Historia de la Gastronomía Peruana VIII – El Pisco

El Glorioso Pisco Peruano

¡Oh, nuestros piscos!
¡Oh, nuestras uvas de todos los colores y de todos los gustos y todos los tamaños!
Los toneles enormes.
Las bodegas pletóricas.
Los pámpanos...honestos...castos...taperos...
Los sarmientos robustos como boas, en los campos iqueños, rendidos bajo el peso de apretados racimos tamañazos...

Adán Felipe Mejía "El Corregidor"

Al llegar a estas tierras los españoles se encontraron con cielos de un azul nunca visto, plantas y frutos de fenomenal tamaño, sabores y aromas embriagadores que fueron su sustento hasta que, una vez establecidos, trajeron sus propios alimentos:

La canela, clavo de olor, alhucema, pimienta, cominos, nuez moscada, jengibre, eneldo, cardamomo, y un sinfín de condimentos llenaron los ambientes de nuevas fragancias. Así mismo los cítricos, los olivos, el trigo y las vides dieron aquí mejores frutos que en Europa debido a la destreza en el manejo de la agricultura y al maravilloso sistema de regadío del pueblo inca.

Entre 1551 y 1553, Francisco de Carabantes trajo los primeros sarmientos de uva negra desde Las Canarias. Cuentan que debido al largo viaje, la mayor parte se estos se perdió y sólo quedaron unos cuantos que fueron sembrados en el pago de Tacaraca en Ica y en el Cuzco.

Las primeras parras plantadas en el Perú eran consideradas como tesoros y se cuidaban con guardias armados día y noche. Bernabé Cobo cuenta en sus crónicas que la primera parra que llevaron del Perú a Chile fue vendida en tres mil pesos y cada sarmiento en cien.

Alrededor de 1560 se empieza a elaborar vino en el Perú. Cuentan que en la encomienda de Nicolás de Ribera "El Viejo", en el pago de Tacaraca en Ica, se hacía el vino "aloque", de uva prieta traída por Carabantes. Así mismo, según Garcilaso, en Cuzco, Pedro Cazalla produjo el primer vino fabricado en estas tierras.

Cuenta Von Tchudi: "Llama la atención la facilidad con que la vida se da en estas tierras aparentemente áridas. Basta meter las estacas más o menos a medio pie de tierra, atarlas y abandonarlas a su suerte. Rápidamente echan raíces y dan hojas. Mientras toda la región tiene características de desierto, los viñedos lucen un bello vergel."

De este modo el Virreinato del Perú, que era el más importante de América, fue el primer lugar del Nuevo Mundo en cultivar vides de uvas hermosas, apoteósicas de aromas y sabores que llenaron de color y alegría la campiña iqueña que no tardó en producir vinos. De aquí salieron las cepas que se sembraron en Chile y Argentina.

Cuenta Guamán Poma: "El vino abunda como agua en todo el reino". Fue tanta la cosecha de vides y la producción de vino, que Felipe II prohibió que se hiciese y decretó un fuerte tributo a los vinos americanos para proteger a la industria española.
La variedad de uva traída de las Canarias adquirió en estas tierras benditas de Ica, Moquegua y Tacna, modificaciones sustanciales y nació la deliciosa uva quebranta. Así mismo vinieron otras cepas que originaron las variedades moscatel y mollar, uvas tintas. Albilla e Italia, uvas blancas que maduraron maravillosamente bajo el sol refulgente en una tierra fértil: la Pacha Mama, amada y venerada por los antiguos peruanos que lograron los mayores milagros agrícolas del mundo; regada por el "Unu" o agua sagrada que hace brotar sus frutos en un sistema de regadío sin igual en el universo. Describe fray Antonio de Calancha que en 1639 se elaboraba en el valle de Ica150,000 botijas de vino, de 70 litros cada una. Para cada litro de vino se utilizaba dos kilos de uvas, por lo que significaba una producción de 21 millones de kilos de uvas.

A raíz de la prohibición antedicha, se empieza a destilar el aguardiente de uva en el Perú, y éste resulta extraordinario debido al sabor y dulzura de las uvas.

