Historia de la Gastronomía Peruana – *Dulcería y Pastelería Peruana – Parte I

La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos.

Desde tiempos muy lejanos, los peruanos hemos sido llamados "mazamorreros". Nuestra pasión por esta delicia culinaria nos viene ancestralmente. ¿Cómo vivir sin mazamorra?

Hubo mazamorras prehispánicas. La ishkupcha o motalsa, hecha de maíz amarillo, espolvoreada con cal, y las apis, kiuma api o chankerwa, poco densas y endulzadas con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey; otras veces con miel de molle y de algarrobo. Se hacían mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, champu o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura.

Al otro lado del mundo, en Europa, se extendía el consumo del azúcar que se importaba de Alejandría, India y Chipre. Debido a problemas provocados por los turcos que encarecieron estos productos, el navegante genovés Cristóbal Colón, apoyado por la Corona española, emprende el viaje que abriría una nueva ruta a las Indias, y un 12 de octubre de 1492, cuando la tripulación de las carabelas desesperaba, Rodrigo de Triana grita ¡Tierra! Pero, ¡No habían llegado a la India! ... En medio del camino se encontraron con un nuevo continente: América.

El choque cultural que se produjo entre europeos y americanos fue violento e inmediato, sobre todo en lo relacionado con la alimentación, porque si no se come no se vive. Bajo el cielo de un azul nunca visto, los españoles van descubriendo un sinfín de plantas y animales extraños: papas, camotes, ajíes, tomates, maíz, fenomenales frutas de exuberante tamaño, color, sabor y fragancias nunca antes sentidas.

La llegada de los "hombres barbados", llamados así por los naturales, produce en América una verdadera revolución cultural, ya que los credos, costumbres y leyes existentes son extirpados drásticamente. Es en este momento histórico de la llegada de Cristóbal Colón a América, cuando el activo intercambio de un sinfín de productos revoluciona la culinaria de ambos continentes.

De Europa nos trajeron el azúcar, las vides, los olivos, los cítricos, el trigo, carnes diversas y las especias, que produjeron un cambio definitivo en la culinaria local. Así como el aporte de alimentos de América al mundo fue de tal magnitud, que muchas de las cocinas más reconocidas deben su existencia a estos.

"La Cocina Española tal como la conocemos hoy, no existiría sin el aporte de productos llevados a Europa, desde lo que se llamaron las Indias. De hecho, sin las importaciones de estos productos, no existiría ninguna cocina europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españoles, pueden hoy vanagloriarse de la antigüedad de sus cocinas, porque su actual antropología culinaria y su gastronomía, deben la viabilidad de su recetario e incluso la popularidad universal de sus platos populares, más significativos, a la presencia de elementos desconocidos para ellos antes de 1492." (Xavier Domingo)

Los productos de más significado culinario que llevaron de América fueron: la papa, el maíz, tomates, camotes, boniatos, pimientos, ají o pimienta de Indias, maní, cacao, paltas, fresas, piñas, papayas y castañas, entre otros.

Cuentan las crónicas de Cieza de León:

"Por estos valles siembran los indios al maíz, y lo cogen en el año dos veces, y se da en abundancia, y en algunas partes ponen raíces de yuca, que son provechosas para hacer pan y brebaje a falta de maíz, y críanse muchas batatas dulces, que el sabor de ellas es casi como castañas; y asimismo hay algunas papas y muchos frijoles, y otras raíces gustosas. Por todos los valles de estos llanos hay también una de las singulares frutas que yo he visto, a la cual llaman pepinos, de muy buen sabor y muy olorosos algunos de ellos. Nacen asimismo gran cantidad de árboles de guayabas, y de muchas guabas y paltas, que son a manera de peras, guanábanas y caimitos y piñas de las de aquellas partes."

En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido para los habitantes de América. Como nos cuentan los cronistas, los antiguos peruanos solo consumían ciertos tipos de azúcares procedentes de frutas y algunos otros vegetales dulces. Suplían sus requerimientos de este producto usando el sistema de cahuicharlos o sea asolearlos para aumentar sus niveles de azúcares. Así hacían que las ocas y camotes asoleados destilaran miel al asarlos.

Nos cuenta Fernández de Oviedo: "...los cuales son muy buenos cocidos, e asados tienen algo mejor sabor o de la otra manera tienen sabor a castañas muy buenas... asados e con vino, son muy buenos de noche y también en olla son buenos... aunque algo ventosos. Pero la batata es aún más delicada e melosa..."

