 años a.C. se siembra palta (Persea americana), maní (Arachis hipogea), chirimoya (Annona cherimolia), ciruela del fraile (Bunchosia armenaica), achira (Canna indica), tarhui (Lupinus mutabilis), pacae (Inga feuillei), pepino dulce (Solanum muricatum), yacón (Smallanthus sochifolius), tumbo (Passiflora mollissima), granadilla (Passiflora liguralis), guanábana (Annona muricata L.), maca (Lepidium meyenii), entre otros productos; desde 1000 a.C. a 650 d.C. aparece la papaya (Carica papaya), la piña (Ananas comosus), y la mashua (Tropaeolum tuberosum), entre las principales.
Los alimentos en el Perú tuvieron carácter mágico religioso, con deidades vinculadas con la producción de alimentos: el sol o Inti, la luna o Mamaquilla, la tierra o Pachamama, el agua o Cochamama. El Unu era el agua fecundante, Urpay guachac, la diosa de los peces, Yan pallec el dios pallar, Saramama, la diosa del maíz, Oxamama, la de la papa, etc..
Entre los animales que consumieron los antiguos peruanos se encuentran los auquénidos como llamas, guanacos, alpacas y vicuñas, además de la taruca o venado; el cuy -quwi en quechua- (Cavia porcellus), de gran consumo entre los pobladores pre-hispánicos, así como aves de carne exquisita como el pato o ñuñuma; el pavo o aruncha (en la variedad Penélope albinense); la perdiz o yutu; una variedad de gallina denominada huallpa, principalmente.
Nuestro riquísimo mar proveía al hombre, desde sus etapas más tempranas, de una gran cantidad de alimentos. Las especies marinas de mayor captura eran lenguado (Solea solea, Solea vulgaris), mero (Mycteroperca xenarcha), sábalo (Alosa alosa); liza, lisa o mújol (Mugil cephalus linnaeus, 1758), róbalo (Scolphtalmus maximus), corvina (Argyrosomus regius), cabrilla (Paralabrax humeralis), pámpano (Trachinotus carolinus), pejerrey (Odonthesthes regia regia), chita o sargo (Diplodus sargus), lorna (Sciaena deliciosa), cabinza (Paranthias colonus), caballa (Jubaea Sp.), bonito (Sarda orientalis), anchoveta (Engraulis rigens), sardina (Sardina pilchardus), cojinova (Gin hirasu), machete (Ethmidium maculatum, congrio (Conger conger), tollo (Mustelus whitneyi), entre otros. Además se consumieron conchas, langostinos, cangrejos, pulpos, caracoles, machas (Mesodesma donaciu), choros, (Aulacomya ater), chanques (Concholepas concholepas), lapas (Fisurella spp) y barquillos (Acanthopleura echinata). Los peces de agua dulce fueron muy apreciados, entre ellos el chaquechallua o pez dorado, preferido del Inca, el suqui o pejerrey, la cachuela o carachi, los suchi, lluchcca, kakas, entre otros.
El camarón o yukra es uno de los más delicados manjares, exclusivo de nuestros ríos, que abundaba en el antiguo Perú, sobre todo en los ríos de Arequipa, Nazca, Ica, Cañete, Lima y Huaura, con pueblos camaroneros asentados en sus márgenes. Se consumía fresco y seco o amuca.
La Política de Protección de la Naturaleza
La política de protección de la naturaleza estableció leyes que regulaban el beneficio de estos animales.
“…en este reino del Perú, había suma grandísima de ganado doméstico y bravo, urcos, carneros y pacos, vicuñas y ovejas, llamas en tanta manera que así poblado como lo que no lo era andaban llenos de grandes manadas, porque por todas partes había y hay excelentes pastos para que bien pudiese criar, y es de saber que aunque había tanta cantidad, era mandado por los reyes, que so graves penas, ninguno osase matar ni comer hembra ninguna, y que si los quebrantaban, luego eran castigados”.
Agustín de Zárate.
La leyenda refiere que la crianza de llamas se inicio en la II época, en que “las piedras saltaban sobre los hombres, que es cuando comenzaron a seguirlos”. Esta historia coincide con el inicio de la agricultura.
Durante el Incario existieron disposiciones drásticas de protección de flora y fauna y, entre esta última, se establecieron vedas de caza, pesca y regulaciones sanitarias, afirma Santiago Antúnez de Mayolo.
El beneficio de carnes de auquénidos se efectuaba en los chacos que se realizaban dos veces al año y consistía en reunir a los animales para trasquilarlos, curarlos y sacrificar algunos, sólo machos, para el consumo. En esta ocasión se comía carne fresca. La carne era secada luego, convertida en charqui, para guardarla y consumirla el resto del tiempo.
Se llegó a tener alrededor de 48 millones de auquénidos que proporcionaban fibra, transporte y carne.