La vendimia marca el inicio de la destilación con la recolección de racimos maduros que se convierten en mosto durante la pisa en el lagar. Luego se cuela para separar el orujo, entonces se inicia la fermentación "tumultuosa" por medio de microorganismos naturales llamados levadura alcohólica. Este proceso dura 15 días y emite un sonido llamado "sinfonía del vino". El mosto fermentado se lleva al alambique para el proceso de destilación. A las cuatro horas empieza a chorrear el pisco "calientito" llamado "chicharrón".

El pisco mas apreciado es el Puro hecho de uva quebranta; el Italia, es aromático y se hace con uva Italia. Otros son el Albilla; el Moscatel; el especial Mosto Verde, que se hace con el mosto a mitad de la fermentación, y el Acholado que resulta de la mezcla de éstos.

Von Tchudi opina "Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente que, como se comprenderá, es exquisito. El aguardiente común se llama Pisco porque es embarcado en ese puerto". Y agrega Ángeles Caballero: "El valle de Pisco sigue siendo el más abundante en vinos. Dase allí uno que compite con nuestro jerez: el llamado aguardiente de Pisco, que es uno de los licores mas exquisitos que se beben en el mundo."

Pisco es el puerto de la zona de Ica que fue utilizado para los barcos veleros que, según Hans Horkheimer existieron en la zona de Ica en el Perú precolombino, cuyas evidencias las constituyen los remos orzas -131 ejemplares de gran dimensión, así como los timoneles, huaras o centerboards (orzas de deriva) que se encuentran en el Museo Etnográfico de Berlín y en los museos de Antropología y Arqueología de Lima, así como en el Museo Regional de Ica.

Se cuenta que el Inca Yupanqui, el más grande conquistador del Tahuantinsuyo, emprendía largos viajes por mar que duraban varios meses y debió utilizar el puerto de Pisco para embarcarse.

Los piscos son aves que habitan en la zona del puerto y los pobladores también habían adoptado ese nombre. Como en otros casos, los antiguos peruanos llevaban los nombres de comidas o animales útiles: como Guamán Poma (halcón-puma); Atahualpa (gallina); Tupac Amaru (culebra-serpiente); Ayarmacas (quinua- maca) y muchísimos más.

Los piscos que eran grandes ceramistas, como los demás integrantes de las etnias que habitaban esa región, fabricaban unas botijas donde maduraban la chicha, licor fino fabricado por las mamaconas para el consumo del inca y la nobleza. Estas vasijas eran de forma cónica, con una punta que se introducía en la arena para obtener una temperatura pareja. Estaban revestidas internamente con cera de abejas, y a los españoles les cayeron como anillo al dedo y las adoptaron para transportar vinos y, más tarde, el aguardiente de uva que fue llamado PISCO.

El incomparable Pisco peruano, es extraordinario por sus propiedades y sabor inigualable. Las uvas de donde proviene alcanzan en la zona de Ica y Moquegua un dulzor y aroma que no se da en otros lugares. Esta cualidad de la fruta produce un aguardiente único, cuya calidad se puede probar poniendo unas gotas en la palma de la mano, la que se frota y al eliminar el alcohol debe quedar la fragancia de las uvas. Así también al agitar la botella se forma el "cordón y rosa" -globitos y remolino. Además, del interior de la botella, se desliza en gotas densas "la glicerina" que certifica, para los conocedores, la autenticidad del Pisco.

Un buen pisco pasa por la garganta suavemente, sin agresividad y provoca un calor placentero en el interior. Si no se mezcla con otros productos no causa ningún estrago al organismo, es decir, no hay "resaca".

El Pisco Sour, es la bebida más practicada y consumida en el Perú. Nacida a comienzos del siglo pasado, en el Morris Bar, y luego el Hotel Maury; mezcla en perfecta aleación nuestro pisco incomparable, que tiene que ser el Puro, sin mucha fragancia, con el peruanísimo limón de Chulucanas, que a pesar de venir de Ceuta, adquiere en estas tierras un sabor y calidad especiales.

Todos los países del mundo tienen su típico licor.
¡El Perú tiene el Pisco!
Que nos embriaga y nos hace felices...
Que repone nuestras fuerzas...
Que aleja el pesimismo mientras
entra en nuestro corazón pujante el optimismo...
¡Hagamos más Pisco Sour!
¡Bebamos más Pisco Peruano!

