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"El encuentro de dos mundos" se da en el glorioso Sancochado peruano, fragancioso y suculento, que nace del T'impu de los incas y del Cocido español.
El verdadero Sancochado, el "bueno", perfumaba las casas antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, yucas y camotes; perfumado con membrillos, duraznos y perillas. No podía faltar ajos enteros y cebolla de rabo; un ají entero que no debía reventarse, poros, tomates y un apio con sus hojas; zanahorias, ramito de perejil, culantro y hierbabuena; unas cuantas pimientas enteras, garbanzos, un poquito de arroz y una hermosa col crespa para rematar este opíparo y nutritivo plato nacional.
El día del sancochado era especial, se compraba muy temprano la carne gorda de calidad "extra", huesos de manzana, que son la base de este plato, luego venían cogote, cola y falda de buey, más tarde se agregaba carne de pecho, gallina tierna y chuletas de cerdo. Todo, muy bien espumado, hervía borboteando por tres o cuatro horas para luego agregar las verduras y las frutas. Cuando ya estaba listo, su fragancia se sentía a muchas cuadras.
Las carnes se servían en una fuente junto con las papas, yucas, camotes, choclos y frutas; el caldo venía en sopera tapada que no podía contener su fragancia que escapaba para deleite de los comensales.
No podía faltar las salsas: la criolla con cebollas, ají y tomates picados, queso fresco en daditos, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva; así como la de ají verde o limeño, que se hace salteando el ají con ajo entero, aceite, sal y pimienta, todo hecho crema.
Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y camotes, arracachas, choclos y hierbas fraganciosas y digestivas como la marancera o sachaculantro, muña o menta andina y camash.
El Cocido español que nos trajeron hace casi quinientos años, se hacía con carne de res, jamón, tocino, chorizos, huesos de res, zanahorias, poro, nabo y repollo. En la actualidad se sigue haciendo con la adición de papas o "patatas".
Estas dos preparaciones se mestizaron, como sucedió con todo lo existente, tanto en América como en el Viejo Mundo, cuyas culturas se fundieron y ya no fueron las mismas, naciendo así el incomparable Sancochado Peruano.
El Sancochado Peruano, que describimos, se está perdiendo, como muchas preparaciones que van cayendo en una triste simplificación que los hace perder su calidad. Es por lo tanto necesario preservar nuestro valioso patrimonio cultural: la Culinaria Peruana, que nos distingue; como cuentan las poéticas crónicas de Adán Felipe Mejía que nos dice: "País sin culinaria no es país. Hay países con "platos". Otros tienen "cocina".
¡Nosotros tenemos Culinaria!
Gloria Hinostroza 09/06/2007
El verdadero Sancochado, el "bueno", perfumaba las casas antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, yucas y camotes; perfumado con membrillos, duraznos y perillas. No podía faltar ajos enteros y cebolla de rabo; un ají entero que no debía reventarse, poros, tomates y un apio con sus hojas; zanahorias, ramito de perejil, culantro y hierbabuena; unas cuantas pimientas enteras, garbanzos, un poquito de arroz y una hermosa col crespa para rematar este opíparo y nutritivo plato nacional.
El día del sancochado era especial, se compraba muy temprano la carne gorda de calidad "extra", huesos de manzana, que son la base de este plato, luego venían cogote, cola y falda de buey, más tarde se agregaba carne de pecho, gallina tierna y chuletas de cerdo. Todo, muy bien espumado, hervía borboteando por tres o cuatro horas para luego agregar las verduras y las frutas. Cuando ya estaba listo, su fragancia se sentía a muchas cuadras.
Las carnes se servían en una fuente junto con las papas, yucas, camotes, choclos y frutas; el caldo venía en sopera tapada que no podía contener su fragancia que escapaba para deleite de los comensales.
No podía faltar las salsas: la criolla con cebollas, ají y tomates picados, queso fresco en daditos, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva; así como la de ají verde o limeño, que se hace salteando el ají con ajo entero, aceite, sal y pimienta, todo hecho crema.
Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y camotes, arracachas, choclos y hierbas fraganciosas y digestivas como la marancera o sachaculantro, muña o menta andina y camash.
El Cocido español que nos trajeron hace casi quinientos años, se hacía con carne de res, jamón, tocino, chorizos, huesos de res, zanahorias, poro, nabo y repollo. En la actualidad se sigue haciendo con la adición de papas o "patatas".
Estas dos preparaciones se mestizaron, como sucedió con todo lo existente, tanto en América como en el Viejo Mundo, cuyas culturas se fundieron y ya no fueron las mismas, naciendo así el incomparable Sancochado Peruano.
El Sancochado Peruano, que describimos, se está perdiendo, como muchas preparaciones que van cayendo en una triste simplificación que los hace perder su calidad. Es por lo tanto necesario preservar nuestro valioso patrimonio cultural: la Culinaria Peruana, que nos distingue; como cuentan las poéticas crónicas de Adán Felipe Mejía que nos dice: "País sin culinaria no es país. Hay países con "platos". Otros tienen "cocina".
¡Nosotros tenemos Culinaria!
Gloria Hinostroza 09/06/2007
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