Historia de la Gastronomía Peruana – Cocina del Centro - Las Recetas

El Picante de Pallares Verdes con Mariscos

Cuenta la leyenda que, hace miles de años, el espíritu del pallar escapó del valle de Ica porque la gente lo maltrataba desperdiciando sus cosechas. Lo representaba un hombre blanco de gallarda figura, vestido con un manto púrpura y un cinto de oro que resplandecía al fulgor del crepúsculo. Luego de ruegos y sacrificios, accedió volver con la condición de que cuidaran que fuera bien usado.

Desde entonces si un pallar –al que llaman gallina blanca- cae al suelo, los campesinos lo besan con veneración.

Para la trilla, que se inicia con cánticos y bailes, se guisan los primeros pallares con gallina y se “asientan” con pisco puro de Ica.

Los pallares se preparan en muchos potajes: Picante de pallares, Chupe de pallares, Morusa, puré, guisados, Pushpu, ensalada, colado y Manjar blanco de Pallares.


*Picante de Pallares Verdes con Mariscos


Tiempo de Preparación; 30 Minutos
Tiempo de Cocción: 40 Minutos

Ingredientes:


1 Kilo Pallares verdes (Phaseolus lunatus)
1/2 Kilo Pulpo
2 Docenas Conchas grandes
1/4 Kilo Langostinos medianos
30 Gramos Ajos pelados
50 Gramos Mantequilla o margarina
1 Taza Caldo oscuro o de cubito
1/4 Kilo Ají amarillo fresco (Capsicum baccatum)
3 Tajadas Pan de molde
1/2 Taza Leche evaporada
1/2 Taza Crema de leche
50 Gramos Queso parmesano
4 Ramas Perejil
1/2 Cuchta. Pimienta molida
1 Limón


Preparación:


1- Blanquear los pallares en agua hirviendo (cocerlos ligeramente y enfriarlos).

2- Limpiar el pulpo y cocerlo en agua hirviendo durante media hora, escurrirlo y picarlo en tajadas finas.

3- Limpiar las conchas y langostinos (quitarles el cordón de encima de la cola) y sazonarlos con sal, pimienta y jugo de limón.

4- Freír los ajos en la mantequilla, agregándoles el ají molido, luego el caldo, el pulpo, el pan remojado en leche y licuado, los pallares, la crema, las conchas, los langostinos y por último el parmesano rallado.

5- Servir enseguida espolvoreando perejil picado. Acompañar con arroz graneado.


*Del libro de la autora Pescados y Mariscos (Premio Gourmand 2004 - Best Fisch and Seafood Book)

Gloria Hinostroza 17/08/2007