Gloria Hinostroza 12/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana VII - La Pachamanca

Pachamanca, la "Olla de Tierra", donde se funden las fragancias de las carnes adobadas en ajíes, hierbas y chicha fuerte; papas recién cosechadas, choclos tiernos de granos apretados y dulces, envueltos en hojas aromáticas de marmaquilla y achira; kalas o piedras calientes con el sublime condimento de la tierra mojada y de las hojas chamuscadas.

La Pachamanca es el más antiguo potaje de la Cocina Peruana, que inicia su arte culinario antes que existiera la cerámica, usando un hoyo en la tierra como olla.

Las kalas o piedras calientes que la revisten, fueron otro de los medios que ingeniosamente se utilizaron en tiempos remotos, tanto en la Pachamanca como en las watias, en las que estas piedras precalentadas se introducían en el vientre de animales que se debían cocer o dentro de mates que contenían carnes y verduras en un medio líquido y que se iban reemplazando durante la cocción.

Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla, las carnes de chancho, cabrito, carnero, cuy y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos, huacatay o chincho; pimienta, sal, cominos y chicha fuerte. En seguida van papas, camotes, choclos, habas con su vaina, humitas y más hojas; piedras, mucha tierra y costales mojados para que no escape el calor.

Durante la espera, de tres o cuatro horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de Ica y cerveza; guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desbordes de alegría.

Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de fragancias insospechadas, mientras van apareciendo los manjares entre las hojas chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra maestra de la Cocina Peruana.

Gloria Hinostroza 12/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana VI - El Lomo Saltado

El Lomo Saltado es la debilidad de los limeños que esperan golosos su plato preferido, mientras sus papilas gustativas se estimulan con las fragancias de los daditos de lomo marinados en sillau y pimienta, flambeados al pisco y de sus cebollas crocantes, gajitos de tomates, su infaltable ají y cebollitas chinas, esparciendo sus aromas incomparables.

No pueden faltar sus papas amarillas fritas. ¡Amarillas tienen que ser¡ Por que tenemos que mostrar al mundo ese regalo que nos ha dado Dios a los peruanos. Las papas amarillas no existen en otros lugares, además, cuando se fríen quedan más crocantes y sabrosas que otras. La papa amarilla, como yema de huevo; deliciosa, sabrosa e incomparable, es un privilegio de los peruanos, que la heredamos de aquellos portentosos hombres que habitaron el Perú antiguo y transformaron cientos de alimentos, y que gracias a ellos hoy podemos consumir.

Hace alrededor de cien años nace el Lomo Saltado en las fondas chinas. Se le llamó Lomo revuelto o Lomo con todo. En algún momento se le añadieron las papas fritas y se convirtió en un símbolo de la culinaria nacional.

Actualmente se hacen recreaciones del Lomo Saltado como el pollo saltado, saltado de conchas y camarones, pulpito saltado, y todas las variantes que su imaginación desee.

El lomo saltado viene bien como un “piqueo”, con un Pisco Sour, o una cervecita. Como plato de fondo se luce en los mejores banquetes y como plato cotidiano, siempre es bien recibido.

Gloria Hinostroza 11/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana V - El Sancochado Limeño

"El encuentro de dos mundos" se da en el glorioso Sancochado peruano, fragancioso y suculento, que nace del T'impu de los incas y del Cocido español.

El verdadero Sancochado, el "bueno", perfumaba las casas antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, yucas y camotes; perfumado con membrillos, duraznos y perillas. No podía faltar ajos enteros y cebolla de rabo; un ají entero que no debía reventarse, poros, tomates y un apio con sus hojas; zanahorias, ramito de perejil, culantro y hierbabuena; unas cuantas pimientas enteras, garbanzos, un poquito de arroz y una hermosa col crespa para rematar este opíparo y nutritivo plato nacional.

El día del sancochado era especial, se compraba muy temprano la carne gorda de calidad "extra", huesos de manzana, que son la base de este plato, luego venían cogote, cola y falda de buey, más tarde se agregaba carne de pecho, gallina tierna y chuletas de cerdo. Todo, muy bien espumado, hervía borboteando por tres o cuatro horas para luego agregar las verduras y las frutas. Cuando ya estaba listo, su fragancia se sentía a muchas cuadras.

