Historia de la Gastronomía Peruana - Cocina Norteña - Las recetas

El Arroz con Pato a la Chiclayana

El Arroz con Pato se inspira en esas paellas españolas que vinieron con las damas europeas y que fueron mestizando las comidas con los recursos de estas tierras y la nostalgia de su patria lejana.

El pato peruano, llamado ñuñuma en quechua, tenía una deliciosa carne que fue muy apreciada por los europeos que aclimataron a este animal en sus lejanas tierras y que ahora se consume en todo el mundo.

Chiclayo en departamento de Lambayeque, en el norte peruano, es una ciudad que fue habitada antiguamente por los mochicas y los chimues, en el gran reino del Chimor, de extraordinaria riqueza y refinamiento cultural. De ellos aprendieron los incas la suntuosidad de sus palacios y el sibaritismo que practicaron.

En esta preparación se combinan el delicioso pato con las especias y hierbas españolas, así como con el ají y la chicha de estas tierras, para lograr uno de nuestros mejores platos.




Arroz con Pato a la Chiclayana


Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 4 Horas


Ingredientes:

1 Pato embuchado de 3 kilos aproximadamente
2 Naranjas de jugo
1/2 Cuchda. Pimienta molida
1/2 Cuchda. Cominos Molidos
50 Gramos Ajos pelados
2 Vasos Vino blanco seco
1 *Pimiento morrón grande
1 Taza Aceite de oliva
1 Atado Culantro fresco
4 *Ajíes amarillos frescos
1 Taza Arvejas peladas
2 Tazas Caldo oscuro o de Cubitos
1 Vaso Cerveza negra
3/4 Kilo Arroz de grano fino


Preparación:


1- Cortar el pato en cuatro partes: dos pechugas y dos piernas. Sazonarlas con sal, pimienta, cominos, cáscara y jugo de naranja y una cucharada de ajos molidos. Dejar reposar 15 minutos.

2- Poner en una olla gruesa 1/2 taza de aceite y freír las presas. Cuando estén bien doradas, agregar los jugos en que se marinaron y un vaso de vino. Cocer a fuego lento durante dos horas y media agregando líquido si fuese necesario.

3- En cuanto el pato esté cocido se deja enfriar un poco para deshuesarlo, para lo cual se dan unos cortes por detrás de la pierna utilizando un cuchillo fino y siguiendo la forma del hueso, con cuidado de no romperla. Así mismo se recorta alrededor de la pechuga, introduciendo el cuchillo bien pegado al hueso.

4- Se ponen los huesos en la misma olla en que se coció el pato con una taza de agua, los cubitos de caldo y un vaso de vino y se hierven mientras se va haciendo el aderezo.

5- Para el aderezo poner 1/2 taza de aceite en una sartén y freír dos cucharadas de ajos picados hasta que empiecen a dorar, agregando el ají amarillo molido, luego el culantro molido (reservando seis ramitas para picarlas) y el pimiento soasado y cortado grueso.

6- Cuando esté secándose este aderezo, colar el caldo y retirarle el exceso de grasa para agregarlo, así como la cerveza y las presas de pato. Dejar hervir 10 minutos.

7- Retirar las presas con un poco de salsa y reservarlas al calor.

8- Poner el resto de la salsa en la olla gruesa y agregar el arroz que debe quedar cubierto de líquido, con dos centímetros más arriba de su nivel. Cuando éste se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo y esperar que el arroz esté completamente cocido para "sacudirlo" con ayuda de un trinche.

9- Para servir moldear el arroz en una fuente o en un plato esparciendo las arvejas cocidas, trozos de pimiento, culantro picado y la carne deshuesada y cortada en tajadas, sin desarmar y con su salsa.

Se puede hacer con arroz precocido dejando que la salsa esté espesa antes de mezclar.


* Pimiento – Capsicum annum var. annum
* Ají Amarillo - Capsicum baccatum


Gloria Hinostroza 02/07/2007