Historia de la Gastronomía Peruana VII - La Pachamanca

Pachamanca, la "Olla de Tierra", donde se funden las fragancias de las carnes adobadas en ajíes, hierbas y chicha fuerte; papas recién cosechadas, choclos tiernos de granos apretados y dulces, envueltos en hojas aromáticas de marmaquilla y achira; kalas o piedras calientes con el sublime condimento de la tierra mojada y de las hojas chamuscadas.

La Pachamanca es el más antiguo potaje de la Cocina Peruana, que inicia su arte culinario antes que existiera la cerámica, usando un hoyo en la tierra como olla.

Las kalas o piedras calientes que la revisten, fueron otro de los medios que ingeniosamente se utilizaron en tiempos remotos, tanto en la Pachamanca como en las watias, en las que estas piedras precalentadas se introducían en el vientre de animales que se debían cocer o dentro de mates que contenían carnes y verduras en un medio líquido y que se iban reemplazando durante la cocción.

Para hacer la Pachamanca se abre un hoyo en la tierra mojada, mientras se lavan piedras medianas y algo achatadas que deben colocarse formando una bóveda dentro de la cual arden alegres leños que chisporrotean, mientras se encienden y calientan las kalas que deben quedar blanquecinas antes de cubrir la cavidad. Luego vienen las hojas de achira y marmaquilla, las carnes de chancho, cabrito, carnero, cuy y gallina tierna; adobadas toda la noche con ajíes molidos, huacatay o chincho; pimienta, sal, cominos y chicha fuerte. En seguida van papas, camotes, choclos, habas con su vaina, humitas y más hojas; piedras, mucha tierra y costales mojados para que no escape el calor.

Durante la espera, de tres o cuatro horas, debe haber buena bebida: chicha de jora, pisco puro de Ica y cerveza; guitarras y cajones que hagan grata la espera en medio de bailes y desbordes de alegría.

Luego viene lo bueno: desenterrar ese tesoro culinario que impregna el ambiente de fragancias insospechadas, mientras van apareciendo los manjares entre las hojas chamuscadas y el olor a tierra mojada que le da la mejor pincelada de sabor a esta obra maestra de la Cocina Peruana.

Gloria Hinostroza 12/06/2007