Los frutos se secaban al sol y luego se preparaban en mazamorras dulcetes llamadas apis, algunas de las cuales aún se siguen consumiendo, siendo las más conocidas la mazamorra morada, hecha con nuestro especial maíz morado (Zea mays purple var.); la de piñas, guindones (ciruela pasa), guindas o capulí (Prunus serotina), espesadas con harina de camote, y el champú de mote, también frutado con guanábanas y piñas y ahora condimentado con especias y azúcar traídos de Oriente.

La miel de abejas o tocto era muy apreciada en el antiguo Perú y la producía una especie llamada huancayrruy tocto, carente de aguijón (Antúnez de Mayolo). Se cuenta además que hacían una deliciosa chancaca hirviendo la corteza tierna del maguey. También se extraía un jarabe dulce y rosado del fruto del molle, que al fermentar se convertía en chicha. El algarrobo (Prosopis pallida), árbol tutelar de Piura, producía una miel espesa, la popular algarrobina de nuestros días.

La cocina precolombina no es realmente conocida en su verdadera dimensión, porque fueron muy pocos los conquistadores que tuvieron la capacidad de entender un mundo tan diferente al suyo del que sólo codiciaban sus metales preciosos.

Por algunos cronistas se sabe que para los indígenas peruanos, no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo material y el acto de comer y de beber revestía siempre, en todas las ocasiones, un aspecto calificado de religioso. "La comida, así como todo cuanto rodeaba al antiguo peruano, era sentida como algo viviente. Entre ella y el hombre se siente una afectuosa relación, casi de persona a persona". Afirma el historiador Arturo Jiménez Borja. El acto de comer y beber, revestía gran solemnidad y era un momento de amistad y comunicación. La chicha fue algo más que una bebida, era también una forma de establecer relaciones con el Todo.

En una anónima Relación de las Costumbres Antiguas de los Naturales del Perú, se menciona los problemas que ocasiona beber agua... "Pues para remediar, dice, este inconveniente y por librarse de enfermedades, inventaron el vino hecho de grano de maíz, el cual, si es simple, refresca las entrañas y el hígado, pero no limpia del todo las vascosidades. Mandaron los médicos que para que el vino tuviese los efectos que se pretendía, de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se lindase el maíz con la saliva del hombre, que es muy medicinable. De manera que de aquí nació el mascar los niños y las doncellas el grano de maíz, y lo mascado ponerlo en vasos para que después se cociese y pasase por distintos coladores de lienzo de algodón y agua limpia, y el agua que de todo eso se exprime, sea el vino..."

Los habitantes naturales de estas tierras fueron extremadamente místicos y aún subsisten costumbres de aquellas épocas en muchos pueblos, en los que cada semana se saca en procesión al Santo Patrón de cada comunidad para que proteja sus cosechas.

El consumo de dulces empieza con la historia del hombre. Desde tiempos inmemoriales, ya en el período paleolítico inferior, los cazadores recolectaban los panales de miel silvestre como puede verse en las pinturas rupestres de la Cueva de La Araña, en Bicorp, Valencia, España.

Con el transcurrir de los tiempos se establece la apicultura y el auge del consumo de miel y cera. Hace 4,400 años en la era de los faraones, en Egipto, se encuentran las primeras representaciones del cuidado y cría de las abejas y el primer tratado de apicultura. Los griegos heredan estos conocimientos y más tarde los romanos incluyen en diversos potajes la miel de abejas para variadas formas de conservación de alimentos, glasear carnes de caza y sobre todo, jamones. Además se endulzaba el vino y se hacía mermeladas de frutas.

Hay también relatos bíblicos que mencionan la miel como parte de muchas preparaciones y en China y Medio Oriente, la incluyen en sus refinados potajes desde tiempos remotos. "Los antiguos conocieron el azúcar como resina de las cañas, que la brotaron en lágrimas". Dice Antonio León Pinelo.

El azúcar se empezó a usar en la Edad Media y se extendió a todos los estratos sociales, así como las perfumadas especias que venían de Oriente. El consumo de especias y azúcar daba a las familias fama y prestigio y en las recepciones se hacía gran ostentación y derroche de estos productos, además se les atribuía efectos medicinales.