Para la pesca hubo también una política de protección, efectuándose la gran pesca marítima en el mes de enero, en la sierra. En los ríos y lagunas, ésta se efectuaba entre marzo y julio. Se afirma que a la llegada de los españoles existían 40,000 embarcaciones pesqueras.
Pero lo más importante fue la extraordinaria ciencia que desarrollaron en la deshidratación de alimentos que permitió que se conservaran por muchos años, logrando acumular millares de toneladas de todos los productos que se cosechaban, los que eran guardados en almacenes llamados colcas que ocuparon miles de kilómetros en tierras frías de la serranía y constituyeron la verdadera riqueza del reino de los Incas. Mediante este patrimonio se realizaban alianzas, pactos políticos y se pagaba la mano de obra o mita, además de alimentar al pueblo en tiempo de guerra y sequías.
Gloria Hinostroza 06/07/2008
Nuestro riquísimo mar proveía al hombre, desde sus etapas más tempranas, de una gran cantidad de alimentos. Las especies marinas de mayor captura eran lenguado (Solea solea, Solea vulgaris), mero (Mycteroperca xenarcha), sábalo (Alosa alosa); liza, lisa o mújol (Mugil cephalus linnaeus, 1758), róbalo (Scolphtalmus maximus), corvina (Argyrosomus regius), cabrilla (Paralabrax humeralis), pámpano (Trachinotus carolinus), pejerrey (Odonthesthes regia regia), chita o sargo (Diplodus sargus), lorna (Sciaena deliciosa), cabinza (Paranthias colonus), caballa (Jubaea Sp.), bonito (Sarda orientalis), anchoveta (Engraulis rigens), sardina (Sardina pilchardus), cojinova (Gin hirasu), machete (Ethmidium maculatum, congrio (Conger conger), tollo (Mustelus whitneyi), entre otros. Además se consumieron conchas, langostinos, cangrejos, pulpos, caracoles, machas (Mesodesma donaciu), choros, (Aulacomya ater), chanques (Concholepas concholepas), lapas (Fisurella spp) y barquillos (Acanthopleura echinata). Los peces de agua dulce fueron muy apreciados, entre ellos el chaquechallua o pez dorado, preferido del Inca, el suqui o pejerrey, la cachuela o carachi, los suchi, lluchcca, kakas, entre otros.
El camarón o yukra es uno de los más delicados manjares, exclusivo de nuestros ríos, que abundaba en el antiguo Perú, sobre todo en los ríos de Arequipa, Nazca, Ica, Cañete, Lima y Huaura, con pueblos camaroneros asentados en sus márgenes. Se consumía fresco y seco o amuca.
La Política de Protección de la Naturaleza
La política de protección de la naturaleza estableció leyes que regulaban el beneficio de estos animales.
“…en este reino del Perú, había suma grandísima de ganado doméstico y bravo, urcos, carneros y pacos, vicuñas y ovejas, llamas en tanta manera que así poblado como lo que no lo era andaban llenos de grandes manadas, porque por todas partes había y hay excelentes pastos para que bien pudiese criar, y es de saber que aunque había tanta cantidad, era mandado por los reyes, que so graves penas, ninguno osase matar ni comer hembra ninguna, y que si los quebrantaban, luego eran castigados”.
Agustín de Zárate.
La leyenda refiere que la crianza de llamas se inicio en la II época, en que “las piedras saltaban sobre los hombres, que es cuando comenzaron a seguirlos”. Esta historia coincide con el inicio de la agricultura.
Durante el Incario existieron disposiciones drásticas de protección de flora y fauna y, entre esta última, se establecieron vedas de caza, pesca y regulaciones sanitarias, afirma Santiago Antúnez de Mayolo.
El beneficio de carnes de auquénidos se efectuaba en los chacos que se realizaban dos veces al año y consistía en reunir a los animales para trasquilarlos, curarlos y sacrificar algunos, sólo machos, para el consumo. En esta ocasión se comía carne fresca. La carne era secada luego, convertida en charqui, para guardarla y consumirla el resto del tiempo.
Se llegó a tener alrededor de 48 millones de auquénidos que proporcionaban fibra, transporte y carne.
Para la pesca hubo también una política de protección, efectuándose la gran pesca marítima en el mes de enero, en la sierra. En los ríos y lagunas, ésta se efectuaba entre marzo y julio. Se afirma que a la llegada de los españoles existían 40,000 embarcaciones pesqueras.
Pero lo más importante fue la extraordinaria ciencia que desarrollaron en la deshidratación de alimentos que permitió que se conservaran por muchos años, logrando acumular millares de toneladas de todos los productos que se cosechaban, los que eran guardados en almacenes llamados colcas que ocuparon miles de kilómetros en tierras frías de la serranía y constituyeron la verdadera riqueza del reino de los Incas. Mediante este patrimonio se realizaban alianzas, pactos políticos y se pagaba la mano de obra o mita, además de alimentar al pueblo en tiempo de guerra y sequías.
Gloria Hinostroza 06/07/2008
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