Las carnes se servían en una fuente junto con las papas, yucas, camotes, choclos y frutas; el caldo venía en sopera tapada que no podía contener su fragancia que escapaba para deleite de los comensales.

No podía faltar las salsas: la criolla con cebollas, ají y tomates picados, queso fresco en daditos, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva; así como la de ají verde o limeño, que se hace salteando el ají con ajo entero, aceite, sal y pimienta, todo hecho crema.

Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y camotes, arracachas, choclos y hierbas fraganciosas y digestivas como la marancera o sachaculantro, muña o menta andina y camash.

El Cocido español que nos trajeron hace casi quinientos años, se hacía con carne de res, jamón, tocino, chorizos, huesos de res, zanahorias, poro, nabo y repollo. En la actualidad se sigue haciendo con la adición de papas o "patatas".

Estas dos preparaciones se mestizaron, como sucedió con todo lo existente, tanto en América como en el Viejo Mundo, cuyas culturas se fundieron y ya no fueron las mismas, naciendo así el incomparable Sancochado Peruano.

El Sancochado Peruano, que describimos, se está perdiendo, como muchas preparaciones que van cayendo en una triste simplificación que los hace perder su calidad. Es por lo tanto necesario preservar nuestro valioso patrimonio cultural: la Culinaria Peruana, que nos distingue; como cuentan las poéticas crónicas de Adán Felipe Mejía que nos dice: "País sin culinaria no es país. Hay países con "platos". Otros tienen "cocina".

¡Nosotros tenemos Culinaria!

Gloria Hinostroza 09/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana Parte IV - La Causa

La causa es un plato exquisito que nace del refinamiento de un rokro, Es suave y delicada y está hecha de papas amarillas y ají. Es “la crema y nata” de los mejores potajes peruanos cuya innata sencillez proviene de la genial pincelada del arte que caracterizó a los antiguos peruanos. Además, su origen mítico la relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la uku -pacha o tierra de abajo y está protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia; así como por los ucu pacha runa chacuna o duendes que la cuidan.

No hay nada más peruano que la papa, domesticada hace miles de años por esos portentosos hombres que habitaron el reino del Perú o Pirue, que significa el "Almacén de todas las cosas".

La papa fue el principal alimento de los antiguos peruanos, que llegaron a tener más de mil especies.

Esta vastísima producción permitió que se utilizaran las diferentes variedades de papa en preparaciones exclusivas como la papa Huajra, que se consumía hervida; la papa Kati; la Imilla, que se usaba para sopas; la Compis para rokros; la Yana Compis para watias; o la Mallco para chuño.

Se hicieron innumerables preparaciones como la Carapulca o Kalapurka, hecha con cucupa o papa seca tostada, maní, ají y carne; la papa Waiko o papa sancochada acompañada de ají molido; La papa Chunya, hervida y luego soasada; la papa Watia, cocida en piedras calientes o kalas; el P'uti o P'octe, papa con picante de verduras, que ahora se hace con queso; el Chairo, sopa de cucupa o papa seca con chuño; así como el Rokro o Ruxru de papa sancochada mezclada con ají, que ahora tomó el nombre de Causa y es uno de nuestros mejores platos.

La Causa se prepara en innumerables versiones: causa colonial con escabeche de camarones, o rellena de langostinos, o de mariscos; de trucha rosada, o de cangrejo y de camarones, palta y verduras variadas o en salsa huancaína o crema de rocotos.

Nos cuenta el Corregidor Mejía:

"Es colorista, suntuosa,...y aparece aplastada por un vistoso capote de cebollines vinagretes, camarones rosados, queso, aceitunas, pequeños trozos de pescado frito y moro camote endulzador..."

Gloria Hinostroza 08/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana Parte III -El Cebiche

Entre las maravillas que el Perú ha regalado a la humanidad está ¡El cebiche! el plato nacional más conocido y practicado en el mundo.

Fresco, reconfortante, fragancioso, con sus trocitos de pescado nadando en la extraordinaria "leche de tigre", ostentando los mejores frutos que produce esta tierra: choclos dulces de dientes grandes y apretados, alimento sagrado de nuestros antepasados; deliciosos camotes melosos, para contrastar con el sabor del ají limo o arnauchu y del rocoto; es el limón piurano su ingrediente principal, sin dejar de lado la naranja agria de Huacho.