En el siglo VIII d.C., los árabes invadieron España y se apoderaron de la mayor parte de su territorio convirtiéndola en un estado musulmán poderoso que, durante el reinado de Abderramán II, alcanzó los mayores niveles artísticos y culturales con un refinamiento que pocas culturas han alcanzado después.

La cocina española adquiere niveles artísticos con este mestizaje hispano-musulmán que introduce el gusto por las especias y el azúcar, que se apodera de los paladares europeos provocando una intensa demanda que encarece estos productos y despierta la codicia de los mandatarios españoles. La epopeya de Colón es así apoyada por los Reyes Católicos, atendiendo a la fiebre que produjo en Europa el consumo del azúcar y especias, productos que alcanzaron mayores precios que las más finas joyas.

Se traía el clavo de olor de Ternate y Tidore, en las Molucas; la canela de Ceilán; de Banda la nuez moscada y la pimienta.

Entre las especias y aromas más utilizadas por el anónimo autor del Libre de Sent Sovi y que conforman lo que podríamos llamar "el sabor de la Edad Media", figuran: la albahaca, la canela, el cardamomo, el culantro, el clavo de olor, el comino, el tomillo, el hinojo, la galanga, el jengibre, el hisopo, el perejil, la hierbaluisa, el romero, la menta, la mostaza, la nuez moscada, el orégano, la pimienta blanca y negra, la ruda, el azafrán, y la salvia. En el recetario de Ruperto de Nola (cocinero mayor del rey Fernando o Hernando de Nápoles), abunda el perejil, la miel, la menta, el clavo, el culantro, la pimienta, la salvia, la borraja, el romero, la moscada, la grana del paraíso, la mejorana y el jengibre.

En aquel entonces, al llegar los europeos, las feraces tierras americanas ofrecían excelentes condiciones para el sembrío de muchas semillas de alimentos del Viejo Mundo. Cuentan los cronistas que en 1506, Pedro de Arranca trajo las primeras cañas de azúcar a La Española (hoy compartida por Haití y República Dominicana). Pronto América se convirtió en la principal abastecedora de azúcar para Europa, lo que atrajo a muchísimos colonos de todos los países del mundo que amasaron enormes fortunas y procuraron grandes ingresos a la Corona española.

Los cultivos de Centroamérica, produjeron mejores cosechas que en su tierra de origen debido a la calidad de la tierra y el clima de abundantes lluvias. Cuenta Bernabé Cobo que La Española fue el primer lugar en el que se sembró la caña de azúcar.

Según León Pinelo los principales lugares en los que se sembró este codiciado producto fueron las Islas de Barlovento, Cuba y en particular La Española. En el Virreinato de Nueva España, Guatemala, Méjico, Michoacán, Oaxaca y Puebla. En el Virreinato de Nueva Granada, Audiencia de Santa Fe de Bogotá, distrito de Tunya, Cáceres y la ciudad de Pamplona. En el Virreinato del Perú, en Trujillo, Chicama, Zaña. En Lima, en Huarmey y Barranca; en Nazca; en Arequipa, en Camaná; en Moquegua; en Cuzco, en Yucay. En Huánuco, en Ninacaca, Apurímac y Abancay.

La primera fábrica de azúcar en el Nuevo Mundo se inauguró en 1641, en Barbados.

Cuenta el historiador y tradicionista peruano, Ricardo Palma, que: "Fue don Diego de Mora, uno de los fundadores de Trujillo y su primer gobernador, riquísimo encomendero de Huanchaco y Chicama y primer hacendado, que implantó el trapiche y elaboró azúcar en el Perú, después de haber hecho traer de Méjico caña para sus plantaciones." En otra versión el cronista, Garcilaso de la Vega dice: "El primer ingenio que se plantó en el Perú fue en tierras de Huanuco, por un caballero que no conocía..."

Después del descubrimiento de Colón, llegaron a América miles de hombres de todas las razas que produjeron un enorme intercambio de costumbres entre aquellos que traían su cultura: música, bailes, usos y preferencias culinarias y las establecidas entre los antiguos peruanos.

Es así como la Pastelería Peruana, propiamente dicha, se inicia con la llegada de los españoles a estas tierras, al introducir el azúcar y las especias sin las cuales no hubiera sido posible su existencia

*Extractos del libro de la autora Pastelería Peruana

Gloria Hinostroza 31/08/2007