Cuenta la leyenda que hace miles de años, el dios Kon creó el cielo, el sol, la luna y las estrellas con su sola palabra, y así también fueron creados los peces, alimento de los hombres. Mamapukya o Cochamama era la madre de los mares, ríos, lagunas y manantiales y Urpayhuachac o Si era la fecunda madre de los peces y poseía un estanque que contenía todas las especies de ellos en el templo de Pachacamac.

Por Francisco de Xeres, secretario de Pizarro e historiador de la Conquista del Perú, se sabe que las carnes y pescados se maceraban y se comían crudos, dándole así la paternidad al Perú de este extraordinario potaje. Salomón Melchor añade que se utilizaba para el cebiche precolombino el jugo de tumbo. También se sabe que se marinaba en vinagre de chicha y que se aliñaba con ají y hierbas.

El ají, planta venerada en el nombre de Ayar Uchu, uno de los cuatro hermanos que fundaron el Cuzco, fue insustituible en la comida de los peruanos.

¿Cómo sería nuestra vida sin ají? Los hay rojos como rubí, o amarillos, anaranjados, lilas, azules, verdes; todos ellos alcanzando su esplendoroso color bajo los rayos del sol, el dios "Inti", que convirtió todos los alimentos, antes incomibles, en el sustento de los "runas", hombres recios de estas tierras.

En la actualidad, el cebiche se hace en cada rincón del Perú, con las variantes que se producen en las distintas regiones que lo proveen de ajíes variados: limo, arnauchu, mocherito, micucho, además de choclos, camotes, sarandajas, mote, naranjas agrias o limones "sutiles".

En el norte se hace cebiche de conchas negras y conchas huequeras, conchas de pala y langostinos, mero murique, ojo de uva y tollo mantequero, entre otras muchísimas especies marinas que producen sus generosos mares. En el sur abundan los lenguados, corvinas y conchas de abanico, principalmente y en sus ríos, el incomparable camarón peruano.

¿Qué haríamos sin cebiche?

El cebiche se ha convertido en el emblema nacional de nuestras comidas. Se "pica" un cebiche a media mañana, se come un "cebichito" para empezar el almuerzo, se celebra una alegría con un cebiche y mucha cerveza.

¡El cebiche siempre es bienvenido!
¡Los peruanos amamos el cebiche!
¡El Perú es cebichero!

Gloria Hinostroza 06/06/2007

Historia de la Gastronomía Peruana - Parte II

El comer y beber fue para los antiguos peruanos un acto solemne de amable comunicación.

El beber constituía un ceremonial que se iniciaba con la tinka o pago a la tierra, que consistía en echar unas gotas de chicha al suelo, luego todos bebían de una sola vasija o anccosani, costumbre que perdura hasta nuestros días, sobre todo en las provincias.

El poblador prehispánico nunca bebía agua cruda pues cuando viajaba llegaba a algún tambo donde encontraría chicha. Esta costumbre tuvo como motivo fundamental el evitar enfermedades transmitidas por el agua, según Antúnez de Mayolo.

La chicha cumplió así funciones mágicas, ceremoniales y alimenticias. Nos cuentan en la Relación de las Costumbres Antiguas, escritas por el “Jesuita Anónimo” que: "La bebida era de fabricación casera y la había de diversas calidades. Las doncellas encerradas por el inca, que los españoles llamaban mamaconas monjas y se dedicaban al culto, entre otras cosas aprendían a tejer y brostar (bordar), a hacer vinos preciosos y manjares delicados."

En el antiguo Perú de los Incas, que alcanzó los más altos niveles artísticos del continente en orfebrería, textilería y cerámica, que atestiguan su refinamiento y cultura; se practicó el sibaritismo con un lenguaje que lo evidencia, en el que cuntoni era el aroma de las viandas sazonadas y frutas sabrosas; huptasca lo delicioso y adobado; paru lo tostado y sazonado; micuy cuna, algo apetitoso.

Estaban destinados al inca y su familia los mejores alimentos: el hakechallwa o dorado era el pez de río preferido (aún se encuentra en Huánuco) Las langostas y peces de mar eran llevados frescos al Cuzco por los chasquis, los camarones eran también su manjar preferido, el venado o taruca exclusivo para la nobleza, el ñuñuma o pato peruano que fue domesticado por los incas y la perdiz que fue criada en forma extensiva e intensiva en el Tawantinsuyu. Además de tener los incas una producción general agropecuaria aún no superada.

"Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532-1544), no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo...", cuenta Juan José Vega.

Cuando llegan los conquistadores encuentran una variada despensa a la que tienen que recurrir para sobrevivir y los alimentos son citados comparados con los por ellos conocidos. Cuenta Pedro Cieza de León de una planta llamada papa que era, con el maíz, principal elemento de la cocina de los indios y son "tiernas como las castañas".

Dice Fernández de Oviedo en su Historia Natural de las Indias, que “el aje o boniato es muy bueno asado y también en la olla, pero que la batata o camote es más delicada y melosa#. Y es así como los europeos encuentran aquí un sinnúmero de productos desconocidos, que junto con cielos y mares, de un azul nunca visto antes y una geografía de belleza desbordante, abren una nueva forma de vida para ellos y para los habitantes de este Nuevo Mundo.

La historia nos habla de una enorme revolución cultural que se produjo a raíz de este fenomenal intercambio entre las despensas de América y Europa.

Según Xavier Domingo, "La cocina española tal y como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa desde lo que se llamó las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología culinaria y su gastronomía deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares más significativos a la presencia de elementos desconocidos por ellos antes de 1492..."

Fue para América también trascendental la llegada de olivas, trigo, vides y sus derivados. Azúcar, carnes y las preciosas especias, tan valiosas como las más finas joyas.

En los primeros momentos de su llegada, los conquistadores se alimentaron con lo que el nuevo mundo les ofrecía, pero luego de establecerse fundaron varias ciudades y la capital, Lima, en la que se trazó una plaza mayor y se construyeron a su alrededor treinta y seis casas hechas con lujo y esplendor. Luego trajeron las primeras damas españolas que empezaron a requerir de comestibles europeos, por lo que empezaron a llegar barcos cargados de trigo, centeno, garbanzos, especias, azúcar, vinos, quesos, aceitunas y semillas que más tarde serían sembradas en estas tierras con excelentes resultados porque superaron en calidad a los productos originales.

Nos cuenta Xavier Domingo: "Muy pronto, en diez o quince años, los conquistadores pudieron olvidar por completo las privaciones de la guerra invasora y sentarse en mesas fabulosas que reproducían en toda la medida de lo posible la de los palacios de la nobleza europea... Entonces, ya se ha producido el mestizaje en la cocina o, mejor dicho, la apropiación de lo indígena por los invasores"

Así empezó la transformación de la cocina de América, mestizando todos los potajes autóctonos con carnes de cerdo, cabrito, carnero, res, quesos, leche, y especias que llenaron los ambientes de fragancias nunca antes sentidas en estas tierras: la canela, clavo de olor, pimienta, cominos, pimienta de chapa, jengibre, cúrcuma y nuez moscada, utilizados en todo tipo de potajes, dulces y salados.

Los platos europeos se hicieron en muchos casos utilizando productos autóctonos y así nació el Ají de Gallina, Arroz con Pato, Adobo de Cerdo, Escabeche, Seco, Bienmesabe de Camote, Pastel de Choclo, Calabazate, Cabello de Ángel, Maná (hecho con pepas de zapallo en vez de almendras), Picarones, entre muchísimos otros.

Se mestizó rápidamente la Carapulca, con carne de cerdo y especias, las Humitas se transformaron en Tamales, la Ocopa se convirtió en una salsa riquísima con queso, leche y aceite, además de sus ingredientes autóctonos. Nace también la Causa, del refinamiento de un rocro o ajiaco; se perfila el Cebiche con su limón ceutí ajo y pimienta. El azúcar, deleite de los seres humanos, entra en nuestras cocinas con inusitada aceptación, adueñándose de los paladares criollos con una inmensa cantidad de dulces de refinada elaboración: Alfajores, Pestiños, Maná, Mazapán, Buñuelos, Bollitos, Polvorones, Karamanducas, Huevo Chimbo, Ante con Ante, Arroz con Leche Almendrado, Mazamorras e innumerable variedad de postres que desarrollan su máxima perfección en los conventos, de las delicadas manos de las monjas, finas damas de las mejores familias que se dedicaban al arte culinario como parte de su educación.